Agesedit
os ingredientes da época variavam muito de acordo com as estações e o calendário da igreja, e muitos itens foram preservados com sal, especiarias, mel e outros conservantes. No final da primavera, verão e outono ofereciam abundância, enquanto as refeições de inverno eram mais escassas. Os animais foram abatidos no início do inverno., A carne de bovino era frequentemente salgada, enquanto a carne de porco era salgada e fumada. Bacon e salsichas seriam fumados na chaminé, enquanto a língua e os presuntos eram cozidos e secos. Os pepinos também eram brindados, enquanto os verdes eram embalados em frascos com sal. Frutas, nozes e legumes de raiz seriam cozidos em mel para conservação. Baleia, golfinho e golfinho eram considerados peixes, então durante a Quaresma, as carnes salgadas destes mamíferos marinhos foram comidas.: 9-12
lagoas artificiais de água doce (muitas vezes chamados de guisados) sustentavam carpas, Lúcio, torresmos, douradas, enguias e outros peixes., As aves eram mantidas em jardins especiais, com pombo e pombo sendo reservados para a elite. O jogo foi muito valorizado, mas muito raro, e incluiu veado, javali, lebre, coelho e aves. Hortas familiares forneceram ervas, incluindo algumas, tais como tansy, rue, pennyroyal, e hissop, que são raramente usados hoje em dia. Especiarias eram preciosas e muito caras na época – eles incluíam pimenta, canela, cravo-da-índia, noz-moscada e gás pimenta. Algumas especiarias usadas então, mas não mais hoje na cozinha francesa são cubebs, pimenta longa (ambas de vinhas semelhantes à pimenta preta), grãos do Paraíso, e galengale., Sabores agridoce eram comumente adicionados a pratos com vinagres e verjus combinados com açúcar (para o afluente) ou mel. Uma forma comum de preparação de alimentos era cozinhar finamente, pound e strain misturas em pastas finas e mushes, algo que se acredita ser benéfico para fazer uso de nutrientes.: 13-15
visual display was prized. Cores brilhantes foram obtidas pela adição de, por exemplo, sucos de espinafres e a parte verde dos alhos franceses. Amarelo veio de açafrão ou gema de ovo, enquanto vermelho veio de girassol, e roxo veio de Crozophora tinctoria ou Heliotropium europaeum., Folhas de ouro e prata foram colocadas em superfícies de alimentos e escovadas com claras de ovo. Pratos elaborados e vistosos foram o resultado, tais como tourte parmerienne, que era um prato de pastelaria feito para parecer um castelo com torreões de frango-baqueta revestidos com folha de ouro. Um dos maiores mostruários da época era cisne assado ou pavão costurado de volta em sua pele com penas intactas, os pés e bico sendo dourados. Uma vez que ambas as aves são pegajosas e têm um sabor desagradável, a pele e as penas podem ser mantidas e preenchidas com a carne cozida, picada e temperada de aves mais saborosas, como ganso ou frango.,: 15-16
O chef francês mais conhecido da Idade Média foi Guillaume Tirel, também conhecido como Taillevent. Taillevent trabalhou em numerosas cozinhas reais durante o século XIV. Sua primeira posição foi como ajudante de cozinha em 1326. Ele foi chef de Filipe VI, então o Delfim que era filho de João II. o Delfim tornou-se rei Carlos V de França em 1364, com Taillevent como seu chefe de cozinha. Sua carreira durou sessenta e seis anos, e após sua morte ele foi enterrado em grande estilo entre suas duas esposas. Sua lápide o representa em Armadura, segurando um escudo com três panelas de cozinha, Marmitas, sobre ele.,Paris era o centro central da cultura e da actividade económica e, como tal, os artesãos culinários mais qualificados encontravam-se lá. Mercados em Paris como Les Halles, La Mégisserie, os encontrados ao longo da Rue Mouffetard, e versões menores semelhantes em outras cidades foram muito importantes para a distribuição de alimentos. Aqueles que deram aos franceses a sua identidade característica foram regulados pelo sistema de guildas, que se desenvolveu na Idade Média. Em Paris, as guildas eram reguladas pelo Governo da cidade, bem como pela coroa francesa., Uma guilda restringia os que estavam em um determinado ramo da indústria culinária a operar apenas dentro desse campo.: 71-72
havia dois grupos de guildas – primeiro, aqueles que forneciam as matérias-primas; carniceiros, peixeiros, comerciantes de grãos e jardineiros. O segundo grupo eram aqueles que forneciam alimentos preparados; padeiros, cozinheiros de pastelaria, fabricantes de molho, catering e catering. Havia também guildas que ofereciam matérias-primas e alimentos preparados, como os charcutiers e os rôtisseurs (fornecedores de pratos de carne assados). Eles forneciam tartes e pratos de carne cozidos, bem como carne crua e aves de capoeira., Isso causou problemas com Talhos E cataplasma, que vendiam as mesmas matérias-primas.: 72-73 as guilds serviram como um campo de treinamento para aqueles dentro da indústria. Os graus de assistente-cozinheiro, cozinheiro de pleno direito e mestre-chefe foram conferidos. Aqueles que atingiram o nível de chef mestre eram de patente considerável em sua indústria individual, e gozavam de um alto nível de renda, bem como de segurança econômica e de emprego., Às vezes, os que estavam nas cozinhas reais estavam sob a hierarquia da guilda, mas era necessário encontrar-lhes uma nomeação paralela com base em suas habilidades depois de deixar o serviço das cozinhas reais. Isso não era incomum, pois os regulamentos da Guilda de Paris permitiam este movimento.: 73
durante os séculos XVI e XVII, a cozinha francesa assimilou muitos novos alimentos do Novo Mundo. Apesar de serem lentos para serem adotados, registros de banquetes mostram Catarina de Médici (1519-1589?
= = ligações externas = = ,: 81 o prato chamado cassoulet tem suas raízes na descoberta do novo mundo de grãos de haricot, que são centrais para a criação do prato, mas não tinha existido fora das Américas até a chegada dos colonizadores europeus.: 85
Haute cuisine (pronuncia-se “high cuisine”) tem fundações durante o século XVII com um chef chamado La Varenne. Como autor de obras como le Cuisinier françois, ele é creditado por publicar o primeiro verdadeiro livro de receitas francês. Seu livro inclui a referência mais antiga conhecida a roux usando gordura de porco. O livro continha duas seções, uma para os dias da carne, e outra para o jejum., Suas receitas marcaram uma mudança do estilo de cozinha conhecido na Idade Média, para novas técnicas destinadas a criar pratos um pouco mais leves, e apresentações mais modestas de tartes como bolos individuais e turnovers. La Varenne também publicou um livro sobre pastelaria em 1667, intitulado Le Parfait confitvrier (republicado como Le Confiturier françois), que também atualizou e codificou as normas emergentes da haute cuisine para sobremesas e pastelaria.: 114-120
Chef François Massialot escreveu Le Cuisinier roïal et bourgeois em 1691, durante o reinado de Luís XIV., O livro contém menus servidos às Cortes Reais em 1690. Massialot trabalhou principalmente como cozinheiro freelance, e não foi empregado por nenhuma casa em particular. Massialot e muitos outros cozinheiros reais receberam privilégios especiais por associação com a realeza francesa. Eles não estavam sujeitos à regulamentação das Guildas; portanto, eles podiam atender casamentos e banquetes sem restrições. Seu livro é o primeiro a listar receitas alfabeticamente, talvez um precursor do primeiro dicionário culinário., É neste livro que uma marinada é vista pela primeira vez em impressão, com um tipo para aves de capoeira e caça com penas, enquanto um segundo é para peixe e marisco. Nenhuma quantidade está listada nas receitas, o que sugere que Massialot estava escrevendo para cozinheiros treinados.: 149-154
as sucessivas atualizações de le Cuisinier roïal et bourgeois incluem refinamentos importantes, como a adição de um copo de vinho ao estoque de peixe. As definições foram também acrescentadas à edição de 1703., A edição de 1712, renomeada Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, foi aumentada para dois volumes, e foi escrita em um estilo mais elaborado com extensas explicações de técnica. Preparações menores adicionais também estão incluídas nesta edição, levando a preparações mais leves, e adicionando um terceiro curso para a refeição. Ragout, um guisado ainda central para cozinha francesa, faz sua primeira aparição como um único prato nesta edição também; antes disso, ele foi listado como uma guarnição.,: 155
final do século XVIII – início do século XIX centuryEdit
a esposa polaca de Luís XV de França, a rainha Marie Leszczyńska, influenciou a cozinha francesa.
pouco antes da Revolução Francesa, pratos como bouchées à la Reine ganharam destaque. Essencialmente cozinha real produzida pela casa real, esta é uma receita de frango servida em vol-au-vent criada sob a influência da rainha Marie Leszczyńska, a esposa polonesa de Luís XV., Esta receita ainda é popular hoje, assim como outras receitas da rainha Marie Leszczyńska como consommé à la Reine e filet d”aloyau braisé à la royale. A rainha Maria também é creditada por introduzir lentilhas na dieta francesa e na guarnição polonesa.A revolução francesa foi parte integrante da expansão da cozinha francesa, porque aboliu o sistema de guildas. Isso significava que qualquer um poderia agora produzir e vender qualquer item culinário que desejasse. O pão era uma importante fonte de alimento entre os camponeses e a classe operária no final do século XVIII, com muitos dos povos da nação sendo dependentes dele., Nas províncias francesas, o pão era frequentemente consumido três vezes por dia pelo povo francês. De acordo com Brace, o pão era referido como o item alimentar básico para as massas, e também era usado como uma base para a sopa. Na verdade, o pão era tão importante que a colheita, a interrupção do comércio por guerras, a exploração de farinha pesada, os preços e o fornecimento eram todos vigiados e controlados pelo Governo francês. Entre os desprivilegiados, o medo constante da fome sempre prevaleceu. De 1725 a 1789, houve quatorze anos de maus rendimentos para culpar pela baixa oferta de grãos., Em Bordeaux, durante 1708-1789, trinta e três más colheitas ocorreram.Marie-Antoine Carême nasceu em 1784, cinco anos antes da Revolução. Passou os seus anos mais novos a trabalhar numa padaria até ser descoberto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, que mais tarde cozinharia para Napoleão Bonaparte. Antes de trabalhar com Talleyrand, Carême ficou conhecido por suas pièces montées, que eram construções extravagantes de arquitetura de pastelaria e açúcar.: 144-145
Mais importante para a carreira de Carême foi a sua contribuição para o refinamento da cozinha francesa., A base para seu estilo de cozinhar foi seus molhos, que ele chamou de molhos-mãe. Muitas vezes referido como fonds, que significa “fundações”, estes molhos base, espagnole, velouté, e béchamel, ainda são conhecidos hoje. Cada um destes molhos foi feito em grandes quantidades em sua cozinha, em seguida, formou a base de múltiplos derivados. Carême tinha mais de cem molhos no repertório. Em seus escritos, soufflés aparece pela primeira vez. Apesar de muitas de suas preparações hoje parecerem extravagantes, Ele simplificou e codificou uma cozinha ainda mais complexa que existia anteriormente., O centro de sua codificação da cozinha foi Le Maître d “hôtel français (1822), le Cuisinier parisien (1828) e L”Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).: 144-148
final do século XIX – início do século XX centuryEdit
Georges Auguste Escoffier é comumente reconhecido como a figura central para a modernização da haute cuisine e organizar o que se tornaria a cozinha nacional da França. Sua influência começou com a ascensão de alguns dos grandes hotéis na Europa e América durante a década de 1880 – 1890., O Hotel Savoy gerido por César Ritz foi um dos primeiros hotéis em que Escoffier trabalhou, mas grande parte de sua influência veio durante sua gestão das cozinhas no Carlton de 1898 até 1921. Ele criou um sistema de “partidos” chamado de Sistema de brigada, que separou a cozinha profissional em cinco estações separadas.,estas cinco estações incluíam a ” garde manger “que preparava pratos frios; os amidos e legumes preparados” entremettier”, os roastos preparados” rôtisseur”, os pratos grelhados e fritos; os molhos preparados” saucier “e as sopas; e o” pâtissier ” preparava todos os artigos de pastelaria e sobremesas. Este sistema significava que em vez de uma pessoa preparar um prato em seu próprio, agora vários cozinheiros iria preparar os diferentes componentes para o prato., Um exemplo usado é “oeufs au plat Música”, a prévia do sistema pode levar até quinze minutos para preparar o prato, enquanto que, no novo sistema, os ovos devem ser elaborados pelo entremettier, rins grelhados pelos rôtisseur, molho de trufas feitas pelo saucier e, assim, o prato pode ser preparado em um tempo mais curto e servidos rapidamente em restaurantes populares.: 157-159
Escoffier também simplificou e organizou o menu moderno e a estrutura da refeição. Publicou uma série de artigos em revistas profissionais que descreveram a sequência, e finalmente publicou o seu livro dos menus em 1912., Este tipo de serviço abraçou o serviço ” à la russe (serviço de refeições em cursos separados em pratos individuais), que Félix Urbain Dubois tinha que se tornou popular na década de 1860. Escoffier maior contribuição foi a publicação de Le Guide Culinaire, em 1903, que estabeleceu os fundamentos da culinária francesa. O livro foi uma colaboração com Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat e outros. O significado disso é ilustrar a aceitação universal por vários chefs de alto perfil para este novo estilo de cozinhar.,: 159-160
Le Guide Culinaire enfatizou o uso de molhos pesados e inclinado para fumetas mais leves, que são a essência do sabor retirado de peixes, carne e vegetais. Este estilo de cozinhar olhou para criar guarnições e molhos cuja função é adicionar ao sabor do prato, em vez de mascarar sabores como os molhos pesados e ornados guarnições do passado. Escoffier se inspirou em seu trabalho a partir de receitas pessoais, além de receitas de Carême, Dubois e ideias de Taillevent ” s Viander, que teve uma versão moderna publicada em 1897., Uma segunda fonte de receitas veio de pratos camponeses existentes que foram traduzidos para as técnicas refinadas da haute cuisine.ingredientes caros substituiriam os ingredientes comuns, tornando os pratos muito menos humildes. A terceira fonte de receitas foi o próprio Escoffier, que inventou muitos pratos novos, como pêche Melba.,:160-162 Escoffier atualizado Le Guide Culinaire quatro vezes durante sua vida, observando, no prefácio para o livro”da primeira edição que, mesmo com seus 5.000 receitas, o livro não deve ser considerado uma “exaustiva” do texto, e que mesmo se fosse no ponto quando ele escreveu o livro, “deixaria de ser amanhã, porque o progresso avança a cada dia.este período Também é marcado pelo aparecimento da “nouvelle cuisine”., O termo “nouvelle cuisine” tem sido usado muitas vezes na história da cozinha francesa que enfatizou a frescura, leveza e clareza de sabor e inspirado por novos movimentos na cozinha mundial. Na década de 1740, Menon usou pela primeira vez o termo, mas a culinária de Vincent La Chapelle e François Marin também foi considerada moderna. Na década de 1960, Henri Gault e Christian Millau reviveram-no para descrever a culinária de Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver. Esses chefs estavam trabalhando para se rebelarem contra a ortodoxia da cozinha de Escoffier., Alguns dos chefs eram estudantes de Fernand Point na Pyramide em Vienne, e tinham deixado para abrir seus próprios restaurantes. Gault e Millau “descobriram a fórmula” contida em dez características deste novo estilo de cozinhar.: 163-164
A primeira característica foi a rejeição de complicações excessivas na cozinha. Em segundo lugar, os tempos de cozedura para a maioria dos peixes, frutos do mar, aves de caça, vitela, verduras e pâtés foi muito reduzido em uma tentativa de preservar os sabores naturais. O vapor era uma tendência importante a partir desta característica., A terceira característica foi que a cozinha foi feita com os ingredientes mais frescos possíveis. Em quarto lugar, menus grandes foram abandonados em favor de menus mais curtos. Quinto, marinadas fortes para carne e jogo deixou de ser usado. Sexto, eles pararam de usar molhos pesados, como espagnole e béchamel espessados com farinha “roux”, em favor de temperar seus pratos com ervas frescas, manteiga de qualidade, suco de limão e vinagre. Em sétimo lugar, usaram pratos regionais para inspiração em vez de pratos de alta cozinha., Em oitavo lugar, novas técnicas foram adotadas e equipamentos modernos foram frequentemente utilizados; Bocuse até usou fornos de microondas. Em nono lugar, os chefs prestaram muita atenção às necessidades alimentares dos seus hóspedes através dos seus pratos. Décimo e, finalmente, os chefs foram extremamente inventivos e criaram novas combinações e emparelhamentos.: 163-164
alguns especularam que um contribuinte para a cozinha de nouvelle foi a Segunda Guerra Mundial, quando a proteína animal estava em falta durante a ocupação alemã., Em meados da década de 1980, os escritores de alimentos afirmaram que o estilo da cozinha tinha atingido a exaustão e muitos chefs começaram a retornar ao estilo de culinária da alta cozinha, embora grande parte das apresentações mais leves e novas técnicas permaneceram.: 163-164