Hovězí maso
Steven Raichlen
15. Března 2019
Pokud jste někdy ochutnal silné prime steak suché-ve věku od 4 do 6 týdnů (a reverzní pečený), jste docela blízko nebe na zemi. Jedním z nejlepších dodavatelů hovězího masa v suchém věku, které známe, je Chicago Steak Company. Požádali jsme Chicago Steak CEO Matt Crowley sdílet své myšlenky na rozdíl mezi suché-a mokré věku hovězí maso a jak sušit-age hovězí doma.,
Pokud jste si koupili steak z obchodu s potravinami, je tu dobrá šance, že jste si koupili steak z mokrého věku. Na rozdíl od suché stárnutí, která je staletí staré, vlhké stárnutí je relativně nová technika, vynalezl v roce 1950.
Mokré-stárnutí zahrnuje vakuové těsnění steaky—stejná metoda použita, aby se zabránilo spálení při zmrazování masa. Ačkoli někteří lidé dávají přednost steakům ve vlhkém věku, většina Američanů dává přednost hovězímu masu v suchém věku. Bez kyslíku nejsou chemické změny, které je třeba provést pro chuť v suchém věku, prostě možné., Zatímco u hovězího masa ve vlhkém věku může dojít k malému množství enzymatických změn, celková změna je minimální. To zanechává steaky mokrého věku s kovovější“ krvavou “ chutí, zatímco steaky suchého věku mají bohatší, plnější a složitější příchutě umami.
Wet-aging je populární u mnoha obchodů s potravinami, protože je to mnohem levnější proces než suché stárnutí. Zatímco suché stárnutí obvykle trvá 4-6 týdnů, vyžaduje specializované stárnoucí skříňky a způsobuje ztrátu produktu v důsledku ořezávání a odpařování, stárnutí za mokra trvá méně času, méně vybavení a nezpůsobuje ztrátu produktu., Výsledkem je, že hovězí maso ve vlhkém věku je snazší najít a levnější koupit.
Mylné představy O Suchou Stárnoucí
i Když je možné suchý věku hovězí maso doma, to je daleko více obtížné a zapojit, než některé návody (včetně několika on-line) by vedlo k přesvědčení.
Jedna populární mylná představa je, že můžete suché věku steaky, podšívka je s tenká nebo papírovou utěrkou, pak nechat je v lednici po dobu čtyř až sedmi dnů. Zatímco tato metoda dehydratuje steaky (které mohou zvýšit intenzitu chuti), řádně je nezestárne., Hovězí maso musí být ve věku nejméně 14 dní pro enzymy, aby řádně naklepeme vláken, a musí být ve věku alespoň 21 dní pro komplexní chutí rozvíjet. Jeden týden v lednici-tenká nebo bez tenká-nebude dělat, že se to stane.
místo toho, suché stárnutí trvá vyhrazené vybavení, čas a velké, prvotní řezy.
co potřebujete k sušení hovězího masa
Pokud chcete sušit hovězí maso doma,musíte začít s velkým řezem špičkového hovězího masa USDA Prime., Suché stárnutí je třeba provést před pečením nakrájeným na jednotlivé steaky, takže jděte s něčím jako velká pečená žebra, minimálně tři žebra. Nezapomeňte také koupit řez, který má na svém exteriéru stále tlustou čepici tuku. Tímto způsobem tato strana ztratí tuk pouze při oříznutí exteriéru na konci procesu stárnutí.
poté budete potřebovat následující vybavení: vyhrazenou ledničku, malý ventilátor, Zásobník a stojan na vaření drátu.
Poznámka: nestárejte hovězí maso v lednici s jinými potravinami, protože vaše hovězí maso vyzvedne příchutě z těchto potravin a naopak., Suché stárnutí v víceúčelové lednici také odhodí hladinu vlhkosti. Potřeba vyhrazené ledničky je největší výzvou a zvyšuje náklady na domácí suché stárnutí.
jak sušit hovězí maso doma
- nejprve vyberte lednici a uvnitř nastavte malý elektrický ventilátor, který udržuje proudění vzduchu. Dále položte drátěný stojan na zásobník. Zásobník je shromažďovat veškeré odkapávání. Ujistěte se, že spodní část stojanu je zvýšena tak, aby proud vzduchu byl možný na všech stranách hovězího masa.
- Nastavte řez hovězího masa na horní část drátěného stojanu. Poté zasuňte zásobník, stojan a hovězí maso do ledničky a počkejte., Počkejte 2-4 týdny, pokud hledáte pouze přidanou něhu, 4-6 týdnů pro tuto slavnou chuť suchého věku a 6-8 (nebo více) týdnů, pokud chcete vyvinout nějaké vážně funky vůně a příchutě. Zatímco to je v pořádku podívejte se na hovězí občas, pamatujte si, že pokaždé, když otevřete lednici dveře můžete shodit vlhkosti a pozvat nežádoucí pachy.
- po zestárnutí řezu po preferovanou dobu jej vyjměte z chladničky. V tomto okamžiku bude exteriér suchý, tmavě červený nebo fialově / hnědý a může se vyvinout forma., Ořízněte některý z tohoto masa, stejně jako jakýkoli vnější tuk. Nakonec nakrájejte hovězí maso na jednotlivé steaky podle vašeho vkusu. Doporučujeme mezi 1¼ 2 cm tloušťky, i když některé grily preferují steaky tlusté jako 3 palce nebo více.
pamatujte: při stárnutí doma může být obtížné přizpůsobit a řídit věci, jako je vlhkost, proudění vzduchu a teplota, bez profesionálního vybavení. Z tohoto důvodu je suché stárnutí doma obecně méně přesné než profesionální suché stárnutí., To znamená, že může být těžké—ne—li nemožné-replikovat podpisovou chuť konkrétní restaurace nebo procesu suchého stárnutí řezníka.
Další informace: Co je hovězí maso v suchém věku?,
Zkuste tyto báječné steaky recepty na našich stránkách:
- Cherry-Uzený Steak s prkénko Omáčky
- Barbar Tri-Tip s Ember Salsa
- Smrk-Uzené Steaky
- Florentine-Style Steak (saltimbocca alla romana alla Fiorentina)
- Kovbojské Žebírko a la Plancho s Křupavou Brioškou Salát a Grilované Data