Unii oameni obține lovituri lor de la o formula algebrică, unele, cum ar fi teoriile de mișcare perpetuă, și alții uimiți despre tabelul periodic. Eu nu sunt, nici nu am fost vreodată, oricare dintre acești oameni. Știință și matematică au fost depuse departe într-un dulap din spate a creierului meu undeva, cândva după liceu. Dar dintr-o dată, cuvinte precum „higroscopic”, „dizaharid” și „refractometru” au început să intre în lexiconul meu cu o frecvență alarmantă., Dragostea mea pentru zahăr m-a atras înapoi la știință cu prăjiturile și caramele sale, iar de data aceasta a fost total dulce!desigur ,nu trebuie să fii Bill Nye pentru a face o bezea. Dar înțelegerea rolului zahărului în coacerea și fabricarea bomboanelor ajută! De la trestie de zahăr la sfeclă și cristale la sirop, iată ce trebuie să știți despre cei mai populari îndulcitori din lume.
Ce este zahărul oricum?există multe molecule diferite care se încadrează sub umbrela științifică a zahărului, dar când majoritatea oamenilor spun „zahăr”, ei vorbesc despre zahăr de masă, aka zaharoză.,tehnic vorbind, zahărul tipic de masă este compus din două molecule de zahăr unice, glucoză și fructoză. Duo-ul sa îndrăgostit și, în cele din urmă, cele două molecule consimțite au decis să se lege. Și astfel s—a născut zahărul de masă sau zaharoza-o „dizaharidă” fericită.”Ei bine, practic.zaharoza este într-adevăr o” dizaharidă”, ceea ce înseamnă că conține două molecule de zahăr mai mici. Dar există o mulțime de dizaharide și monozaharide diferite în lume, fiecare cu propriile puteri de îndulcire unice. Citiți mai departe pentru a afla mai multe sau mergeți la indicele nostru de zaharuri și îndulcitori naturali.,
Faceți cunoștință cu distribuția
monozaharidele
- glucoză: nu trebuie confundat cu „siropul de glucoză”, provine din plante precum trestia de zahăr.
- fructoza: numită și „zahăr din fructe”, poate fi găsită în mod natural în miere, copaci, fructe de viță de vie, flori și fructe de pădure.
- galactoză: cel mai puțin dulce dintre monozaharide, adesea se unește cu glucoza pentru a forma dizaharida, lactoza.
dizaharidele
- maltoza: Găsită în boabe!
- lactoză: Găsită în lapte!
- zaharoză: cristalele albe familiare vândute pe rafturile supermarketurilor., Găsit în cookie-uri!zahărul pe care îl preocupăm în primul rând aici este „zaharoza”, pe care de acum înainte o vom numi pur și simplu „zahăr”.”Majoritatea zahărului de masă este de aproximativ 99, 8% zaharoză pură și este procesată fie din trestie de zahăr, fie din sfecla de zahăr (60% din trestie de zahăr și 40% din sfecla de zahăr.). Vă puteți gândi la ele în două mari categorii: cristalin uscat și sirop.
Întrebări frecvente
siropul poate fi înlocuit cu zahăr brun sau zahăr granulat în rețete?,
Deși siropuri și zaharuri granulate sunt atât de îndulcitori,”e dificil să le folosesc alternativ, fără a ajusta o mulțime de alte ingrediente. Conținutul de apă al îndulcitorilor devine deosebit de important atunci când se fac substituții. Deoarece siropurile conțin de obicei 20% apă și 80% zahăr, există o formulă de bază pentru înlocuitori, dar trebuie utilizată cu prudență. Formula este foarte de bază și nu ia în considerare nivelurile de dulceață ale diferitelor zaharuri., Acestea fiind spuse, acționează ca un bun punct de plecare pentru experimentarea rețetelor.
- zahăr granulat ÷ 0.8 = greutatea siropului de utilizat
- greutatea siropului de utilizat – greutatea zahărului utilizat = greutatea cantității de lichid care trebuie redusă
Deci, când folosesc zahăr cristalin uscat față de sirop?
răspunsul scurt? Ce tip de zahăr utilizați depinde de aplicație și de rezultatul dorit. Zaharurile granulare și siropurile se rumenesc la temperaturi diferite, contribuie la umiditate în moduri diferite și au niveluri diferite de dulceață., Înțelegerea proprietăților unice ale zahărului vă va ajuta să decideți ce zahăr să utilizați. Ca regulă generală, siropurile contribuie la mai multă umiditate, rumenire și dulceață decât zaharurile din granule.acum, pentru răspunsul lung: zaharurile cristaline uscate sunt diferențiate în primul rând și numite după dimensiunea particulelor lor (superfin, curs) sau aplicație (șlefuire, cofetării”). Dimensiunea particulelor le face bune pentru unele lucruri, dar nu pentru altele. Pentru anumite tipuri de zaharuri cristaline uscate și utilizările lor, consultați indexul!,între timp, siropurile conțin de obicei aproximativ 20% apă și practic toate conțin mai mult decât zaharoză pură. Diferite combinații de zaharoză, maltoză, fructoză, glucoză și, uneori, oligoelemente, conferă fiecărui sirop caracteristici unice, arome și puteri de îndulcire. Uneori, siropurile pot fi folosite în mod interschimbabil, dar tind să contribuie cu mai multă umiditate și dulceață decât frații lor cristalini.știm că zahărul este dulce, dar ce face de fapt?,
- Îndulcește: Una din”cel mai iubit calități; zahăr”s dulceața a fost în mare a cererii pentru multe mii de ani. Producția reală de trestie de zahăr a început în Persia și India între secolele al IV-lea și al VI-lea. De atunci am înnebunit după chestii.
- se umezește: zahărul este higroscopic, ceea ce înseamnă că apa crede că este destul de mare—și într-adevăr, cine îl poate învinovăți?, Dacă ați pus vreodată o acadea în frigider, doar pentru a reveni la o piscină de sirop de zahăr roz strălucitor, este din cauza proprietății de atragere a apei de zahăr. Dar fiind higroscopic face mai mult decât topi acadele tale. Atunci când este utilizat în coacere, atracția zahărului față de apă interferează cu constructorii de structuri, cum ar fi glutenul, creând un produs mai delicat și mai umed. În fabricarea înghețatei, numim zahăr un „antigel”, deoarece higroscopicitatea acestuia împiedică formarea cristalelor și creează o textură mai moale și mai cremoasă.,
- Browns / promovează caramelizarea: deși poate părea evident, este important să spunem că zahărul caramelizează. Acest lucru nu numai că creează posibilități delicioase de bomboane și transformă magic profilul de aromă al zahărului, dar promovează și rumenirea în produsele coapte. Zaharoza trebuie încălzită la aproximativ 320 ° F înainte de a începe să se caramelizeze. Monozaharidele se rumenesc mai repede decât dizaharidele, motiv pentru care siropurile se rumenesc adesea mai repede.
- ajută la dospire: dospirea este doar un cuvânt brutar pentru „a face lucrurile să crească.,”Cremarea untului cu zahăr este o formă de dospire mecanică (spre deosebire de dospirea chimică, care se referă la utilizarea puterii de coacere sau a bicarbonatului de sodiu). Formele neregulate ale cristalelor de zahăr granulat taie untul înmuiat și aerul din capcană, ducând la un produs final mai ușor.
- oferă vrac: zahărul nu este de obicei considerat constructor de structură sau ingredient principal în produsele coapte, dar când vine vorba de bomboane, zahărul este jucătorul vedetă.
- stabilizează spumele de ouă biciuite: acest lucru este important pentru bezea și mousse., Proprietățile higroscopice ale zahărului intră din nou în joc odată cu stabilizarea spumelor de ouă. Zahărul se leagă cu apă în ou, împiedicându-l să se scurgă din spumă.
- ajută la formarea unei cruste: crustele se formează atunci când umiditatea se evaporă și zaharurile se cristalizează. Acest lucru se observă în special în cookie-uri, brownies și prăjituri de lire, când formulele sunt bogate în zahăr și au un conținut scăzut de umiditate. Îndulcitorii mai higroscopici (miere, fructoză, zahăr invertit) vor preveni formarea crustei deoarece rețin umiditatea.,
bine, așa că am o rețetă care solicită zahăr granulat, dar nu am niciunul în casă. Pot înlocui cu zahăr brun sau zahăr pudră?
când vine vorba de înlocuitori de zahăr, este important să rețineți ce metodă de coacere sau de gătit veți folosi. De exemplu, dacă înlocuiți zahărul brun cu zahărul granulat în timpul metodei de cremă (adică cookie-uri), acesta va funcționa, dar umiditatea suplimentară în zaharurile brune afectează aerarea untului., Higroscopicitatea sa mai mare modifică, de asemenea, textura finală a produsului, creând un rezultat mai puțin crocant și mai umed. Citiți mai multe despre înlocuirea zaharurilor brune.zahărul pudră, pe de altă parte, devine și mai complicat, deoarece granulele nu sunt suficient de mari pentru a tăia și aera eficient untul. În plus, conține și niște amidon de porumb, care absoarbe umezeala în aluatul de prăjituri. Rezultatul final va fi ceva asemănător cookie-urilor? Sigur. Va fi tot ce sperai într-o prăjitură? Probabil că nu.așa că am cumpărat zahărul potrivit. Contează cum îl depozitez?,zaharurile cristaline uscate trebuie depozitate într-o pungă etanșă, deoarece vor ridica umiditatea și mirosurile nedorite.
- siropurile cu umiditate ridicată (sirop de arțar, sirop simplu) trebuie depozitate în frigider deoarece creează un mediu atrăgător pentru microorganisme, ceea ce poate duce la deteriorare.unele siropuri nu trebuie refrigerate. Zaharurile bogate în glucoză (miere, sirop invertit, sirop de porumb) cristalizează atunci când se răcesc, deoarece glucoza se separă de soluție și ia o formă cristalină.
Uh oh, mi-am pus mierea în frigider?, Cum pot restaura siropul cristalizat?
Oprește-te! Nu-l arunca! Există o concepție greșită comună că mierea cristalizată a mers prost, dar acest lucru pur și simplu nu este cazul. Pur și simplu încălziți-l prin plasarea recipientului de sirop într-un bol cu apă caldă. Încălziți doar ceea ce intenționați să utilizați, deoarece încălzirea și răcirea repetată vă pot degrada mierea într-un goo galben fără aromă. zahărul meu brun s-a transformat într-o masă tare, solidă. Cum îl înmoaie?metoda cu microunde: puneți bucata de zahăr într-un bol cu microunde. Umeziți un prosop de hârtie și puneți-l peste zahăr., Cuptor cu microunde timp de aproximativ 15-20 de secunde la un moment dat. Dacă este încă greu și, dacă este necesar, microunde pentru încă câteva secunde.
în trecut, rafinăriile foloseau în mod obișnuit carnea osoasă pentru a decolora zahărul., Deși nu mai este o practică universală, cei care urmează o dietă vegană ar trebui să verifice dublu cu producătorii. Astăzi, este mult mai probabil ca zahărul dvs. să fie albit folosind un filtru pe bază de carbon activat pe bază de minerale.
tehnici
acum pentru lucrurile distractive! Consultați lista noastră tot mai mare de elemente esențiale de bază, sfaturi și trucuri pentru gătit cu zahăr sau săriți direct la indicele nostru de zaharuri!,
- Cum sa faci caramele
- Folosind lichid de zaharuri, cum ar fi siropul de porumb pentru mai lin, mai puțin de gheață șerbeturi
- Cum de a face simplu siropuri
- Cum la macerat
- Cum de a face vata de zahar
- Cum sa faci caramele
- Cum pentru crema de unt cu zahar
- Cum de a face Elvețian crema de unt
- Cum de a face bezea franceză
- Modelare cu laminate fondant
- Decorarea cu royal icing
Zaharuri și Îndulcitori Naturali: Index
Ne”am adunat cele mai frecvente zaharuri, siropuri, și îndulcitori naturali., Citiți prin ” em toate sau sari direct la cel pe care îl căutați!,i>
- Melasă
- Zahăr Invertit
- Siropuri de Porumb
- Miere
- Sirop de Arțar
- Sirop de Agave
Cristalină Zaharuri
(Regular) Alb Zahăr Tos
știi, te iubesc, te face cookie-uri și prăjituri cu ea—multifuncțional zahăr tos-a bine – mijlocii granule, făcându-l cel mai des folosite de zahăr în rețete.,
Grosier
când vine vorba de garnisire, zahărul grosier este granula de alegere. Dimensiunile mai mari ale cristalului conferă produselor un exterior crocant și, datorită dimensiunii, nu se topește la fel de ușor atunci când este coaptă.
Pearl/Peniță
Pearl, sau peniță, zahăr este foarte popular în Europa de Nord. Spre deosebire de zahărul de curs, zahărul perlat este opac, asemănător cu granulele rotunde ale unui cub de zahăr spart., Oferă o dulceață și o criză suplimentară în partea de sus a unui tort sau a unei produse de patiserie și rămâne foarte vizibilă, chiar și după ce coaceți un produs.de asemenea, numite „ultrafine”, granulele de zahăr superfin sunt mai mici decât zahărul granulat. Dimensiunea mică se dizolvă cu ușurință, făcându-l ideal pentru siropuri, bezea și cocktail-uri. De asemenea, funcționează bine pentru îndulcirea produselor coapte după ce au fost coapte—gândiți-vă la cookie-urile cu pâine scurtă și la chiflele de brioșă., Extrafin de zahăr pot fi utilizate în coacere dar păstrează în minte că, atunci când prepararea cremelor, (ca cu a face cookie-uri), cu boabe mai mici încorporează mai mici celule de aer în batters.
Zahar
Un zahăr multe nume, alimentat de zahăr, de asemenea, numit glazură, cofetar”s, sau fondant de zahăr, este un zahăr cristal care”s-a pulverizat la o pulbere foarte fină. Deoarece tinde să se aglomereze, se adaugă amidon de porumb (de obicei la aproximativ 3%). Ca urmare a amidonului de porumb, zahărul pudră poate transmite o aromă mai puțin curată și mai puțin dulce., Este posibil să întâlniți numere diferite pe zaharuri sub formă de pudră (4x, 6x și 10x). Acestea indică de câte ori a fost procesat zahărul—cu cât numărul este mai mare, cu atât pulberea este mai fină.
Zahăr Brut
de Asemenea, numit „demereara” sau „turbinado,” zahăr brut este de multe ori un du-te-a ales pentru vegani și alimente naturaliști deopotrivă. Mai puțin prelucrate decât zahărul granulat obișnuit, unele melase sunt lăsate în cristalele de zahăr. Zahărul brut nu este bun pentru munca sau confecțiile cu zahăr, deoarece impuritățile pot determina cristalizarea zahărului fierbinte.,
zahăr brun
zahărul brun este zahăr alb rafinat cu melasă adăugată înapoi. Nu se poate hotărî. Ca rezultat, zahărul brun are mai multă umiditate decât alte zaharuri cristaline. Zahărul brun tipic are Sub 10% melasă (prindeți întregul nostru articol și testul gustului aici). În SUA, există de fapt o diferență foarte mică în conținutul de melasă în zahăr brun deschis și închis. De obicei, se adaugă o culoare suplimentară de caramel la zahărul brun închis, afectând Culoarea produsului dvs. mai mult decât aroma.,
zaharuri non-centrifuge
Să luăm jaggery cu ea! Uneori numit jaggery, acesta este cel mai puțin prelucrat din zaharuri și uneori este numit” nerafinat ” sau zahăr brut. Nu trebuie confundat cu „zahărul brut”, nu este deloc rotit și nu se elimină melasa (mai multe despre asta într-o clipă!). Sucul de trestie este pur și simplu lăsat să se evapore în tigăi deschise și apoi format în cărămizi, pâini sau conuri.,
Siropuri de Zahăr
Melasă
Melasa este un produs secundar al unei centrifuge de zahăr proces de rafinare. Imaginați-vă un spinner salata gigant și veți obține esența centrifugă. Sucul de trestie evaporat este rotit, forțând lichidul rezidual din cristale, iar produsul secundar lichid este melasa. Cu aromă caracteristică de caramel picant, melasa variază de la lumină la maro închis, cu „blackstrap” fiind cea mai întunecată., De la fasole și grătar la turtă dulce și plăcintă cu dovleac, melasa contribuie cu aromă distinctă, precum și dulceață, la feluri de mâncare dulci și savuroase. De asemenea, conține o mulțime de minerale precum fier, calciu și magneziu, pentru a numi câteva.
zahăr invertit: distracție de divizare a moleculelor!
țineți puterea de a împărți moleculele! Inversiunea—actul de divizare a zaharozei în cele două molecule individuale (fructoză și glucoză)—creează un sirop. Producătorii invertesc zahărul prin tratarea zaharozei cu o enzimă, dar inversiunea poate fi realizată și acasă cu aplicarea căldurii și a unui acid., La nivelul cel mai de bază, siropul invertit este fructoza și zaharoza dizolvate în apă. Ce face zahărul invertit atât de special? Din cauza tuturor monozaharidelor,este mai higroscopic ca zaharoza, și, prin urmare, păstrează coapte bine mai umed mai mult. De asemenea, descurajează cristalizarea, care este importantă atunci când se fac caramele netede sau înghețată cremoasă. Siropul invertit se rumenește mai repede decât zaharoza, deci dacă faceți substituții cu siropul invertit, asigurați-vă că reduceți temperatura cuptorului cu aproximativ 25°F.,
siropuri de porumb
glucoză sirop de porumb sirop este fabricat prin defalcarea amidonului. Amidonul este un carbohidrat complex care este alcătuit din tone de molecule de glucoză și maltoză. Când amidonul este descompus în unități mai mici, glucoza și maltoza sunt eliberate din legăturile sale, creând un sirop de zahăr. Siropurile de glucoză variază în cantitatea de maltoză, glucoză și amidon pe care o au, dar toate conțin o anumită cantitate de zahăr. Siropul Karo, care este o marcă comună de sirop de glucoză, conține și vanilie.,sirop de porumb Închisîn Statele Unite, siropul de porumb închis este sirop de porumb ușor de glucoză cu melasă adăugată, colorare și aromă de caramel. Unii producători de sirop de porumb întunecat adaugă și sare.
sirop de porumb cu fructoză Ridicatăsirop de porumb cu fructoză ridicată a obținut o mulțime de presă negativă în ultima vreme, dar ce este? Practic, este un tip de sirop de glucoză care are un raport mai mare de fructoză la glucoză. În timp ce unele versiuni de sirop de porumb cu conținut ridicat de glucoză conțin doar 60% fructoză, altele conțin până la 90%., O mulțime de controverse se învârte în jurul ei fiind incredibil de ieftin, astfel încât producătorii folosesc o mulțime de ea—în special în băuturi zaharoase, cum ar fi sifon.zaharurile găsite în natură sunt încă zahăr. Deși mai puțin rafinate, toate sunt compuse în mare parte din aceleași substanțe chimice simple.cea mai veche dintre îndulcitori, mierea a fost odată atât de râvnită încât a fost adesea îngropată cu faraoni pentru a fi folosită în viața de apoi. Ca multe siropuri, mierea păstrează produsele coapte umede și se rumenesc ușor., Dacă înlocuiți mierea cu zahăr granulat, ar trebui să reduceți conținutul de apă din formula dvs., deoarece majoritatea mierilor conțin aproximativ 18% apă. Mierea vine într-o varietate de forme, inclusiv lichid, cristalizat natural, biciuit și sub formă de pieptene (pieptenele sunt comestibile!).
sirop de arțar
arțar este practic copac bomboane. Fabricat din seva fierbinte, este produs în nord-estul Statelor Unite și Canada. Deoarece seva este în mare parte apă, este nevoie de multă seva pentru a face sirop de arțar—aproximativ 40 de galoane de seva produc 1 galon de sirop!, Siropul de arțar este un instrument excelent pentru a avea în dulapul de bucătărie. Aproximativ 1 cană de sirop de arțar poate fi înlocuită cu 1 cană de zahăr granulat, dar, ca și alte siropuri, reduceți conținutul total de lichid din formula dvs. de coacere cu aproximativ ½ cană pentru fiecare cană de zahăr înlocuită.
sirop de Agave
această plantă suculentă, tropicală ne oferă și tequila! Pentru a produce sirop de agave, plantele sunt presate și seva este extrasă. Poate fi utilizat în mod similar cu siropul de glucoză/porumb. Planta de agave conține, de asemenea, inulina de amidon, care atunci când este descompusă cu căldură, creând glucoză și fructoză., Siropurile diferite conțin cantități diferite de glucoză până la fructoză, uneori cu până la 90% fructoză. Acest lucru face super-dulce!
continuați să citiți!
- tehnici și metode de dulciuri
- știința celor mai bune fursecuri cu ciocolată
- Piping 101
toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.