Un Ghid complet Pentru Toate VinegarsA Ghid Pentru Toate Oțeturi

Oțet: e yin ulei yang. Fără ea, o serie de sosuri, vinaigrette și marinate ar înceta să existe. Oțetul face, de asemenea, un agent ideal de pan-deglazing, împrumutând o adâncime de savoare tangibilă, pe măsură ce se reduce. A fost cunoscut pentru a ajuta la digestie și este plin de antioxidanti si minerale pentru a promova clar, piele sanatoasa. Așa că urcați în autobuzul de petrecere cu oțet!, Iată tot ce trebuie să știți despre oțeturile obișnuite (începând cu exact ceea ce sunt), împreună cu unele opțiuni ezoterice pentru cei care doresc să trăiască periculos.pentru a crea oțet, apar două procese: în primul rând, fermentația alcoolică folosește drojdia pentru a transforma zaharurile în alcool, ceea ce se întâmplă exact în fabricarea berii și a vinului., Odată ce aveți alcool, bacteriile-în mod specific, mai multă drojdie și acetobacter, ambele inofensive — sunt adăugate la amestec pentru a iniția a doua fază, fermentarea acidă, în care bacteriile transformă alcoolul în acid acetic. Fermentarea alcoolică + fermentarea acidă = oțet.oțeturile disponibile pe scară largă astăzi sunt o combinație de acid acetic, apă și vitaminele și sărurile minerale rezultate în urma fermentației., „Mama”, o celuloză inofensivă, produsă în mod natural de bacteriile de oțet, se va dezvolta, de asemenea, în amestec, dar majoritatea produselor de astăzi sunt pasteurizate pentru a ucide bacteriile și a împiedica dezvoltarea mamei. Dacă cumpărați oțet nepasteurizat și vedeți mama formând în partea de jos a borcanului (asemănător cu un disc gelatinos), pur și simplu treceți-l printr-o sită.toate aroma provine de la zahărul original folosit pentru a iniția procesul de fermentare. Strugurii, orezul și merele sunt toate zaharurile sursă comune care devin oțeturi complexe, profund aromate., Un exemplu: merele suferă fermentație alcoolică în cidru tare, apoi fermentația acetică transformă cidrul în oțet de cidru de mere.nu există două oțeturi sunt exact aceleași și chiar și în cadrul tipurilor, aromele vor varia sălbatic între mărci, astfel încât substituțiile nu vor fi niciodată perfecte. Ca o bună practică ,dacă aveți o lipsă de oțet (panică!) utilizați citrice comune, cum ar fi lămâi și limes, sau un oțet alternativ pentru a obține un efect similar., Aroma s-ar putea să nu fie exact aceeași, dar scopul este echilibrul: oțeturile, cum ar fi citricele, sunt omologul acid al unei baze de uleiuri și grăsimi. Pungența lor tartă acționează ca o folie pentru notele mai grele pentru a crea o complexitate echilibrată a aromei. Acidul va oferi o prospețime generală care ridică vasul, tăind uleiurile pentru a” ridica ” aromele.Clasificarea oțetului poate deveni puțin complicată, deoarece ingredientele sursă se suprapun adesea sau sunt versiuni înrudite între ele, distinse doar de diferitele lor stări de fermentație., De exemplu, categoriile fructe și vinuri pot fi folosite pentru a face oțet (adică oțet de căpșuni și oțet de șampanie), dar șampania ca sursă de zahăr este un amestec de struguri fermentați, care sunt fructe. O confuzie similară se întâmplă cu boabele și malțurile, fructele și cidrul și așa mai departe.pentru a evita o criză de terminologie, mai jos este o reorganizare a oțeturilor disponibile în mod obișnuit, pe baza semnificației lor în bucătăria medie de uz casnic. Nici o bucătărie nu este completă fără aceste capse., Investiți în oțeturi de vin balsamic și roșu de calitate mai bună, dar pentru restul, opțiunile economice sunt perfect acceptabile.

oțet distilat

Sursa: alcool distilat de bază (de obicei din porumb sau dintr-un bob disponibil pe scară largă), diluat cu apă până la 5 până la 7 procente concentrație.acesta este oțetul tău comun, super-clar, super-ieftin. Are aromă zero, doar note acide drepte. Oțetul distilat este excelent pentru curățarea ferestrelor și podelelor, iar o stropire generoasă în apa de braconaj va ajuta ouăle să se congeleze. O opțiune multifuncțională excelentă, implicită pentru adăugarea de note acide la feluri de mâncare.,

*substituții: pentru curățare, niciuna; pentru gătit, orice alt oțet va funcționa, dar va adăuga aromă vasului pe care distilatul standard nu îl va face. Vă sugerez o ușoară oțet de vin roșu sau alb-alb dacă sunteți îngrijorat de colorarea vasului/sosului / marinadei.

oțet de vin roșu

Sursa: vin roșu.

un oțet delicat aromat cu fructuozitate subtilă. Prefer să investesc în oțet de vin roșu de calitate mai bună ($10-$12 pentru o sticlă de 375 mL), deoarece este drumul meu pentru vinaigrette și vreau ca aromele strălucitoare și proaspete să transporte amestecul., Este, de asemenea, fantastic pentru ceapa rosie murata. Ca și oțetul de sherry, oțetul de vin roșu are un spectru larg de prețuri în funcție de vârstă, tipul de butoi și soiul de struguri, deci alegeți în funcție de gama dvs. de prețuri.* substituții: oțet de vin alb; oțet de sherry cu un strop de apă; oțet de cidru de mere cu o atingere de zahăr și apă.

oțet de vin alb

Sursa: vin alb.acest lucru este foarte asemănător cu oțetul de vin roșu și are aceeași tangență, dar este puțin mai puțin dulce. Un upgrade excelent de la distilat de bază, deoarece va da o subtilitate oricărei aplicații., O alegere excelentă pentru vinaigrette, marinate și umplutură de ouă deviled.

*substituții: orice oțet pe bază de vin, în mod ideal șampanie pentru o culoare similară și aromă ușoară, dar distilatul de bază va funcționa și el.

oțet de orez și oțet de vin de orez (același lucru)

Sursa: orez și / sau vin de orez.un discontinue în bucătăria asiatică, acest oțet este tartă cu o dulceață bogată derivată din orezul pe care nu îl veți vedea în multe alte soiuri. Acesta vine de obicei în soiuri condimentate și unseasoned. Oțetul de orez condimentat conține zahăr și sare utilizate pentru aromatizarea orezului de sushi., Cumpăr versiunea nesănătoasă, cu conținut scăzut de sodiu, astfel încât să pot controla conținutul de sare atunci când fac orez sushi. Oțetul de orez creează o marinadă ambalată umami pentru carne roșie și pui la grătar atunci când este combinată cu zahăr brun și un condiment picant, cum ar fi pasta de gochujang sau sambal. Se face, de asemenea, un mare simplu sos de salata din Asia atunci când emulsionate cu ulei de susan.

*substituții: în opinia mea, nici unul, dar cidrul de mere cu o picătură de miere va obține o dulceață similară în locul atributelor orezului.

oțet de cidru de mere

Sursa: mere și / sau cidru de mere tare.,ACV este un ingredient neprețuit în sosul de grătar, deoarece perechile de mere se îmbină perfect cu arome bogate, fumoase, cum ar fi mesquite și hickory. Adesea vine nepasteurizat în jur de 5% concentrație acidă (atenție la mamă!), ceea ce îl face o alternativă aproape fără sudură la oțetul distilat de bază.

*substituții: distilat de bază; oțet de vin roșu cu o stropire de zahăr brun.

oțet Balsamic

Sursa: struguri italieni, de obicei Lambrusco sau Trebbiano.spre deosebire de alte oțeturi, balsamul nu se face prin procesul de fermentare dublă., În schimb, este supus unei runde de fermentație fără ajutor și este apoi îmbătrânit în butoaie precum vinul. Reducerea lentă a sucului în timp concentrează mustul de struguri gătit în aurul gros și lichid pe care îl cunoaștem ca balsamic. Ca adevărat San Marzano roșii și o mână de alte delicatese italiene, tradiționale otet balsamic se face într-o anumită regiune din Italia (Reggio Emilia sau Modena) conform unor norme stricte și trebuie să poarte un D. O. P. sigiliu de certificare. Acesta poate fi, de asemenea, foarte scump, uneori costa $150 sau mai mult pe uncie., Acest produs specific este incontestabil (și de neegalat) în ceea ce privește calitatea și autenticitatea; cu toate acestea, există o mulțime de alternative interne super-premium, inspirate de metodele tradiționale de producție. Treizeci până la 40 de dolari ar trebui să vă cumpere un balsamic de înaltă calitate, cu dulceață profundă, bogată și vâscozitate siropoasă. Cheltuiți câțiva dolari în plus pentru ceva care poate sta pe cont propriu cu fructe proaspete și prosciutto — nu veți regreta.

*substituții: dacă aveți timp, reduceți o sticlă de port într-o cratiță până când este groasă ca siropul.

Feelin ‘ fantezie?, Dacă sunteți în căutarea de a adăuga un strat suplimentar de rafinament la arsenalul dvs. de oțet, aceste oțeturi sunt primii pași mari spre modernizarea vinaigrettes și marinate pentru o investiție financiară foarte mică. Sau puteți sufla bugetul pe balsamic certificat D. O. P.

oțet de șampanie

Sursa: șampanie.o oțet de vin alb mai sexy și o discontinue în bucătăria mea. Îl combin cu suc proaspăt de lămâie, tarhon zdrobit, sare și ulei de măsline pentru o salată simplă. În plus, cine nu iubește șampania?

*substituții: oțet de vin alb.,Sursa: Sherry, care este un vin fortificat (un vin la care se adaugă un spirit distilat, de obicei brandy).la fel ca toate oțeturile pe bază de vin, aroma (și prețul) oțetului sherry va varia în funcție de locul în care a fost produs sherry-ul original și de cât timp a îmbătrânit. În general, cu cât îmbătrânește mai mult, cu atât culoarea este mai bogată. Vă recomand să alegeți un produs fabricat în Spania cu o culoare înclinată spre caramel față de opțiunile mai palide pe care le veți găsi de obicei la un supermarket. Mai puțin dulce decât balsamic și cu o nucă unică, oțetul de sherry este excelent în rețetele mediteraneene și basce., Este, de asemenea, o alternativă bună la balsamic, dar nu este în niciun caz un înlocuitor.

*substituții: oțet de vin roșu (folosiți-vă judecata).

oțeturi de vin de specialitate

Sursa: variază în funcție de struguri.oțetul Cabernet Sauvignon, oțetul Moscatel și oțetul Chardonnay sunt câteva exemple de opțiuni specifice strugurilor care vor ridica cele mai modeste dintre vinaigrette cu mai multă puritate de aromă.

Cabernet, în comparație cu oțetul standard de vin roșu, are o aromă izbitoare, înțepătoare de struguri și o culoare mai profundă. Vă sugerez, de asemenea, Moscatel rentabil, un oțet tradițional spaniol care va dansa cercuri în jurul celor mai multe balsamice interne. Serviți stropit peste o răspândire de mezeluri sau deasupra tortilla tradițională de ouă și cartofi.

oțeturi aromate

sursă: variază.

producătorii artizanali din Napa Valley până în Brooklyn experimentează oțeturi făcute din tot felul de zaharuri, astfel încât această listă va crește probabil exponențial., Mai jos sunt câteva sugestii care utilizează zaharuri sursă mai neconvenționale sau profiluri de aromă ezoterice pentru cei care doresc să mosey în teritoriul oțet neexplorat.

oțet Umeboshi

Sursa: prune ume japoneze.gândiți-vă la el ca la un sos de pește fructat, cu o sare similară sosului de soia. Relativ obișnuit în gătitul japonez, face un plus excelent la mâncărurile vegetariene care nu au un anumit „oomph” și este ingredientul secret al acestui paté vegan.

*substituții: sos de pește; combinație de sos de soia plin de sodiu și pastă de hamsie.,

oțet de zahăr din trestie

Sursa: suc de trestie de zahăr.cea mai mare parte a zahărului natural din acest oțet este transformată în timpul procesului de fermentare, lăsând în urmă un produs care nu este aproape la fel de dulce pe cât te-ai putea aștepta. Este popular în bucătăria din Asia de Sud-Est și are o dulceață similară cu oțetul de vin de orez nesezat.

*substituții: oțet de vin de orez.

oțet de stafide

Sursa: struguri uscați.fabricat în principal în Turcia și Grecia, acesta este un ingredient comun în bucătăria din Orientul Mijlociu. S-ar face un plus minunat la feluri de mâncare vinete.,

*substituții: oțet balsamic gros, de înaltă calitate.

credit suplimentar: oțeturi aromate/amestecuri

la fel cum puteți infuza uleiul de măsline cu fructe, ierburi și ardei, oțeturile amestecate sunt o oțet de bază cu ingrediente adăugate, de obicei ierburi și / sau fructe. De exemplu, smochinele și cireșele sunt adăugate în mod obișnuit în oțetul balsamic, iar cimbru și tarhon sunt adăugate la un oțet de vin roșu sau alb de calitate superioară. Fiecare cămară de bucătărie bine aprovizionată ar trebui să conțină unul sau două oțeturi aromate, cum ar fi un Cabernet de cireșe sau oțet de orez yuzu., Vă sugerez să alegeți amestecuri pe baza preferințelor personale și a bucătăriilor pe care le gătiți des. De exemplu, dacă italianul rustic este gemul dvs., puteți beneficia de un balsamic de smochine pentru a stropi peste bruschete bogate sau salate de arugula-parmezan.