Kaitlyn ThorntonDecember 9, 2015
vinaigre: C’est le yin au yang de l’huile. Sans elle, une foule de sauces, vinaigrettes et marinades cesseraient d’exister. Le vinaigre est également un agent de déglaçage idéal, conférant une profondeur de saveur acidulée en réduisant le duvet. Il est connu pour faciliter la digestion et est plein d’antioxydants et de minéraux pour promouvoir une peau saine. Alors montez dans le bus de la fête du vinaigre!, Voici tout ce que vous devez savoir sur les vinaigres banals (en commençant par ce qu’ils sont exactement) ainsi que quelques options ésotériques pour ceux qui veulent vivre dangereusement.
la science du vinaigre
pour créer du vinaigre, deux processus se produisent: Premièrement, la fermentation alcoolique utilise la levure pour convertir les sucres en alcool, ce qui est exactement ce qui se passe dans la fabrication de la bière et du vin., Une fois que vous avez de l’alcool, des bactéries — plus précisément, plus de levure et d’acetobacter, qui sont inoffensifs — sont ajoutées au mélange pour initier la deuxième phase, la fermentation acide, dans laquelle les bactéries convertissent l’alcool en acide acétique. Fermentation alcoolique + fermentation acide = vinaigre.
les vinaigres largement disponibles aujourd’hui sont une combinaison d’acide acétique, d’eau et des vitamines et sels minéraux qui en résultent après la fermentation., La” mère », une cellulose inoffensive et naturelle produite par les bactéries du vinaigre, se développera également dans le mélange, mais la plupart des produits sont aujourd’hui pasteurisés afin de tuer les bactéries et d’empêcher la mère de se développer. Si vous achetez du vinaigre non pasteurisé et voyez la mère se former au fond du pot (ressemblant à un disque gélatineux), passez-le simplement à travers un tamis.
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Toute la saveur provient de l’origine de sucre utilisé pour initier le processus de fermentation. Les raisins, le riz et les pommes sont tous des sucres courants qui deviennent des vinaigres complexes et profondément aromatisés., Un exemple: les pommes subissent une fermentation alcoolique en cidre dur, puis la fermentation acétique transforme le cidre en vinaigre de cidre de pomme.
sur les Substitutions
Il n’y a pas deux vinaigres exactement les mêmes, et même au sein des types, les saveurs varient énormément entre les marques, de sorte que les substitutions ne seront jamais parfaites. Comme une meilleure pratique, si vous avez une pénurie de vinaigre (panique!) utilisez des agrumes communs, comme les citrons et les citrons verts, ou un vinaigre alternatif pour obtenir un effet similaire., La saveur n’est peut-être pas exactement la même, mais l’objectif est l’équilibre: les vinaigres, comme les agrumes, sont la contrepartie acide d’une base d’huiles et de graisses. Leur piquant acidulé agit comme une feuille aux notes plus lourdes pour créer une complexité équilibrée de la saveur. L’acide délivrera une fraîcheur globale qui élève le plat, coupant à travers les huiles pour « soulever” les saveurs.
le problème avec les catégories
La classification du vinaigre peut devenir un peu délicate car les ingrédients sources se chevauchent souvent, ou sont des versions connexes les unes des autres qui ne se distinguent que par leurs différents états de fermentation., Par exemple, les catégories fruits et vins peuvent tous deux être utilisés pour faire du vinaigre (c.-à-d., vinaigre de fraise et vinaigre de champagne), mais le champagne comme source de sucre est un mélange de raisins fermentés, qui sont des fruits. Une confusion similaire se produit avec les grains et les malts, les fruits et les cidres, etc.
afin d’éviter une crise de terminologie, voici une réorganisation des vinaigres couramment disponibles en fonction de leur importance dans la cuisine domestique moyenne. Aucune cuisine n’est complète sans ces agrafes., Investissez dans des vinaigres balsamiques et de vin rouge de meilleure qualité, mais pour le reste, les options économiques sont parfaitement acceptables.
vinaigre distillé
Source: alcool distillé de base (généralement à partir de maïs ou d’un grain largement disponible), dilué avec de l’eau à une concentration de 5 à 7%.
c’est votre vinaigre commun, super clair et super bon marché. Il a zéro saveur, juste des notes acides droites. Le vinaigre distillé est idéal pour nettoyer les fenêtres et les planchers, et une éclaboussure généreuse dans l’eau de braconnage aidera les œufs à congeler. Une excellente option polyvalente par défaut pour ajouter des notes acides aux plats.,
*Substitutions: pour le nettoyage, aucune; pour la cuisson, tout autre vinaigre fonctionnera mais ajoutera de la saveur au plat que la distillation standard ne fera pas. Je suggère un vinaigre de vin rouge ou blanc doux-blanc si vous êtes inquiet de la coloration de votre plat/sauce/marinade.
Vinaigre de Vin Rouge
Source: vin Rouge.
un vinaigre délicatement parfumé au fruité subtil. Je préfère investir dans du vinaigre de vin rouge de meilleure qualité (10 $-12 mL pour une bouteille de 375 mL) car c’est mon choix pour les vinaigrettes, et je veux que les saveurs vives et fraîches portent le mélange., C’est aussi fantastique pour les oignons rouges marinés. Comme le vinaigre de Xérès, le vinaigre de vin rouge a un large spectre de prix basé sur l’âge, le type de baril et le cépage, alors choisissez en fonction de votre gamme de prix.
*Substitutions: vinaigre de vin blanc; vinaigre de Xérès avec une touche d’eau; vinaigre de cidre de pomme avec une touche de sucre et d’eau.
Vinaigre de Vin Blanc
Source: vin Blanc.
Il est très similaire au vinaigre de vin rouge et partage la même saveur mais est légèrement moins sucré. Une excellente mise à niveau de Basic distilled car elle donnera une subtilité à toute application., Un excellent choix pour les vinaigrettes, les marinades et la garniture aux œufs farcis.
*Substitutions: tout vinaigre à base de vin, idéalement du champagne pour une couleur similaire et une saveur légère, mais distillé de base fonctionnera également.
vinaigre de riz et vinaigre de vin de riz (même chose)
Source: riz et / ou VIN de riz.
un aliment de base de la cuisine asiatique, ce vinaigre est acidulé avec une riche douceur dérivée du riz que vous ne verrez pas dans de nombreuses autres variétés. Il vient généralement dans les variétés assaisonnées et non assaisonnées. Le vinaigre de riz assaisonné contient du sucre et du sel utilisés pour aromatiser le riz à sushi., J’achète la version non assaisonnée à faible teneur en sodium afin de pouvoir contrôler la teneur en sel lors de la préparation du riz à sushi. Le vinaigre de riz crée une marinade Emballée en umami pour la viande rouge et le poulet grillés lorsqu’il est combiné avec de la cassonade et un condiment épicé, comme le gochujang ou la pâte de sambal. Il fait également une grande vinaigrette Asiatique simple lorsqu’il est émulsionné avec de l’huile de sésame.
*Substitutions: à mon avis, aucun, mais le cidre de pomme avec un filet de miel obtiendra une douceur similaire au lieu des attributs de riz.
Vinaigre de Cidre de Pomme
Source: Pommes et/ou de cidre de pomme.,
L’ACV est un ingrédient inestimable dans la sauce barbecue, car la pomme se marie parfaitement avec des saveurs riches et fumées comme le mesquite et le caryer. Il vient souvent non pasteurisé autour de 5 pour cent de concentration acide (attention à la mère!), ce qui en fait une alternative presque transparente au vinaigre distillé de base.
*Substitutions: distillé de base; vinaigre de vin rouge avec une pincée de cassonade.
vinaigre balsamique
Source: raisins Italiens, généralement Lambrusco ou Trebbiano.
Contrairement aux autres vinaigres, le balsamique n’est pas élaboré par double fermentation., En revanche, il subit un cycle de fermentation sans aide et est ensuite élevé en fûts comme le vin. La lente réduction du jus au fil du temps concentre le moût de raisin cuit dans l’or liquide épais que nous connaissons sous le nom de balsamique. Comme les vraies tomates San Marzano et une poignée d’autres spécialités italiennes, le vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué dans une région spécifique de L’Italie (Reggio Emilia ou Modena) selon des directives strictes et doit porter un sceau de certification D. O. P. Il peut également être très coûteux, coûtant parfois 150 $ou plus par once., Ce produit spécifique est indéniable (et inégalable) en qualité et en authenticité; cependant, il existe de nombreuses alternatives domestiques super-premium inspirées des méthodes de production traditionnelles. Trente à 40 dollars devraient vous acheter un balsamique de haute qualité avec une douceur profonde et riche et une viscosité sirupeuse. Dépensez les quelques dollars supplémentaires pour quelque chose qui peut se tenir seul avec des fruits frais et du prosciutto — vous ne le regretterez pas.
*Substitutions: si vous avez le temps, réduire une bouteille de Porto dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit épaisse comme du sirop.
Feelin’ fantaisie?, Si vous cherchez à ajouter une couche supplémentaire de sophistication à votre arsenal de vinaigre, ces vinaigres sont d’excellents premiers pas vers la mise à niveau des vinaigrettes et des marinades pour un très petit investissement financier. Ou vous pouvez faire exploser votre budget avec du balsamique certifié D. O. P.
Vinaigre de Champagne
Source: Champagne.
un vinaigre de vin blanc plus sexy et un aliment de base dans ma propre cuisine. Je le combine avec du jus de citron frais, de l’estragon écrasé, du sel et de l’huile d’olive pour une simple vinaigrette. De plus, qui n’aime pas le champagne?
*Substitutions: vinaigre de vin Blanc.,
Vinaigre de Xérès
Source: Sherry, qui est un vin fortifié (un vin qui distillée esprit est ajouté, généralement calvados).
Comme tous les vinaigres à base de vin, la saveur (et le prix) du vinaigre de sherry varieront en fonction de l’endroit où le sherry original a été produit et de la durée de son vieillissement. Généralement, plus il est âgé, plus la couleur. Je recommande de choisir un produit fabriqué en Espagne avec une couleur caramel par rapport aux options plus pâles que vous trouverez habituellement dans un supermarché. Moins sucré que le balsamique et avec une noisette unique, le vinaigre de Xérès est excellent dans les recettes méditerranéennes et basques., C’est aussi une bonne alternative à balsamique mais n’est en aucun cas un remplacement.
*Substitutions: vinaigre de vin Rouge (utilisez votre jugement).
vinaigres de vin de spécialité
Source: varie en fonction du raisin.
le vinaigre de Cabernet Sauvignon, le vinaigre de Moscatel et le vinaigre de Chardonnay sont quelques exemples d’options spécifiques au raisin qui élèveront les vinaigrettes les plus modestes avec plus de pureté de saveur.
Le Cabernet, comparé au vinaigre de vin rouge standard, a un arôme de raisin frappant et piquant et une couleur plus profonde. Je suggère également le Moscatel rentable, un vinaigre traditionnellement espagnol qui fera danser les cercles autour de la plupart des balsamiques domestiques. Servir arrosé d’une tartinade de charcuterie ou sur une tortilla traditionnelle aux œufs et aux pommes de terre.
vinaigres aromatisés
Source: varie.
Les producteurs artisanaux de Napa Valley à Brooklyn expérimentent des vinaigres fabriqués à partir de toutes sortes de sucres, de sorte que cette liste augmentera probablement de façon exponentielle., Vous trouverez ci-dessous quelques suggestions utilisant des sucres sources plus non conventionnels ou des profils de saveurs ésotériques pour ceux qui cherchent à pénétrer dans un territoire de vinaigre inexploré.
vinaigre Umeboshi
Source: Japonais PL prunes.
pensez-y comme une sauce de poisson fruitée avec une saveur salée similaire à la sauce soja. Relativement commun dans la cuisine japonaise, il fait un excellent ajout aux plats végétariens manquant d’un certain « punch » et est l’ingrédient secret de ce pâté végétalien.
*Substitutions: sauce de poisson; combinaison de sauce soja pleine de sodium et de pâte d’anchois.,
vinaigre de sucre de canne
Source: jus de canne à sucre.
la plupart du sucre naturel de ce vinaigre est converti pendant le processus de fermentation, laissant derrière lui un produit qui n’est pas aussi sucré que prévu. Il est populaire dans la cuisine D’Asie du Sud-Est et a une douceur similaire au vinaigre de vin de riz non assaisonné.
*Substitutions: vinaigre de vin de riz.
vinaigre de Raisin sec
Source: raisins secs.
principalement fabriqué en Turquie et en Grèce, c’est un ingrédient commun dans la cuisine du Moyen-Orient. Cela ferait un bel ajout aux plats d’aubergines.,
*Substitutions: vinaigre balsamique épais et de haute qualité.
crédit supplémentaire: vinaigres/mélanges aromatisés
tout comme vous pouvez infuser de l’huile d’olive avec des fruits, des herbes et des poivrons, les vinaigres mélangés sont un vinaigre de base avec des ingrédients ajoutés, généralement des herbes et / ou des fruits. Par exemple, les figues et les cerises sont généralement ajoutées au vinaigre balsamique, et le thym et l’estragon sont ajoutés à un vinaigre de vin rouge ou blanc de meilleure qualité. Chaque garde-manger de cuisinier maison bien garni devrait contenir un ou deux vinaigres aromatisés, comme un cabernet de cerise ou du vinaigre de riz yuzu., Je suggère de choisir des mélanges en fonction de vos préférences personnelles et des cuisines que vous cuisinez souvent. Par exemple, si l’Italien rustique est votre confiture, vous pourriez bénéficier d’un balsamique aux figues à arroser de bruschettas riches ou de salades roquette-Parmesan.