Last Updated on September 27, 2019 by Michael Joseph
Sauerkraut is a fermented vegetable dish widely used as a condiment and made through the lacto-fermentation of cabbage.Similar a outros alimentos fermentados, existem muitas alegações de benefícios para a saúde em torno de sauerkraut.no entanto, qual destes tem apoio científico?este artigo fornece um guia para os benefícios nutricionais de sauerkraut.,
o que é Sauerkraut?
Sauerkraut é um prato e condimento popular, e é especialmente famoso na Alemanha.
na verdade, sauerkraut é uma palavra alemã que se traduz como “couve azeda”.”
apesar da crença comum, as origens do sauerkraut estão fora da Europa, e parece ter se originado na China.devido ao processo de fermentação do ácido láctico que sofre, o sauerkraut é uma fonte de várias estirpes de bactérias do ácido láctico.o prato tem um sabor ligeiramente doce, azedo e vinagre e um sabor refrescante.,como é feito?
o processo de produção e fermentação de sauerkraut é relativamente simples.em primeiro lugar, os produtores desfazem as couves em fatias finamente cortadas e cobrem-nas em sal.
depois disso, o sauerkraut fica fermentado até atingir o estado desejado de maturidade.esta fermentação natural requer apenas repolho e sal, e segue um processo de produção similar a outros alimentos fermentados como kimchi.,
no entanto, em alguns casos, uma cultura probiótica de arranque, como Lactobacillus plantarum, pode ser adicionada à mistura para acelerar o tempo de fermentação (1).
factos nutricionais
além do teor de sal extra (como sódio), sauerkraut tem um perfil nutricional muito semelhante ao das couves-repolho regulares.os quadros que se seguem apresentam os valores nutricionais totais por 100 gramas (2).,
benefícios do Sauerkraut
Aqui está um resumo dos benefícios para a saúde (e benefícios potenciais) que o sauerkraut pode oferecer.
1) Uma boa fonte de vitamina C
por 100 gramas ao serviço, sauerkraut oferece aproximadamente 14,7 mg de vitamina C, O que é igual a 24% da ingestão recomendada.
A vitamina C é uma vitamina importante que tem propriedades antioxidantes, e pesquisas sugerem que tem um efeito protetor contra o estresse oxidativo no corpo (3, 4).,além disso, a vitamina C também desempenha um papel importante na síntese do colagénio e melhora a eficácia da vitamina E (5).
2) Fornece Probióticos, Bactérias Como Lactobacillus
Desde o chucrute é submetido a um ácido láctico processo de fermentação, ele fornece uma variedade de cepas de bactérias probióticas.de acordo com testes realizados em amostras comerciais de chucrute, há uma ampla gama de espécies bacterianas presentes., Essas “bactérias” tensões incluem (6);
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus curvatus
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus sakei
- Lactococcus lactis
- Leuconostoc citreum
- Leuconostoc fallax
- Leuconostoc mesenteroide
a Investigação sobre o intestino microbiano está em curso. No entanto, os pesquisadores acreditam que as bactérias probióticas podem ter benefícios para a saúde intestinal, e isso pode potencialmente ajudar a influenciar a saúde imune global (7, 8, 9).,
a chucrute enlatada é diferente da chucrute fresca
No entanto, vale a pena ter em conta que estas estirpes bacterianas só estão presentes no chucrute fresco.chucrute fresco é perecível, e geralmente é refrigerado no ponto de venda.por outro lado, a maioria dos produtos sauerkraut enlatados/jarred serão pasteurizados.infelizmente, este processo de pasteurização também mata as bactérias benéficas, pelo que não estará presente em tais produtos. Aquecimento (por cozimento) também pode destruir estas bactérias probióticas (10).,
3) pode melhorar os sintomas da síndrome do intestino irritável (IBS) é uma condição gastrointestinal que pode levar a uma ampla gama de sintomas.embora a causa exata da IBS não seja totalmente compreendida, ela afeta de 7% a 21% da população mundial (11).os sintomas desta condição podem incluir dor abdominal, inchaço, obstipação e diarreia, entre outros (12).,
no lado positivo, algumas pesquisas recentes sugerem que sauerkraut pode potencialmente ajudar a controlar os sintomas desta condição crônica. Por exemplo, um recente teste de intervenção controlada randomizada deu dois grupos de participantes com IBS ou sauerkraut probiótico fresco ou sauerkraut pasteurizado inativo (13).cada grupo suplementou a sua dieta diária com este chucrute durante seis semanas. No final do período de estudo, ambos os grupos experimentaram alterações no microbiota intestinal “significativamente melhor”. Além disso, os sintomas auto-notificados da EIB diminuíram de gravidade.,
Uma vez que ambos os grupos tiveram benefícios, os pesquisadores afirmaram que os resultados “podem ser atribuídos aos potenciais prebióticos (fibra) em sauerkraut fermentado lacto” ao invés dos probióticos.
no entanto, este foi apenas um pequeno estudo, e mais pesquisa é necessária.
4) alta em fibra
conforme mostrado no perfil nutricional, sauerkraut oferece aproximadamente 4,7 gramas de hidratos de carbono por 100 gramas.
deste teor de hidratos de carbono, 2,9 gramas são provenientes de fibras (2).
fibra tem vários benefícios potenciais, e pode ajudar a reduzir a resposta glicêmica pós-prandial (aumento do açúcar no sangue pós-refeição) para hidratos de carbono (14).adicionalmente, os micróbios no tracto gastrointestinal podem metabolizar a fibra em compostos benéficos como o butirato (15).,a fibra alimentar também parece ter um impacto benéfico na saúde geral do microbiota intestinal (16).
5) contém isotiocianatos e Ascorbigeno
Sauerkraut é uma fonte de dois compostos químicos chamados isotiocianato e ascorbigeno.todos os produtos hortícolas crucificados contêm isotiocianatos e a ascorbigena desenvolve-se durante a fermentação da couve branca (17).,pensa-se que ambos os compostos têm propriedades protectoras contra o cancro (18, 19, 20).Dito isto, devemos notar que estes achados são principalmente de estudos observacionais. Por outras palavras, a correlação não infere o nexo de causalidade.isto significa que, embora exista uma Associação, os estudos não podem provar que o isotiocianato e o ascorbigeno têm este efeito no corpo humano.alguns estudos realizados no ratinho mostram que os extractos de isotiocianato podem ter efeitos protectores do cancro (21).no entanto, estudos de qualidade superior em seres humanos são necessários para confirmar estes benefícios alegados.,
6) Contém (em Pequenas Quantidades) de Vitamina K2
Outra vitamina importante que chucrute fornece é a vitamina K2.pensa-se que a vitamina K2 desempenha um papel importante na saúde esquelética e pode ajudar a direccionar o cálcio para o osso e para longe das artérias (22, 23).
poucos alimentos contêm vitamina K2, e podemos encontrá-la principalmente em alimentos de animais gordos e produtos de soja fermentados.,apesar de sauerkraut fornecer uma fonte deste nutriente, é apenas uma pequena quantidade.por exemplo, a pesquisa de fontes alimentares de vitamina K2 mostra que o prato japonês fermentado natto, queijo duro e certos cortes de carne oferecem quantidades mais elevadas (24).
potenciais desvantagens do Sauerkraut
para além dos potenciais benefícios do sauerkraut, são possíveis efeitos adversos em algumas situações.,
1) Sauerkraut é alto em sal
Em primeiro lugar, devido ao processo de fermentação/decapagem, sauerkraut é uma fonte significativa de sal.
por 100 gramas, sauerkraut contém 661 mg de sódio, o que é equivalente a aproximadamente 1, 65 gramas de sal (2).embora os perigos do sal tenham sido um pouco exagerados nos meios de comunicação, grandes quantidades de sal podem ser prejudiciais para certos indivíduos.por exemplo, uma ingestão elevada de sal dietético pode provocar aumentos significativos da pressão arterial em pessoas com hipertensão ou sensibilidade ao Sal (25, 26).,estudos de observação e estudos em animais sugerem também que a ingestão elevada de sal pode ser problemática na presença de H. Pylori, que é um tipo de infecção gástrica (27).
como usar Sauerkraut
Existem muitas maneiras diferentes de usar sauerkraut, e as pessoas geralmente comem isso como um lado ao lado de alimentos à base de carne.
Por exemplo, as pessoas gostam de usar sauerkraut ao lado de alimentos BBQ, bem como opções menos saudáveis, como cachorros quentes., Com estes alimentos, sauerkraut é tipicamente servido cru.
no entanto, há também uma ampla gama de pratos de chucrute cozidos que gostam de popularidade.
para uma grande variedade de ideias, você pode encontrar uma grande coleção de receitas sauerkraut aqui.apesar de tudo, o sauerkraut é um prato saboroso e refrescante que oferece vários benefícios potenciais.embora seja um pouco alto em sal, os benefícios provavelmente superam os inconvenientes para a maioria das pessoas.
Como Bônus, sauerkraut também faz um excelente par de alimentos e tem um gosto agradável.,para condimentos mais saborosos, consulte este guia de salsa ou este olhar profundo no húmus.