le Roi (Chinook)
Ce qu’il faut savoir: Il est riche, riche en graisses, et gros.
Il y a une raison pour laquelle cette espèce est en haut de la liste et s’est mérité le surnom royal: le saumon roi est considéré par beaucoup comme le meilleur saumon que l’argent puisse acheter. C’est riche, riche en graisse et gros., Le poids moyen d’un saumon King est de 40 livres, mais ils peuvent peser jusqu’à 135 livres ou aussi peu que 20. ” Ils passent plus de temps en mer à cultiver et à manger », explique Matt Stein, chef des produits de la mer chez King’s Seafood Company. « Ils vont être un peu plus chargés en oméga 3, ce qui se traduit généralement par de l’engraissement et de la saveur. »
la viande savoureuse et les filets épais en font l’un des plus prisés des chefs et des cuisiniers à domicile. Il tient bien sur le gril et lorsqu’il est rôti à la poêle dans une poêle antiadhésive, créant un centre de crème pâtissière avec une saveur légèrement noisette lorsqu’il est moyennement rare., Comme le steak, il est important de tempérer les filets de saumon King sur le comptoir 30 minutes à une heure avant la cuisson et de le laisser reposer lorsqu’il se détache du feu.
Le saumon royal a une aire de répartition beaucoup plus étendue que la plupart des autres espèces, s’étendant jusqu’à la côte centrale de la Californie jusqu’en Alaska et en Asie. La couleur de la chair diffère d’une rivière à l’autre, ainsi que selon leur régime alimentaire avant de se diriger dans l’eau douce pour frayer. La teinte du filet peut être rouge comme le saumon rouge, n’importe quelle nuance de rose ou d’orange et, même blanc ou marbré., Ce dernier a tendance à être trouvé dans les poissons capturés dans le nord de la Colombie-Britannique et le Sud-Est de l’Alaska.
une large gamme n’équivaut pas à une abondance de King Salmon. C’est l’une des espèces les plus rares—en 2016, seulement 11 862 243 livres de saumon royal ont été capturées dans les eaux américaines par rapport à 287 251 862 livres de saumon rouge-c’est pourquoi c’est sacrément cher. Le saumon roi pêché dans des rivières de prestige comme les rivières Copper ou Columbia peut facilement rapporter 50 a la livre au détail. Assurez-vous d’éviter ces erreurs lorsque vous êtes bifurquer sur ce genre d’argent.,
Rouge (Rouge)
Ce qu’il faut savoir: Super savoureux, rouge vif de la chair, généralement plus maigre.
le saumon rouge est connu pour sa chair rouge vif et son parfum audacieux de saumon. Ils sont les plus savoureux (ce que certains considéreraient comme du poisson) de tous les saumons et sont généralement vendus fumés, dans des hamburgers au saumon haut de gamme et au filet.,
significativement plus petits que les rois, pas aussi gras et généralement plus maigres, les Sockeyes adultes commencent autour de cinq ou six livres sur jusqu’à 15.
Le saumon rouge est également beaucoup moins cher, se vendant souvent au détail de 15 à 20 per la livre, peut—être plus selon la rivière-Columbia et le cuivre ont tendance à commander plus en raison de la reconnaissance du nom.
alors que ces pistes susmentionnées reçoivent beaucoup de presse, de nombreux chefs, comme Michael Cimarusti, lauréat du James Beard Award, basé à Los Angeles (Providence and Connie& Ted’s), préfèrent certains des domaines moins connus., ” L’une de mes pistes préférées est Quinault River », dit Cimarusti, qui obtient son choix directement de la nation indienne Quinault. « Parfois, nous les obtenons à moins de 20 heures de la rivière. La qualité de ce poisson est incroyable. »
Cimarusti recommande de cuire les filets de saumon rouge (ou les filets de saumon) sur un gril chaud et bien huilé, brossé des deux côtés avec une fine couche de mayonnaise, assaisonné de sel et de poivre, en commençant par le côté peau vers le bas.,
le saumon Coho (Argent)
Ce qu’il faut savoir: Moyen-gras, le goût subtil, idéal pour la cuisson d’ensemble.
le saumon Coho n’est pas reconnu comme le saumon rouge gras et le saumon rouge gras, mais il a beaucoup à faire. Sa teneur moyenne en matières grasses lui donne une saveur douce et subtile qui est moins dans votre visage., Alors qu’ils peuvent obtenir jusqu’à 23 ou 24 livres de taille, Cohos ont tendance à être plus petits, ce qui en fait un excellent choix pour la cuisson entière.
« la technique traditionnelle de cuisson amérindienne dans cette région consiste à accrocher le poisson par le collier sur une croix et à le pencher au-dessus du feu pour le fumer lentement”, explique le chef Doug Adams, de Bullard, basé à Portland. « Vous pouvez simplement farcir des Cohos pleins d’herbes et cuire le tout sur le gril.,”
Rose (Bosse)
Ce qu’il faut savoir:-Lumière de couleur, doux, faible en gras, faible.
en 2017, les pêcheurs américains ont apporté plus de livres de saumon rose que tout autre poisson: un énorme 495 millions, selon la National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA). Il a une chair rose très claire, très douce et faible en gras., Le petit poisson, pesant entre deux et six livres chacun, peut être trouvé frais, congelé et fumé à l’occasion, mais la grande majorité est transformée et collée dans une boîte ou une poche.
Chum (Chien/Keta/Silverbrite)
Ce qu’il faut savoir: les Petits, à faible teneur en gras, délicieux œufs.,
Il n’est pas surprenant, étant donné le titre adorant, que le saumon kéta obtienne l’extrémité courte du bâton depuis un certain temps. Avec une chair pâle à Rouge Moyen, une teneur en matières grasses plus faible et une taille relativement petite (généralement autour de huit livres), il est le plus prisé pour ses œufs. ” La plupart des Ikura sur le marché sont dérivés de Chum », explique Cimarusti.
bien qu’il soit l’un des outsiders du saumon depuis un certain temps, il y a eu un léger changement de mer pour le saumon Keta ces dernières années, car les pêcheurs ont commencé à les manipuler avec plus de respect et de soin., Au fleuve Yukon, par exemple, où ils commencent à courir plus tôt que les espèces les plus recherchées, les pêcheurs commencent de plus en plus à manipuler le Keta de la même manière qu’ils le font pour leurs rois et leurs saumons rouges plus chers, en les transformant pour leurs filets plutôt que pour leur viande en conserve. ” Ils sont comme des petits ballons de football de huit livres », explique Stein. « La couleur n’est pas super pour un cas de poisson frais (c’est un peu de jugement pour moi de dire), mais ils mangent assez bien.,”
arc-en-ciel
Ce qu’il faut savoir: Rose-chair orange, souvent un prix abordable, varie en fonction de la saveur.
Le saumon est un nom générique qui s’applique à quelques genres différents et chevauche la truite. Tous les saumons du Pacifique et les truites arc—en—ciel-y compris les truites arc-en-ciel (ou truites océaniques) – relèvent de L’Oncorhynchus., Qu »il suffise de dire, la truite arc-en-ciel anadrome (comme le saumon, il est né en eau douce, migre en eau salée, puis se dirige vers son lieu de naissance d » eau douce pour frayer) tombe dans la même catégorie que le saumon.
la chair rose-orange ressemble remarquablement aux filets de saumon de l’Atlantique, mais elle peut atteindre plus de 50 livres. Typiquement, Steelhead pèsent environ huit livres.
sonnant souvent à plus de la moitié du prix du saumon royal, La Truite arc-en-ciel sauvage peut être ramassée pour un vol., Parce qu’il mange tout le long de la rivière, plutôt que de se gaver et de mourir de faim sur le chemin de la procréation, « Steelhead est beaucoup plus maigre”, dit Adams. « Il a plus le goût de la truite arc-en-ciel que du saumon. »
La Truite arc-en-ciel est également élevée dans les fermes, disponible tout au long de l’année principalement sur les menus des restaurants. C’est presque comme manger une espèce différente selon la façon et l’endroit où elle est cultivée. « Il peut être presque custardy avec tant de graisse et tant de saveur fondamentale,” dit Stein. « Il y a un producteur en Norvège avec incroyable, hors des cartes pulpeuse de graisse.,”
Saumon de l’Atlantique
Ce qu’il faut savoir: Légère, abordable, d’élevage, de controverses.
le saumon atlantique appartient au genre Salmo, qui comprend également la truite brune. Le saumon sauvage de l’Atlantique n’est plus disponible dans le commerce—ce que vous trouvez dans les magasins et sur les menus des restaurants est entièrement élevé à la ferme-mais de petites populations menacées vivent toujours dans des bassins versants qui se déversent des deux côtés de l’Océan Atlantique.,
Au fil des ans, le saumon de L’Atlantique élevé à la ferme a suscité de nombreuses inquiétudes, allant des antibiotiques à la pollution, en passant par le manque de diversité dans l’apparence, la saveur et la texture de la viande. Il y a des chefs, comme Cimarusti, qui n’utilisent pas de poisson autre que sauvage. « C’est incroyablement variable, ce qui, pour moi, rend le travail avec les poissons sauvages si intrigant et spécial”, dit-il. « Il n’est pas conçu pour s’intégrer dans un emballage ou se conformer à la volonté de quiconque.”
selon la NOAA, le saumon et la truite élevés à la ferme se sont grandement améliorés au fil des ans., Beaucoup de Monterey Bay Aquarium montre des fruits de mer « meilleur choix” choix pour le saumon sont en fait élevés dans les fermes de nos jours. ” Ils sont plus calmes, plus efficaces, plus résistants aux maladies, poussent plus vite et ont des rendements de filets plus élevés entre autres caractéristiques », explique Mike Rust, bureau des pêches de L’Aquaculture de la NOAA. « Les aliments ont changé pour être plus à base de plantes et moins à base de poisson et mieux formulés pour répondre aux exigences des poissons pour une croissance efficace et élevée et une bonne santé. Les vaccins et l’amélioration de l’élevage ont considérablement réduit les maladies., »
et c’est en fait abordable et disponible pour de larges segments de la population qui ne peuvent pas faire des folies sur 50 per Par Livre de saumon Copper River King. Allant du rose à l’orange avec une saveur douce, le saumon élevé à la ferme est disponible toute l’année, sonnant souvent autour de 13 a La Livre. Stein déclare: « c’est un excellent produit avec une grande saveur et un prix abordable.”
inscrivez-vous pour Le Plat
Séjour dans le savoir avec une dose quotidienne de la meilleure des recettes de saison!