Kaitlyn ThorntonDecember 9, 2015
ocet: je to Jin na olej yang. Bez ní by přestala existovat řada omáček, vinaigrettů a marinád. Ocet také dělá ideální pan-deglazing činidlo, půjčovat hloubku pikantní lahodnost, jak to snižuje dolů. Je známo, že pomáhá při trávení a je plný antioxidantů a minerálů, které podporují čistou a zdravou pokožku. Tak nastupte do autobusu na ocet!, Zde je vše, co potřebujete vědět o běžné octy (začátek s tím, co přesně jsou) spolu s některými esoterické možností pro ty, kteří chtějí žít nebezpečně.
Věda Octa
vytvořit octa, dva procesy se vyskytují: za Prvé, alkoholické kvašení používá kvasinky převést cukru do alkoholu, což je přesně to, co se stane v pivu – a vinařství., Jakmile budete mít alkohol, bakterie — konkrétně, více droždí a acetobacter, z nichž oba jsou neškodné — jsou přidány do směsi k zahájení druhé fáze, kvašení, kde bakterie přeměňují alkohol na kyselinu octovou. Alkoholová fermentace + kyselá fermentace = ocet.
octy, které jsou dnes široce dostupné, jsou kombinací kyseliny octové, vody a výsledných vitamínů a minerálních solí po fermentaci., „Matka,“ neškodný, přirozeně se vyskytující celulózy produkované octa bakterie, bude také rozvíjet ve směsi, ale většina výrobků dnes jsou pasterizované, aby se zabít bakterie a zabránit matka z rozvojových. Pokud si koupíte nepasterizovaný ocet a uvidíte, jak se matka tvoří ve spodní části nádoby (připomínající želatinový disk), jednoduše ji projděte sítem.
reklama
veškerá chuť pochází z původního cukru použitého k zahájení procesu fermentace. Hrozny, rýže a jablka jsou všechny běžné zdrojové cukry, které se stávají složitými, hluboce ochucenými octy., Příklad: jablka procházejí alkoholovou fermentací na tvrdý jablečný mošt, pak octová fermentace změní jablečný jablečný ocet.
na Substitucích
žádné dva octy nejsou přesně stejné a dokonce i v rámci typů se příchutě mezi značkami divoce liší, takže substituce nikdy nebudou dokonalé. Jako nejlepší praxe, pokud máte nedostatek octa (panika!) použijte běžné citrusy, jako jsou citrony a limety, nebo alternativní ocet, abyste získali podobný účinek., Chuť nemusí být úplně stejná, ale cílem je rovnováha: octy, stejně jako citrusy, jsou kyselým protějškem báze olejů a tuků. Jejich koláčová štiplavost působí jako fólie na těžší tóny, aby vytvořila vyváženou složitost chuti. Kyselina dodá celkovou svěžest, která pozvedne misku a prořízne oleje, aby „zvedla“ příchutě.
potíž s kategoriemi
octová klasifikace může být trochu složitější, protože zdrojové složky se často překrývají nebo jsou navzájem příbuzné verze, které se vyznačují pouze různými stavy fermentace., Například, kategorie ovoce a vína mohou být použity, aby se ocet (tj., jahodový ocet a šampaňského octa), ale šampaňské jako zdroj cukru je směs fermentovaných hroznů, které jsou plody. Podobný zmatek se děje se zrny a slady, ovocem a cidery a tak dále.
aby se zabránilo krizi terminologie, níže je reorganizace běžně dostupných octů na základě jejich významu v průměrné domácí kuchyni. Žádná kuchyně není kompletní bez těchto spon., Investujte do kvalitnějších octů balsamico a červeného vína, ale pro zbytek jsou ekonomické možnosti dokonale přijatelné.
destilovaný ocet
zdroj: základní destilovaný alkohol (obvykle z kukuřice nebo široce dostupného zrna), zředěný vodou na koncentraci 5 až 7 procent.
Toto je váš běžný, super-čistý, super-levný ocet. Má nulovou chuť, jen rovné kyselé tóny. Destilovaný ocet je skvělý pro čištění oken a podlah a velkorysý splash do pytlácké vody pomůže vajíčkům ztuhnout. Skvělá víceúčelová, výchozí volba pro přidávání kyselých poznámek do nádobí.,
*substituce: pro čištění, Žádné; pro vaření, jakýkoli jiný ocet bude fungovat, ale přidá chuť do misky, kterou standardní destilovaná nebude. Navrhuji mírný červený nebo bílý vinný ocet — bílý, pokud se obáváte zbarvení vašeho pokrmu / omáčky / marinády.
červený vinný ocet
zdroj: červené víno.
jemně ochucený ocet s jemnou ovocností. Dávám přednost investování do kvalitnějších červené víno ocet ($10-$12 za 375-mL láhev), protože to je můj jdi na pro vinaigrettes, a já chci, světlé, svěží chutí, se přenáší směs., Je to také fantastické pro nakládané červené cibule. Stejně jako sherry ocet, červený vinný ocet má široké cenové spektrum založené na věku, typu sudu a odrůdě hroznů, takže si vyberte na základě vašeho cenového rozpětí.
*substituce: ocet bílého vína; sherry ocet se stříkající vodou; jablečný jablečný ocet s nádechem cukru a vody.
ocet bílého vína
zdroj: Bílé víno.
to je velmi podobné červenému vinnému octu a sdílí stejnou tanginess, ale je o něco méně sladké. Vynikající upgrade ze základního destilátu, protože poskytne jemnost jakékoli aplikaci., Skvělá volba pro vinaigrettes, marinády a ďábelskou vaječnou náplň.
*Substituce: Žádné vinný ocet, ideálně šampaňské pro podobnou barvu a lehkou chuť, ale základní destilované bude také pracovat.
rýžový ocet a rýžový vinný ocet (totéž)
zdroj: rýže a/nebo rýžové víno.
tento ocet, který je základem asijské kuchyně, je koláč s bohatou sladkostí odvozenou z rýže, kterou neuvidíte v mnoha jiných odrůdách. Běžně se dodává v ochucených a nesázených odrůdách. Kořeněný rýžový ocet obsahuje cukr a sůl používanou k ochucení sushi rýže., Kupuji verzi s nízkým obsahem sodíku, abych mohl kontrolovat obsah soli při výrobě sushi rýže. Ocet z rýže vytváří umami-balené marináda na grilované červené maso a kuřecí maso v kombinaci s hnědým cukrem a pikantní koření, jako je gochujang nebo sambal pastou. To také dělá skvělý jednoduchý asijský salátový dresink, když emulgován se sezamovým olejem.
*substituce: podle mého názoru žádný, ale jablečný mošt s mrholením medu dosáhne podobné sladkosti namísto atributů rýže.
jablečný ocet
zdroj: jablka a / nebo tvrdý jablečný mošt.,
ACV je neocenitelnou přísadou v barbecue omáčce, protože jablko se hladce spáruje s bohatými, kouřovými příchutěmi, jako jsou mesquite a hickory. Často přichází nepasterizovaná kolem 5 procent kyselé koncentrace (pozor na matku!), což z něj činí téměř bezproblémovou alternativu k základnímu destilovanému octu.
*substituce: základní destilovaná; červený vinný ocet s posypem hnědého cukru.
balsamikový ocet
zdroj: italské hrozny, obvykle Lambrusco nebo Trebbiano.
Na rozdíl od jiných octů se balsamico nevyrábí procesem dvojitého kvašení., Naproti tomu prochází jedním kolem nevázaného kvašení a pak zraje v sudech jako víno. Pomalá redukce šťávy v průběhu času koncentruje vařený hroznový mošt do tlustého, tekutého zlata, které známe jako balsamico. Stejně jako pravá rajčata San Marzano a hrst dalších italských lahůdek se tradiční balsamikový ocet vyrábí v určité oblasti Itálie (Reggio Emilia nebo Modena) podle přísných pokynů a musí nést pečeť certifikace D.O. P. To může být také velmi drahé, někdy stojí $150 nebo více za unci., Tento specifický produkt je nepopiratelný (a nesrovnatelný) v kvalitě a pravosti; existuje však spousta super prémiových domácích alternativ inspirovaných tradičními výrobními metodami. Třicet až 40 dolarů by vám mělo koupit vysoce kvalitní balsamico s hlubokou, bohatou sladkostí a sirupovou viskozitou. Strávit pár dolarů navíc za něco, co může stát samo o sobě s čerstvým ovocem a prosciutto — nebudete litovat.
*substituce: pokud máte čas, snižte láhev portu v hrnci, dokud nebude tlustá jako sirup.
pocit Fantazie?, Pokud hledáte přidat další vrstvu propracovanosti do svého ocet arsenal, tyto octy jsou skvělé první kroky směrem k modernizaci vinaigrettes a marinády pro velmi malé finanční investice. Nebo můžete vyhodit svůj rozpočet na balsamico s certifikací D. O. P.
šampaňský ocet
zdroj: šampaňské.
svůdnější ocet z bílého vína a sponka v mé vlastní kuchyni. Kombinuji ji s čerstvou citronovou šťávou, drceným estragonem, solí a olivovým olejem pro jednoduchý salátový dresink. Navíc, kdo nemiluje šampaňské?
*substituce: ocet bílého vína.,
sherry ocet
zdroj: Sherry, což je opevněné víno (víno, ke kterému se přidává destilovaný duch, obvykle brandy).
stejně jako všechny vinné octy, chuť sherry octa (a cena) se bude lišit podle toho, kde byla vyrobena původní sherry a jak dlouho byla stárnuta. Obecně platí, že čím déle stárne, tím bohatší je barva. Doporučuji vybrat si produkt vyrobený ve Španělsku s karamelovou barvou oproti bledším možnostem, které obvykle najdete v supermarketu. Méně sladký než balsamico a s jedinečnou ořechovou vůní je sherry ocet skvělý ve středomořských a baskických receptech., Je to také dobrá alternativa k balsamico, ale v žádném případě není náhradou.
*substituce: ocet červeného vína (Použijte svůj úsudek).
speciální vinné octy
zdroj: liší se podle hroznů.
Cabernet Sauvignon ocet, Moscatel ocet a ocet Chardonnay je několik příkladů z hroznů-specifické možnosti, které pozvednou nejskromnější vinaigrettes s více čistoty chuti.
Cabernet má ve srovnání se standardním červeným vinným octem výraznou, štiplavou hroznovou vůni a hlubší barvu. Navrhuji také nákladově efektivní Moscatel, tradičně španělský ocet, který bude tančit kruhy kolem většiny domácích balsamico. Podáváme pokapané nad pomazánkou z uzeniny nebo na vrcholu tradiční vaječné a bramborové tortilly.
ochucené octy
zdroj: se liší.
Řemeslných výrobců z Napa Valley v Brooklynu experimentují s octy vyrobené ze všech druhů cukrů, takže se tento seznam bude pravděpodobně růst exponenciálně., Níže je několik návrhů, pomocí více nekonvenční zdroje cukrů nebo esoterické chutí, pro ty, kteří chtějí odejít do neprobádaných ocet území.
umeboshi ocet
zdroj: japonské švestky Ume.
myslete na to jako na ovocnou rybí omáčku se slaností podobnou sójové omáčce. Relativně běžné v japonském vaření, to dělá skvělý doplněk k vegetariánské pokrmy postrádající určitou „oomph“ a je tajnou složkou v této veganské paštiky.
*substituce: rybí omáčka; kombinace sójové omáčky s plným sodíkem a sardelové pasty.,
třtinový cukrový ocet
zdroj: šťáva z cukrové třtiny.
Většina přírodního cukru v tento ocet je převeden během procesu fermentace, takže za produkt, který není zdaleka tak sladká, jak byste mohli očekávat. To je populární v jihovýchodní Asii vaření a má sladkost podobnou nesázené rýžového vinného octa.
*substituce: rýžový vinný ocet.
Rozinkový ocet
zdroj: sušené hrozny.
primárně se vyrábí v Turecku a Řecku, jedná se o běžnou složku blízkovýchodní kuchyně. Byl by to krásný doplněk k pokrmům z lilku.,
*substituce: tlustý, vysoce kvalitní balsamikový ocet.
Další Úvěr: Ochucené Octy/Směsi
stejně jako můžete nalít olivový olej, ovoce, bylinek a papriky, smíchané octy jsou základní ocet s přídavkem přísady, obvykle bylin a/nebo ovoce. Například fíky a třešně se běžně přidávají do balsamikového octa a tymián a estragon se přidávají do kvalitního červeného nebo bílého vinného octa. Každá dobře zásobená komora domácího kuchaře by měla obsahovat jeden nebo dva ochucené octy, jako je třešňový Cabernet nebo rýžový ocet yuzu., Doporučuji vybírat směsi na základě osobních preferencí a kuchyní, které často vaříte. Pokud je například rustikální italština vaším džemem, můžete těžit z fíkového balsamika, který pokapete bohatými bruschettami nebo rukolou-parmazánovými saláty.