Rei (Chinook)
o Que saber:”s ricos, ricos em gordura, e grande.
há uma razão para esta espécie estar no topo da lista e ganhou o apelido Real: King salmon é considerado por muitos como o melhor salmão que o dinheiro pode comprar. É rica, rica em gordura e grande., O peso médio de um salmão-rei é de 40 libras, mas podem pesar até 135 libras ou menos de 20 e tal. “Eles passam mais tempo no mar crescendo e comendo”, diz Matt Stein, diretor de marisco da King’s Seafood Company. “Eles vão estar um pouco mais carregados de Ómega 3, o que geralmente se traduz em gordura e sabor.”
a carne saborosa e os filetes grossos fazem dela um dos mais valorizados entre cozinheiros e cozinheiros domésticos. Ele se mantém bem na grelha e quando pan-assado em uma frigideira não-reticente, criando um centro de custaria com um sabor levemente nutty quando meio-raro., Como bife, é importante temperar filetes de salmão King no balcão 30 minutos a uma hora antes de cozinhar e permitir que ele descanse quando ele sai do calor.
o salmão-rei tem uma gama geográfica muito maior do que a maioria das outras espécies, estendendo-se até à costa Central da Califórnia até ao Alasca e até à Ásia. A cor da carne difere do rio-a-rio, bem como dependendo de suas dietas antes de ir para água doce para desovar. A tonalidade do filete pode ser tão vermelha quanto Sockeye, qualquer tom de rosa ou laranja e, mesmo branco ou marmoreado., Este último tende a ser encontrado em peixes capturados no norte da Colúmbia Britânica e Sudeste do Alasca.
essa ampla gama não equivale a uma abundância de salmão-rei. É uma das espécies mais raras—em 2016, apenas 11.862.243 kg de salmão-rei foram capturados em águas dos EUA, em comparação com 287.251.862 kg de Sockeye-e é por isso que é tão caro. O King salmon apanhado de rios prestige como o Copper ou o Columbia Rivers pode facilmente obter 50 dólares por quilo de retalho. Não te esqueças de evitar estes erros quando estiveres a roubar tanto dinheiro.,
Sockeye (Vermelho)
o Que saber: Super saboroso, vermelho brilhante carne, geralmente, o mais magro.
Sockeye salmon are known for their bright red flesh and their bold, salmon-y scent. Eles são os mais saborosos (o que alguns considerariam suspeito) de todos os salmões e são comumente vendidos fumados, em hambúrgueres de salmão high-end, e pelo filete.,
significativamente menor que os reis, não tão gordo e geralmente mais magro, Sockeyes adultos começam em torno de cinco ou seis libras em até 15.
Sockeye também é muito mais barato, muitas vezes vendendo $15 a $20 por libra, possivelmente mais dependendo do Rio—Columbia e cobre tendem a comandar mais por causa do reconhecimento do nome.enquanto as corridas acima mencionadas têm muita imprensa, muitos chefs, como Michael Cimaruti, vencedor do Prêmio James Beard (Providence e Connie div id=”506e0121d7″> Ted’s), preferem algumas das áreas menos conhecidas., “Uma das minhas corridas preferidas é o Rio Quinault”, diz Cimaruti, que recebe a sua escolha directamente da nação indiana Quinault. “Às vezes, ficam a menos de 20 horas do rio. A qualidade desse peixe é incrível.”
Cimarusti recomenda cozinhar Sockeye filetes (ou qualquer filés de salmão) em um quente, bem oleada grill, escovado em ambos os lados com um sussurro camada fina de maionese temperada com sal e pimenta, começando com o lado da pele para baixo primeiro.,
Coho (Prata)
o Que saber: Médio teor de gordura, sutil sabor, excelente para cozinhar todo.
Coho salmon doesn’t get the recognition that fatty King and bold Sockeye does, but it has a lot going for it. Seu teor médio de gordura lhe dá um sabor suave, sutil que é menos no rosto., Enquanto eles podem chegar até 23 ou 24 libras em tamanho, Cohos tendem a ser menores, tornando-os uma grande escolha para cozinhar inteiro.
“the traditional Native American cooking technique for this area is to hang the fish by the collar on a cross and lean it over the fire to slow smoke it”, says Portland-based chef Doug Adams, of Bullard. “Podes encher Cohos de ervas e cozinhar tudo no grelhador.,”
cor-de-Rosa (Jubarte)
o Que saber: de cor clara, leve, baixa em gordura, pequenas.
em 2017, os pescadores dos Estados Unidos trouxeram mais Libras de salmão rosa do que qualquer outro peixe: uma enorme quantidade de 495 milhões, de acordo com a National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA). Tem uma pele cor-de-luz, cor-de-rosa, muito suave e baixa em gordura., O peixe pequeno, pesando entre dois e seis libras cada, pode ser encontrado fresco, congelado, e fumado em ocasiões, mas a grande maioria é processado e preso em uma lata ou bolsa.
Chum (Cão/Keta/Silverbrite)
o Que sabe: os Pequenos, baixo teor de gordura, delicioso roe.,
Com uma carne vermelha pálida a média, baixo teor de gordura, e tamanho relativamente pequeno (geralmente cerca de oito libras), é mais valorizado por seu roe. “A maior parte do Ikura no mercado é derivada de Chum”, diz Cimaruti.apesar de ter sido um dos Malandros do salmão durante algum tempo, houve uma ligeira mudança no mar para o salmão Keta nos últimos anos, já que os pescadores começaram a manuseá-los com mais respeito e cuidado., No Rio Yukon, por exemplo, onde começam a correr mais cedo do que as espécies mais procuradas, os pescadores têm vindo a começar a lidar cada vez mais com Keta da mesma forma que fazem os seus reis mais potentes e Sockeye, processando-os para os seus filetes em vez de carne enlatada. “São como pequenas bolas de futebol de oito libras”, diz Stein. “A cor não é grande para um caso de peixe fresco (isso é um pouco crítico para mim dizer), mas eles comem muito bom.,”
Steelhead
o Que saber: cor-de-Rosa-laranja carne, muitas vezes a preços acessíveis, varia em sabor.
salmão é um nome genérico que é aplicado a um par de géneros diferentes e sobrepõe-se à truta. Todos os salmões—do—Pacífico e trutas-arco-íris-que incluem a truta-de-aço (T. c. p.truta-Oceânica) – são abrangidos por Oncorhynchus., Basta dizer que a Steelhead anadromous (como o salmão, ele”nasce em água doce, migra para água salgada, em seguida, volta para seu local de nascimento de água doce para desovar) cai na mesma categoria que o salmão.
a polpa cor-de-rosa-laranja parece muito semelhante aos filetes de salmão do Atlântico, mas eles podem crescer para mais de 50 libras. Normalmente, a Steelhead pesa cerca de 2 kg.muitas vezes tocando a mais de metade do preço do salmão rei, A Cabeça de aço selvagem pode ser pego para um roubo., Porque ele come todo o caminho até o rio, em vez de se empanturrar e morrer de fome em seu caminho para procriar, “Steelhead é muito mais magro”, diz Adams. “Sabe mais a truta arco-íris do que a salmão.
Steelhead também é criada em explorações agrícolas, disponíveis ao longo do ano, principalmente em menus de restaurante. É quase como comer uma espécie diferente, dependendo de como e onde é cultivada. “Ele pode ser quase custardy com tanta gordura e tanto sabor de fundação”, diz Stein. “Há um cultivador na Noruega com uma gordura incrível e fora de escala.,”
Salmão do Atlântico
o Que saber: Leve, acessível, de viveiro, controversa.
salmão do Atlântico é abrangido pelos géneros Salmo, que também incluem truta marisca. O salmão—do-Atlântico selvagem já não está disponível comercialmente—o que se encontra nas lojas e nos menus de restaurante é tudo criado na quinta -, mas as populações pequenas e ameaçadas ainda vivem em bacias hidrográficas que drenam para ambos os lados do Oceano Atlântico.,
salmão-do-Atlântico criado na fazenda tem recebido muito flack ao longo dos anos para uma miríade de preocupações, que vão desde antibióticos e poluição à falta de diversidade na aparência, sabor e textura da carne. Há chefs, como o Cimarusti, que só usam peixes selvagens. “É incrivelmente variável, o que para mim, é o que torna o trabalho com peixes selvagens tão intrigante e especial”, diz ele. “Não é criado para se encaixar na embalagem ou em conformidade com a vontade de qualquer um.”
de acordo com a NOAA, o salmão e a truta criados na exploração aumentaram consideravelmente ao longo dos anos., Muitos dos frutos do mar de Monterey Bay Watch “Best Choice” picaretas de salmão são criados em fazendas hoje em dia. “Eles são mais calmos, mais eficientes, mais resistentes às doenças, crescem mais rápido e têm maior rendimento de filetes, entre outras características”, diz Mike Rust, NOAA Fisheries Office of Aquaculture. “Os alimentos para animais mudaram para serem mais baseados em plantas e menos baseados em peixes e melhor formulados para atender aos requisitos dos peixes para um crescimento eficiente e alta saúde. As vacinas e uma melhor criação reduziram consideravelmente as doenças.,”
e é realmente acessível e disponível para grandes segmentos da população que não pode se espalhar em $50 por libra de salmão rei do Rio cobre. Variando em tom de rosa a laranja com um sabor suave, salmão criado na fazenda está disponível durante todo o ano, muitas vezes tocando em torno de 13 dólares por libra. Diz Stein ,”é um grande produto com grande sabor, e é acessível em preço.”
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