Vážné Jí Průvodce Cukru

Někteří lidé si své kopy z algebraické vzorce, některé, jako teorie o perpetuum mobile, a ostatní si všechny jazzed o periodické tabulce. Nejsem, ani jsem nikdy nebyl, žádný z těchto lidí. Věda a matematika byly někde v zadní skříňce mého mozku, někdy po střední škole. Ale najednou, slova jako „hygroskopický, „“ disacharid,“ a „refraktometr“ začal vstupovat do mého lexikonu s alarmující frekvencí., Moje láska k cukru mě lákala zpět do vědy svými koláčky a karamely, a tentokrát to bylo naprosto sladké!

samozřejmě, nemusíte být Bill Nye, abyste vytvořili pusinku. Ale pochopení cukru roli v pečení a cukroví-making pomáhá! Z třtiny na řepu a krystaly na sirup, zde je to, co potřebujete vědět o světově nejoblíbenějších sladidel.

Co je to vlastně cukr?

existuje mnoho různých molekul, které spadají pod vědecký deštník cukru, ale když většina lidí říká „cukr“, mluví o stolním cukru, aka sacharóza.,

technicky vzato, typický stolní cukr se skládá ze dvou, jednotlivých molekul cukru, glukózy a fruktózy. Duo se zamilovalo a nakonec se obě souhlasné molekuly rozhodly spojit. A tak se zrodil stolní cukr nebo sacharóza-šťastný “ disacharid.“No, v podstatě.

sacharóza je skutečně „disacharid“, což znamená, že obsahuje dvě menší molekuly cukru. Ale na světě je spousta různých disacharidů a monosacharidů, z nichž každý má své vlastní, jedinečné sladící síly. Čtěte dále a dozvíte se více, nebo se vydejte na náš index cukrů a přírodních sladidel.,

Setkat Obsazení

Monosacharidy

• Glukóza: Nesmí být zaměňována s „glukózový sirup“ pochází z rostlin, jako je cukrová třtina.
• fruktóza: také nazývaná „ovocný cukr“, přirozeně se nachází v medu, stromech, vinném ovoci, květinách a bobulích.
• galaktóza: nejméně sladká z monosacharidů, často se spojuje s glukózou za vzniku disacharidu, laktózy.

disacharidy

• maltóza: nalezené v zrnech!
• laktóza: nalezená v mléce!
• sacharóza: známé bílé krystaly prodávané na regálech supermarketů., Nalezeno v cookies!

cukr, o který se zde primárně zajímáme, je „sacharóza“, kterou od nynějška jednoduše označíme jako “ cukr.“Většina stolního cukru je asi 99,8% čisté sacharózy a je zpracována buď z cukrové třtiny nebo cukrové řepy (60% z cukrové třtiny a 40% z řepy.). Můžete si je představit ve dvou širokých kategoriích: suchý krystalický a sirup.

Časté dotazy

může být sirup nahrazen hnědým cukrem nebo granulovaným cukrem v receptech?,

i když sirupy a krystalový cukry jsou obě sladidla, to“je obtížné používat zaměnitelně bez úpravy spousta jiných složek. Obsah vody sladidel se stává zvláště důležitým při nahrazování. Protože sirupy obvykle obsahují 20% vody a 80% cukru, existuje základní vzorec pro náhražky, ale měl by být používán s opatrností. Vzorec je velmi základní a nebere v úvahu sladkost různých cukrů., To znamená, že funguje jako dobrý výchozí bod pro experimentování s receptami.

• Krystalového Cukru ÷ 0.8 = hmotnost sirup mají být použity
• Hmotnost sirup mají být použity – Hmotnost cukru použitého = hmotnost, kolik kapaliny by měla být snížena

Takže, když mám použít suché-krystalický cukr versus sirup?

krátká odpověď? Jaký typ cukru používáte, závisí na aplikaci a požadovaném výsledku. Granulované cukry a sirupy hnědé při různých teplotách, přispívají k vlhkosti různými způsoby a mají různou úroveň sladkosti., Pochopení jedinečných vlastností cukru vám pomůže rozhodnout, jaký cukr použít. Sirupy zpravidla přispívají více vlhkosti, zhnědnutí a sladkosti než granulované cukry.

nyní pro dlouhou odpověď: suché krystalické cukry jsou primárně diferencovány a pojmenovány podle jejich velikosti částic (superfine, kurs) nebo aplikace (broušení, cukráři“). Velikost částic je činí dobrými pro některé věci, ale ne pro ostatní. Pro konkrétní typy suchých krystalických cukrů a jejich použití se podívejte na index!,

mezitím sirupy obvykle obsahují přibližně 20% vody a prakticky všechny obsahují více než jen čistou sacharózu. Různé kombinace sacharózy, maltózy, fruktózy, glukózy a někdy stopových minerálů dávají každému sirupu jedinečné vlastnosti, příchutě a sladící síly. Někdy mohou být sirupy používány zaměnitelně, ale mají tendenci přispívat více vlhkosti a sladkosti než jejich krystalické bratry.

víme, že cukr je sladký, ale co to vlastně dělá?,

• Osladí: Jeden z“nejoblíbenějších vlastností; cukr“sladkost byla ve vysoké poptávce po mnoho tisíc let. Skutečná výroba cukrové třtiny začala v Persii a Indii mezi čtvrtým a šestým stoletím. Od té doby jsme se zbláznili.
• zvlhčuje: cukr je hygroskopický, což znamená, že voda si myslí, že je to docela skvělé-a opravdu, kdo to může vinit?, Pokud jste někdy dát lízátko v lednici, jen aby se vrátil do bazénu jasně růžového cukrového sirupu, je to kvůli cukru je voda-přitahující vlastnost. Ale být hygroskopický dělá víc než roztavit vaše lízátka. Při použití v pečení, cukr je přitažlivost k vodě zasahuje do struktury stavitelů, jako je lepek, vytváří jemnější a vlhký produkt. Při výrobě zmrzliny nazýváme cukr „nemrznoucí“, protože jeho hygroskopičnost zabraňuje tvorbě krystalů a vytváří měkčí, krémovější strukturu.,
• Browns / podporuje karamelizaci: i když se to může zdát zřejmé, je důležité říci, že cukr karamelizuje. To nejen vytváří lahodné cukroví možnosti a magicky transformuje cukr je chuťový profil, ale také podporuje zhnědnutí v pečiva. Sacharóza musí být zahřátá na přibližně 320 ° F, než začne karamelizovat. Monosacharidy hnědnou rychleji než disacharidy, proto sirupy často hnědnou rychleji.
• pomáhá při kvašení: kvašení je jen pekařské slovo pro “ zvyšování věcí.,“Smetany máslo s cukrem je forma mechanického kvašení (oproti chemické kypřící, který se odkazuje na použití jedlé napájení nebo jedlé sody). Nepravidelné tvary krystalů granulovaného cukru proříznou změkčené máslo a zachycují vzduch, což vede k lehčímu konečnému produktu.
• poskytuje hromadné: cukr se obvykle nepovažuje za tvůrce struktury nebo primární složku pečiva, ale pokud jde o bonbóny, cukr je hvězdným hráčem.
• stabilizuje šlehané vaječné pěny: to je důležité pro pusinky a pěny., Hygroskopické vlastnosti cukru přicházejí do hry znovu se stabilizací vaječných pěn. Cukr se váže s vodou ve vejci a zabraňuje úniku z pěny.
• pomáhá vytvářet kůru: krusty se tvoří, když se vlhkost odpařuje a cukry krystalizují. To je zvláště patrné u sušenek, brownies a librových koláčů, kdy jsou vzorce s vysokým obsahem cukru a nízkým obsahem vlhkosti. Více hygroskopických sladidel (med, fruktóza, invertní cukr) zabrání tvorbě kůry, protože si zachovávají vlhkost.,

dobře, takže mám recept, který vyžaduje granulovaný cukr, ale nemám žádné v domě. Mohu nahradit hnědým cukrem nebo práškovým cukrem?

Pokud jde o náhražky cukru, je důležité mít na paměti, co pečení nebo vaření metodou jste“ll být pomocí. Například, pokud jste nahradit hnědý cukr krystalový cukr během vlhká metoda (tj. cookies), bude to fungovat, ale navíc vlhkost v hnědé cukry ovlivňuje provzdušnění máslo., Jeho vyšší hygroskopičnost také mění konečnou strukturu produktu a vytváří méně ostrý a vlhčí výsledek. Přečtěte si více o nahrazení hnědých cukrů.

práškový cukr, na druhé straně, dostane ještě složitější, protože granule nejsou dostatečně velké, aby účinně proříznout a provzdušnit máslo. Navíc obsahuje také nějaký kukuřičný škrob, který absorbuje vlhkost v těstíčku cookie. Bude váš konečný výsledek něco jako cookie? Jist. Bude to všechno, co jste doufali v cookie? Asi ne.

tak jsem si koupil ten správný cukr. Záleží na tom, jak to uložím?,

• suché krystalické cukry by měly být skladovány ve vzduchotěsném sáčku, protože zachytí nežádoucí vlhkost a pachy.
• Vysoké vlhkosti sirupy (javorový sirup, jednoduchý sirup), by měly být uloženy v chladničce, protože vytvářejí lákavé prostředí pro mikroorganismy, které mohou vést ke kažení.
• některé sirupy by neměly být chlazeny. Cukry s vysokým obsahem glukózy (med, invertní sirup, kukuřičný sirup) krystalizovat, když jsou studené, jako glukóza se oddělí od roztoku a trvá na formě krystalů.

Uh oh, Dal jsem svůj med do ledničky?, Jak mohu obnovit krystalizovaný sirup?

Stop! Nevyhazuj to! Existuje běžná mylná představa, že krystalizovaný med je pryč špatné, ale to prostě není případ. Jednoduše jej zahřejte umístěním nádoby na sirup do misky s teplou vodou. Zahřívejte pouze to, co chcete použít, protože opakované zahřívání a chlazení může váš med degradovat na žluté goo bez chuti.

můj hnědý cukr se změnil na tvrdou, pevnou hmotu. Jak to změknout?

• mikrovlnná metoda: vložte svůj cukrový knedlík do mikrovlnné misky. Navlhčete papírový ručník a položte ho na cukr., Mikrovlnná trouba po dobu asi 15-20 sekund najednou. Pokud je to stále těžké a pokud je to nutné, mikrovlnná trouba po dobu několika sekund.
• metoda plátku chleba: vytvrzený cukr vložte do vzduchotěsné nádoby. Vložte s ním něco vlhkého, jako plátek chleba. Po asi 24-48 hodinách bude váš cukr vysávat veškerou vlhkost z chleba a nechat ji suchou. Funguje také plátek jablka…jen se ujistěte, aby se jablko ven váš cukr změkl.

slyšel jsem, že cukr není veganský. Je to pravda?

v minulosti rafinerie obvykle používaly kostní char k odbarvení cukru., I když již není univerzální praxí, ti, kteří dodržují veganskou stravu, by se měli s výrobci dvakrát zkontrolovat. Dnes je pravděpodobnější, že váš cukr byl bělen pomocí filtru s aktivním uhlím na bázi minerálů.

Techniky

Nyní za zábavné věci! Podívejte se na náš rostoucí seznam základních náležitostí, tipů a triků pro vaření s cukrem, nebo skočte přímo na náš index cukrů!,

• Jak udělat karamel
• Použití tekuté cukry, jako je kukuřičný sirup pro hladší, menší ledové sorbety
• Jak udělat jednoduchý sirupů
• Jak macerovat
• Jak se točil cukru
• Jak udělat karamel
• Jak na krém máslo s cukrem
• Jak udělat Švýcarský máslový krém
• Jak si vyrobit francouzský pusinky
• Modelování s válcované fondant
• Zdobení s royal icing

Krystalický cukr

(Regular) Bílý Krystalový Cukr

znáte to, máte rádi to, aby vaše sušenky a koláče s ním—víceúčelový krystalový cukr má jemné až středně velké granule, což je nejčastěji používaný cukr v receptech.,

hrubé

pokud jde o zdobení, hrubý cukr je go-to granule volby. Větší velikosti krystalů dávají výrobkům křupavý exteriér a vzhledem k velikosti se při pečení neroztaví tak snadno.

Pearl/Nib

Pearl, nebo hrot, cukr je velmi populární v severní Evropě. Na rozdíl od cukru je perlový cukr neprůhledný, připomínající kulaté granule rozbité kostky cukru., Dává extra sladkost a křupavost na vrchol dortu nebo pečiva a zůstává velmi viditelná, a to i po pečení produktu.

Superfine

také nazývané „ultrafine“, superfine sugar granule jsou menší než granulovaný cukr. Malá velikost se snadno rozpouští, takže je ideální pro sirupy, pusinky a koktejly. To také funguje dobře pro cukrování pečiva poté, co byly pečené—myslím, sušenky a Brioche buchty., Jemný cukr může být použit v pečení, ale mějte na paměti, že při smetany, (jak se dělá cukroví), menší velikost zrna obsahuje menší vzduchu buněk do těsta.

Práškové

cukr z mnoha jmen, pohon cukru, zvané také třešinka, cukrář“, nebo fondant cukru je sacharóza krystal, který“byl rozemletý na velmi jemný prášek. Protože má tendenci se shlukovat, přidává se kukuřičný škrob (obvykle kolem 3%). V důsledku kukuřičného škrobu může práškový cukr zprostředkovat méně čistou a méně sladkou chuť., Můžete narazit na různá čísla na práškových cukrech (4X, 6X a 10X). Ty ukazují, kolikrát byl cukr zpracován-čím vyšší je číslo, tím jemnější je prášek.

Surový Cukr

Také se nazývá „demereara“ nebo „turbinado,“ surový cukr je často go-to volba pro vegany a jídlo přírodovědců podobně. Méně zpracovaný než běžný granulovaný cukr, některé melasy jsou ponechány v krystalech cukru. Surový cukr není dobré pro cukr práce nebo cukroví, protože nečistoty mohou způsobit vařící cukr crystalize.,

Hnědého Cukru

Hnědý cukr je rafinovaný bílý cukr s melasou přidány zpět. To nemůže zcela rozhodnout. Výsledkem je, že hnědý cukr má více vlhkosti než jiné krystalické cukry. Typický hnědý cukr má pod 10% melasu (celý článek a chuťový test najdete zde). V USA, tam je vlastně velmi malý rozdíl v obsahu melasy ve světle a tmavě hnědého cukru. Obvykle se do tmavě hnědého cukru přidává další karamelová barva, která ovlivňuje barvu vašeho produktu více než chuť.,

Non-odstředivé cukry

nechte s ním jaggery! Někdy se nazývá jaggery, jedná se o nejméně zpracované cukry a někdy se nazývá „nerafinovaný“ nebo surový cukr. Nesmí být zaměňována s „cukru v surovém,“ to není točil vůbec a žádná melasa je odstraněn (více o tom v okamžiku!). Třtinová šťáva se jednoduše nechá odpařit v otevřených pánvích a pak se vytvoří na cihly, bochníky nebo kužely.,

cukerné Sirupy

Melasa

Melasa je vedlejší produkt odstředivé rafinace cukru. Představte si obří salátový spinner a dostanete podstatu odstředivky. Odpařená třtinová šťáva se točí, vytlačuje zbytkovou tekutinu z krystalů a kapalným vedlejším produktem je melasa. S charakteristickou kořeněnou karamelovou příchutí se melasa pohybuje od světle po tmavě hnědou, přičemž“ blackstrap “ je nejtmavší., Z pečených fazolí a grilování na perník a dýňový koláč, melasa přispívá výraznou chuť, stejně jako sladkost, na sladké i slané pokrmy podobně. Obsahuje také mnoho minerálů, jako je železo, vápník a hořčík, abychom jmenovali alespoň některé.

invertní cukr: molekula štípání Zábava!

držíte sílu k rozdělení molekul! Inverze—akt rozdělení sacharózy na dvě jednotlivé molekuly (fruktóza a glukóza) – vytváří sirup. Výrobci invertují cukr ošetřením sacharózy enzymem, ale inverze může být také provedena doma s aplikací tepla a kyseliny., Na nejzákladnější úrovni je invertní sirup fruktóza a sacharóza rozpuštěná ve vodě. Co dělá invertní cukr tak zvláštním? Vzhledem k tomu, ze všech monosacharidů, to je více hygroskopický, že sacharóza, a proto udržuje pečené dobré vlhčí déle. Odrazuje také od krystalizace, což je důležité při výrobě hladkých karamelů nebo krémové zmrzliny. Invertní sirup hnědne rychleji než sacharóza, takže pokud provádíte substituce invertním sirupem, ujistěte se, že snížíte teplotu trouby asi o 25 ° F.,

kukuřičné sirupy

glukózový kukuřičný sirup je vyráběn rozkladem škrobu. Škrob je komplexní uhlohydrát, který se skládá z tun molekul glukózy a maltózy. Když je škrob rozdělen na menší jednotky, glukóza a maltóza se uvolní z vazeb a vytvoří sladký sirup. Glukózové sirupy se pohybují v množství maltózy, glukózy a škrobu, ale všechny obsahují určité množství cukru. Karo sirup, který je běžnou značkou glukózového sirupu, obsahuje také vanilku.,

Tmavě kukuřičný Sirupve Spojených státech je tmavý kukuřičný sirup lehký glukózový kukuřičný sirup s přidanou melasou, karamelovým zbarvením a příchutí. Někteří výrobci tmavého kukuřičného sirupu také přidávají sůl.

kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy s vysokým obsahem fruktosy kukuřičný sirup má v poslední době hodně negativního tisku, ale co to je? V podstatě je to Typ glukózového sirupu, který má vyšší poměr fruktózy k glukóze. Zatímco některé verze sirupu s vysokým obsahem glukózy obsahují pouze 60% fruktózy, jiné obsahují až 90%., Spousta jeho kontroverze se točí kolem toho, že je neuvěřitelně levná, takže výrobci používají spoustu—zejména v sladkých nápojích, jako je soda.

přírodní bonbóny

cukry nalezené v přírodě jsou stále cukrem. Ačkoli jsou méně rafinované, všechny jsou z velké části složeny ze stejných jednoduchých chemikálií.

Med

nejstarší sladidla, med byl kdysi tak prestižní, že to bylo často pohřben s Faraonů používat v posmrtném životě. Stejně jako mnoho sirupů, med udržuje pečené výrobky vlhké a hnědé snadno., Pokud nahradíte med granulovaným cukrem, měli byste snížit obsah vody ve vašem vzorci, protože většina medů obsahuje asi 18% vody. Med je dodáván v různých formách, včetně kapaliny, přirozeně krystalizované, šlehané a ve formě hřebenu(hřeben je jedlý!).

javorový sirup

javor je v podstatě strom cukroví. Vyrobeno z vroucí šťávy, vyrábí se v severovýchodních Spojených státech a Kanadě. Od sap je většinou voda, to trvá hodně mízy, aby se javorový sirup—asi 40 litrů mízy výrobě 1 galon sirupu!, Javorový sirup je skvělý nástroj, který máte ve své kuchyňské skříňce. Asi 1 šálek javorový sirup může být nahrazeno 1 hrnek krystalového cukru, ale stejně jako ostatní sirupy, snížit celkový obsah kapaliny ve vašem pečení vzorec, asi ½ šálku pro každý šálek cukru vyměnit.

agávový sirup

tato šťavnatá tropická rostlina nám také dává tequilu! Pro výrobu agávového sirupu se rostliny lisují a extrahuje se míza. Může být použit podobně jako glukózový / kukuřičný sirup. Rostlina agáve také obsahuje inulin škrobu, který při rozkladu teplem vytváří glukózu a fruktózu., Různé sirupy obsahují různé množství glukózy na fruktózu, někdy až 90% fruktózy. To dělá jeho super sladké!

Pokračujte ve čtení!

• Sladkosti techniky a návody
• vědy o nejlepší čokoláda čip cookies
• Potrubí 101

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.