Francouzská kuchyně

Střední AgesEdit

ve francouzské středověké kuchyni byly bankety běžné mezi aristokracií., Bylo by připraveno více kurzů, ale sloužilo ve stylu zvaném service en confusion, nebo najednou. Jídlo se obecně konzumovalo ručně, maso se krájelo ve velkých kusech držených mezi palcem a dvěma prsty. Omáčky byly vysoce kořeněné a husté a používaly se silně ochucené hořčice. Koláče byly společné hostině položky, s kůrou slouží primárně jako kontejner, spíše než jako jídlo samotné, a to nebylo až do samého konce Pozdního Středověku, že křehké koláč byl vyvinut., Jídla často skončil s problematikou, de table, který se později změnil v moderní dezert, a obvykle se skládala z dragées (ve Středověku, což znamená, kořeněné bulky z tvrzené cukr nebo med), ve věku sýru a kořeněného vína, jako je hypocras.: 1-7

složky času se velmi lišily podle ročních období a církevního kalendáře a mnoho položek bylo zachováno se solí, kořením, medem a dalšími konzervačními látkami. Pozdní jaro, léto a podzim poskytovaly hojnost, zatímco zimní jídla byla řídká. Hospodářská zvířata byla poražena na začátku zimy., Hovězí maso bylo často slané, zatímco vepřové maso bylo slané a uzené. Slanina a klobásy by se kouřily v komíně, zatímco jazyk a šunky byly žíhány a sušeny. Okurky byly také marinovány, zatímco zelenina by byla zabalena do sklenic se solí. Ovoce, ořechy a kořenová zelenina by se vařily v medu pro konzervaci. Velryba, delfín a sviňucha byly považovány za ryby, takže během půstu byly konzumovány slané maso těchto mořských savců.: 9-12

umělé sladkovodní rybníky (často nazývané dušená masa) držel kapr, štika, lín, CEJN, úhoř a další ryby., Drůbež byla držena ve speciálních dvorech, přičemž holub a hádka byli vyhrazeni pro elitu. Hra byla vysoce ceněná, ale velmi vzácná a zahrnovala zvěřinu, divočáka, zajíce, králíka a ptáky. Kuchyňské zahrady poskytovaly bylinky, včetně některých, jako jsou tansy, rue, pennyroyal a yzop, které se dnes používají jen zřídka. Koření bylo v té době ceněné a velmi drahé – zahrnovaly pepř, skořici, hřebíček, muškátový oříšek a palcát. Některé koření používané, ale již dnes ve francouzské kuchyni jsou cubebs, dlouhý pepř (oba z vinic podobné černý pepř), zrna ráje, a galengale., Sladkokyselé příchutě byly běžně přidávány do pokrmů s octy a verjusem v kombinaci s cukrem (pro bohaté) nebo medem. Obyčejná forma přípravy potravin bylo jemně vařit, libra a kmen směsi do jemné pasty a mushes, něco věřil být prospěšné využívat živiny.: 13-15

vizuální displej byl ceněn. Brilantní barvy byly získány přidáním například šťávy ze špenátu a zelené části póru. Žlutá pochází ze šafránu nebo žloutku, zatímco červená pochází ze slunečnice a fialová pochází z crozophora tinctoria nebo Heliotropium europaeum., Zlaté a stříbrné listy byly umístěny na povrchu potravin a kartáčovány vaječnými bílky. Propracované a efektní pokrmy byly výsledkem, jako tourte parmerienne, která byla pečivo pokrm vyrobený tak, aby vypadal jako hrad s kuřecí-stehno věže potažené zlatem. Jedním z největších exponátů byla pečená labuť nebo páv šité zpět do své kůže s peřím neporušené, nohy a zobák je zlacené. Protože oba ptáci jsou hubenější, a chuť nepříjemný, kůži a peří by mohla být uchovávány a plněné vařené, mleté a okořeněné maso chutnější ptáků, jako je husa nebo kuře.,:15-16

nejznámějším francouzským šéfkuchařem středověku byl Guillaume Tirel, známý také jako Taillevent. Taillevent pracoval v mnoha královských kuchyních během 14. století. Jeho první pozice byla jako kuchyňský chlapec v roce 1326. On byl kuchař Filip VI, pak Dauphin, který byl synem Jana II. Dauphin stal Králem Charles V Francie v roce 1364, s Taillevent jako jeho šéf kuchař. Jeho kariéra trvala šedesát šest let a po jeho smrti byl pohřben ve velkém stylu mezi svými dvěma manželkami. Jeho náhrobek ho představuje v brnění, drží na něm štít se třemi hrnci na vaření, marmity.,:18-21

Ancien RégimeEdit

Paříž byla hlavním centrem kultury a hospodářské činnosti, a jako takový, nejvíce vysoce kvalifikované kulinářské řemeslníci byli k nalezení tam. Trhy v Paříži jako jsou Les Halles, la Mégisserie, které naleznete podél Rue Mouffetard, a podobné menší verze v jiných městech byly velmi důležité pro distribuci potravin. Ty, které daly Francouzům svou charakteristickou identitu, byly regulovány systémem cechů, který se vyvinul ve středověku. V Paříži byly cechy regulovány městskou vládou i francouzskou korunou., Cech omezil ty v daném odvětví kulinářského průmyslu, aby fungovaly pouze v této oblasti.:71-72

existovaly dvě skupiny cechů – nejprve ty, které dodávaly suroviny; řezníci, rybáři, obchodníci s obilím a zahradníci. Druhou skupinou byly ty, které dodávaly připravené potraviny; pekaři, cukráři, výrobci omáček, poulterers a caterers. Tam byly také cechy, které nabízely jak suroviny, tak připravené jídlo, jako jsou charcutiers a rôtisseurs (dodavatelé pečených masných pokrmů). Dodávali by vařené masové koláče a pokrmy, stejně jako surové maso a drůbež., To způsobilo problémy s řezníky a drůbežáři, kteří prodávali stejné suroviny.: 72-73 cechy sloužily jako cvičiště pro ty, kteří v průmyslu. Byly uděleny stupně asistenta-kuchaře, plnohodnotného kuchaře a šéfkuchaře. Ti, kteří dosáhli úrovně master chef, měli značnou hodnost ve svém individuálním průmyslu a těšili se vysoké úrovni příjmů, jakož i ekonomické a pracovní bezpečnosti., Někdy ti v královských kuchyních spadali pod hierarchii cechu, ale bylo nutné najít jim paralelní jmenování založené na jejich dovednostech po opuštění služby královských kuchyní. To nebylo neobvyklé, protože předpisy pařížských kuchařů umožnily toto hnutí.: 73

během 16. a 17. století francouzská kuchyně asimilovala mnoho nových potravin z Nového světa. Ačkoli byly pomalu přijaty, záznamy banketů ukazují Catherine de “ Medici (1519-1589?) servírování šedesáti šesti krůt při jedné večeři.,: 81 jídlo s názvem cassoulet má své kořeny v novém světě objevu fazole haricot, které jsou ústředním bodem vytvoření misky, ale neexistoval mimo Ameriku až do příchodu evropských kolonizátorů.: 85

haute cuisine (vyslovováno, „high cuisine“) má základy během 17.století s šéfkuchařem jménem La Varenne. Jako autor děl, jako je le Cuisinier françois, je připočítán s vydáním první pravé francouzské kuchařky. Jeho kniha obsahuje nejstarší známý odkaz na roux pomocí vepřového tuku. Kniha obsahovala dvě sekce, jednu pro dny masa a jednu pro půst., Jeho recepty znamenaly změnu od stylu vaření známého ve středověku, až po nové techniky zaměřené na vytváření poněkud lehčích jídel a skromnější prezentace koláčů jako jednotlivých pečiva a obratů. La Varenne také vydal knihu na pečivo v roce 1667 názvem Le Parfait confitvrier (publikována jako Le Confiturier françois), který podobně aktualizovány a kodifikovala rozvíjející se haute cuisine normy pro dezerty a pečivo.: 114-120

šéfkuchař François Massialot napsal le Cuisinier roïal et bourgeois v roce 1691, za vlády Ludvíka XIV., Kniha obsahuje menu podávaná královským dvorům v roce 1690. Massialot pracoval většinou jako kuchař na volné noze a nebyl zaměstnán žádnou konkrétní domácností. Massialot a mnoho dalších královských kuchařů získalo zvláštní privilegia ve spojení s francouzskou královskou hodností. Nepodléhaly regulaci cechů, proto mohly bez omezení obstarávat svatby a rauty. Jeho kniha je první, která seznamuje recepty abecedně, možná předchůdce prvního kulinářského slovníku., V této knize je marináda poprvé viděna v tisku, s jedním typem pro drůbež a pernatou zvěř, zatímco druhá je pro ryby a měkkýše. V receptech nejsou uvedena žádná množství, což naznačuje, že Masialot psal pro vyškolené kuchaře.:149-154

postupné aktualizace Le Cuisinier roïal et bourgeois zahrnují důležitá vylepšení, jako je přidání sklenice vína do rybí populace. Definice byly také přidány do vydání z roku 1703., V roce 1712 vydání, retitled Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, se zvýšil na dva svazky, a byl napsán ve více propracovaný styl s rozsáhlými vysvětlení techniky. V tomto vydání jsou zahrnuty i další menší přípravky, což vede k lehčím přípravkům a přidání třetího jídla k jídlu. Ragout, guláš stále centrální francouzské kuchařství, dělá jeho první vzhled jako jediné jídlo v tomto vydání stejně; před tím, to bylo uvedeno jako obloha.,:155

konec 18. století – počátku 19 centuryEdit

krátce před francouzskou revolucí získaly význam pokrmy jako bouchées à la Reine. V podstatě Královská kuchyně vyráběná královskou domácností, jedná se o kuřecí recept podávaný na vol-au-vent vytvořený pod vlivem královny Marie Leszczyńské, polské manželky Ludvíka XV., Tento recept je dnes stále populární, stejně jako jiné recepty od královny Marie Leszczyńské jako consommé à la Reine a filet d “ aloyau braisé à la royale. Královna Marie je také připočítána se zavedením čočky do francouzské stravy a Polonaise zdobení.

francouzská revoluce byla nedílnou součástí rozšíření francouzské kuchyně, protože zrušila systém cechů. To znamenalo, že kdokoli mohl nyní vyrábět a prodávat jakýkoli kulinářský předmět, který si přál. Chléb byl významným zdrojem potravy mezi rolníky a dělnické třídy na konci 18. století, s mnoha lidí národa je závislá na tom., Ve francouzských provinciích byl chléb často konzumován třikrát denně lidmi Francie. Podle ortézy byl chléb označován jako základní dietní položka pro masy a byl také použit jako základ pro polévku. Ve skutečnosti byl chléb tak důležitý, že sklizeň, přerušení obchodu válkami, průzkum těžké mouky a ceny a dodávky byly sledovány a kontrolovány francouzskou vládou. Mezi znevýhodněnými byl vždy převládající neustálý strach z hladomoru. Od roku 1725 do roku 1789 bylo čtrnáct let špatných výnosů na vině za nízkou dodávku obilí., V Bordeaux došlo v letech 1708-1789 ke třiceti třem špatným sklizním.

Marie-Antoine Carême se narodila v roce 1784, pět let před revolucí. On strávil jeho mladší let pracuje na pâtisserie, dokud byl objeven Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, kteří by se později vařit pro Napoleona Bonaparte. Před svým zaměstnáním u Talleyranda se Carême proslavil svými pièces montées, které byly extravagantními konstrukcemi cukrářské a cukrové architektury.:144-145

důležitější pro Carême kariéru byl jeho příspěvek k zdokonalení francouzské kuchyně., Základem jeho stylu vaření byly jeho omáčky, které pojmenoval mother omáček. Často označované jako fonds, což znamená „základy“, jsou tyto základní omáčky, espagnole, velouté a béchamel stále známy. Každá z těchto omáček byla vyrobena ve velkém množství ve své kuchyni, pak tvořila základ více derivátů. Carême měl ve svém repertoáru přes sto omáček. Ve svých spisech se soufflés objevuje poprvé. Ačkoli mnoho jeho příprav dnes vypadá extravagantně, zjednodušil a kodifikoval ještě složitější kuchyni, která existovala předem., Centrální k jeho kodifikaci kuchyně byly Le Maître d“hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) a L“Art de la cuisine française au dix-devátý siècle (1833-5).:144-148

Koncem 19. století – počátku 20 centuryEdit

Georges Auguste Escoffier je běžně uznávaný jako ústřední postava modernizace haute cuisine a organizování, co by se stalo národní kuchyně Francie. Jeho vliv začal vzestupem některých velkých hotelů v Evropě a Americe během 1880 – 1890. let., Savoy Hotel řízený César Ritz byl časný hotel, ve kterém Escoffier pracoval, ale velká část jeho vlivu přišla během jeho řízení kuchyní v Carltonu od 1898 do 1921. Vytvořil systém“ stran “ nazvaný brigádní systém, který rozdělil profesionální kuchyň na pět samostatných stanic.,

Těchto pět stanic včetně „garde manger“, který připravil studené kuchyně; „entremettier“ upravené škroby a zeleninu, „rôtisseur“ připraven pečeně, grilované a smažené pokrmy, „saucier“ připravené omáčky a polévky; a „pâtissier“ připravoval veškeré pečivo a dezerty položky. Tento systém znamenal, že místo toho, aby jedna osoba připravuje jídlo na vlastní pěst, nyní více kuchařů by připravit různé komponenty pro misky., Příklad používá, je „zelení au plat Meyerbeer“, předchozí systém by trvat až patnáct minut, aby se připravit pokrm, zatímco v novém systému, vejce by být připraven entremettier, ledvin grilované na rôtisseur, lanýžovou omáčkou provedené divočejší, a tak jídlo může být připraven v kratší době a stejně rychle v oblíbených restaurací.: 157-159

Escoffier také zjednodušil a uspořádal moderní menu a strukturu jídla. Publikoval řadu článků v odborných časopisech, které nastínil pořadí, a nakonec publikoval jeho Livre des menu v roce 1912., Tento typ služby přijali service à la russe (servírování jídel v samostatné kurzy na jednotlivé desky), které Félix Urbain Dubois dělal populární v roce 1860. Escoffier“s největší příspěvek byl publikace Le Guide Culinaire v roce 1903, který založil základy francouzské kuchyně. Kniha byla spoluprací s Philéasem Gilbertem, e. Fetu, a. Suzanne, B.Reboulem, Ch. Dietrich, a. Caillat a další. Význam toho je ilustrovat univerzální přijetí několika vysoce postavených kuchařů k tomuto novému stylu vaření.,: 159-160

Le Guide Culinaire deemphasized použití těžkých omáček a naklonil se k lehčím fumetům, které jsou podstatou chuti odebrané z ryb, masa a zeleniny. Tento styl vaření vypadal, že vytváří ozdoby a omáčky, jejichž funkcí je přidat k chuti pokrmu, spíše než maskovat příchutě, jako jsou těžké omáčky a ozdobné ozdoby minulosti. Escoffier vzal inspiraci pro svou práci od osobního recepty kromě receptů z Carême, Dubois a nápady z Taillevent“s Viander, který měl moderní verzi publikoval v roce 1897., Druhý zdroj receptů pocházel ze stávajících rolnických pokrmů, které byly přeloženy do rafinovaných technik haute kuchyně.

drahé přísady by nahradily běžné ingredience, takže nádobí je mnohem méně skromné. Třetím zdrojem receptů byl sám Escoffier, který vynalezl mnoho nových pokrmů, jako je pêche Melba.,:160-162 Escoffier aktualizováno Le Guide Culinaire čtyřikrát během jeho celého života, a upozorňuje v předmluvě ke knize“s první vydání, které i s jeho 5000 receptů, kniha by neměla být považována za „vyčerpávající“ textu, a to i kdyby to bylo v okamžiku, kdy napsal knihu, „to by již neměla být tak zítra, protože pokrok jde kupředu každý den.“

Toto období je také poznamenáno vzhledem kuchyně nouvelle., Termín „nouvelle cuisine“ byl mnohokrát používán v historii francouzské kuchyně, která zdůraznila svěžest, lehkost a jasnost chuti a inspirovala se novými pohyby ve světové kuchyni. V 1740s, Menon poprvé použit termín, ale vaření Vincenta La Chapelle a François Marin byl také považován za moderní. V roce 1960, Henri Gault a Christian Millau oživil to popsat vaření Paul Bocuse, Jean a Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé a Raymond Oliver. Tito kuchaři pracovali na bouři proti“ pravoslaví“Escoffier kuchyně., Někteří z kuchařů byli studenti Fernand Point na Pyramide ve Vienne a nechali si otevřít vlastní restaurace. Gault a Millau „objevili vzorec“ obsažený v deseti charakteristikách tohoto nového stylu vaření.:163-164

první charakteristikou bylo odmítnutí nadměrné komplikace při vaření. Za druhé, doba vaření pro většinu ryb, mořských plodů, zvěřiny, telecího masa, zelené zeleniny a paštik byla výrazně snížena ve snaze zachovat přírodní příchutě. Paření bylo důležitým trendem z této charakteristiky., Třetí charakteristikou bylo, že kuchyně byla vyrobena z nejčerstvějších možných ingrediencí. Za čtvrté, velká menu byla opuštěna ve prospěch kratších nabídek. Za páté, přestaly být používány silné marinády pro maso a zvěř. Za šesté přestali používat těžké omáčky, jako je espagnole a béchamel zahuštěné moukou na bázi „roux“, ve prospěch ochucení pokrmů čerstvými bylinkami, kvalitním máslem, citronovou šťávou a octem. Sedmý, oni používali regionální pokrmy pro inspiraci místo haute kuchyně pokrmy., Osmý, nové techniky byly přijaty a moderní vybavení bylo často používáno; Bocuse dokonce používal mikrovlnné trouby. Devátý, kuchaři věnovali velkou pozornost dietním potřebám svých hostů prostřednictvím svých jídel. Desátý a nakonec, kuchaři byli velmi vynalézaví a vytvořili nové kombinace a párování.:163-164

někteří spekulovali, že přispěvatelem k nouvelle cuisine byla druhá světová válka, když živočišné bílkoviny byly během německé okupace nedostatečné., V polovině-1980 potravin spisovatelů uvedl, že styl kuchyně dosáhl vyčerpání a mnoho kuchařů se začal vracet do haute kuchyně styl vaření, i když mnohem lehčí prezentace a nové techniky zůstal.:163-164