Kaitlyn ThorntonDecember 9, 2015
vinagre: é o yin ao yang do petróleo. Sem ela, uma série de molhos, vinaigrettes e marinades deixariam de existir. O vinagre também faz um agente ideal de pan-deglazing, emprestando uma profundidade de saboreamento tangível à medida que reduz. É conhecido por ajudar na digestão e está cheio de antioxidantes e minerais para promover pele clara e saudável. Entra no autocarro da festa do vinagre!, Aqui está tudo o que você precisa saber sobre vinagres comuns (começando com o que exatamente eles são), juntamente com algumas opções Esotéricas para aqueles que querem viver perigosamente.a Ciência do vinagre
para criar vinagre, dois processos ocorrem: primeiro, a fermentação alcoólica usa leveduras para converter açúcares em álcool, que é exatamente o que acontece na produção de Cerveja e vinho., Uma vez que você tem álcool, bactérias — especificamente, mais levedura e acetobacter, ambos os quais são inofensivos — são adicionados à mistura para iniciar a segunda fase, a fermentação ácida, em que as bactérias convertem álcool em ácido acético. Fermentação alcoólica + fermentação ácida = vinagre.os vinagres amplamente disponíveis hoje são uma combinação de ácido acético, água e as vitaminas e sais minerais resultantes após a fermentação., A” mãe”, uma celulose inócua e natural produzida pela bactéria do vinagre, também se desenvolverá na mistura, mas a maioria dos produtos hoje são pasteurizados a fim de matar as bactérias e impedir o desenvolvimento da mãe. Se você comprar vinagre não pasteurizado e ver a mãe se formando no fundo do frasco (assemelhando-se a um disco gelatinoso), basta passá-lo através de uma peneira.
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todo o sabor vem do açúcar original utilizado para iniciar o processo de fermentação. Uvas, arroz e maçãs são todos açúcares de base comuns que se tornam vinagres complexos e com sabor profundo., Um exemplo: as maçãs sofrem fermentação alcoólica em cidra dura, em seguida, a fermentação acético transforma a cidra em vinagre de cidra de maçã.
nas substituições
dois vinagres são exatamente os mesmos, e mesmo dentro dos tipos, os sabores variam muito entre marcas, então as substituições nunca serão perfeitas. Como uma boa prática, se você tem uma escassez de vinagre (pânico!) use citrinos comuns, como limões e limas, ou um vinagre alternativo para obter um efeito semelhante., O sabor pode não ser exatamente o mesmo, mas o objetivo é o equilíbrio: os vinagres, como os citrinos, são a contrapartida ácida de uma base de óleos e gorduras. Sua Tártara pungência atua como uma folha para as notas mais pesadas para criar uma complexidade equilibrada de sabor. O ácido irá fornecer uma frescura geral que eleva o prato, cortando através dos óleos para “levantar” os sabores.
o problema com as Categorias
classificação do vinagre pode tornar-se um pouco complicado, uma vez que os ingredientes de origem muitas vezes se sobrepõem, ou são versões relacionadas uns dos outros distinguidos apenas pelos seus diferentes estados de fermentação., Por exemplo, as categorias de frutas e vinhos podem ser usados tanto para fazer vinagre (ou seja, vinagre de morango e vinagre de champanhe), mas champanhe como fonte de açúcar é uma mistura de uvas fermentadas, que são frutos. Semelhante confusão acontece com grãos e maltes, frutas e sidras, e assim por diante.
A fim de evitar uma crise de terminologia, abaixo está uma reorganização dos vinagres comumente disponíveis com base na sua importância na cozinha doméstica média. Nenhuma cozinha está completa sem estes agrafos., Invista em vinagres balsâmicos e tintos de melhor qualidade, mas para o resto, opções econômicas são perfeitamente aceitáveis.fonte: álcool básico destilado (geralmente do milho ou de um grão amplamente disponível), diluído com água a uma concentração de 5 a 7%.este é o seu vinagre comum, super-claro, super-barato. Tem sabor zero, Só notas ácidas. Vinagre destilado é ótimo para limpar janelas e pisos, e um mergulho generoso na água de caça furtiva vai ajudar os ovos condeal. Uma grande opção polivalente, por omissão, para adicionar notas ácidas aos pratos.,
*substituições: para limpeza, nenhuma; para cozinhar, qualquer outro vinagre vai funcionar, mas vai adicionar sabor ao prato que o padrão destilado não vai. Sugiro um vinagre de vinho tinto ou branco — branco se você está preocupado com a coloração do seu prato/molho/marinada.vinagre de Vinho Tinto fonte: vinho tinto.um vinagre delicadamente com sabor a fruta subtil. Eu prefiro investir em vinagre de vinho tinto de melhor qualidade ($10- $ 12 por uma garrafa de 375-mL) uma vez que é meu go-to para vinaigrettes, e eu quero que os sabores brilhantes, frescos para transportar a mistura., Também é fantástico para cebolas vermelhas em conserva. Como o vinagre de xerez, o vinagre de vinho tinto tem um amplo espectro de preços com base na idade, tipo de barril e variedade de uva, por isso escolha com base na sua gama de preços.
*substituições: vinagre de vinho branco; vinagre de xerez com um pouco de água; vinagre de maçã com um toque de açúcar e água.fonte: vinho branco.
Este é muito semelhante ao vinagre de vinho tinto e compartilha a mesma tangência, mas é ligeiramente menos doce. Uma excelente atualização do basic destilado, uma vez que ele vai emprestar uma subtileza para qualquer aplicação., Uma grande escolha para vinaigrettes, marinadas e recheio de ovos deviled.
*substituições: qualquer vinagre à base de vinho, idealmente champanhe para cores semelhantes e sabor claro, mas básico destilado também vai funcionar.vinagre de arroz e vinagre de vinho de arroz (mesma coisa) fonte: arroz e/ou vinho de arroz.
um grampo na cozinha Asiática, este vinagre é torta com uma doçura Rica derivada do arroz que você não vai ver em muitas outras variedades. Geralmente vem em variedades temperadas e não-separadas. Vinagre de arroz condimentado contém açúcar e sal usados para saborear arroz sushi., Compro a versão de baixo sódio para controlar o teor de sal quando faço arroz de sushi. Vinagre de arroz cria uma marinada com UMAMI para carne vermelha grelhada e frango quando combinado com açúcar castanho e um condimento picante, como gochujang ou pasta sambal. Também faz um molho simples de salada asiática quando emulsionado com óleo de sésamo.substituições
*: na minha opinião, nenhuma, mas sidra de maçã com um chuvisco de mel irá alcançar uma doçura semelhante em vez dos atributos de arroz.vinagre de maçã para sidra fonte: maçãs e/ou cidra dura.,
ACV é um ingrediente inestimável em molho de churrasco, como a maçã combina perfeitamente com sabores ricos e fumados como mesquite e hickory. Ele muitas vezes vem não pasteurizado em torno de 5 por cento de concentração ácida (olhar para fora para a mãe!), o que o torna uma alternativa quase perfeita ao vinagre destilado básico.substituições: destiladas de base; vinagre de vinho tinto com uma saliva de açúcar castanho.vinagre balsâmico fonte: uvas italianas, geralmente Lambrusco ou Trebbiano.ao contrário de outros vinagres, o balsâmico não é feito através do processo de dupla fermentação., Em contraste, ele passa por uma rodada de fermentação sem ajuda e, em seguida, é envelhecido em barris como o vinho. A lenta redução do suco ao longo do tempo concentra o mosto de uva cozido no ouro grosso e líquido que conhecemos como balsâmico. Tal como os tomates de São Marzano e um punhado de outras iguarias italianas, o vinagre balsâmico tradicional é feito numa região específica da Itália (Reggio Emilia ou Modena) sob rigorosas orientações e deve ter um selo de certificação do D. O. P. Também pode ser muito caro, às vezes custa $150 ou mais por onça., Este produto específico é inegável (e imbatível) em qualidade e autenticidade; no entanto, há uma abundância de super premium, alternativas domésticas inspiradas pelos métodos de produção tradicionais. 30 a 40 dólares devem comprar-lhe um balsâmico de alta qualidade com profunda, rica doçura e viscosidade sírupia. Gastar os poucos dólares extras para algo que pode ficar por conta própria com frutas frescas e prosciutto — você não vai se arrepender.substituições: se tiver tempo, reduza uma garrafa de vinho do Porto numa panela até ficar espessa como xarope.sentes-te chique?, Se você está olhando para adicionar uma camada extra de sofisticação ao seu arsenal de vinagre, estes vinagres são grandes primeiros passos para a atualização de vinagre e marinadas para um investimento financeiro muito pequeno. Ou podes gastar o teu orçamento no balsâmico certificado pela polícia. vinagre de champanheum vinagre de vinho branco mais sexy e um agrafo na minha cozinha. Combino-o com sumo de limão fresco, estragão esmagado, sal e azeite para um simples molho de salada. Além disso, quem não gosta de champanhe?substituições: vinagre de vinho branco.,fonte: Sherry, que é um vinho aguardentado (vinho a que se adiciona uma aguardente destilada, geralmente aguardente).como todos os vinagres à base de vinho, o sabor do vinagre de xerez (e o preço) variam em função de onde o xerez original foi produzido e quanto tempo foi envelhecido. Geralmente, quanto mais envelhecido, mais rica é a cor. Eu recomendo a escolha de um produto feito em Espanha com cor de caramelo inclinado versus as opções mais pálidas que você Geralmente vai encontrar em um supermercado. Menos doce do que balsâmico e com um único nuttiness, vinagre de xerez é grande em receitas mediterrânicas e bascas., É também uma boa alternativa ao balsâmico, mas não é de forma alguma um substituto.
*substituições: vinagre de vinho tinto (use a sua opinião).vinhedos de vinhos especiais
fonte: varia com base na uva.o vinagre de Cabernet Sauvignon, o vinagre de Moscatel e o vinagre de Chardonnay são alguns exemplos de opções específicas de uva que elevarão o mais modesto dos vinagrettes com mais pureza de sabor.
Cabernet, when compared to standard red wine vinagre, has a striking, pungent grape aroma and deep color. Eu também sugiro o Moscatel, um vinagre tradicionalmente espanhol que vai dançar círculos em torno da maioria do balsâmico doméstico. Servir chuviscado sobre uma charcuterie espalhada ou em cima da tortilha tradicional de ovo e batata.
vinagres aromatizados
fonte: varia.os produtores artesanais de Napa Valley a Brooklyn estão a fazer experiências com vinagres feitos de todos os tipos de açúcares, pelo que esta lista provavelmente irá crescer exponencialmente., Abaixo estão algumas sugestões usando açúcares de origem mais não convencionais ou perfis de sabor esotérico para aqueles que procuram entrar no território do vinagre desconhecido.vinagre de Umeboshi
fonte: ameixas de ume Japonesas.pensa nisto como um molho de peixe frutado com um sabor salgado semelhante ao molho de soja. Relativamente comum na culinária japonesa, faz uma grande adição a pratos vegetarianos sem um certo “oomph” e é o ingrediente secreto neste paté vegano.
*substituições: molho de peixe; combinação de molho de soja cheio de sódio e pasta de anchovas., fonte: sumo de cana.A maior parte do açúcar natural deste vinagre é convertida durante o processo de fermentação, deixando para trás um produto que não é tão doce como seria de esperar. É popular na culinária do Sudeste Asiático e tem uma doçura semelhante ao vinagre de vinho de arroz não-espumante.substituições: vinagre de Vinho De Arroz.vinagre de Uva Passa fonte: uvas secas.este é um ingrediente comum na cozinha do Oriente Médio. Daria uma bela adição aos pratos de beringela.,substituições: vinagre balsâmico de alta qualidade e espesso.
crédito Extra: vinagres/misturas aromatizadas
tal como pode infundir o azeite com frutos, ervas e pimentos, os vinagres misturados são vinagres de base com ingredientes adicionados, geralmente ervas e/ou frutas. Por exemplo, figos e cerejas são comumente adicionados ao vinagre balsâmico, e tomilho e estragão são adicionados a um vinagre de vinho tinto ou branco de maior qualidade. Todas as despensa dos cozinheiros devem conter um ou dois vinagres com sabor, como um Cabernet de cereja ou vinagre de arroz yuzu., Sugiro colher misturas com base na preferência pessoal e cozinhas que cozinhas muitas vezes. Por exemplo, se o rústico italiano é a sua geleia, você pode se beneficiar de um figo balsâmico para chuviscar sobre pincettas ricas ou saladas de arugula-parmesão.