acidez do café é um termo divisor na cerveja de café. Para alguns, ele sinaliza sabores agudos e azedos. Para outros, é um atributo venerado de uma bebida de alta qualidade.Lee este artículo en español ¿Cómo aceite (o Reducir) la Acidez Cuando Preparas Café?não se enganem: o café azedo é desagradável. Mas vibrante, brilhante, e acidez complexa, o tipo que lembra de frutos de pedra ou uma tangerina doce, é altamente apreciada pelos profissionais do café e consumidores de café especialidade.,se o seu objectivo ao fazer cerveja é destacar a acidez natural e sumarenta de um café ou evitar notas azedas desagradáveis, a boa notícia é que você pode.
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Cerveja café com o Behmor Ligado. Crédito: Behmor
saiba o que você está Cervejando
você só pode acentuar as características que já estão em seus grãos de café. Por essa razão, é importante saber o que tens nas mãos.,é um café duro ou macio? Os grãos duros são cultivados a temperaturas mais frias (que normalmente, mas nem sempre, se correlacionam com elevação mais elevada). Geralmente, quanto mais difícil o feijão, mais frutífera e acidez é provável que tenha.como foi processado: molhado/lavado, natural/seco, ou mel / pulped natural? É assim que os grãos de café (que são realmente sementes) foram removidos do fruto do café, ou cereja. Tem um grande impacto no sabor do café., Naturais e méis, se processados bem, tendem a ter maior doçura e corpo, enquanto o processamento lavado se presta a um perfil de café limpo – o tipo de perfil que permite a acidez complexa a brilhar.
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depois há o assado: é escuro, médio ou claro? Quanto mais escuro o assado, mais você saboreia o processo de torrefação do que o próprio café. Um assado muito escuro muitas vezes será amargo, enquanto os pães mais leves irá exibir mais da acidez natural do café.,
Natural, mel, lavou-se, e grãos de café torrados. Crédito: Ana Valencia para Behmor
água: o maior ingrediente do seu café
café é 94-98% água. Isto significa que o seu sabor pode ser afectado pela água utilizada durante a cerveja.vamos começar com água dura e macia. A água dura tem um alto teor mineral em magnésio e cálcio. A água macia tem um baixo teor mineral.,Steve Cuevas é campeão de provadores da Copa Dos Estados Unidos de 2017, o que significa que ele teve que identificar diferentes cafés e suas qualidades por gosto e cheiro sozinho. “Em concentrações mais elevadas, “ele me diz, ” alguns minerais agem como’ tampões ácidos ‘ e diminuirão a percepção do ácido… ele ainda estará lá, mas não vai saber a ele. Ele também vai extrair o café mais rápido, retirando amargura se você amadurecer dois minutos”, explica.Thomas Chandler é um torrador de café, biólogo molecular e químico., Ele explica que o carbonato é um “tampão ácido”: quanto mais carbonato na água, menos ácido a cerveja. Mas ele acrescenta que este não é o único tampão composto e que a capacidade de carbonato para fazer isso depende da presença ou ausência de outros compostos.a água macia tende a ser rica em sódio. Steve diz que isso permite que qualquer acidez brilhe. Isso não significa que seja sempre melhor. Christopher Hendon, um químico da Universidade de Bath, e Maxwell Colonna-Dashwood descobriram que a água com altos níveis de cálcio e magnésio irá extrair mais sabores e ácidos., No Barista Camp 2015, Colonna-Dashwood explicou que esta água também se beneficiaria com a presença de tampões.então, qual é a solução? Quer estejamos a fazer Café em casa ou num café, Esta informação pode melhorar a nossa cerveja. Se o seu café é azedo, chato e sem vida, mas você sabe que não é devido ao café ou sua cerveja, tente mudar a água. Use filtro ou água engarrafada para ver como o seu café muda.
Café a ser servido., Crédito: Behmor
ajustando as suas receitas de café para controlar a acidez
a água pode ser o maior ingrediente do seu café, mas é a combinação de café e água que cria o seu sabor – o que significa que a forma como os combina irá afectar o sabor da cerveja.a mistura de água e café conduz à extracção: a difusão lenta do sabor do café e dos compostos de aroma dos feijões para a água. E a quantidade de café e água, Tempo de amadurecimento, Tamanho do moinho de café, temperatura da água, e mais tudo afetam quantos desses compostos são extraídos.,isto não cria apenas uma xícara de café” mais forte” ou “mais fraca”, porque certos aromas e compostos de aroma são extraídos em momentos diferentes.
no início do processo de extração, você vai obter os ácidos frutados. A seguir vem a doçura e o equilíbrio, e depois, finalmente, a amargura. Isto significa que o café sub-extraído vai sabor amargo, enquanto o café sobre-extraído será amargo. Você quer a Cachinhos Dourados de extração de café: doçura, equilíbrio, corpo, e a quantidade perfeita de acidez para suas preferências.,
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grãos Torrados, e a bebida tornam-se. Crédito: Behmor
Grind Size& Extraction
não existe realmente um perfil de trituração único para todos os tamanhos. No entanto, existem algumas regras básicas que irão ajudá-lo a amadurecer para maior, ou menos, acidez.
uma granulometria mais grosseira irá abrandar a taxa de extracção porque há menos área de superfície., (Note que a taxa de extração, a velocidade a que os sabores e aromas são extraídos, é diferente de amadurecer o tempo, a quantidade de tempo que o café moído gasta na água.) Isto significa que uma moagem mais grosseira deve levar a maior acidez espumante – ou, se levado muito longe, azedo.queres mais acidez? Grind coarser. Menos acidez? Mais fino.
é claro, o tamanho da moagem é apenas um de muitos fatores. O tamanho ideal da moagem também vai variar de acordo com o café. Por exemplo, cafés torrados mais escuros tendem a ser mais solúveis e, portanto, Irão extrair mais rapidamente., Muitas vezes, uma moagem mais grosseira vai ser melhor para eles.descubra mais! Leia Um Guia para Moer Café Tamanho, Consistência, & Sabor
Grosseiro e fino resto de café. Crédito: Nicholas Yamada
tempo de Preparação, extracção, & acidez
outro grande factor na extracção do café é a cerveja ou o tempo de contacto. Quanto maior o tempo de preparação, mais se extrai.,
Você pode usar grãos que você gosta, água de boa qualidade, e o tamanho ideal moer, e ainda acabar com café que é muito azedo ou muito chato se você tiver o tempo errado de amadurecimento.como a equipa da Barista Hustle enfatiza, o tamanho da moagem não muda o que está a ser extraído. Só muda quando está a ser extraído. Então, se você tem um tamanho grosseiro moinho, mas um longo tempo de cerveja, você ainda não vai obter muita acidez em seu copo. E se você tem um tamanho fino moer, mas um tempo de extração muito curto, o copo ainda pode provar azedo.,por isso, encurtem ou alongem o tempo da cerveja para saborear mais ou menos acidez, respectivamente.
Frutado café com um frutado bolinho de manteiga. Crédito: Ana Valencia para Behmor
utilizando a temperatura da água para realçar a acidez
a sua taxa de extracção também pode ser afectada pela temperatura da água. Joe Behm é o fundador e CEO da Behmor, e ele desenha e fabrica cervejeiros e torradeiras de café inteligentes certificados pela SCA., O Brewer Behmor oferece um controle de temperatura de 1°F para que os usuários possam controlar exatamente quanto de acidez, doçura e mais está em seu café.quanto mais quente for a água, mais depressa os compostos se extraem. Quanto mais fria for a temperatura, mais lenta é a extracção. No entanto, alguns compostos não se extraem a certas temperaturas (é por isso que a cerveja a frio tem sabor doce, suave e acidez limitada). Ele também irá interagir com o seu tamanho moído, tempo de amadurecimento, e muito mais.
Joe favorece uma temperatura mais alta e um menor tempo de amadurecimento., “Para trazer a acidez de uma cerveja, mantenho a faixa de 204ºF/95ºC a 205ºF/96ºC”, diz ele.Steve concorda-desde que a qualidade da água seja boa. Ele diz que algumas pessoas usam temperaturas mais baixas para evitar a amargura. Com boa água (e controlando todas as outras variáveis), obtém uma acidez mais pronunciada a 94ºC/202ºF do que 91ºC/197ºF.
Café sendo coado em um Behmor de Bronze Plus., Crédito: Behmor
a coisa maravilhosa sobre a fabricação de nosso próprio café é que podemos bebê-lo exatamente como gostamos. E apesar de ficar um pouco técnico às vezes, dominar esses conceitos nos permitirá fazer uma deliciosa xícara de café todas as vezes.então, vá em frente e ajuste suas receitas de café. Tente diferentes tipos de água. E experimentar a temperatura da água. Porque mesmo apenas uma diferença de 1ºF pode ser a chave para transformar uma cerveja azeda ou azeda em um café cheio de acidez frutada e brilhante.gostou disto?, Confira como melhorar o seu café caseiro
Por Favor, note: este artigo foi patrocinado por Behmor.
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