Der Serious Eats Guide to Sugar

Einige Leute bekommen ihre Tritte aus einer algebraischen Formel, einige wie Theorien der ewigen Bewegung, und andere werden alle über das Periodensystem aufgepeppt. Ich bin nicht, noch war ich jemals, einer dieser Menschen. Wissenschaft und Mathematik wurden irgendwo in einem Hinterschrank meines Gehirns abgelegt, irgendwann nach der High School. Aber plötzlich kamen Wörter wie „hygroskopisch“, „Disaccharid“ und „Refraktometer“ mit alarmierender Häufigkeit in mein Lexikon., Meine Liebe zu Zucker lockte mich mit seinen Kuchen und Karamellen zurück in die Wissenschaft, und diesmal war es total süß!

Natürlich musst du nicht Bill Nye sein, um ein Baiser zu machen. Aber Zucker Rolle beim Backen und Süßigkeiten zu verstehen hilft! Von Zuckerrohr zu Rüben und Kristallen zu Sirup, hier ist, was Sie über die weltweit beliebtesten Süßstoffe wissen müssen.

Was ist Zucker überhaupt?

Es gibt viele verschiedene Moleküle, die unter dem wissenschaftlichen Dach von Zucker fallen, aber wenn die meisten Leute „Zucker“ sagen, sprechen sie über Tafelzucker, alias Saccharose.,

Technisch gesehen besteht typischer Tafelzucker aus zwei einzelnen Zuckermolekülen, Glucose und Fructose. Das Duo verliebte sich und schließlich beschlossen die beiden zustimmenden Moleküle, sich zu verbinden. Und so wurde Tafelzucker oder Saccharose geboren—ein glückliches “ Disaccharid.“Nun, im Grunde.

Saccharose ist in der Tat ein „Disaccharid“, was bedeutet, dass es zwei, kleinere Zuckermoleküle enthält. Aber es gibt viele verschiedene Disaccharide und Monosaccharide auf der Welt, jede mit ihren eigenen, einzigartigen Süßkräften. Lesen Sie weiter, um mehr zu erfahren, oder Kopf nach unten zu unserem Index von Zucker und natürlichen Süßstoffen.,

Treffen Sie die Besetzung

Die Monosaccharide

• Glucose: Nicht zu verwechseln mit „Glucosesirup“, es kommt aus Pflanzen wie Zuckerrohr.
• Fructose: Auch „Fruchtzucker“ genannt, kann es natürlich in Honig, Bäumen, Weinfrüchten, Blumen und Beeren gefunden werden.
• Galactose: Das am wenigsten süße der Monosaccharide, es verbindet sich oft mit Glukose, um das Disaccharid, Laktose, zu bilden.

Die Disaccharide

• Maltose: In Körnern gefunden!
• Laktose: In Milch gefunden!
• Saccharose: Die bekannten weißen Kristalle, die in Supermarktregalen verkauft werden., Gefunden in Keksen!

Der Zucker, mit dem wir uns hier in erster Linie befassen, ist“Saccharose“, den wir fortan einfach als“ Zucker „bezeichnen werden.“Der Großteil des Tafelzuckers besteht zu 99,8% aus reiner Saccharose und wird entweder aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben verarbeitet (60% aus Zuckerrohr und 40% aus Rüben.). Sie können sich sie in zwei großen Kategorien vorstellen: trockenes Wasser und Sirup.

FAQs

Kann Sirup in Rezepten braunen Zucker oder Kristallzucker ersetzen?,

Obwohl Sirupe und granulierter Zucker beide Süßstoffe sind, ist es schwierig, sie austauschbar zu verwenden, ohne viele andere Zutaten anzupassen. Der Wassergehalt von Süßungsmitteln wird besonders wichtig bei Substitutionen. Da Sirupe typischerweise 20% Wasser und 80% Zucker enthalten, gibt es eine Grundformel für Ersatzstoffe, die jedoch mit Vorsicht verwendet werden sollte. Die Formel ist sehr einfach und berücksichtigt nicht die Süße verschiedener Zucker., Das heißt, es ist ein guter Ausgangspunkt für Rezeptexperimente.

• Kristallzucker ÷ 0,8 = Das Gewicht des zu verwendenden Sirups
• Gewicht des zu verwendenden Sirups-Gewicht des verwendeten Zuckers = Das Gewicht, wie viel Flüssigkeit reduziert werden sollte

Wann verwende ich trockenkristallinen Zucker im Vergleich zu Sirup?

Die kurze Antwort? Welche Art von Zucker Sie verwenden, hängt von der Anwendung und dem gewünschten Ergebnis. Körnige Zucker und Sirupe bräunen bei unterschiedlichen Temperaturen, tragen auf unterschiedliche Weise zur Feuchtigkeit bei und haben unterschiedliche Süßegrade., Wenn Sie die einzigartigen Eigenschaften des Zuckers verstehen, können Sie entscheiden, welchen Zucker Sie verwenden möchten. In der Regel tragen Sirupe mehr Feuchtigkeit, Bräunung und Süße bei als Granulatzucker.

Nun zur langen Antwort: Trockenkristalline Zucker werden primär differenziert und nach ihrer Partikelgröße (superfein, natürlich) oder Anwendung (Schleifen, Konditoren“) benannt. Die Größe der Partikel macht sie gut für einige Dinge, aber nicht für andere. Für bestimmte Arten von trockenkristallinen Zuckern und deren Verwendung lesen Sie den Index!,

Inzwischen enthalten Sirupe typischerweise rund 20% Wasser und praktisch alle enthalten mehr als nur reine Saccharose. Verschiedene Kombinationen von Saccharose, Maltose, Fructose, Glukose und manchmal Spurenelementen verleihen jedem Sirup einzigartige Eigenschaften, Aromen und Süßkräfte. Manchmal können Sirupe austauschbar verwendet werden, aber sie neigen dazu, mehr Feuchtigkeit und Süße beizutragen als ihre kristallinen Brüder.

Wir wissen, dass Zucker süß ist, aber was macht er eigentlich?,

• Versüßt: Eine seiner beliebtesten Eigenschaften; Die Süße von Zucker ist seit vielen Tausenden von Jahren sehr gefragt. Die tatsächliche Zuckerrohrproduktion begann in Persien und Indien zwischen dem vierten und sechsten Jahrhundert. Seitdem sind wir verrückt nach dem Zeug geworden.
• Befeuchtet: Zucker ist hygroskopisch, was bedeutet, dass Wasser denkt, es ist ziemlich groß—und wirklich, wer kann es beschuldigen?, Wenn Sie jemals einen Lutscher in den Kühlschrank stellen, nur um zu einem Pool von hellrosa Zuckersirup zurückzukehren, ist es wegen der wasseranziehenden Eigenschaft von Zucker. Aber hygroskopisch zu sein, schmilzt mehr als Ihre Lollies. Bei der Verwendung in Backen, Zucker Anziehungskraft auf Wasser stört Struktur Builder, wie Gluten, ein zartes und feuchtes Produkt zu schaffen. Bei der Eisherstellung nennen wir Zucker ein „Frostschutzmittel“, da seine Hygroskopizität die Kristallbildung verhindert und eine weichere, cremigere Textur erzeugt.,
• Browns / Fördert Karamellisierung: Obwohl es offensichtlich erscheinen mag, ist es wichtig zu sagen, dass Zucker karamellisiert. Dies schafft nicht nur köstliche Süßigkeiten Möglichkeiten und verwandelt auf magische Weise Zucker Geschmacksprofil, aber es fördert auch Bräunung in Backwaren. Saccharose muss auf etwa 320°F erhitzt werden, bevor sie zu karamellisieren beginnt. Monosaccharide bräunen schneller als Disaccharide, weshalb Sirupe oft schneller bräunen.
• Unterstützt Sauerteig: Sauerteig ist einfach ein Bäcker Wort für „Dinge steigen.,“Rahmbutter mit Zucker ist eine Form des mechanischen Sauerteigs (im Gegensatz zum chemischen Sauerteig, der sich auf die Verwendung von Backpulver oder Backpulver bezieht). Die unregelmäßigen Formen der granulierten Zuckerkristalle schneiden durch weiche Butter und fangen Luft ein, was zu einem leichteren Endprodukt führt.
• Bietet Bulk: Zucker wird normalerweise nicht als Strukturbauer oder Hauptbestandteil von Backwaren angesehen, aber wenn es um Süßigkeiten geht, ist Zucker der Starspieler.
• Stabilisiert geschlagene Eierschäume: Dies ist wichtig für Baiser und Mousses., Die hygroskopischen Eigenschaften von Zucker kommen mit der Stabilisierung von Eierschäumen wieder ins Spiel. Zucker bindet mit Wasser im Ei und verhindert, dass es aus dem Schaum austritt.
• Hilft, eine Kruste zu bilden: Krusten bilden sich, wenn Feuchtigkeit verdunstet und Zucker kristallisiert. Dies macht sich besonders bei Keksen, Brownies und Pfundkuchen bemerkbar, wenn die Formeln reich an Zucker und wenig Feuchtigkeit sind. Mehr hygroskopische Süßstoffe (Honig, Fruktose, Invertzucker) verhindern die Krustenbildung, da sie Feuchtigkeit speichern.,

Okay, also habe ich ein Rezept, das Kristallzucker erfordert, aber ich habe keine im Haus. Kann ich mit braunem Zucker oder Puderzucker ersetzen?

Wenn es um Zuckerersatz geht, ist es wichtig zu beachten, welche Back-oder Kochmethode Sie verwenden. Wenn Sie beispielsweise braunen Zucker während des Eincremens durch Kristallzucker ersetzen (z. B. Kekse), funktioniert dies, aber zusätzliche Feuchtigkeit in braunem Zucker beeinflusst die Belüftung der Butter., Seine höhere Hygroskopizität verändert auch die endgültige Textur des Produkts und führt zu einem weniger knackigen, feuchteren Ergebnis. Lesen Sie mehr über den Ersatz von braunem Zucker.

Puderzucker hingegen wird noch schwieriger, weil das Granulat nicht groß genug ist, um die Butter effektiv durchzuschneiden und zu belüften. Außerdem enthält es etwas Maisstärke, die Feuchtigkeit im Keksteig absorbiert. Wird Ihr Endergebnis etwas Cookie-Ähnliches sein? Sicher. Wird es alles sein, was Sie in einem Cookie erhofft haben? Wahrscheinlich nicht.

Also kaufte ich den richtigen Zucker. Spielt es eine Rolle, wie ich es speichere?,

• Trockenkristalline Zucker sollten in einem luftdichten Beutel aufbewahrt werden, da sie unerwünschte Feuchtigkeit und Gerüche aufnehmen.
• Sirupe mit hoher Feuchtigkeit (Ahornsirup, einfacher Sirup) sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie eine verlockende Umgebung für Mikroorganismen schaffen, die zum Verderb führen kann.
• Einige Sirupe sollten nicht gekühlt werden. Zucker mit hohem Glukosegehalt (Honig, Invertsirup, Maissirup) kristallisieren, wenn sie kalt werden, da sich die Glukose von der Lösung trennt und eine Kristallform annimmt.

Uh oh, ich habe meinen Honig in den Kühlschrank gestellt?, Wie kann ich kristallisierten Sirup wiederherstellen?

Stopp! Don “ t werfen Sie es weg! Es gibt ein weit verbreitetes Missverständnis, dass kristallisierter Honig schlecht gegangen ist, aber das ist einfach nicht der Fall. Erhitzen Sie es einfach, indem Sie den Sirupbehälter in eine Schüssel mit warmem Wasser geben. Erhitzen Sie nur das, was Sie verwenden möchten, da wiederholtes Erhitzen und Abkühlen Ihren Honig zu einem geschmacklosen gelben Goo degradieren kann.

Aus meinem braunen Zucker ist eine harte, feste Masse geworden. Wie mache ich es weicher?

• Mikrowellenmethode: Legen Sie Ihren Zuckerklumpen in eine Mikrowellenschüssel. Befeuchten Sie ein Papiertuch und legen Sie es über den Zucker., Mikrowelle für etwa 15-20 Sekunden auf einmal. Wenn es noch hart ist und wenn nötig, Mikrowelle für ein paar Sekunden.
• Scheibe Brot Methode: Legen Sie den gehärteten Zucker in einen luftdichten Behälter. Legen Sie etwas Feuchtes hinein, wie eine Scheibe Brot. 24-48 Stunden saugt Ihr Zucker die gesamte Feuchtigkeit aus dem Brot und lässt es trocken. Eine Apfelscheibe funktioniert auch…stellen Sie einfach sicher, dass Sie den Apfel herausnehmen, wenn Ihr Zucker weich geworden ist.

ich habe gehört, dass Zucker nicht vegan. Ist das wahr?

In der Vergangenheit verwendeten Raffinerien typischerweise Knochenmark, um Zucker zu entfärben., Obwohl dies keine universelle Praxis mehr ist, sollten diejenigen, die sich vegan ernähren, sich bei den Herstellern erkundigen. Heute ist es wahrscheinlicher, dass Ihr Zucker mit einem kohlenstoffaktivierten Filter auf Mineralbasis weiß wurde.

Jetzt für die lustigen Sachen! Schauen Sie sich unsere wachsende Liste der grundlegenden Dinge, Tipps und Tricks zum Kochen mit Zucker an oder springen Sie direkt zu unserem Zuckerindex!,

• Wie man Karamellen herstellt
• Mit flüssigem Zucker wie Maissirup für glattere, weniger eisige Sorbets
• Wie man einfache Sirupe herstellt
• Wie man Mazerat
• Wie man gesponnenen Zucker herstellt
• Wie man Toffee herstellt
• Wie man Butter mit Zucker rahmt
• Wie man Schweizer Buttercreme herstellt
• Wie man machen Sie Französisch Baiser
• Modellierung mit gerolltem Fondant
• Dekorieren mit Royal icing

Kristalline Zucker

(regulär) Weißer Kristallzucker

Sie wissen es, Sie lieben es, Sie machen Ihre Kekse und Kuchen damit—Mehrzweck – Kristallzucker hat feine bis mittelgroße Granulate und macht es zu einem der am häufigsten verwendete Zucker in Rezepten.,

Grob

Beim Garnieren ist grober Zucker die Wahl. Größere Kristallgrößen geben Produkte ein knuspriges Äußeres, und aufgrund der Größe, es schmilzt nicht so leicht, wenn gebacken.

Nib

Perle oder nib, Zucker ist in Nordeuropa sehr beliebt. Im Gegensatz zu natürlichem Zucker ist Perlzucker undurchsichtig und ähnelt rundlichen Körnchen eines gebrochenen Zuckerwürfels., Es verleiht der Oberseite eines Kuchens oder Gebäcks zusätzliche Süße und Knirschen und bleibt auch nach dem Backen eines Produkts sehr sichtbar.

Superfein

Auch „ultrafein“ genannt, sind superfeine Zuckergranulate kleiner als Kristallzucker. Die geringe Größe löst sich leicht auf und ist ideal für Sirupe, Baiser und Cocktails. Es funktioniert auch gut für zuckerhaltige Backwaren, nachdem sie gebacken worden sind-denken Sie an Shortbread-Kekse und Brioche-Brötchen., Superfeiner Zucker kann beim Backen verwendet werden, aber denken Sie daran, dass beim Eincremen (wie bei der Herstellung von Keksen) die kleinere Korngröße kleinere Luftzellen in die Teig integriert.

Pulverisiert

Ein Zucker mit vielen Namen, powered sugar, auch Puderzucker, Süßwaren oder Fondantzucker genannt, ist ein Saccharosekristall, der zu einem sehr feinen Pulver pulverisiert wurde. Da es zu Klumpen neigt, wird Maisstärke hinzugefügt (normalerweise bei etwa 3%). Als Ergebnis der Maisstärke kann Puderzucker einen weniger sauberen und weniger süßen Geschmack vermitteln., Sie können auf Puderzucker (4X, 6X und 10X) auf verschiedene Zahlen stoßen. Diese geben an, wie oft der Zucker verarbeitet wurde—je höher die Anzahl, desto feiner das Pulver.

Zucker im Rohzustand

Auch „demereara“ oder „turbinado“ genannt, ist Zucker im Rohzustand oft eine gute Wahl für Veganer und Naturforscher gleichermaßen. Weniger verarbeitet als normaler Kristallzucker, bleibt etwas Melasse in den Zuckerkristallen. Zucker im Roh ist nicht gut für Zuckerarbeiten oder Konfektionen, da Verunreinigungen dazu führen können, dass sich kochender Zucker kristallisiert.,

Brauner Zucker

Brauner Zucker ist raffinierter Weißzucker mit Melasse. Es kann sich nicht ganz entscheiden. Infolgedessen hat brauner Zucker mehr Feuchtigkeit als andere kristalline Zucker. Typischer brauner Zucker hat unter 10% Melasse (fangen Sie unseren ganzen Artikel und Geschmackstest hier). In den USA gibt es eigentlich sehr wenig Unterschied in Melasse Inhalt in hellem und dunkelbraunem Zucker. Normalerweise wird dunkelbraunem Zucker eine zusätzliche Karamellfarbe zugesetzt, die die Farbe Ihres Produkts stärker beeinflusst als der Geschmack.,

Nicht zentrifugaler Zucker

Lass uns damit jaggery bekommen! Manchmal als Jaggery bezeichnet, ist dies der am wenigsten verarbeitete Zucker und wird manchmal als „unraffiniert“ oder Rohzucker bezeichnet. Nicht zu verwechseln mit „Zucker im rohen“, es ist überhaupt nicht gesponnen und keine Melasse wird entfernt (mehr dazu in einem Moment!). Rohrsaft wird einfach in offenen Pfannen verdampfen gelassen und dann zu Ziegeln, Broten oder Zapfen geformt.,

Zuckersirupe

Melasse

Melasse ist ein Nebenprodukt eines zentrifugalen Zuckerveredelungsprozesses. Stellen Sie sich einen riesigen Salat Spinner und Sie erhalten den Kern der Zentrifuge. Verdampfter Rohrsaft wird gesponnen, wodurch Restflüssigkeit von den Kristallen abgedrückt wird, und das flüssige Nebenprodukt ist Melasse. Melasse mit charakteristischem würzigem Karamellgeschmack reicht von hell bis dunkelbraun, wobei „Blackstrap“ am dunkelsten ist., Von gebackenen Bohnen und Grill zu Lebkuchen und Kürbiskuchen, Melasse trägt ausgeprägten Geschmack, sowie Süße, zu süßen und herzhaften Gerichten gleichermaßen. Es enthält auch viele Mineralien wie Eisen, Kalzium und Magnesium, um nur einige zu nennen.

Invertzucker: Molekül Spaltung Spaß!

halten Sie die power-split-Moleküle! Inversion—die Aufspaltung von Saccharose in zwei einzelne Moleküle (Fructose und Glukose) – erzeugt einen Sirup. Hersteller invertieren Zucker durch Behandlung von Saccharose mit einem Enzym, aber Inversion kann auch zu Hause mit der Anwendung von Wärme und Säure erreicht werden., Auf der grundlegendsten Ebene besteht Invertsirup aus Fructose und Saccharose, die in Wasser gelöst sind. Was macht Invertzucker so besonders? Wegen all der monosaccharide, es ist mehr hygroskopisch, dass saccharose, und daher hält gebacken gut mehr feucht länger. Es entmutigt auch die Kristallisation, was bei der Herstellung von glatten Karamellen oder cremigem Eis wichtig ist. Invertierter Sirup bräunt schneller als Saccharose, also, wenn Sie Substitutionen mit invertiertem Sirup machen, stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Ofentemperatur um etwa 25°F senken.,

Maissirupe

Glucose Maissirupcorn Sirup wird durch den Abbau von Stärke hergestellt. Stärke ist ein komplexes Kohlenhydrat, das aus Tonnen von Glukose-und Maltosemolekülen besteht. Wenn die Stärke in kleinere Einheiten zerlegt wird, werden Glukose und Maltose von ihren Bindungen befreit, wodurch ein zuckerhaltiger Sirup entsteht. Glukosesirupe unterscheiden sich darin, wie viel Maltose, Glukose und Stärke sie haben, aber alle enthalten etwas Zucker. Karo Sirup, die eine gemeinsame Marke von Glukosesirup, enthält auch Vanille.,

Dunkler Maissirup In den Vereinigten Staaten ist dunkler Maissirup leichter Glucose-Maissirup mit Zusatz von Melasse, Karamellfarbe und Aroma. Einige dunkle Maissirup-Hersteller fügen auch Salz hinzu.

High Fructose Corn SirupHigh fructose Corn Sirup hat in letzter Zeit viel negative Presse bekommen, aber was ist das? Grundsätzlich ist es eine Art von Glukosesirup, die ein höheres Verhältnis von Fructose zu Glukose hat. Während einige Versionen von Maissirup mit hohem Glukosegehalt nur 60% Fructose enthalten, enthalten andere bis zu 90%., Ein Großteil seiner Kontroversen dreht sich darum, dass es unglaublich preiswert ist, daher verwenden Hersteller viel davon—insbesondere in zuckerhaltigen Getränken wie Soda.

Natur Süßigkeiten

Zucker in der Natur gefunden sind immer noch Zucker. Obwohl sie weniger raffiniert sind, bestehen sie alle größtenteils aus denselben einfachen Chemikalien.

Honig

Der älteste der Süßstoffe, Honig, war einst so begehrt, dass er oft mit Pharaonen begraben wurde, um ihn im Jenseits zu verwenden. Wie viele Sirupe hält Honig Backwaren feucht und bräunt leicht., Wenn Sie Honig durch Kristallzucker ersetzen, sollten Sie den Wassergehalt in Ihrer Formel reduzieren, da die meisten Honige etwa 18% Wasser enthalten. Honig kommt in einer Vielzahl von Formen, einschließlich Flüssigkeit, natürlich kristallisiert, geschlagen und in Kammform (der Kamm ist essbar!).

Ahornsirup

Ahorn ist im Grunde tree candy. Es wird aus kochendem Saft hergestellt und wird im gesamten Nordosten der USA und Kanadas hergestellt. Da Saft hauptsächlich Wasser ist, braucht es viel Saft, um Ahornsirup herzustellen—etwa 40 Gallonen Saft produzieren 1 Gallone Sirup!, Ahornsirup ist ein großartiges Werkzeug in Ihrem Küchenschrank. Etwa 1 Tasse Ahornsirup kann für 1 Tasse Kristallzucker ersetzt werden, aber wie andere Sirupe, reduzieren Sie den gesamten Flüssigkeitsgehalt in Ihrer Backformel um etwa ½ Tasse für jede Tasse Zucker ersetzt.

Agavensirup

Diese saftige, tropische Pflanze gibt uns auch Tequila! Zur Herstellung von Agavensirup werden die Pflanzen gepresst und der Saft extrahiert. Es kann ähnlich wie Glukose/Maissirup verwendet werden. Die Agavenpflanze enthält auch das Stärkeinulin, das, wenn es mit Hitze abgebaut wird, Glukose und Fruktose erzeugt., Verschiedene Sirupe enthalten unterschiedliche Mengen an Glucose zu Fructose, manchmal bis zu 90% Fructose. Das macht seine super süß!

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