Mijlocul AgesEdit
John, Ducele de Berry se bucură de o mare masă. Ducele stă cu un cardinal la masa înaltă, sub un baldaquin luxos, în fața șemineului, îngrijit de mai mulți servitori, inclusiv de un sculptor. Pe masa din stânga Ducelui se află o pivniță de sare de aur, sau nef, în formă de navă; ilustrație din Très Riches Heures du Duc de Berry, circa 1410.în bucătăria medievală Franceză, banchetele erau comune în rândul aristocrației., Mai multe cursuri ar fi pregătit, dar a servit într-un stil numit serviciu en confuzie, sau dintr-o dată. Mâncarea a fost în general mâncată de mână, carnea fiind tăiată în bucăți mari, ținută între degetul mare și două degete. Sosurile au fost foarte condimentate și groase și s-au folosit muștar puternic aromatizat. Plăcintele erau un element obișnuit de banchet, crusta servind în primul rând ca un recipient, mai degrabă decât ca mâncare în sine, și nu a fost până la sfârșitul Evului Mediu târziu că plăcinta scurtă a fost dezvoltată., Mese de multe ori s-a încheiat cu o problemă de masă, care a schimbat mai târziu în moderne de desert, și, de obicei, a constat din drajeurile (în Evul mediu, în sensul condimentat bulgări de intarit zahăr sau miere), în vârstă de brânză și vin condimentat, cum ar fi hypocras.:1-7
ingredientele timpului au variat foarte mult în funcție de anotimpuri și calendarul bisericii, iar multe articole au fost păstrate cu sare, condimente, miere și alți conservanți. Primăvara târzie, vara și toamna au oferit abundență, în timp ce mesele de iarnă erau mai rare. Animalele au fost sacrificate la începutul iernii., Carnea de vită era adesea sărată, în timp ce carnea de porc era sărată și afumată. Slănina și cârnații erau fumați în Coș, în timp ce limba și șunca erau sărate și uscate. Castraveții au fost, de asemenea, murate, în timp ce verdele ar fi ambalate în borcane cu sare. Fructe, nuci și legume rădăcinoase ar fi fierte în miere pentru conservare. Balena, delfinul și porpoise au fost considerate pești, astfel încât în timpul postului, carnea sărată a acestor mamifere marine a fost mâncată.: 9-12
iazuri artificiale de apă dulce (adesea numite tocane) a avut loc crap, stiuca, tench, plătică, anghilă, și alți pești., Păsările de curte au fost ținute în curți speciale, porumbeii și squabul fiind rezervate elitei. Jocul a fost foarte apreciat, dar foarte rar, și a inclus vânat, mistreț, iepure, iepure, și păsări. Grădinile de bucătărie au furnizat ierburi, inclusiv unele, cum ar fi tansy, rue, pennyroyal și isop, care sunt rareori folosite astăzi. Condimentele erau prețuite și foarte scumpe la acea vreme – includeau piper, scorțișoară, cuișoare, nucșoară și mace. Unele condimente folosite atunci, dar nu mai este astăzi în bucătăria franceză sunt cubebs, piper lung (atât de viță-de-vie similare cu piper negru), boabe de paradis, și galengale., Aromele dulci-acre au fost adăugate în mod obișnuit la feluri de mâncare cu oțet și verjus combinate cu zahăr (pentru afluent) sau miere. O formă comună de preparare a alimentelor a fost de a găti fin, lira și tulpina amestecuri în paste fine și mushes, ceva considerat a fi benefic pentru a face uz de nutrienți.: 13-15
afișajul vizual a fost apreciat. Culorile strălucitoare au fost obținute prin adăugarea, de exemplu, a sucurilor din spanac și a părții verzi a prazului. Galben a venit de la sofran sau cu galbenus de ou, în timp ce red a venit de la floarea-soarelui, și violet venit de la Crozophora tinctoria sau Heliotropium europaeum., Frunzele de aur și argint au fost așezate pe suprafețele alimentare și periate cu albușuri de ou. Au rezultat mâncăruri Elaborate și spectaculoase, cum ar fi tourte parmerienne, care a fost un fel de mâncare de patiserie făcut să arate ca un castel cu turele de pui-tobă acoperite cu frunze de aur. Una dintre cele mai grandioase piese ale timpului a fost lebada prăjită sau păunul cusute înapoi în pielea sa cu pene intacte, picioarele și ciocul fiind aurite. Deoarece ambele păsări sunt stringy, și gust neplăcut, pielea și pene ar putea fi păstrate și umplute cu carne fierte, tocate și condimentate de păsări mai gustoase, cum ar fi gâscă sau pui.,: 15-16
cel mai cunoscut bucătar francez din Evul Mediu a fost Guillaume Tirel, cunoscut și sub numele de Taillevent. Taillevent a lucrat în numeroase bucătării regale în timpul secolului al XIV-lea. Prima sa poziție a fost ca băiat de bucătărie în 1326. El a fost bucătar al lui Filip al VI-lea, apoi Delfinul care era fiul lui Ioan al II-lea. Delfinul a devenit regele Carol al V-lea al Franței în 1364, cu Taillevent ca bucătar șef. Cariera sa a durat șaizeci și șase de ani, iar la moartea sa a fost îngropat în stil mare între cele două soții ale sale. Piatra de mormânt îl reprezintă în armură, ținând un scut cu trei vase de gătit, marmite, pe el.,: 18-21
Ancien RégimeEdit
Parisul a fost centrul central al culturii și activității economice și, ca atare, cei mai calificați meșteri culinari au fost găsiți acolo. Piețele din Paris, cum ar fi Les Halles, la Mégisserie, cele găsite de-a lungul Rue Mouffetard și versiuni similare mai mici din alte orașe au fost foarte importante pentru distribuția alimentelor. Cei care au dat francezilor identitatea sa caracteristică au fost reglementați de sistemul de breaslă, care s-a dezvoltat în Evul Mediu. În Paris, breslele au fost reglementate de guvernul orașului, precum și de coroana franceză., O breaslă i-a restricționat pe cei dintr-o anumită ramură a industriei culinare să opereze numai în acel domeniu.Au existat două grupuri de bresle – în primul rând, cele care furnizau materiile prime; măcelari, negustori de pește, comercianți de cereale și grădinari. Al doilea grup a fost cel care a furnizat alimente preparate; brutari, bucătari de patiserie, producători de sosuri, păsări și catering. Au existat, de asemenea, bresle care ofereau atât materii prime, cât și alimente preparate, cum ar fi charcutiers și rôtisseurs (furnizori de preparate din carne prăjită). Ei ar furniza plăcinte cu carne fierte și feluri de mâncare, precum și carne crudă și păsări de curte., Acest lucru a provocat probleme cu măcelarii și păsările, care au vândut aceleași materii prime.: 72-73 breslele au servit drept teren de antrenament pentru cei din industrie. Au fost conferite gradele de bucătar asistent, bucătar cu drepturi depline și bucătar-șef. Cei care au atins nivelul de master chef au fost de rang considerabil în industria lor individuală și s-au bucurat de un nivel ridicat de venit, precum și de securitate economică și de locuri de muncă., Uneori, cei din bucătăriile regale au căzut sub ierarhia breslei, dar a fost necesar să le găsim o întâlnire paralelă bazată pe abilitățile lor după ce au părăsit serviciul bucătăriilor Regale. Acest lucru nu a fost neobișnuit, deoarece reglementările breslei bucătarilor din Paris au permis această mișcare.În secolele 16 și 17, bucătăria franceză a asimilat multe produse alimentare noi din Lumea Nouă. Deși au fost lent pentru a fi adoptate, înregistrările de banchete arată Catherine de” Medici (1519-1589?) servind șaizeci și șase de curcani la o cină.,: 81 vasul numit cassoulet își are rădăcinile în descoperirea Lumii Noi a fasolei de fasole, care sunt centrale pentru crearea vasului, dar nu a existat în afara Americii până la sosirea colonizatorilor europeni.: 85
Haute cuisine (pronunțat , „high cuisine”) are fundații în timpul secolului al 17-lea, cu un bucătar pe nume La Varenne. Ca autor al unor lucrări precum le cuisinier françois, este creditat cu publicarea primei cărți de bucate franceze adevărate. Cartea sa include cea mai veche referire cunoscută La roux folosind grăsime de porc. Cartea conținea două secțiuni, una pentru zilele de carne și una pentru post., Rețetele sale au marcat o schimbare de la stilul de gătit cunoscut în evul mediu, la noi tehnici menite să creeze feluri de mâncare ceva mai ușoare și prezentări mai modeste de plăcinte ca produse de patiserie individuale și cifre de afaceri. La Varenne, de asemenea, a publicat o carte pe produse de patiserie în 1667 dreptul Le Parfait confitvrier (republicată ca Le Confiturier françois) care, de asemenea, actualizat și codificată emergente haute cuisine standarde pentru deserturi și produse de patiserie.:114-120
Chef François Massialot scris Le Cuisinier roïal et burgheze în 1691, în timpul domniei lui Ludovic al XIV-lea., Cartea conține meniuri servite curților regale în 1690. Massialot a lucrat mai ales ca bucătar independent și nu a fost angajat de nicio gospodărie specială. Massialot și mulți alți bucătari regali au primit privilegii speciale prin asocierea cu regalitatea Franceză. Nu erau supuse reglementării breslelor, prin urmare, puteau satisface nunți și banchete fără restricții. Cartea sa este prima care enumeră rețetele în ordine alfabetică, poate un precursor al primului dicționar culinar., În această carte, o marinadă este văzută pentru prima dată în tipar, cu un tip pentru păsări de curte și vânat cu pene, în timp ce un al doilea este pentru pești și crustacee. Nu sunt enumerate cantități în rețete, ceea ce sugerează că Massialot scria pentru bucătari instruiți.:149-154
actualizări succesive de Le Cuisinier roïal et burgheze includ important îmbunătățiri, cum ar fi adăugarea de un pahar de vin, la pește. Definițiile au fost adăugate și la ediția din 1703., Ediția din 1712, retitled Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, a fost mărită la două volume și a fost scrisă într-un stil mai elaborat, cu explicații extinse ale tehnicii. În această ediție sunt incluse și preparate suplimentare mai mici, ceea ce duce la preparate mai ușoare și adăugarea unui al treilea curs la masă. Ragout, o tocană încă centrală pentru bucătăria franceză, își face prima apariție ca un singur fel de mâncare și în această ediție; înainte de aceasta, a fost listat ca o garnitură.,:155
Sfârșitul secolului 18 – 19-centuryEdit
polonez, soția lui Ludovic al XV-lea al Franței, Regina Marie Leszczyńska, influențat bucătăria franceză.cu puțin timp înainte de Revoluția franceză, feluri de mâncare precum bouchées à La Reine au câștigat proeminență. În esență, bucătăria regală produsă de gospodăria Regală, aceasta este o rețetă pe bază de pui servită pe vol-au-vent creată sub influența reginei Marie Leszczyńska, soția de origine poloneză a lui Ludovic al XV-lea., Această rețetă este încă populară astăzi, la fel ca și alte rețete de la regina Marie Leszczyńska precum consommé à La Reine și filet d”aloyau braisé à la royale. Regina Marie este, de asemenea, creditată cu introducerea lintei în dieta franceză și garnisirea Polonaise.Revoluția franceză a fost parte integrantă a extinderii bucătăriei franceze, deoarece a abolit sistemul breslei. Acest lucru însemna că oricine putea acum să producă și să vândă orice articol culinar pe care și-l dorea. Pâinea a fost o sursă semnificativă de hrană în rândul țăranilor și clasei muncitoare la sfârșitul secolului al XVIII-lea, mulți dintre oamenii națiunii fiind dependenți de ea., În provinciile franceze, pâinea era adesea consumată de trei ori pe zi de către oamenii din Franța. Potrivit lui Brace, pâinea a fost denumită elementul dietetic de bază pentru mase și a fost folosită și ca fundație pentru supă. De fapt, pâinea era atât de importantă încât recolta, întreruperea comerțului prin războaie, explorarea făinii grele și prețurile și aprovizionarea erau toate supravegheate și controlate de Guvernul Francez. Printre cei defavorizați, teama constantă de foamete a fost întotdeauna predominantă. Din 1725 până în 1789, au existat paisprezece ani de randamente proaste de vină pentru aprovizionarea cu cereale scăzute., În Bordeaux, în perioada 1708-1789, au avut loc treizeci și trei de recolte proaste.Marie-Antoine Carême s-a născut în 1784, cu cinci ani înainte de revoluție. Și-a petrecut anii mai tineri lucrând la o Patisserie până când a fost descoperit de Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, care mai târziu avea să gătească pentru Napoleon Bonaparte. Înainte de angajarea sa la Talleyrand, Carême a devenit cunoscut pentru pièces montées, care erau construcții extravagante de patiserie și arhitectură de zahăr.: 144-145
mai important pentru cariera lui Carême a fost contribuția sa la rafinamentul bucătăriei franceze., Baza stilului său de gătit a fost sosurile sale, pe care le-a numit sosurile mamei. Adesea denumite fonds, adică „fundații”, aceste sosuri de bază, espagnole, velouté și béchamel, sunt încă cunoscute astăzi. Fiecare dintre aceste sosuri a fost făcută în cantități mari în bucătăria sa, apoi a constituit baza mai multor derivate. Carême avea peste o sută de sosuri în repertoriul său. În scrierile sale, soufflés apar pentru prima dată. Deși multe dintre preparatele sale de astăzi par extravagante, el a simplificat și codificat o bucătărie și mai complexă care a existat înainte., Centrală a lui codificarea de preparate din bucătăria au fost Le Maître d”hotel francez (1822), Le Cuisinier parisien (1828) și L”Art de la cuisine française au dix-nouălea siècle (1833-5).:144-148
Sfârșitul secolului 19 – începutul secolului 20 centuryEdit
Georges Auguste Escoffier este frecvent recunoscut ca figura centrală pentru modernizarea haute cuisine și organizarea de ceea ce ar deveni preparate din bucătăria națională a Franței. Influența sa a început odată cu apariția unora dintre marile hoteluri din Europa și America în anii 1880-1890., Hotelul Savoy administrat de César Ritz a fost un hotel timpuriu în care Escoffier a lucrat, dar o mare parte din influența sa a venit în timpul conducerii bucătăriilor din Carlton din 1898 până în 1921. El a creat un sistem de” petreceri ” numit Sistemul de brigadă, care a separat bucătăria profesională în cinci stații separate.,
Aceste cinci stații inclus „garde-manger” care au pregătit preparate reci; la „entremettier”, pregătit de amidon și legume, la „rotisor” preparat fripturi, preparate la grătar și mâncăruri prăjite; la „saucier” preparate sosuri și supe; și „ofen” pregătit toate produse de patiserie și deserturi elemente. Acest sistem a însemnat că, în loc de o persoană care pregătește un fel de mâncare pe cont propriu, acum mai mulți bucătari ar pregăti diferitele componente pentru felul de mâncare., Un exemplu folosit este „verzii au plat Meyerbeer”, sistemul anterior ar putea dura până la cincisprezece minute pentru a pregăti fel de mâncare, în timp ce în noul sistem, ouăle vor fi pregătite de către entremettier, rinichi la gratar cu rotisor, sos de trufe facute de saucier și astfel de fel de mâncare poate fi preparat într-un timp mai scurt și servit rapid în restaurante populare.Escoffier a simplificat și a organizat meniul modern și structura mesei. A publicat o serie de articole în reviste profesionale care au subliniat secvența și, în cele din urmă, a publicat Livre des menues în 1912., Acest tip de serviciu îmbrățișat serviciu à la russe (servirea mesei în cursuri separate în plăci individuale), care Félix Urbain Dubois a făcut popular în anii 1860. Escoffier”cea mai mare contribuție a fost publicarea de Le Guide Culinaire în 1903, care a stabilit fundamentele de gastronomie franceza. Cartea a fost o colaborare cu Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat și alții. Semnificația acestui lucru este de a ilustra acceptarea universală de către mai mulți bucătari de profil înalt la acest nou stil de gătit.,: 159-160
Le Guide Culinaire a subliniat utilizarea sosurilor grele și s-a aplecat spre fumete mai ușoare, care sunt esența aromei luate din pește, carne și legume. Acest stil de gătit a căutat să creeze garnituri și sosuri a căror funcție este de a adăuga aroma vasului, mai degrabă decât de a masca arome precum sosurile grele și garniturile ornate din trecut. Escoffier a luat sursă de inspirație pentru munca sa de rețete personale, în plus față de rețete de Carême, Dubois și idei de Taillevent”s Viander, care a avut o versiune modernă a publicat în 1897., O a doua sursă de rețete a venit din mâncărurile țărănești existente, care au fost traduse în tehnicile rafinate ale bucătăriei haute.ingredientele scumpe ar înlocui ingredientele obișnuite, făcând mâncărurile mult mai puțin umile. A treia sursă de rețete a fost Escoffier însuși, care a inventat multe feluri de mâncare noi, cum ar fi pêche Melba.,: 160-162 Escoffier a actualizat Le Guide Culinaire de patru ori în timpul vieții sale, menționând în prefața primei ediții a cărții că, chiar și cu cele 5.000 de rețete, cartea nu ar trebui considerată un text”exhaustiv „și că, chiar dacă ar fi în momentul în care a scris cartea,” nu ar mai fi așa mâine, pentru că progresul marșuri în fiecare zi.această perioadă este marcată și de apariția bucătăriei nouvelle., Termenul „nouvelle cuisine” a fost folosit de mai multe ori în istoria bucătăriei franceze, care a subliniat prospețimea, ușurința și claritatea aromei și a fost inspirat de noile mișcări în bucătăria mondială. În anii 1740, Menon a folosit pentru prima dată termenul, dar gătitul lui Vincent La Chapelle și François Marin a fost, de asemenea, considerat modern. În anii 1960, Henri Gault și Christian Millau au reînviat-o pentru a descrie gătitul lui Paul Bocuse, Jean și Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé și Raymond Oliver. Acești bucătari au fost de lucru spre răzvrătire împotriva „Ortodoxiei”din bucătăria Escoffier” s., Unii dintre bucătari erau studenți ai Fernand Point La Pyramide din Vienne și au plecat să-și deschidă propriile restaurante. Gault și Millau” au descoperit formula ” conținută în zece caracteristici ale acestui nou stil de gătit.: 163-164
prima caracteristică a fost respingerea complicațiilor excesive în gătit. În al doilea rând, timpii de gătit pentru majoritatea peștilor, fructelor de mare, păsărilor de vânat, cărnii de vită, legumelor verzi și pateurilor au fost mult reduse în încercarea de a păstra aromele naturale. Aburirea a fost o tendință importantă din această caracteristică., A treia caracteristică a fost că bucătăria a fost făcută cu cele mai proaspete ingrediente posibile. În al patrulea rând, meniurile mari au fost abandonate în favoarea meniurilor mai scurte. În al cincilea rând, marinatele puternice pentru carne și vânat au încetat să mai fie folosite. În al șaselea rând, au încetat să folosească sosuri grele, cum ar fi espagnole și béchamel îngroșate cu „roux” pe bază de făină, în favoarea condimentării mâncărurilor lor cu ierburi proaspete, unt de calitate, suc de lămâie și oțet. În al șaptelea rând, au folosit mâncăruri regionale pentru inspirație în loc de mâncăruri de înaltă bucătărie., În al optulea rând, s-au îmbrățișat noi tehnici și s-au folosit adesea echipamente moderne; Bocuse a folosit chiar și cuptoare cu microunde. În al nouălea rând, bucătarii au acordat o atenție deosebită nevoilor dietetice ale oaspeților lor prin mâncărurile lor. Al zecelea și în cele din urmă, bucătarii au fost extrem de inventivi și au creat noi combinații și împerecheri.: 163-164
unii au speculat că un contribuitor la nouvelle cuisine a fost al doilea război mondial, când proteinele animale erau în cantități mici în timpul ocupației germane., Până la mijlocul anilor 1980, scriitorii de alimente au declarat că stilul bucătăriei a ajuns la epuizare și mulți bucătari au început să se întoarcă la stilul de gătit haute cuisine, deși o mare parte din prezentările mai ușoare și noile tehnici au rămas.:163-164