la teinte rose orangé du Saumon est si distinctive que Crayola a nommé un crayon d’après lui. C’est une représentation exacte de la chair du saumon sauvage, mais pas que du saumon d’élevage, dont la viande est naturellement gris. Ou du moins, ce serait le cas si les éleveurs de saumon ne faisaient pas grimper leur régime artificiel avec des granulés roses.
le saumon sauvage obtient sa teinte rougeâtre en mangeant du krill et des crevettes, qui contiennent un composé rouge-orange appelé astaxanthine. (Ce régime riche en crevettes est aussi ce qui rend les flamants roses.,) Le spectre varie selon les espèces: puisque le saumon rouge de L’Alaska est plus proche du krill grouillant de la mer de Béring, il est le plus rouge de tous. Les saumons plus au sud—Coho, king et pink, par exemple-mangent relativement moins de krill et de crevettes, leur donnant une teinte orange plus claire.
Comme leurs cousins sauvages, le saumon d’élevage viennent dans une gamme de fréquences de roses et oranges, en fonction du régime alimentaire. Mais ce sont les agriculteurs—et non la chaîne alimentaire—qui déterminent la couleur du saumon.,
comme les saumons d’élevage vivent dans un enclos, ils sont nourris avec des croquettes fabriquées à partir d’un méli-mélo qui pourrait inclure de l’huile et de la chair de poissons plus petits (p. ex. hareng et anchois), du gluten de maïs, des plumes broyées, du soja, de la graisse de poulet, de la levure génétiquement modifiée.
Un ingrédient essentiel de ces pastilles est l’astaxanthine., Parfois, il est fabriqué « naturellement » à travers des algues ou des crustacés pulvérisés; d’autres fabricants synthétisent le composé dans un laboratoire, en utilisant des produits pétrochimiques. Bien qu’il fournisse au saumon certaines des vitamines et des antioxydants qu’il obtiendrait dans la nature, la santé du saumon n’est pas l’argument de vente.
c’est la « pigmentation”, pour utiliser le langage de l’industrie des aliments pour animaux, qui compte vraiment, permettant aux éleveurs de saumon de déterminer à quel point leurs filets seront rouges. (Grâce à un procès en 2003, ils doivent alerter les clients du fait de la coloration « ajoutée”.,)
pour faciliter ce processus de sélection, le géant pharmaceutique Hoffman-LaRoche a développé ce qui est maintenant connu sous le nom de DSM SalmoFan™ (la multinationale néerlandaise DSM l’a acquis en 2002).
le saumon sauvage—qui est plus savoureux, plus nutritif et peut coûter deux à trois fois celui du saumon d’élevage (qui est généralement de 6 à 10 per La Livre)—sert également de norme esthétique.,
la recherche de DSM, maintenant l’un des plus grands fabricants d’astaxanthine, montre que les acheteurs fortunés optent pour le saumon aux teintes plus foncées, qui rapporte jusqu’à 1 per Par Livre de plus que les nuances plus claires-ce que suggère également une autre étude de l’industrie (pdf). Une étude a révélé que le saumon d’élevage de couleur inférieure à 23 sur le SalmoFan (voir ci-dessous) était ”difficile à vendre à tout prix” (pdf).
Les suppléments de pigmentation sont la composante la plus chère du régime alimentaire du saumon d’élevage, constituant jusqu’à 20% des coûts d’alimentation., Mais cela augmente la rentabilité. Et tout en créant un produit dont les prix s’approchent de ceux du saumon sauvage, les agriculteurs peuvent toujours produire des filets dans un clip industriel. Cela rend souvent les choses plus difficiles pour les pêcheurs du Nord-ouest du Pacifique dont ils essaient d’imiter les prises. Une abondance de saumons d’élevage oblige les pêcheurs à baisser les prix de leurs saumons sauvages pour être compétitifs (pdf, p. xxiii).,
Le fait que les consommateurs débourseront plus pour le saumon qui a l’air sauvage—même s’il a obtenu cette façon en mangeant des granulés dans son stylo—laisse entendre que les gens veulent manger du saumon sauvage, mais pas assez mal pour acheter la vraie affaire. Si c’est le prix qui empêche les consommateurs d’acheter du saumon sauvage, ils pourraient envisager d’économiser quelques dollars de plus et commencer à exiger que les agriculteurs coupent ces pigments coûteux-et leur vendent du saumon gris.