Král (Chinook)
Co je třeba vědět:“s bohatým, vysokým obsahem tuku, a velká.
existuje důvod, proč je tento druh na vrcholu seznamu a získal si královskou přezdívku: král losos je mnohými považován za nejlepší lososové peníze, které si mohou koupit. Je bohatý, s vysokým obsahem tuku a velký., Průměrná hmotnost lososa krále je 40 liber,ale mohou vážit až 135 liber nebo jen 20-něco. „Tráví více času na moři pěstováním a jídlem,“ říká Matt Stein, hlavní důstojník mořských plodů ve společnosti King ‚ s Seafood Company. „Budou trochu více naloženi Omega 3, což obvykle znamená tučnost a chuť.“
chutné maso a husté filety z něj činí jednu z nejcennějších mezi kuchaři a domácími kuchaři. Dobře se drží na grilu a při pečení v nepřilnavé pánvi vytváří pudinkové centrum s mírně ořechovou chutí, když je středně vzácné., Jako steak, to je důležité zmírnit Král losos filety na pult 30 minut až hodinu před vařením a nechte ji odpočinout, když přijde teplo.
King salmon má daleko větší zeměpisný rozsah, než většina ostatních druhů, táhnoucí se dolů do Centrální Pobřeží Kalifornie až po Aljašku a do Asie. Barva masa se liší od řeky k řece, stejně jako v závislosti na jejich stravě, než se vydáte do sladké vody, aby se spawn. Odstín filetu může být stejně červený jako Sockeye, jakýkoli odstín růžové nebo oranžové a dokonce i bílé nebo mramorované., Ta se obvykle vyskytuje u ryb ulovených v severní Britské Kolumbii a jihovýchodní Aljašce.
Tento široký rozsah se nerovná množství lososa krále. Je to jeden z nejvzácnějších druhů—v roce 2016, pouhé 11,862,243-libra z King salmon byli chyceni v AMERICKÝCH vodách ve srovnání s 287,251,862-libra Sockeye—což je důvod, proč je to tak zatraceně drahé. Král losos chytil od prestige řek, jako je Měď nebo Columbia Řeky může snadno přinést 50 dolarů za libru retail. Ujistěte se, že se vyhnout těmto chybám, když jste shazování přes tento druh peněz.,
Nerka (Červená)
Co je třeba vědět: Super chutné, jasně červené maso, obecně štíhlejší.
losos Sockeye je známý svou jasně červenou dužinou a odvážnou vůní lososa. Jsou chutné (to, co někteří by zvážit, rybí) všechny lososy a jsou běžně prodávané uzené, v high-end lososa hamburgery, a filet.,
výrazně menší než Kings, ne tak mastné a obecně štíhlejší, plnohodnotné Sockeyes začínají kolem pěti nebo šesti liber až na 15.
Losos je také mnohem levnější, často maloobchod $15 až 20 dolarů za libru, možná i více v závislosti na řeky Columbia a Mědi mají tendenci k příkazu více, protože jméno uznání.
Zatímco ty výše uvedené běží hodně tisku, mnoho kuchařů, jako L. a.-založena, James Beard Award-vítěz Michael Cimarusti (Providence a Connie & Ted je), raději některé z méně známých oblastí., „Jedním z mých nejoblíbenějších běhů je řeka Quinault,“ říká Cimarusti, který si vybírá přímo z indického národa Quinault. „Někdy je dostaneme méně než 20 hodin od řeky. Kvalita té ryby je neuvěřitelná.“
Cimarusti doporučuje vaření Losos filé (nebo jakýkoli losos filety) na teplé, dobře-naolejovaný gril, broušený na obou stranách s whisper-tenkou vrstvou majonézy, ochucené solí a pepřem, začíná s kůží stranou dolů první.,
Coho (Stříbrná)
Co je třeba vědět: Středně-tuk, jemná chuť, ideální pro vaření celek.
coho salmon nedostává uznání, že fatty King a bold Sockeye dělá,ale má toho hodně. Jeho střední obsah tuku mu dává jemnou, jemnou chuť, která je méně ve vaší tváři., Zatímco oni mohou dostat až 23 nebo 24 liber ve velikosti, Cohos mají tendenci být menší, což je skvělý výběr pro vaření celé.
„tradiční indiánské vaření technika pro tuto oblast je, aby pověsit ryby za límec na kříži a opřít ji nad ohněm pomalu kouřit,“ říká Portland-založená šéf Doug Adams, Bullard. „Můžete prostě Nacpat Cohos plný bylin a vařit celou věc na grilu.,“
Růžová (Keporkak)
Co víme: Světlo-barevné, mírné, nízký obsah tuku, malé.
V roce 2017, USA rybář přinesl více kilo lososa, než jakékoliv jiné ryby: neuvěřitelných 495 milionů, podle National Oceanic a Atmospheric Administration (NOAA). Má velmi světlé, růžové maso, které je velmi mírné a má nízký obsah tuku., Malé ryby, vážící mezi dvěma a šesti libry za kus, lze nalézt čerstvé, zmrazené a uzené příležitostně, ale drtivá většina je zpracována a přilepená do plechovky nebo sáčku.
Chum (Pes/Keta/Silverbrite)
Co je třeba vědět: Malé, s nižším obsahem tuku, chutné kaviár.,
není divu, vzhledem k zbožňujícímu titulu, že Chum losos dostává krátký konec hůlky již nějakou dobu. S bledě až středně červeným masem, nižším obsahem tuku a relativně malou velikostí (obvykle kolem osmi liber) je nejcennější pro své jikry. „Většina Ikura na trhu je odvozena od Chum,“ říká Cimarusti.
i když je to jeden z lososů underdogs po nějakou dobu, došlo k mírné změně moře pro keta lososa v posledních letech, jako rybář začali manipulaci s nimi s větší úctou a péčí., U Řeky Yukon, například, kde se začnou zobrazovat dříve, než více žádané druhy, rybář se stále více začíná zacházet Keta stejným způsobem, oni dělali jejich dražší Králové a Sockeye, jejich zpracování pro jejich filety spíše než konzervované maso. „Jsou to jako malé fotbalové míče,“ říká Stein. „Barva není skvělá pro případ čerstvých ryb (to je pro mě trochu soudné), ale jedí docela hezky.,“
Steelhead
Co je třeba vědět: Růžovo-oranžové maso, často cenově dostupné, se liší v chuti.
losos je obecný název, který se aplikuje na několik různých rodů a překrývá se s pstruhem. All Pacific losos a pstruh duhový-který zahrnuje Steelhead (aka pstruh oceánský)—spadají pod Oncorhynchus., Stačí říct, anadromní Steelhead (jako losos, to se narodil ve sladké vodě, migruje do slané vody, pak zamíří zpět do svého sladkovodního rodiště, aby se třeli) spadá do stejné kategorie jako losos.
růžovo-oranžové maso vypadá pozoruhodně podobně jako filety z lososa Atlantského, ale mohou růst na více než 50 liber. Typicky, Steelhead váží asi osm liber.
často zvoní za více než polovinu ceny krále lososa, wild Steelhead lze vyzvednout na ukrást., Protože jí to celou cestu až k řece, spíše než cpe sám a hlad na cestě k rozmnožování, „Steelhead je mnohem štíhlejší,“ říká Adams. „Chutná spíš jako pstruh duhový než losos.“
Steelhead je také pěstován na farmách, které jsou k dispozici po celý rok většinou v restauračních nabídkách. Je to skoro jako jíst jiný druh v závislosti na tom, jak a kde se pěstuje. „Může to být téměř pudink s tolika tuky a tolik základní chuti,“ říká Stein. „V Norsku je pěstitel s úžasnou, mimo grafy svůdností tuku.,“
Losos
Co je třeba vědět: Mírné, cenově dostupné, farmové, kontroverzní.
Atlantický losos spadá pod Rod Salmo, který zahrnuje také pstruh hnědý. Divoký losos je již komerčně k dispozici—to, co najdete v obchodech a na restaurace menu je všechny farmy—ale malé, ohrožené populace stále žije v povodích, která mozků na obou stranách Atlantského Oceánu.,
Farma-zvednutý losos se dostali hodně flack v průběhu let, nesčetné množství otázek, od antibiotik a znečištění nedostatek rozmanitosti v vzhled, chuť a texturu masa. Existují kuchaři, jako Cimarusti, kteří nebudou používat žádné jiné ryby než ulovené volně. „Je to neuvěřitelně variabilní, což je pro mě to, co dělá práci s divokými rybami tak zajímavým a zvláštním,“ říká. „Není chováno tak, aby se vešlo do obalů nebo odpovídalo něčí vůli.“
podle NOAA se losos a pstruh z farmy v průběhu let výrazně zlepšily., Mnoho z mořských hodinek Monterey Bay Aquarium „Best Choice“ pro lososa je dnes na farmách skutečně vychováváno. „Jsou klidnější, efektivnější, odolnější vůči chorobám, rostou rychleji a mají mimo jiné vyšší výnosy filé,“ říká Mike Rust, rybářský úřad NOAA pro akvakulturu. „Živí se změnily být více rostlinné bázi, a méně ryb založené a lépe formulovány tak, aby splňovaly ryby požadavky na efektivní vysoký růst a vysoké zdraví. Vakcíny a lepší chov výrazně snížily nemoci.,“
A to je skutečně cenově dostupné a dostupné pro široké vrstvy obyvatelstva, kteří nemohou utrácet na 50 dolarů za libru Mědi River King Salmon. V odstínu od růžové po oranžovou s mírnou chutí je losos chovaný na farmě k dispozici po celý rok, často zvoní napravo kolem $13 za libru. Říká Stein, “ je to skvělý produkt s velkou chutí a je přístupný v ceně.“
Zaregistrujte se na jídlo
Zůstaňte v obraze s denní dávkou nejlepších sezónních receptů!