en binær af elendighed og luksus: Dette er den måde, de fleste mennesker tænker på leveren. På den ene side tænker vi på det som straffende organkød, så uønsket som det er nærende. Ofte indkaldt for at frigøre mild gustatorisk tortur, bringer det til at tænke på barnet på 1960 ‘erne TV waiailing,” ikke igen !,”I den anden ekstreme tænker vi på leveren som orgelkød pulveriseret og parfumeret til en luksuriøs lyserød Pat n beliggende blandt cornichoner og toastpunkter.
men i krydset mellem disse to ekstremer er der et lækkert, praktisk kompromis. Se, den stegte kyllingelever. Et crunchy ydre beskytter det tæt teksturerede kød mod overcooking, så det kan steges, indtil det er fast, men ikke kridt og uden at miste al sin saft. Det er som en krydsning mellem en krydret nugget og p .t.en croute., Det er hurtigt nok at piske et parti af dem til middag på en almindelig nat-ved siden af en lys salat eller kvalt i sauterede svampe, selvom opskriften let skaleres op for en skare. de fleste supermarkeder og slagtere sælger kyllingelever relativt billigt, frisk i pints for typisk under $ 3 pr. Frosne lever er også almindelige og arbejder for denne metode, så længe du Tiner dem helt i køleskabet natten over. For at starte din stegte leverrejse skal du skylle leverne med koldt vand, inden du undersøger din beholders valg nøje., Der vil være en kombination af større og mindre lobes, nogle gange forbundet med en fedtholdig streng. Adskil loberne og trim de synlige bit af hvidt bindevæv samt enhver antydning af grøn misfarvning, som skyldes (ufarlig, men uappetitlig) kontakt med galde under behandlingen. Vær grundig, men ikke gå amok forsøger at dissekere hver tråd krydser gennem stykket. Målet er at opnå en solid medaljon. Du vil ende op med østers-formede stykker fra en halv tomme til to inches lang.,
efter trimning er fokus på smagen. En af grundene lever har et dårligt ry er, at det har en overvældende mineral kvalitet, når det er underseasoned. Vær aggressiv i dit angreb. Før jeg mudrer dem i mel, blødgør jeg dem i en ægvask krydret kraftigt med varm sauce og Dijon sennep sammen med andre smag, Jeg føler i øjeblikket. Dette hjælper med at neutralisere mineraliteten og trænge ind i kødet med noget salt og syre. Du kan lade leverne hænge ud i denne dej i op til et par timer, hvis du arbejder fremad til en fest.,
da de er fyldt med fugt, er leveren tilbøjelig til at sprøjte under stegning. Lad dem sidde i et par minutter i det krydrede mel, før de belægges den anden side, så der kan absorberes mere mel i ægget, hvilket skaber en tykkere, crunchier barriere omkring den cremede inderside.
i et lavt lag varm olie koges disse op på omkring 5 minutter. Bliv ikke fristet til at lade dem gå længere end det—et lyserødt interiør er godt. Sådan udnytter du de elegante Pat qualitieskvaliteter, der venter på at blive låst op, så hold øje med de mindre stykker., Når de er solidt gyldenbrune på begge sider, gøres de på indersiden.
Når leverne er stegte, ville du være næsten uagtsom ikke at overveje et andet lag af smag til ydersiden. Salt er obligatorisk, og du kunne stoppe der, men jeg foretrækker en finger-licking belægning af Old Bay plus mere varm sauce og en klemme af frisk citron til lift. Stegte kyllingelever kan krydres til næsten enhver smag. Du kan bytte den gamle Bugt til en kombination af ristede sesamfrø og koreanske røde peberflager., Eller prøv at drysse dem med knuste jordnødder med en side af fiskesauce og lime dressing og strimlet kål.
når de er kogte, varer stegte kyllingelever i køleskabet i op til to dage, i hvilket tidsrum du simpelthen kunne snack på dem koldt med en dab sennep. Min favorit måde at bruge rester er hakket i en solid salat af arugula, ranch dressing, og ristet sød kartoffel, eller du kan putte dem i en rulle med en krydret SLA.og skiver pickles.,>1 pint container af kylling lever, rogn
Stegning kyllingelever fremhæver alle de bedste kvaliteter af en købmand korte, og denne hurtig opskrift vil gøre du ønsker at koge dem regelmæssigt., Virkelig, du kan krydre æg og mel, som du vil, bare vær fed—leveren kan stå op til det. Jeg kan godt lide at spise dem umiddelbart efter stegning, når det knasende ydre giver plads til et stadig saftigt center, men du skal også gøre ekstra til køleskab til fremtidige sand .ich, salater og snacks.
- skyl lever i koldt vand og klap tørt med papirhåndklæder, før de beskæres af synlig sen, fedt og områder med grøn misfarvning. Adskil store tilsluttede lobes, men prøv ellers at holde stykkerne så store som muligt.,
- Pisk ægget med en gaffel, indtil det er ensartet, tilsæt derefter varm sauce og sennep. Forsigtigt drop lever i ægget vask og kaste til pels. Lad dem marinere i op til 10 minutter, mens du forbereder breading.
- Bland mel, majsmel og de resterende krydderier i en lav pande eller plade, så du kan sprede blandingen ud. Læg leverne på det krydrede mel, og lad dem sidde på den ene side i mindst 2 minutter, så belægningen binder godt til ægget. Vend dem forsigtigt og gentag på den anden side.
- Varm en halv tomme olie i en støbejern eller kulstofstål., Steg leverene, indtil de er mørk gyldenbrune, inden de flippes, hvilket tager cirka 2 eller 3 minutter afhængigt af stykkets størrelse. Hvis leveren frigiver en masse juice under stegning på den første side, drys en knivspids af mudringsmelet på toppen for at absorbere fugtigheden og forhindre sprøjtning. Vend leverene, og fortsæt med at koge, indtil de er ensartet brune, endnu et minut til 2 minutter.
- tøm på papirhåndklæder og støv generøst med gammel Bugt. Serveres med citron kiler og varm sauce.