King (Chinook)
Was Sie wissen: Es“s rich, high in fat, und groß.
Es gibt einen Grund, warum diese Art ganz oben auf der Liste steht und sich den königlichen Spitznamen verdient: Königslachs wird von vielen als der beste Lachs angesehen, den man kaufen kann. Es ist reich, fettreich und groß., Das durchschnittliche Gewicht eines König Lachs ist 40 Pfund, aber sie können so viel wie 135-Pfund oder so wenig wie 20-etwas wiegen. „Sie verbringen mehr Zeit auf See wächst und Essen“, sagt Matt Stein, chief officer Meeresfrüchte am King ‚ s Seafood-Unternehmen. „Sie werden ein bisschen mehr mit Omega-3-Fettsäuren beladen sein, was normalerweise zu Fett und Geschmack führt.“
Das würzige Fleisch und die dicken Filets machen es zu einem der wertvollsten Köche und Hausköche. Es hält gut auf dem Grill und wenn es in einer antihaftbeschichteten Pfanne gebraten wird, wodurch ein Puddingzentrum mit einem leicht nussigen Geschmack entsteht, wenn es mittelgroß ist., Wie Steak ist es wichtig, die Lachsfilets 30 Minuten bis eine Stunde vor dem Kochen auf der Theke zu temperieren und ruhen zu lassen, wenn sie von der Hitze kommen.
King salmon hat eine weitaus größere geografische Reichweite als die meisten anderen Arten und erstreckt sich bis zur zentralen Küste Kaliforniens bis nach Alaska und nach Asien. Die Farbe des Fleisches unterscheidet sich auch von Fluss zu Fluss, abhängig von ihrer Ernährung, bevor sie zum Laichen in Süßwasser gehen. Der Farbton des Filets kann so rot wie Sockeye sein, jeder Farbton von Rosa oder Orange und sogar weiß oder marmoriert., Letzteres ist in der Regel bei Fischen zu finden, die in Nord-British Columbia und Südost-Alaska gefangen wurden.
Dieser weite Bereich entspricht nicht einer Fülle von Königslachsen. Es ist eine der seltensten Arten—im Jahr 2016 wurden nur 11,862,243 Pfund Königslachs in US-Gewässern gefangen, verglichen mit 287,251,862 Pfund Sockeye-weshalb es so verdammt teuer ist. König Lachs gefangen von Prestige Flüsse wie Kupfer oder Columbia Flüsse können leicht holen $50 ein Pfund Einzelhandel. Achten Sie darauf, diese Fehler zu vermeiden, wenn Sie über diese Art von Geld Gabelung sind.,
Sockeye (Red)
Was Sie wissen: Super flavorful, leuchtend roten Fleisch, in der Regel schlanker.
Sockeye-Lachse sind bekannt für ihr leuchtend rotes Fleisch und ihren kräftigen, lachsartigen Duft. Sie sind die würzigsten (was manche für fischig halten würden) aller Salmons und werden üblicherweise geräuchert, in High-End-Lachsburgern und am Filet verkauft.,
Deutlich kleiner als Könige, nicht so fett und in der Regel schlanker, ausgewachsene Sockeyes beginnen um fünf oder sechs Pfund auf bis zu 15.
Sockeye ist auch viel billiger, oft im Einzelhandel $15 bis $20 pro Pfund, möglicherweise mehr je nach Fluss—Columbia und Kupfer neigen dazu, mehr wegen der Namenserkennung zu befehlen.
Während diese oben genannten Läufe viel Presse bekommen, bevorzugen viele Köche, wie der in L. A. ansässige James Beard Award-Gewinner Michael Cimarusti (Providence und Connie & Ted ‚ s), einige der weniger bekannten Gebiete., „Einer meiner Lieblingsläufe ist Quinault River“, sagt Cimarusti, der seine Wahl direkt von der Quinault Indian Nation bekommt. „Manchmal bekommen wir sie weniger als 20 Stunden vom Fluss entfernt. Die Qualität dieses Fisches ist unglaublich.“
Cimarusti empfiehlt, Sockeye-Filets (oder Lachsfilets) auf einem heißen, gut geölten Grill zu kochen, der auf beiden Seiten mit einer flüsterdünnen Schicht Mayonnaise gebürstet und mit Salz und Pfeffer gewürzt wird, beginnend mit der Hautseite nach unten zuerst.,
Coho (Silber)
Was Sie wissen: Medium-fat, feinen Geschmack, ideal für Kochen ganze.
Coho salmon bekommt nicht die Anerkennung, die fatty King und bold Sockeye tun, aber es hat viel zu tun. Sein mittlerer Fettgehalt verleiht ihm einen milden, subtilen Geschmack, der weniger im Gesicht ist., Während sie bis zu 23 oder 24 Pfund groß werden können, sind Cohos tendenziell kleiner, was sie zu einer großartigen Wahl für das ganze Kochen macht.
„Die traditionelle Kochtechnik der amerikanischen Ureinwohner für diesen Bereich besteht darin, den Fisch am Kragen an ein Kreuz zu hängen und über das Feuer zu lehnen, um ihn langsam zu rauchen“, sagt der in Portland ansässige Koch Doug Adams von Bullard. „Sie können Kohos einfach mit Kräutern füllen und das Ganze auf dem Grill kochen.,“
Pink (Buckelwale)
Was Sie wissen: Helle, milde, wenig Fett, klein.
Im Jahr 2017 brachte US-Fischer in mehr Pfund rosa Lachs als jeder andere Fisch: satte 495 Millionen, nach National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA). Es hat ein sehr helles, rosa Fleisch, das sehr mild und fettarm ist., Der kleine Fisch, mit einem Gewicht zwischen zwei und sechs Pfund pro Stück, kann gelegentlich frisch gefunden werden, gefroren, und geräuchert, aber die überwiegende Mehrheit wird verarbeitet und in eine Dose oder einen Beutel gesteckt.
Chum (Hund/Keta/Silverbrite)
Was Sie wissen: Kleine, niedriger Fett, lecker roe.,
Angesichts des verehrenden Titels ist es keine Überraschung, dass Chum Salmon seit geraumer Zeit das kurze Ende des Sticks bekommt. Mit einem blass – bis mittelroten Fleisch, einem geringeren Fettgehalt und einer relativ geringen Größe (im Allgemeinen etwa acht Pfund) wird es am meisten für seinen Rogen geschätzt. „Die meisten Ikura auf dem Markt stammen von Chum“, sagt Cimarusti.
Obwohl es schon seit geraumer Zeit einer der Lachs-Underdogs ist, gab es in den letzten Jahren eine leichte Veränderung im Meer für Keta-Lachs, da Fischer begonnen haben, sie mit mehr Respekt und Sorgfalt zu behandeln., Am Yukon River, zum Beispiel, wo sie früher als die gefragteren Arten anfangen zu laufen, Fischer haben zunehmend begonnen, Keta auf die gleiche Weise zu handhaben, wie sie ihre teureren Könige und Sockeye machen, sie für ihre Filets verarbeiten, anstatt Fleischkonserven. „Sie sind wie kleine acht-Pfund-Fußbälle“, sagt Stein. „Die Farbe ist nicht gut für einen frischen Fisch Fall (das ist ein bisschen wertend für mich zu sagen), aber sie essen ganz schön.,“
Steelhead
Was Sie wissen: Rosa-orange Fleisch, oft kostengünstige, variiert im Geschmack.
Lachs ist ein generischer Name, der auf einige verschiedene Gattungen angewendet wird und sich mit Forellen überlappt. Alle pazifischen Lachse und Regenbogenforellen—einschließlich Steelhead (auch Ozeanforelle genannt)—fallen unter Oncorhynchus., Es genügt zu sagen, der anadromous Steelhead (wie Lachs, es ist in Süßwasser geboren, wandert ins Salzwasser, dann geht zurück zu seinem Süßwasser Geburtsort laichen) fällt unter die gleiche Kategorie wie Lachs.
Das rosa-orangefarbene Fleisch sieht atlantischen Lachsfilets bemerkenswert ähnlich, kann aber auf über 50 Pfund anwachsen. Typischerweise wiegt Steelhead etwa acht Pfund.
Oft klingelt bei mehr als der Hälfte des Preises von König Lachs, Wild Steelhead kann für einen Diebstahl abgeholt werden., Weil es den ganzen Weg den Fluss hinauf frisst, anstatt sich selbst zu verschlingen und auf dem Weg zur Fortpflanzung zu verhungern, „Steelhead ist viel schlanker“, sagt Adams. „Es schmeckt eher nach Regenbogenforelle als nach Lachs.“
Steelhead wird auch in Farmen aufgezogen, die das ganze Jahr über hauptsächlich auf Restaurantmenüs erhältlich sind. Es ist fast so, als würde man eine andere Art essen, je nachdem, wie und wo sie angebaut wird. „Es kann fast Pudding mit so viel Fett und so viel Grundgeschmack sein“, sagt Stein. „Es gibt einen Züchter in Norwegen mit erstaunlicher, abseits der Charts Üppigkeit von Fett.,“
Lachs
Was Sie wissen: Leichte, erschwinglichen, bewirtschaftet, ist umstritten.
Atlantischer Lachs fällt unter die Salmo-Gattungen, zu denen auch Bachforellen gehören. Wilder atlantischer Lachs ist nicht mehr im Handel erhältlich—was Sie in Geschäften und auf Restaurantmenüs finden, wird von Bauernhöfen aufgezogen -, aber kleine, gefährdete Populationen leben immer noch in Wasserscheiden, die auf beiden Seiten des Atlantischen Ozeans abfließen.,
Atlantischer Lachs vom Bauernhof hat im Laufe der Jahre für eine Vielzahl von Bedenken viel Flack bekommen, von Antibiotika und Umweltverschmutzung bis hin zu mangelnder Vielfalt in Aussehen, Geschmack und Textur des Fleisches. Es gibt Köche wie Cimarusti, die keinen anderen Fisch als wild gefangen verwenden. „Es ist unglaublich variabel, was für mich die Arbeit mit Wildfischen so faszinierend und besonders macht“, sagt er. „Es wird nicht gezüchtet, um in Verpackungen zu passen oder dem Willen eines anderen zu entsprechen.“
Laut NOAA hat sich der Lachs und die Forelle vom Bauernhof im Laufe der Jahre stark verbessert., Viele der Meeresfrüchte-und „Best Choice“ – Picks von Monterey Bay Aquarium für Lachs werden heutzutage tatsächlich auf Farmen aufgezogen. „Sie sind ruhiger, effizienter, krankheitsresistenter, wachsen schneller und haben unter anderem höhere Fileterträge“, sagt Mike Rust, NOAA Fisheries Office of Aquaculture. „Futtermittel haben sich geändert, um pflanzlicher und weniger fischbasiert zu sein und besser formuliert zu sein, um die Anforderungen der Fische an effizientes hohes Wachstum und hohe Gesundheit zu erfüllen. Impfstoffe und bessere Haltung haben Krankheiten stark reduziert.,“
Und es ist tatsächlich erschwinglich und verfügbar für große Teile der Bevölkerung, die nicht auf $50 pro Pfund Kupfer Fluss König Lachs splurge. Im Farbton von rosa bis orange mit einem milden Geschmack, Farm-raised Lachs ist das ganze Jahr über verfügbar, oft klingelt bei etwa $13 pro Pfund. Sagt Stein, „Es ist ein großartiges Produkt, mit großem Geschmack, und es ist zugänglich im Preis.“
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