Beef
By Steven Raichlen
15 de Março de 2019
If you’ve ever taste a thick prime dry-aged 4 to 6 weeks (and reverse scared), you’ve come pretty close to heaven on earth. Um dos melhores fornecedores de carne envelhecida a seco que conhecemos é a Chicago Steak Company. Pedimos ao CEO da Chicago Steak, Matt Crowley, que partilhasse os seus pensamentos sobre a diferença entre carne seca e fresca e como carne seca em casa.,se comprou um bife de uma mercearia, há uma boa hipótese de ter comprado um bife envelhecido. Ao contrário do envelhecimento a seco, que tem séculos de idade, o envelhecimento a húmido é uma técnica relativamente nova, inventada na década de 1950.
Wet-aging envolve bifes impermeáveis a vácuo-o mesmo método utilizado para evitar a queima de congeladores quando a carne é congelada. Embora algumas pessoas prefiram bifes com idade húmida,a maioria dos americanos prefere carne seca. Sem oxigênio, as mudanças químicas que precisam ocorrer para o sabor de idade seca simplesmente não são possíveis., Enquanto uma pequena quantidade de alterações enzimáticas pode acontecer na carne de bovino envelhecida por via húmida, a mudança global é mínima. Isso deixa bifes com um sabor mais metálico, “sangrento”, enquanto bifes de idade seca têm sabores UMAMI mais ricos, encorpados e mais complexos.
Wet-aging é popular em muitas mercearias porque é um processo muito menos caro do que o envelhecimento seco. Enquanto o envelhecimento a seco normalmente leva 4-6 semanas, requer armários de envelhecimento especializados, e causa perda de Produto devido à limpeza e evaporação, o envelhecimento a seco leva menos tempo, menos equipamentos, e não causa perda de produto., Como resultado, a carne de bovino em idade húmida é mais fácil de encontrar e mais barata de comprar.
equívocos sobre Envelhecimento seco
embora seja possível a idade seca de carne de bovino em casa, é muito mais difícil e envolvido do que alguns guias (incluindo vários online) levá-lo-iam a acreditar.um equívoco popular é que se podem bifes em idade seca, alinhando-os com uma toalha de queijo ou papel, deixando-os no frigorífico durante quatro a sete dias. Enquanto este método desidrata bifes (que pode aumentar a intensidade do sabor), ele não envelhece corretamente., A carne de bovino precisa ser envelhecida por pelo menos 14 dias para enzimas para amaciar adequadamente as fibras, e precisa ser envelhecida por pelo menos 21 dias para sabores complexos para se desenvolver. Uma semana num frigorífico, com ou sem toalha de queijo, não vai fazer com que isso aconteça.em vez disso, o envelhecimento a seco requer equipamento específico, tempo e grandes cortes primários.
o que você precisa para a carne de vaca em idade seca
Se você quer a carne em idade seca em casa, você vai precisar começar com um grande corte de alta qualidade, USDA Prime beef., O envelhecimento a seco tem de ser feito antes de um assado ser cortado em bifes individuais, por isso, vá com algo como uma grande costela assada, três costelas no mínimo. Além disso, certifique-se de comprar um corte que ainda tem uma grossa tampa de gordura em seu exterior. Desta forma, esse lado só vai perder gordura quando você aparar o exterior no final do processo de envelhecimento.você precisará então do seguinte equipamento: um frigorífico dedicado, uma ventoinha pequena, um tabuleiro e um cabide para cozinhar arame.Nota: não envelheça a carne de bovino num frigorífico com outros alimentos, uma vez que a sua carne irá colher sabores desses alimentos e vice-versa., O envelhecimento a seco em um frigorífico multi-uso também irá despoletar os níveis de umidade. A necessidade de um frigorífico dedicado é o maior desafio e o custo adicional para o envelhecimento seco em casa.em primeiro lugar, seleccione o seu frigorífico e instale uma pequena ventoinha eléctrica no interior para manter o fluxo de ar. Em seguida, coloque um suporte de arame em cima de uma bandeja. A bandeja é para recolher qualquer gotejamento. Certifique-se de que o fundo do rack é elevado para que o fluxo de ar é possível em todos os lados da carne.põe o teu corte de carne no topo do cabide. Depois, desliza o tabuleiro, a prateleira e o bife para o frigorífico e espera., Espere 2-4 semanas se você só está procurando por ternura adicionada, 4-6 semanas para esse famoso sabor envelhecido seco, e 6-8 (ou mais) semanas se você está olhando para desenvolver alguns aromas e sabores seriamente funky. Embora não haja problema em verificar a sua carne ocasionalmente, lembre-se que cada vez que você abrir a porta do seu Frigorífico você joga fora níveis de umidade e convidar odores indesejados para dentro.depois de ter envelhecido o seu corte durante o tempo que preferiu, remova-o do frigorífico. Neste ponto, o exterior será seco, vermelho-profundo ou roxo / castanho, e pode ter desenvolvido mofo., Aparar qualquer desta carne, bem como qualquer gordura exterior. Finalmente, corte a carne em bifes individuais, de acordo com o seu gosto. Recomendamos entre 1¼ a 2 polegadas de espessura, embora alguns grelhadores preferem bifes tão grossos como 3 polegadas ou mais.lembre-se: quando envelhecer em casa, pode ser difícil ajustar e controlar coisas como umidade, fluxo de ar e temperatura sem equipamentos profissionais. Por causa disso, o envelhecimento seco em casa é geralmente menos preciso do que o envelhecimento seco profissional., Isto significa que pode ser difícil—se não impossível—replicar o sabor de assinatura de um restaurante específico ou processo de envelhecimento seco do açougueiro.o que é a carne de bovino seca?,
Tente estas fabulosas bife de receitas em nosso site:
- -Cereja, Fumado, Bife de Tira com a Placa de Corte Molho
- Troglodita Tri-Tip com Ember Salsa
- Spruce-Fumado Bifes
- Estilo Florentino Bife (Bistecca alla Fiorentina)
- Cowboy Rib Eye la Plancha com Brioche Crocante Salada e Grelhado Datas