Algumas pessoas ficam com seus chutes a partir de uma fórmula algébrica, alguns gostam de teorias de movimento perpétuo, e os outros ficam todos jazzed sobre a tabela periódica. Não sou, nem nunca fui, nenhuma destas pessoas. A Ciência e a matemática foram arquivadas num armário do meu cérebro algures, algum tempo depois do Liceu. Mas de repente, palavras como “higroscópico”, “dissacarídeo” e “refractómetro” começaram a entrar no meu léxico com frequência alarmante., O meu amor pelo açúcar atraiu-me de volta à ciência com os seus bolos e caramelos, e desta vez foi totalmente doce!claro que não é preciso ser o Bill Nye para fazer um merengue. Mas compreender o papel do açúcar na confeitaria e na confeitaria ajuda! De cana a beterraba e cristais a xarope, aqui está o que você precisa saber sobre os adoçantes mais populares do mundo.o que é o açúcar afinal?
Há muitas moléculas diferentes que caem sob o guarda-chuva científico do açúcar, mas quando a maioria das pessoas dizem “açúcar”, eles ” estão falando sobre açúcar de mesa, t. c. p.sacarose.,tecnicamente falando, o açúcar de mesa típico é composto por duas moléculas de açúcar, glicose e frutose. A dupla apaixonou-se, e, eventualmente, as duas moléculas que consentiam decidiram unir-se. E assim nasceu açúcar de mesa, ou sacarose, um “dissacarídeo” feliz.”Bem, basicamente.a sacarose é de facto um dissacarídeo, o que significa que contém duas moléculas de açúcar mais pequenas. Mas há muitos dissacarídeos e monossacarídeos diferentes no mundo, cada um com seus próprios poderes adoçantes. Leia mais para saber mais, ou vá até o nosso índice de açúcares e adoçantes naturais.,glicose: não confundir com” xarope de glicose”, provém de plantas como a cana-de-açúcar.frutose: também chamada de “açúcar de fruta”, pode ser encontrada naturalmente em mel, árvores, frutos de videira, flores e bagas.Galactose: o menos doce dos monossacáridos, junta-se frequentemente à glicose para formar o dissacárido, a lactose.Maltose: encontrada em grãos!Lactose: encontrada no leite!sacarose: os cristais brancos conhecidos vendidos nas prateleiras dos supermercados., Encontrado em biscoitos!o açúcar que nos interessa principalmente aqui é a sacarose, a qual doravante nos referiremos simplesmente como açúcar.”A maioria do açúcar de mesa é de cerca de 99,8% de sacarose pura e é processado a partir de cana-de-açúcar ou beterraba (60% de cana-de-açúcar e 40% de beterraba.). Você pode pensar neles em duas grandes categorias: cristalino seco e xarope.pode o xarope substituir o açúcar mascavado ou o açúcar granulado em receitas?,id = “5f8a870d63”>
embora os xaropes e os açúcares granulados sejam ambos edulcorantes, é difícil utilizá-los indistintamente sem ajustar muitos outros ingredientes. O teor de água dos edulcorantes torna-se particularmente importante quando se fazem substituições. Uma vez que os xaropes normalmente contêm 20% de água e 80% de açúcar, existe uma fórmula básica para substitutos, mas deve ser usado com precaução. A fórmula é muito básica e não leva em consideração os níveis de doçura dos diferentes açúcares., Dito isto, funciona como um bom ponto de partida para a experimentação de receitas.açúcar granulado ÷ 0, 8 = o peso do xarope a utilizar peso do xarope a utilizar – Peso do açúcar utilizado = o peso da quantidade de líquido a reduzir deve ser
assim, quando é que eu uso açúcar cristalino seco versus xarope?a resposta curta? Que tipo de açúcar você usa depende da aplicação e resultado desejado. Açúcares granulares e xaropes Castanhos a diferentes temperaturas, contribuem para a umidade de maneiras diferentes, e têm diferentes níveis de doçura., Compreender as propriedades únicas do açúcar irá ajudá-lo a decidir o que o açúcar a usar. Como regra geral, os xaropes contribuem com mais umidade, browning e doçura do que os açúcares granulados.
agora para a resposta longa: os açúcares cristalinos secos são principalmente diferenciados e nomeados para o seu tamanho de partículas (superfina, curso), ou aplicação (areia, produtos de confeitaria”). O tamanho das partículas torna-as boas para algumas coisas, mas não para outras. Para tipos específicos de açúcares cristalinos secos e suas utilizações, confira o índice!,entretanto, os xaropes normalmente contêm cerca de 20% de água, e praticamente todos eles contêm mais do que simplesmente sacarose pura. Várias combinações de sacarose, maltose, frutose, glicose e, por vezes, minerais vestigiais, dão a cada xarope características únicas, sabores e poderes adoçantes. Às vezes os xaropes podem ser usados indistintamente, mas eles tendem a contribuir com mais umidade e doçura do que seus irmãos cristalinos.sabemos que o açúcar é doce, mas o que faz realmente?,
- Adoça: Um dos mais amados qualidades; açúcar”s doçura tem sido alta a demanda por muitos milhares de anos. A produção real de cana-de-açúcar começou na Pérsia e na Índia entre os séculos IV e VI. Estamos loucos por isso desde então.úmidos: o açúcar é higroscópico, o que significa que a água acha que é muito bom—e realmente, quem pode culpá-lo?, Se você alguma vez colocar um chupa-chupa no frigorífico, apenas para retornar a uma piscina de xarope de açúcar rosa brilhante, é por causa da propriedade de captação de água de açúcar”. Mas ser higroscópico faz mais do que derreter os teus chupa-chupas. Quando usado na cozedura, a atração do açúcar pela água interfere com os construtores de estruturas, como o glúten, criando um produto mais macio e úmido. Na fabricação de sorvetes, chamamos de açúcar um “anticongelante”, porque sua higroscopicidade impede a formação de cristal e cria uma textura mais suave e cremosa.,
- Browns / promove caramelização: embora possa parecer óbvio, é importante dizer que carameliza açúcar. Isso não só cria deliciosas possibilidades de doces e magicamente transforma o perfil de sabor do açúcar, mas também promove browning em produtos cozidos. A sacarose deve ser aquecida a cerca de 320 ° F antes de começar a caramelizar-se. Os monossacarídeos castram mais depressa do que os dissacarídeos, razão pela qual os xaropes costumam castrar mais depressa.
- auxilia no fermento: fermento é apenas uma palavra baker para “fazer as coisas subir.,”Manteiga cremosa com açúcar é uma forma de fermento mecânico (ao contrário do fermento químico, que se refere ao uso de poder de bicarbonato ou bicarbonato de sódio). As formas irregulares dos cristais de açúcar granulados cortam manteiga amolecida e ar de armadilha, levando a um produto final mais leve.
- fornece a granel: o açúcar não é normalmente considerado o construtor de estruturas ou ingrediente principal em produtos cozidos, mas quando se trata de doces, o açúcar é o protagonista.
- estabiliza as espumas de ovos batidos: isto é importante para merengues e mousses., Propriedades higroscópicas de açúcar entram em jogo novamente com a estabilização de espumas de ovo. O açúcar liga-se com água no ovo, impedindo-o de verter para fora da espuma.
- ajuda a formar uma crosta: as crostas formam-se quando a humidade evapora e os açúcares cristalizam. Isto é particularmente visível em biscoitos, brownies e bolos de libra, quando as fórmulas são altas em açúcar e baixa em umidade. Mais adoçantes higroscópicos (mel, frutose, açúcar invertido) impedirão a formação de crosta porque retêm a umidade.,
ok, então eu tenho uma receita que pede açúcar granulado, mas eu não tenho nenhum na casa. Posso substituir por açúcar castanho ou açúcar em pó?
quando se trata de substitutos do açúcar, é importante ter em conta o método de cozedura ou cozedura que irá utilizar. Por exemplo, se você substituir o açúcar mascavado pelo açúcar granulado durante o método de creaming (ou seja, cookies), ele funcionará, mas a umidade extra no açúcar mascavado afeta o arejamento da manteiga., Sua higroscopicidade mais elevada também muda a textura final do produto criando um resultado menos crocante, mais úmido. Leia mais sobre a substituição de açúcares Castanhos.o açúcar em pó, por outro lado, fica ainda mais complicado porque os grânulos não são suficientemente grandes para cortar e arejar a manteiga. Além disso, também contém amido de milho, que absorve humidade no batedor de biscoitos. O resultado final será algo parecido com um biscoito? Certo. Será tudo o que esperavas num biscoito? Provavelmente não.por isso comprei o açúcar certo. Importa como o guardo?,os açúcares cristalinos secos devem ser armazenados num saco hermético porque captam humidade e odores indesejados.os xaropes de humidade elevada (xarope de ácer, xarope simples) devem ser conservados no frigorífico, uma vez que criam um ambiente de atracção para os microrganismos, o que pode levar a uma deterioração.alguns xaropes não devem ser refrigerados. Açúcares ricos em glicose (mel, xarope invertido, xarope de milho) cristalizam quando ficam frios, à medida que a glicose se separa da solução e assume uma forma cristalina.pus o meu mel no frigorífico?, Como posso restaurar o xarope cristalizado?pare! Não o deites fora! Há um equívoco comum de que o mel cristalizado ficou ruim, mas isso simplesmente não é o caso. Basta aquecê-lo, colocando o recipiente de xarope em uma tigela de água quente. Apenas aquece o que planeias usar, porque o aquecimento e arrefecimento repetidos podem degradar o teu mel numa gosma amarela sem sabor. o meu açúcar castanho transformou-se numa massa sólida e dura. Como posso amaciá-lo?método de Micro-ondas: colocar o seu torrão de açúcar numa tigela de micro-ondas. Amortece uma toalha de papel e coloca-a sobre o açúcar., Microondas por cerca de 15-20 segundos de cada vez. Se ainda for difícil e se necessário, microondas por mais alguns segundos.método da fatia de pão: colocar o açúcar endurecido num recipiente hermético. Põe algo húmido com ele, como uma fatia de pão. Após cerca de 24-48 horas, o seu açúcar vai sugar toda a humidade do pão, deixando-o seco. Uma fatia de maçã também funciona…apenas certifique-se de tirar a maçã do seu açúcar amoleceu.ouvi dizer que o açúcar não é vegan. É verdade?no passado, as refinarias utilizavam tipicamente caroço ósseo para descolorizar o açúcar., Embora já não seja uma prática universal, aqueles que seguem uma dieta vegana devem verificar novamente com os fabricantes. Hoje, é mais provável que o seu açúcar tenha sido branqueado usando um filtro mineral activado por carbono.
Técnicas
Agora, para a diversão! Confira nossa lista crescente de essenciais básicos, dicas e truques para cozinhar com açúcar, ou saltar diretamente para o nosso índice de açúcares!,
- Como fazer caramelos
- Usar o líquido açúcares, como xarope de milho mais suave, menos gelados sorvetes
- Como fazer simples xaropes
- Como macerar
- Como fazer fiado açúcar
- Como fazer caramelo
- Como creme a manteiga com o açúcar
- Como fazer Suíço buttercream
- Como fazer o merengue francês
- Modelagem com rolled fondant
- Decoração com glacê real
Açúcares e Adoçantes Naturais: O Índice
Nós”ve reuniu o mais comum açúcares, xaropes e adoçantes naturais., Leia ” em todos ou salte direto para aquele que você está procurando!,i>
- Melaço
- o Açúcar Invertido
- Xaropes de Milho
- Mel
- Xarope de Bordo
- Xarope de Agave
Cristalina Açúcares
(Regular) Açúcar branco Granulado
Você o conhece, você o ama, você faz a sua cookies e bolos com ele—multifunção açúcar granulado tem finas a médias grânulos, tornando-o mais freqüentemente usado de açúcar em receitas.,
grosseiro
quando se trata de guarnecer, o açúcar grosseiro é o granulado de escolha. Maiores tamanhos de cristal dão aos produtos um exterior estaladiço, e devido ao tamanho, ele”não derrete tão facilmente quando cozido.
Pearl/Nib
Pérola, ou nib, o açúcar é muito popular no norte da Europa. Ao contrário do açúcar de curso, o açúcar de pérola é opaco, assemelhando-se grânulos redondos de um cubo de açúcar quebrado., Ele dá doçura extra e crunch para o topo de um bolo ou pastelaria e permanece muito visível, mesmo depois de assar um produto.
Superfine
também chamado de “ultrafine”, os grânulos de açúcar superfino são menores que o açúcar granulado. O tamanho pequeno se dissolve facilmente, tornando-o ideal para xaropes, merengues e cocktails. Ele também funciona bem para doces cozidos depois que eles foram cozidos-pense biscoitos de pão curto e pão brioche., O açúcar superfino pode ser usado na cozedura, mas tenha em mente que quando cremes, (como com a fabricação de cookies), O tamanho de grão menor incorpora células de ar menores nos batedores.
em Pó
Um açúcar de muitos nomes, alimentado de açúcar, também chamado de confeiteiro, confeiteiro”s, ou fondant de açúcar, é um sacarose cristal que”s foi pulverizado a um pó muito fino. Como tende a amontoar-se, o amido de milho é adicionado (normalmente em cerca de 3%). Como resultado do amido de milho, o açúcar em pó pode transmitir um sabor menos limpo e menos doce., Você pode encontrar diferentes números em açúcares em pó (4X, 6X e 10X). Estes indicam quantas vezes o açúcar foi processado-quanto maior o número, mais fino o pó.
de Açúcar em Bruto
Também chamado de “demereara” ou “turbinado, açúcar em bruto é muitas vezes uma opção para veganos e alimentos naturalistas iguais. Menos processado do que o açúcar granulado regular, alguns melaços são deixados nos cristais de açúcar. Açúcar em bruto não é bom para o trabalho de açúcar ou Confecções porque as impurezas podem fazer com que o açúcar em ebulição para cristalizar.,o açúcar castanho é o açúcar branco refinado, com adição de melaços. Não consegue decidir-se. Como resultado, o açúcar marrom tem mais umidade do que outros açúcares cristalinos. O açúcar castanho típico tem menos de 10% de melaço (pegue nosso artigo inteiro e teste de sabor aqui). Nos EUA, há realmente muito pouca diferença no conteúdo de melaço em açúcar castanho claro e escuro. Normalmente, a cor de caramelo adicional é adicionado ao açúcar castanho escuro, afetando a cor do seu produto mais do que o sabor.,
açúcares não centrífugos
Let ” s get jaggery with it! Às vezes chamado de jaggery, este é o menos processado dos açúcares e às vezes é chamado de “não refinado”, ou açúcar bruto. Não deve ser confundido com” açúcar em bruto,”não é fiado em tudo e nenhum melaço é removido (mais sobre isso em um momento!). O suco de cana é simplesmente deixado para evaporar em panelas abertas e, em seguida, formado em tijolos, pães, ou cones.,melaços é um subproduto de um processo centrífugo de refinação de açúcar. Imagina uma salada gigante e ficas com a essência da centrifugadora. Suco de cana evaporado é girado, forçando líquido residual fora dos cristais, e o subproduto líquido é melaço. Com sabor picante característico de caramelo, o melaço varia de castanho claro a castanho escuro, com” blackstrap ” sendo o mais escuro., Desde feijão cozido e churrasco até pão de gengibre e torta de abóbora, o melaço contribui com sabor distinto, bem como doçura, para pratos doces e saborosos da mesma forma. Ele também contém muitos minerais como ferro, cálcio e magnésio, para citar alguns.Açúcar invertido: diversão de separação de moléculas!você tem o poder de dividir moléculas! A inversão—o ato de dividir a sacarose em suas duas moléculas individuais (frutose e glicose) – cria um xarope. Os fabricantes invertem o açúcar tratando a sacarose com uma enzima, mas a inversão também pode ser realizada em casa com a aplicação de calor e um ácido., No nível mais básico, xarope invertido é frutose e sacarose dissolvida em água. O que torna o açúcar invertido tão especial? Por causa de todos os monossacarídeos, é mais higroscópico que a sacarose, e, portanto, mantém cozido bom mais úmido por mais tempo. Também desencoraja a cristalização, que é importante quando se faz caramelos lisos ou sorvete cremoso. O xarope invertido browns mais rapidamente do que a sacarose, por isso, se estiver a fazer substituições com xarope invertido, certifique-se de que baixa a temperatura do forno em cerca de 25°F.,xarope de glicose xarope de milho é fabricado através da discriminação do amido. O amido é um carboidrato complexo que é composto de toneladas de glicose e moléculas de maltose. Quando o amido é dividido em unidades menores, a glicose e maltose são liberados de suas ligações, criando um xarope de açúcar. Os xaropes de glicose variam na quantidade de maltose, glicose e amido que eles têm, mas todos eles contêm alguma quantidade de açúcar. Karo xarope, que uma marca comum de xarope de glicose, também contém baunilha.,xarope de milho escuro nos Estados Unidos, xarope de milho escuro é xarope de glicose leve com adição de melaço, corante de caramelo e aromatizante. Alguns fabricantes de xarope de milho escuro também adicionam sal.xarope de milho com frutose com alto teor de frutose tem tido muita pressão negativa ultimamente, mas o que é? Basicamente, é um tipo de xarope de glicose que tem uma maior proporção de frutose para glicose. Enquanto algumas versões de xarope de milho de alta glicose contém apenas 60% de frutose, outras contêm até 90%., Muita de sua Controvérsia gira em torno de ser incrivelmente barato, então os fabricantes usam muito dele—especialmente em bebidas açucaradas como refrigerante.os açúcares encontrados na natureza ainda são açúcares. Embora menos refinados, todos eles são em grande parte compostos pelos mesmos químicos simples.
Mel
O mais velho dos adoçantes, mel já foi tão cobiçado que muitas vezes foi enterrado com Faraós para usar na vida após a morte. Como muitos xaropes, o mel mantém os produtos cozidos húmidos e Castanhos facilmente., Se substituir o mel pelo açúcar granulado, deve reduzir o teor de água na sua fórmula, uma vez que a maioria dos méis contém cerca de 18% de água. O mel vem em uma variedade de formas, incluindo líquido, naturalmente cristalizado, chicoteado, e em forma de pente (o pente é comestível!).xarope de ácer, xarope de ácer, div id=20473e6ac2. Feito de seiva fervente, é produzido em todo o nordeste dos Estados Unidos e Canadá. Como a seiva é principalmente água, é preciso muita seiva para fazer xarope de ácer—cerca de 40 galões de seiva produzem 1 galão de xarope!, Xarope de ácer é uma grande ferramenta para ter no armário da cozinha. Cerca de 1 xícara de xarope de ácer pode ser substituída por 1 xícara de açúcar granulado, mas, como outros xaropes, reduzir o Conteúdo líquido global em sua fórmula de cozedura em cerca de ½ xícara para cada xícara de açúcar substituído.esta planta suculenta e tropical também nos dá tequila! Para produzir xarope de agave, as plantas são prensadas e a seiva é extraída. Pode ser usado da mesma forma que glicose/xarope de milho. A planta agave também contém a inulina de amido, que quando decomposta com calor, criando glicose e frutose., Os xaropes diferentes contêm diferentes quantidades de glucose para frutose, com por vezes 90% de frutose. Isto torna-o super doce! continua a ler!técnicas de doces e how-tos a ciência dos melhores biscoitos com pepitas de chocolate foi seleccionada de forma independente pelos nossos editores. Nós podemos ganhar uma comissão em compras, como descrito em nossa Política de afiliados.