Carne
De Steven Raichlen
15 Martie 2019
Dacă ați gustat vreodată o grosime de prim-friptură uscată-cu vârste cuprinse între 4 până la 6 săptămâni (și invers arsă), ai ajuns destul de aproape de rai pe pământ. Unul dintre cei mai buni furnizori de carne de vită de vârstă uscată pe care îi cunoaștem este Chicago Steak Company. L – am rugat pe CEO-ul Chicago Steak, Matt Crowley, să-și împărtășească gândurile cu privire la diferența dintre carnea de vită uscată și umedă și cum să se usuce carnea de vită acasă.,dacă ați cumpărat o friptură de la un magazin alimentar, există șanse mari să cumpărați o friptură în vârstă umedă. Spre deosebire de îmbătrânirea uscată, care este veche de secole, îmbătrânirea umedă este o tehnică relativ nouă, inventată în anii 1950.
îmbătrânirea umedă implică fripturi de etanșare în vid-aceeași metodă folosită pentru a preveni arderea congelatorului la înghețarea cărnii. Deși unii oameni preferă fripturile de vârstă umedă, majoritatea americanilor preferă carnea de vită uscată. Fără oxigen, modificările chimice care trebuie să apară pentru gustul în vârstă uscată nu sunt posibile., În timp ce o cantitate mică de modificări enzimatice se poate întâmpla în carnea de vită umedă, schimbarea generală este minimă. Acest lucru lasă fripturile în vârstă umedă cu un gust mai metalic, „sângeros”, în timp ce fripturile în vârstă uscată au arome umami mai bogate, mai pline și mai complexe.îmbătrânirea umedă este populară în multe magazine alimentare, deoarece este un proces mult mai puțin costisitor decât îmbătrânirea uscată. În timp ce îmbătrânirea uscată durează de obicei săptămâni 4-6, necesită dulapuri de îmbătrânire specializate și cauzează pierderea produsului din cauza tăierii și evaporării, îmbătrânirea umedă durează mai puțin timp, mai puțin echipament și nu provoacă pierderi de produs., Drept urmare, carnea de vită umedă este mai ușor de găsit și mai ieftină de cumpărat.deși este posibil să se usuce de vârstă carne de vită la domiciliu, este mult mai dificil și implicat decât unele ghiduri (inclusiv mai multe on-line) te-ar duce să crezi.o concepție greșită populară este că puteți să vă uscați fripturile, căptușindu-le cu cheesecloth sau prosop de hârtie, apoi lăsându-le în frigider timp de patru până la șapte zile. În timp ce această metodă deshidratează fripturile (care pot spori intensitatea aromei), nu le îmbătrânește în mod corespunzător., Carne de vită trebuie să fie în vârstă de cel puțin 14 zile pentru enzime în mod corespunzător pentru a tenderize fibre, și trebuie să fie în vârstă de cel puțin 21 de zile pentru arome complexe, pentru a se dezvolta. O săptămână într—un frigider—cheesecloth sau fără cheesecloth-nu va face acest lucru.în schimb, îmbătrânirea uscată necesită echipament dedicat, timp și tăieturi mari, primare.dacă doriți să uscați carnea de vită la domiciliu, va trebui să începeți cu o tăietură mare de carne de vită de calitate superioară, USDA Prime., Îmbătrânirea uscată trebuie făcută înainte ca o friptură să fie tăiată în fripturi individuale, așa că mergeți cu ceva de genul unei fripturi mari, cu minim trei coaste. De asemenea, asigurați-vă că cumpărați o tăietură care are încă un capac gros de grăsime pe exterior. În acest fel, acea parte va pierde grăsime doar atunci când tăiați exteriorul la sfârșitul procesului de îmbătrânire.apoi, veți avea nevoie de următoarele echipamente: un frigider dedicat, un ventilator mic, o tavă și un suport pentru gătit cu sârmă.notă: nu îmbătrâniți carnea de vită într-un frigider cu alte alimente, deoarece carnea dvs. de vită va ridica arome din acele alimente și invers., Îmbătrânirea uscată într-un frigider multifuncțional va arunca, de asemenea, nivelurile de umiditate. Nevoia unui frigider dedicat este cea mai mare provocare și un cost suplimentar pentru îmbătrânirea uscată la domiciliu.
cum să uscați carnea de vită la domiciliu
- mai întâi, selectați frigiderul și configurați un ventilator electric mic în interior pentru a menține fluxul de aer. Apoi, puneți un suport de sârmă deasupra unei tăvi. Tava este de a colecta orice picături. Asigurați-vă că partea inferioară a rafturii este ridicată, astfel încât fluxul de aer să fie posibil pe toate părțile cărnii de vită.
- setați tăietura de carne de vită deasupra suportului de sârmă. Apoi, glisați tava, raftul și carnea de vită în frigider și așteptați., Așteptați 2-4 săptămâni dacă căutați doar o tandrețe adăugată, 4-6 săptămâni pentru acel faimos gust de vârstă uscată și 6-8 (sau mai multe) săptămâni dacă doriți să dezvoltați niște arome și arome grave. Deși este bine să vă verificați ocazional carnea de vită, amintiți-vă că de fiecare dată când deschideți ușa frigiderului, aruncați nivelurile de umiditate și invitați mirosuri nedorite.
- după ce ați îmbătrânit tăietura pentru o perioadă de timp preferată, scoateți-o din frigider. În acest moment, exteriorul va fi uscat, roșu profund sau violet/maro și este posibil să fi dezvoltat mucegai., Îndepărtați oricare din această carne, precum și orice grăsime exterioară. În cele din urmă, tăiați carnea de vită în fripturi individuale, în funcție de gusturile dvs. Vă recomandăm între 1¼ și 2 inci grosime, deși unele grillere preferă fripturi la fel de groase ca 3 inci sau mai mult.amintiți-vă: când îmbătrâniți acasă, poate fi greu să reglați și să controlați lucruri precum umiditatea, fluxul de aer și temperatura fără echipament profesional. Din acest motiv, îmbătrânirea uscată la domiciliu este, în general, mai puțin precisă decât îmbătrânirea profesională uscată., Aceasta înseamnă că poate fi dificil—dacă nu imposibil—să reproducem gustul semnat al unui anumit restaurant sau al procesului de îmbătrânire uscată a măcelarului.aflați mai multe: Ce este carnea de vită uscată?,
Incercati aceste minunate retete friptura pe site-ul nostru:
- Cherry-Afumate și Friptură cu tocator Sos
- Caveman Tri-Vârf cu Ember Salsa
- Molid-Fumat Fripturi
- Stil Florentin, Friptura (Bistecca alla Fiorentina)
- Cowboy Coaste de miel a la Plancha cu Crocanta Brioșe Salata si Gratar de Date