kyselost kávy je dělitelným termínem v pivovarnictví kávy. Pro některé to signalizuje ostré, kyselé příchutě. Pro ostatní je to ctěný atribut vysoce kvalitního nápoje.
Lee este artículo en español ¿Cómo Acentuar (o Reducir)la Acidez Cuando Preparas Café?
nenechte se mýlit: kyselá káva je nepříjemná. Ale živá, jasná a složitá kyselost, druh, který vám připomíná kamenné ovoce nebo sladkou mandarinku, je vysoce ceněn odborníky na kávu a specializovanými spotřebiteli kávy.,
ať už je vaším cílem při vaření zvýraznit přirozenou, šťavnatou kyselost kávy nebo se vyhnout nepříjemným kyselým poznámkám, dobrou zprávou je, že můžete.
preferujete zvuk? Poslouchat podcast níže
Vaření kávy s Behmor Připojen. Kredit: Behmor
Vědět, Co Jste Vaření
můžete zvýraznit pouze vlastnosti, které jsou již ve vašem kávová zrna. Z tohoto důvodu je důležité vědět, co máte na ruce.,
je to tvrdá nebo měkká fazolová káva? Tvrdé fazole se pěstují při chladnějších teplotách (které normálně, ale ne vždy, korelují s vyšší nadmořskou výškou). Obecně platí, že čím tvrdší je fazole, tím více ovoce a kyselosti je pravděpodobné.
Jak bylo zpracováno: mokré / umyté, přírodní / suché nebo med/pulped natural? Takto byly kávová zrna (která jsou ve skutečnosti semena) odstraněna z kávového ovoce nebo třešně. Má velký vliv na chuť kávy., Naturals a med, pokud je to zpracované dobře, mívají zvýšenou sladkost a tělo, zatímco prát zpracování se hodí do čisté kávy profilu druh profilu, který umožňuje komplexní kyselost zářit.
také by se vám mohlo líbit základy vaření: Jak vyrobit lepší kávu
pak je tu pečeně: je tmavá, střední nebo světlá? Čím tmavší je pečeně, tím více ochutnáte proces pražení než samotná káva. Velmi tmavá pečeně bude často hořká, zatímco lehčí pečeně budou zobrazovat více přirozené kyselosti kávy.,
Přírodní, zlato, promyje, a pražených kávových zrn. Kredit: Ana Valencia pro Behmor
voda: největší složkou vaší kávy
káva je 94-98% vody. To znamená, že jeho chuť může být ovlivněna vodou používanou během vaření.
začněme tvrdou a měkkou vodou. Tvrdá voda má vysoký obsah minerálů, pokud jde o hořčík a vápník. Měkká voda má nízký obsah minerálů.,
Steve Cuevas je šampiónem Amerického poháru 2017, což znamená, že musel identifikovat různé kávy a jejich vlastnosti podle chuti a vůně sám. „Ve vyšších koncentracích, „říká mi,“ některé minerály fungují jako „kyselé pufry“ a sníží vnímání kyseliny… bude tam stále, ale nebude to chutnat. Také rychleji extrahuje kávu a vytáhne hořkost, pokud vaříte poslední dvě minuty,“ vysvětluje.
Thomas Chandler je pražírna kávy, molekulární biolog a chemik., Vysvětluje, že uhličitan je „kyselý pufr“: čím více uhličitanu ve vodě, tím méně kyselé pivo. Dodává však, že to není jediný složený pufr a že schopnost uhličitanu to závisí na přítomnosti nebo nepřítomnosti jiných sloučenin.
měkká voda má tendenci být bohatá na sodík. Steve říká, že to umožňuje, aby každá kyselost svítila. To neznamená, že je to vždycky lepší. Christopher Hendon, chemik z University of Bath, a Maxwell Colonna-Dashwood zjistili, že voda s vysokou hladinou vápníku a hořčíku extrahuje více chutí a kyselin., Na Barista Camp 2015 Colonna-Dashwood vysvětlil, že tato voda by také měla prospěch z přítomnosti nárazníků.
Takže, jaké je řešení? Ať už děláme kávu doma nebo v kavárně, tato informace může zlepšit naše pivo. Pokud je vaše káva kyselá, nudná a bez života, ale víte, že to není kvůli kávě nebo vaření, zkuste změnit vodu. Použijte filtr nebo balenou vodu, abyste zjistili, jak se vaše káva mění.
Káva se podává., Kredit: Behmor
Ladění Vaše Káva Recepty pro Kontrolu Kyselosti
Voda může být největší přísada do kávy, ale to je kombinace kávy a vody, který vytváří jeho chuť – to znamená, že, jak je kombinovat bude mít vliv na pivo chuť.
míchání vody a kávy vede k extrakci: pomalá difúze kávových příchutí a aromatických sloučenin z fazolí do vody. A množství kávy a vody, uvařit čas, kávu brousit velikost, teplota vody, a více to vše ovlivní, jak mnoho tyto sloučeniny jsou extrahovány.,
to nevytváří jen „silnější“ nebo „slabší“ šálek kávy, protože určité aromatické a aromatické sloučeniny se extrahují v různých časech.
brzy v procesu extrakce získáte ovocné kyseliny. Dále přichází sladkost a rovnováha a nakonec hořkost. To znamená, že nedostatečně extrahovaná káva bude chutnat kyselá, zatímco nadměrně extrahovaná káva bude hořká. Chcete Zlatovláska extrakce kávy: sladkost, rovnováha, tělo a dokonalé množství kyselosti pro vaše preference.,
Objevte více v Kávě Vědy: Breaking Down, Kde Chuť Pochází Z
Pečené fazole a vařit se stanou. Kredit: Behmor
Grind Size & extrakce
tam opravdu není nikdo-size-fits-all grind profil. Existují však některá základní pravidla, která vám pomohou vařit pro větší nebo menší kyselost.
hrubší velikost mletí zpomalí rychlost extrakce, protože je menší plocha povrchu., (Všimněte si, že rychlost extrakce, rychlost, při které se extrahují příchutě a vůně, se liší od času vaření, množství času, který mletá káva tráví ve vodě.) To znamená, že hrubší mletí by mělo vést k větší šumivé kyselosti-nebo, pokud je příliš daleko, kyselosti.
Chcete více kyselosti? Grind hrubší. Méně kyselosti? Grind jemnější.
samozřejmě, velikost broušení je jen jedním z mnoha faktorů. Ideální velikost mletí se také bude lišit podle kávy. Například tmavší pražené kávy bývají rozpustnější a proto se rychleji extrahují., Často je hrubší broušení bude vyhovovat lépe.
Objevte více! Přečtěte si Návod na Kávu Brousit Velikost, Konzistence, & Chuť
Hrubé a jemné kávy mele. Kredit: Nicholas Yamada
Čas Vařit, Extrakce, & Kyselost
Další velký faktor v extrakce kávy je vařit nebo dobu kontaktu. Čím delší je doba vaření, tím více se extrahuje.,
můžete použít fazole, které se vám líbí, kvalitní vodu a ideální velikost mletí a stále skončíte s kávou, která je příliš kyselá nebo příliš nudná, pokud máte špatný čas vaření.
jak zdůrazňuje tým v Barista Hustle, velikost grindu nemění to, co se extrahuje. Jen se to změní, když se to extrahuje. Takže pokud máte hrubou velikost broušení, ale dlouhou dobu vaření, stále nebudete mít v šálku příliš kyselost. A pokud máte jemnou velikost broušení, ale velmi krátkou dobu extrakce, pohár může stále chutnat kyselý.,
takže zkraťte nebo prodlužte dobu vaření, abyste ochutnali více či méně kyselosti.
Ovocná káva s ovocnou koláček. Kredit: Ana Valencia pro Behmor
použití teploty vody pro zvýraznění kyselosti
rychlost extrakce může být také ovlivněna teplotou vody. Joe Behm je zakladatelem a generálním ředitelem společnosti Behmor a navrhuje a vyrábí inteligentní kávovary a pražírny s certifikací SCA., Pivovar Behmor nabízí regulaci teploty 1 ° F, takže uživatelé mohou přesně kontrolovat, kolik kyselosti, sladkosti a dalších je v jejich kávě.
čím je voda teplejší, tím rychleji se sloučeniny extrahují. Čím je teplota chladnější, tím pomalejší je extrakce. Některé sloučeniny však nebudou extrahovat při určitých teplotách (proto má studené pivo sladkou, hladkou chuť a omezenou kyselost). To bude také komunikovat s vaší velikosti grind, vařit čas, a více.
Joe upřednostňuje vyšší teplotu a kratší dobu vaření., „Abych vyvedl kyselost piva, držím se rozmezí 204ºf/95ºC až 205ºf/96ºC,“ říká mi.
Steve souhlasí-zajištění kvality vody je dobré. Říká, že někteří lidé používají nižší teploty, aby se vyhnuli hořkosti. S dobrou vodou (a kontrolou všech ostatních proměnných) získává výraznější kyselost při 94ºC/202ºf než 91ºC/197ºf.
Káva se vaří v Behmor Brazen Plus., Kredit: Behmor
úžasná věc na vaření vlastní kávy je, že ji pijeme přesně tak, jak se nám líbí. A i když je to občas trochu technické, zvládnutí těchto konceptů nám umožní vařit lahodný šálek kávy pokaždé.
takže pokračujte a vylepšete své recepty na kávu. Vyzkoušejte různé druhy vody. A experimentujte s teplotou vody. Protože i jen rozdíl 1ºF může být klíčem k přeměně nudného nebo kyselého vaření na kávu plnou jasné, ovocné kyselosti.
Líbilo se to?, Podívejte se, jak vylepšit domácí kávu
Poznámka: Tento článek byl sponzorován společností Behmor.
Chcete si přečíst další články, jako je tento? Zaregistrujte se k odběru novinek!