Gust (Gustare)
Gust, sau gustărilor, este un sentiment care se dezvoltă prin interacțiunea dintre molecule dizolvate cu papilele gustative. În prezent, sunt recunoscute cinci sub-modalități (gusturi), inclusiv dulce, sărat, amar, acru și umami (gust savuros sau gust de proteine). Umami este cea mai recentă senzație de gust descrisă, câștigând acceptarea în anii 1980., Cercetările ulterioare au potențialul de a descoperi mai multe sub-modalități în acest domeniu, unii oameni de știință sugerând că este posibil un receptor de gust pentru grăsimi.gustul este asociat în principal cu limba, deși există și receptori gustativi (gustativi) pe palat și epiglottis. Suprafața limbii, împreună cu restul cavității orale, este căptușită de un epiteliu scuamos stratificat. În suprafața limbii sunt ridicate umflături, numite papilă, care conțin papilele gustative. Există trei tipuri de papilă, pe baza aspectului lor: vallate, foliate și fungiforme.,
structuri asociate gustului. Limba este acoperită cu papile (a), care conțin papilele gustative (b și c). În papilele gustative sunt celule gustative specializate (d) care răspund la stimulii chimici dizolvați în salivă și, la rândul lor, activează fibrele nervoase senzoriale în nervii faciali și glossopharyngeal. Această lucrare a Cenveo este licențiată sub licența Creative Commons Attribution 3.0 United States (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/).,
Numărul papilelor gustative variază, fiecare mugur conținând mai multe celule gustative specializate (celule receptoare gustative) pentru transducția stimulilor gustativi. Aceste celule receptoare eliberează neurotransmițători atunci când anumite substanțe chimice din substanțele ingerate (cum ar fi alimentele) sunt transportate pe suprafața lor în salivă. Neurotransmițătorul din celulele gustative poate activa neuronii senzoriali din nervii cranieni faciali și glossopharyngeal.după cum sa menționat anterior, cinci senzații de gust diferite sunt recunoscute în prezent., Primul, sărat, este pur și simplu sensul concentrației Na+ în salivă. Pe măsură ce concentrația de Na+ devine ridicată în afara celulelor gustative, un gradient puternic de concentrație conduce difuzia lor în celule. Aceasta depolarizează celulele, determinându-le să elibereze neurotransmițătorul.gustul acru este transdus similar cu cel sărat, cu excepția faptului că este un răspuns la concentrația de H+ eliberată de substanțele acide (cele cu pH scăzut), în loc de un răspuns la Na+. De exemplu, sucul de portocale, care conține acid citric, va avea un gust acru, deoarece are o valoare a pH-ului de aproximativ 3., Desigur, este adesea îndulcit, astfel încât gustul acru este mascat. Pe măsură ce concentrația ionilor de hidrogen crește datorită ingerării compușilor acizi, depolarizarea celulelor gustative specifice crește.celelalte trei gusturi; dulce, amar și umami sunt transduse prin receptorii de suprafață ai celulelor cuplate cu proteine G în loc de difuzia directă a ionilor, așa cum am discutat cu sărat și acru. Gustul dulce este sensibilitatea celulelor gustative la prezența glucozei dizolvate în salivă., Moleculele care sunt similare în structură cu glucoza vor avea un efect similar asupra senzației de dulceață. Alte monozaharide, cum ar fi fructoza sau îndulcitorii artificiali, cum ar fi aspartamul (Nutrasweet™), zaharina sau sucraloza (Splenda™) vor activa și receptorii dulci. Afinitatea pentru fiecare dintre aceste molecule variază, iar unele vor gusta „mai dulce” decât glucoza, deoarece se leagă de receptorul cuplat cu proteina G în mod diferit.gustul amar poate fi stimulat de un număr mare de molecule cunoscute colectiv sub numele de alcaloizi., Alcaloizii sunt în esență opusul acizilor, conțin atomi de azot bazici (în sensul pH-ului) în structurile lor. Majoritatea alcaloizilor provin din surse vegetale, cu exemple comune fiind hameiul (în bere), taninurile (în vin), ceaiul, aspirina și moleculele similare. Cafeaua conține alcaloizi și este ușor acidă, alcaloizii contribuind la gustul amar al cafelei. Atunci când suficient alcaloizi sunt conținute într-o substanță poate stimula reflexul gag., Acesta este un mecanism de protecție, deoarece alcaloizii sunt adesea produși de plante ca o toxină pentru a descuraja microorganismele infecțioase și animalele care mănâncă plante. Astfel de molecule pot fi toxice și pentru animale, așa că avem tendința de a evita consumul de alimente amare. Când mâncăm alimente amare, ele sunt adesea combinate cu o componentă dulce pentru a le face mai gustoase (smântână și zahăr în cafea, de exemplu).gustul cunoscut sub numele de umami este adesea denumit gust savuros. Numele a fost creat de cercetătorul japonez care la descris inițial., Ca dulce și amar, se bazează pe activarea receptorilor cuplați cu proteina G, în acest caz prin aminoacizi, în special glutamina. Astfel, umami ar putea fi considerat gustul proteinelor și este cel mai asociat cu feluri de mâncare care conțin carne.odată ce celulele gustative sunt activate de molecule eliberate din lucrurile pe care le ingerăm, ele eliberează neurotransmițători pe dendritele neuronilor senzoriali. Acești neuroni fac parte din nervii cranieni faciali și glossopharyngeal, precum și o componentă din nervul vag dedicat reflexului gag., Nervul facial se conectează la papilele gustative din treimea anterioară a limbii. Nervul glossopharyngeal se conectează la papilele gustative în cele două treimi posterioare ale limbii. Nervul vag se conectează la papilele gustative în extremitatea posterioară a limbii, vecină cu faringelui, care sunt mai sensibile la stimuli nocivi ca amărăciune.axonii din cei trei nervi cranieni care transportă informații despre gust călătoresc în medulla. De acolo, o mare parte din informații sunt transportate către talamus și apoi direcționate către cortexul gustativ primar, situat în apropierea marginii inferioare a gyrusului post-central., Este cortexul gustativ primar care este responsabil pentru senzațiile noastre de gust. Și, deși această regiune primește contribuții semnificative de la papilele gustative, este probabil să primească și informații despre mirosul și textura alimentelor, toate contribuind la experiența noastră generală a gustului. Nucleele din medulla trimit, de asemenea, proiecții către hipotalamus și amigdale, care sunt implicate în reflexe autonome, cum ar fi gagging și salivare.