chuť (chuť)
chuť nebo chuť je pocit, který se vyvíjí interakcí rozpuštěných molekul s chuťovými pohárky. V současné době pět dílčích modalit (chutná) jsou uznávány, včetně sladké, slané, hořké, kyselé a umami (pikantní chuť nebo chuť proteinu). Umami je nejnovější chuti popsáno, získává přijetí v roce 1980., Další výzkum má potenciál objevit více submodalit v této oblasti, přičemž někteří vědci naznačují, že je pravděpodobný chuťový receptor pro tuky.
chuť je spojena hlavně s jazykem, i když na patře a epiglottis jsou také chuťové (chuťové) receptory. Povrch jazyka spolu se zbytkem ústní dutiny je lemován stratifikovaným dlaždicovým epitelem. Na povrchu jazyka jsou vyvýšené hrboly, nazývané papilla, které obsahují chuťové pohárky. Existují tři typy papily, založené na jejich vzhledu: vallate, foliate a fungiform.,
struktury spojené s chutí. Jazyk je pokryt papilami (a), které obsahují chuťové pohárky (b A c). V rámci chuťové pohárky jsou specializované chuťové buňky (d), které reagují na chemické podněty rozpustí ve slinách a v pořadí, aktivaci senzorických nervových vláken v obličejové a jazykohltanový nervy. Toto dílo Cenveo je licencováno pod Creative Commons Attribution 3.0 United States (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/).,
počet chuťových pohárků v papilách se liší, přičemž každý pupen obsahuje několik specializovaných chuťových buněk (buňky chuťových receptorů) pro převod chuťových podnětů. Tyto receptorové buňky uvolňují neurotransmitery, když jsou určité chemikálie v požitých látkách (jako jsou potraviny) přenášeny na jejich povrch ve slinách. Neurotransmiter z chuťových buněk může aktivovat smyslové neurony v obličejových a glossofaryngeálních kraniálních nervech.
primární chuťové vjemy
jak již bylo zmíněno, v současné době je rozpoznáno pět různých chuťových vjemů., První, slaný, je prostě pocit koncentrace Na+ ve slinách. Jako Na+ koncentrace se stává vysoce venku chuťové buňky, silný koncentrační gradient pohání jejich difúze do buňky. To depolarizuje buňky a vede je k uvolňování neurotransmiteru.
kyselé chuti je transduced podobné slané, kromě toho, že to je reakce na koncentraci H+ uvolní z kyselých látek (těch s nízkým pH), místo reakce na Na+. Například pomerančová šťáva, která obsahuje kyselinu citronovou, bude chutnat kyselá, protože má hodnotu pH asi 3., Samozřejmě je často oslazena, takže kyselá chuť je maskovaná. Vzhledem k tomu, že koncentrace vodíkových iontů se zvyšuje kvůli požití kyselých sloučenin, zvyšuje se depolarizace specifických chuťových buněk.
další tři chutě, sladké, hořké a umami jsou transduced prostřednictvím spřažené s G-proteinem buněčné povrchové receptory namísto přímé difúze iontů, jako jsme diskutovali s slané a kyselé. Sladká chuť je citlivost chuťových buněk na přítomnost glukózy rozpuštěné ve slinách., Molekuly, které mají podobnou strukturu jako glukóza, budou mít podobný účinek na pocit sladkosti. Sladké receptory aktivují i jiné monosacharidy, jako je fruktóza nebo umělá sladidla, jako je aspartam (Nutrasweet™), sacharin nebo sukralóza (Splenda™). Afinita pro každou z těchto molekul se liší a některé budou chutnat „sladší“ než glukóza, protože se váží na receptor spojený s G-proteinem odlišně.
hořká chuť může být stimulována velkým počtem molekul kolektivně známých jako alkaloidy., Alkaloidy jsou v podstatě opakem kyselin, obsahují ve svých strukturách základní (ve smyslu pH) atomy dusíku. Většina alkaloidů pochází z rostlinných zdrojů, přičemž běžnými příklady jsou chmel (v pivu), třísloviny (ve víně), čaj, aspirin a podobné molekuly. Káva obsahuje alkaloidy a je mírně kyselá, přičemž alkaloidy přispívají k hořké chuti kávy. Když je v látce obsaženo dostatek alkaloidů, může stimulovat reflex gag., Je to ochranný mechanismus, protože alkaloidy jsou často produkován rostlinami jako toxin pro potírání infekčních mikroorganismů a rostlin jíst zvířata. Takové molekuly mohou být toxické i pro zvířata, takže máme tendenci vyhýbat se konzumaci hořkých potravin. Když jíme hořké potraviny, jsou často kombinovány se sladkou složkou, aby byly chutnější (například smetana a cukr v kávě).
chuť známá jako umami je často označována jako pikantní chuť. Jméno bylo vytvořeno japonským výzkumníkem, který ho původně popsal., Stejně jako sladká a hořká je založena na aktivaci receptorů spojených s G-proteinem, v tomto případě aminokyselinami, zejména glutaminem. Umami by tedy mohl být považován za chuť bílkovin a je nejvíce spojován s masem obsahujícím pokrmy.
chuťové nervové impulsy
jakmile jsou chuťové buňky aktivovány molekulami osvobozenými od věcí, které požíváme, uvolňují neurotransmitery na dendrity senzorických neuronů. Tyto neurony jsou součástí obličeje a jazykohltanový hlavových nervů, stejně jako složky v rámci vagus věnovaný dávivý reflex., Obličejový nerv se spojuje s chuťovými pupeny v přední třetině jazyka. Glossofaryngeální nerv se připojuje k chuťovým pohárkům v zadních dvou třetinách jazyka. Vagus se připojí k chuťové pohárky v extrémní zadní části jazyka, hraničící hltanu, které jsou více citlivé na škodlivé podněty, jako je hořkost.
axony ze tří kraniálních nervů nesoucích chuťové informace putují do medulky. Tam je mnoho informací, se provádí do thalamu a pak směrovány na primární chuťové kůry, která se nachází v blízkosti nižší marže z post-centrální gyrus., Je to primární chuťová kůra, která je zodpovědná za naše pocity chuti. A ačkoli tato oblast získává významný vstup z chuťových pohárků, je pravděpodobné, že také obdrží informace o vůni a struktuře jídla, což vše přispívá k našemu celkovému chuťovému zážitku. Jader v prodloužené míše a také poslat projekce do hypothalamu a amygdalae, které se podílejí na autonomní reflexy, jako je říhání a slinění.