Mittleres Alteredit
John, Herzog von Berry genießt eine großartige Mahlzeit. Der Herzog sitzt mit einem Kardinal am hohen Tisch unter einem luxuriösen Baldachin vor dem Kamin, der von mehreren Dienern, darunter einem Schnitzer, gepflegt wird. Auf dem Tisch links vom Herzog befindet sich ein goldener Salzkeller oder nef in Form eines Schiffes; Illustration aus Très Riches Heures du Duc de Berry, um 1410.
In der französischen mittelalterlichen Küche waren Bankette in der Aristokratie üblich., Es würden mehrere Gänge zubereitet, aber in einem Stil namens Service en Confusion oder auf einmal serviert. Das Essen wurde im Allgemeinen von Hand gegessen, Fleisch wurde in große Stücke geschnitten, die zwischen Daumen und zwei Fingern gehalten wurden. Die Saucen waren sehr gewürzt und dick, und stark aromatisierte Schnurrbärte wurden verwendet. Kuchen waren ein übliches Bankettstück, wobei die Kruste hauptsächlich als Behälter und nicht als Nahrung selbst diente, und erst am Ende des späten Mittelalters wurde der Mürbeteig entwickelt., Die Mahlzeiten endeten oft mit einem Issue de Table, das später zum modernen Dessert wurde und typischerweise aus Dragées (im Mittelalter, dh gewürzten Klumpen aus gehärtetem Zucker oder Honig), gereiftem Käse und gewürztem Wein wie Hypocras bestand.: 1-7
Die Zutaten der Zeit variierten stark je nach Jahreszeit und Kirchenkalender, und viele Gegenstände wurden mit Salz, Gewürzen, Honig und anderen Konservierungsstoffen konserviert. Der späte Frühling, Sommer und Herbst boten Fülle, während die Wintermahlzeiten spärlicher waren. Vieh wurde zu Beginn des Winters geschlachtet., Rindfleisch wurde oft gesalzen, während Schweinefleisch gesalzen und geräuchert wurde. Speck und Würstchen würden im Schornstein geraucht, während Zunge und Schinken gesalzen und getrocknet würden. Gurken wurden ebenfalls gesalzen, während Grüns in Gläser mit Salz verpackt wurden. Früchte, Nüsse und Wurzelgemüse würden zur Konservierung in Honig gekocht. Wal, Delphin und Schweinswal galten als Fisch, so dass während der Fastenzeit das gesalzene Fleisch dieser Meeressäuger gegessen wurde.:9-12
Künstliche süßwasser teiche (oft als eintöpfe) gehalten karpfen, hecht, schleie, brassen, aal, und andere fische., Geflügel wurde in speziellen Höfen gehalten, wobei Tauben und Streitereien der Elite vorbehalten waren. Spiel war sehr geschätzt, aber sehr selten, und enthalten Wild, Wildschwein, Hase, Kaninchen, und Vögel. Küchengärten lieferten Kräuter, darunter einige, wie Rainfarn, Rue, Pennyroyal und Ysop, die heute selten verwendet werden. Gewürze waren zu dieser Zeit geschätzt und sehr teuer – sie enthielten Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Streitkolben. Einige Gewürze, die damals verwendet wurden, aber heute nicht mehr in der französischen Küche verwendet werden, sind Cubebs, langer Pfeffer (beide aus Reben ähnlich schwarzem Pfeffer), Paradieskörner und Galengale., Süß-saure Aromen wurden häufig zu Gerichten mit Essig und Konjus in Kombination mit Zucker (für die Wohlhabenden) oder Honig hinzugefügt. Eine gängige Form der Lebensmittelzubereitung bestand darin, Mischungen fein zu kochen, zu zerstoßen und zu feinen Pasten und Breien zu dehnen, von denen angenommen wurde, dass sie von Vorteil sind, um Nährstoffe zu nutzen.:13-15
Visuelle Anzeige wurde geschätzt. Brillante Farben wurden durch die Zugabe von beispielsweise Säften aus Spinat und dem grünen Teil von Lauch erhalten. Gelb kam von Safran oder Eigelb, während Rot von Sonnenblumen kam, und Lila kam von Crozophora tinctoria oder Heliotropium europaeum., Gold und silbernes Blatt wurden auf Lebensmitteloberflächen gelegt und mit Eiweiß gebürstet. Aufwendige und auffällige Gerichte waren das Ergebnis, wie Tourte Parmerienne, eine Konditorei, die wie ein Schloss mit mit Blattgold beschichteten Hühnchen-Trommelstock-Türmchen aussah. Eines der großartigsten Schaustücke der Zeit war ein Schwan oder Pfau, der mit intakten Federn in die Haut eingenäht war, wobei Füße und Schnabel vergoldet waren. Da beide Vögel fadenförmig sind und unangenehm schmecken, können Haut und Federn aufbewahrt und mit dem gekochten, gehackten und gewürzten Fleisch schmackhafterer Vögel wie Gans oder Huhn gefüllt werden.,:15-16
Der bekannteste französische Koch des Mittelalters war Guillaume Tirel, auch bekannt als Taillevent. Taillevent arbeitete im 14. Jahrhundert in zahlreichen königlichen Küchen. Seine erste Position war 1326 als Küchenjunge. Der Dauphin wurde König Karl V. von Frankreich im Jahre 1364, mit Taillevent als sein Chefkoch. Seine Karriere erstreckte sich über sechsundsechzig Jahre, und nach seinem Tod wurde er im großen Stil zwischen seinen beiden Frauen begraben. Sein Grabstein stellt ihn in Rüstung dar und hält einen Schild mit drei Kochtöpfen, Marmiten, darauf.,: 18-21
Ancien RégimeEdit
Paris war das zentrale Zentrum der Kultur und Wirtschaftstätigkeit, und als solches waren dort die hochqualifizierten kulinarischen Handwerker zu finden. Märkte in Paris wie Les Halles, la Mégisserie, die entlang der Rue Mouffetard gefunden wurden, und ähnliche kleinere Versionen in anderen Städten waren für die Verteilung von Lebensmitteln sehr wichtig. Diejenigen, die französischen Produkten ihre charakteristische Identität gaben, wurden durch das Gildensystem reguliert, das sich im Mittelalter entwickelte. In Paris wurden die Zünfte sowohl von der Stadtregierung als auch von der französischen Krone reguliert., Eine Gilde beschränkte diejenigen in einem bestimmten Zweig der kulinarischen Industrie, nur in diesem Bereich tätig zu sein.:71-72
Es gab zwei Gruppen von Zünften-erstens diejenigen, die die Rohstoffe lieferten; Metzger, Fischhändler, Getreidehändler und Gärtner. Die zweite Gruppe waren diejenigen, die zubereitete Lebensmittel lieferten; Bäcker, Konditoren, Saucenhersteller, Poulterer und Caterer. Es gab auch Zünfte, die sowohl Rohstoffe als auch zubereitete Speisen anboten, wie die Charcutiers und Rôtisseurs (Lieferanten von gebratenen Fleischgerichten). Sie würden gekochte Fleischpasteten und Gerichte sowie rohes Fleisch und Geflügel liefern., Dies verursachte Probleme mit Metzgern und Metzgern, die die gleichen Rohstoffe verkauften.: 72-73 Die Gilden dienten als Ausbildungsstätte für diejenigen innerhalb der Branche. Die Abschlüsse Kochassistent, vollwertiger Koch und Meisterkoch wurden verliehen. Diejenigen, die das Niveau des Meisterkochs erreichten, waren in ihrer jeweiligen Branche von erheblichem Rang und genossen ein hohes Einkommen sowie wirtschaftliche und Arbeitsplatzsicherheit., Manchmal fielen diejenigen in den königlichen Küchen unter die Gildenhierarchie, aber es war notwendig, ihnen einen parallelen Termin zu geben, der auf ihren Fähigkeiten beruhte, nachdem sie den Dienst der königlichen Küchen verlassen hatten. Dies war nicht ungewöhnlich, da die Gildenvorschriften der Pariser Köche diese Bewegung erlaubten.Jahrhundert assimilierte die französische Küche viele neue Lebensmittel aus der Neuen Welt. Obwohl sie nur langsam angenommen wurden, zeigen Aufzeichnungen über Bankette Catherine de “ Medici (1519-1589?) serviert sechsundsechzig Truthähne bei einem Abendessen.,: 81 Das Gericht namens Cassoulet hat seine Wurzeln in der neuen Welt Entdeckung von Haricot Bohnen, die von zentraler Bedeutung für die Schöpfung des Gerichts sind, hatte aber nicht außerhalb Amerikas bis zur Ankunft der europäischen Kolonisatoren existierte.: 85
Die Haute Cuisine (ausgesprochen „High cuisine“) ist im 17. Als Autor von Werken wie Le Cuisinier françois wird ihm die Veröffentlichung des ersten echten französischen Kochbuchs zugeschrieben. Sein Buch enthält den frühesten bekannten Hinweis auf Roux mit Schweinefett. Das Buch enthielt zwei Abschnitte, einen für Fleischtage und einen für das Fasten., Seine Rezepte markierten einen Wechsel vom im Mittelalter bekannten Kochstil zu neuen Techniken, die darauf abzielten, etwas leichtere Gerichte zu kreieren, und bescheidenere Präsentationen von Kuchen als individuelles Gebäck und Umsätze. La Varenne veröffentlichte 1667 auch ein Buch über Gebäck mit dem Titel Le Parfait confitvrier (erneut als Le Confiturier françois veröffentlicht), in dem die aufkommenden Standards der Haute Cuisine für Desserts und Gebäck aktualisiert und kodifiziert wurden.: 114-120
Chef François Massialot schrieb Le Cuisinier roïal et bourgeois 1691 während der Regierungszeit Ludwigs XIV., Das Buch enthält Menüs, die 1690 an den königlichen Höfen serviert wurden. Massialot arbeitete hauptsächlich als freiberuflicher Koch und war in keinem bestimmten Haushalt beschäftigt. Massialot und viele andere königliche Köche erhielten besondere Privilegien in Verbindung mit dem französischen Königshaus. Sie waren nicht unter die Regelung der Zünfte; daher konnten sie Hochzeiten und Bankette ohne Einschränkung zu versorgen. Sein Buch ist das erste, das Rezepte alphabetisch auflistet, vielleicht ein Vorläufer des ersten kulinarischen Wörterbuchs., Es ist in diesem Buch, dass eine Marinade zuerst im Druck gesehen wird, mit einer Art für Geflügel und Federwild, während eine zweite für Fisch und Schalentiere ist. In den Rezepten sind keine Mengen aufgeführt, was darauf hindeutet, dass Massialot für ausgebildete Köche schrieb.: 149-154
Die aufeinanderfolgenden Aktualisierungen von Le Cuisinier roïal et bourgeois beinhalten wichtige Verfeinerungen wie das Hinzufügen eines Glases Wein zur Fischbrühe. Definitionen wurden auch der Ausgabe 1703 hinzugefügt., Die Ausgabe 1712 mit dem Titel „Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois“ wurde auf zwei Bände erhöht und in einem aufwendigeren Stil mit ausführlichen Erklärungen der Technik verfasst. Weitere kleinere Zubereitungen sind ebenfalls in dieser Ausgabe enthalten, was zu leichteren Zubereitungen führt und der Mahlzeit einen dritten Gang hinzufügt. Ragout, ein Eintopf, der immer noch von zentraler Bedeutung für die französische Küche ist, tritt auch in dieser Ausgabe erstmals als Einzelgericht auf; Zuvor wurde es als Beilage aufgeführt.,: 155
Ende des 18. Jahrhunderts-Anfang des 19. Jahrhundertsedit
Die polnische Frau Ludwigs XV. von Frankreich, Königin Marie Leszczyńska, beeinflusste die französische Küche.
Kurz vor der französischen Revolution, Gerichte wie bouchées à la Reine Bedeutung gewonnen. Im Wesentlichen königliche Küche, die vom königlichen Haushalt hergestellt wird, ist dies ein Rezept auf Hühnerbasis, das auf Vol-au-vent serviert wird und unter dem Einfluss von Königin Marie Leszczyńska, der in Polen geborenen Frau Ludwigs XV., kreiert wurde., Dieses Rezept ist immer noch beliebt heute, als andere Rezepte von Königin Marie Leszczyńska wie consommé à la Reine und das filet d“aloyau braisé à la royale. Königin Marie wird auch zugeschrieben, Linsen in die französische Diät und Polonaise-Garnierung eingeführt zu haben.
Die französische Revolution war ein wesentlicher Bestandteil der Expansion der französischen Küche, weil sie das Gildensystem abschaffte. Dies bedeutete, dass jeder jetzt jeden gewünschten kulinarischen Gegenstand produzieren und verkaufen konnte. Brot war eine bedeutende Nahrungsquelle unter den Bauern und der Arbeiterklasse im späten 18., In französischen Provinzen wurde Brot oft dreimal täglich von den Franzosen konsumiert. Laut Brace wurde Brot als Grundnahrungsmittel für die Massen bezeichnet und auch als Grundlage für Suppe verwendet. Tatsächlich war Brot so wichtig, dass Ernte, Unterbrechung des Handels durch Kriege, schwere Mehlforschung sowie Preise und Angebot von der französischen Regierung überwacht und kontrolliert wurden. Unter den Benachteiligten war immer die ständige Angst vor Hungersnot vorherrschend. Von 1725 bis 1789 gab es vierzehn Jahre schlechte Erträge, die für eine geringe Getreideversorgung verantwortlich waren., In Bordeaux traten zwischen 1708 und 1789 dreiunddreißig schlechte Ernten auf.
Marie-Antoine Carême wurde 1784, fünf Jahre vor der Revolution, geboren. Er verbrachte seine jüngeren Jahre in einer Pâtisserie, bis er von Charles Maurice de Talleyrand-Périgord entdeckt wurde, der später für Napoleon Bonaparte kochte. Vor seiner Beschäftigung bei Talleyrand war Carême für seine Pièces Montées bekannt geworden, die extravagante Konstruktionen der Gebäck-und Zuckerarchitektur waren.: 144-145
Wichtiger für Carêmes Karriere war sein Beitrag zur Verfeinerung der französischen Küche., Die Grundlage für seinen Kochstil waren seine Saucen, die er Muttersaucen nannte. Oft als Fonds bezeichnet, was „Stiftungen“ bedeutet, sind diese Basissaucen, Espagnole, Velouté und Béchamel, noch heute bekannt. Jede dieser Saucen wurde in großen Mengen in seiner Küche hergestellt und bildete dann die Grundlage für mehrere Derivate. Carême hatte über hundert Saucen in seinem repertoire. In seinen Schriften erscheinen Soufflés zum ersten Mal. Obwohl viele seiner Zubereitungen heute extravagant erscheinen, vereinfachte und kodifizierte er eine noch komplexere Küche, die es vorher gab., Im Mittelpunkt seiner Kodifizierung der Küche waren Le Maître d“hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien“ (1828) und L ‚ Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).: 144-148
Ende des 19. Jahrhunderts-Anfang des 20. Jahrhunderts.
Georges Auguste Escoffier gilt allgemein als die zentrale Figur für die Modernisierung der Haute Cuisine und die Organisation der nationalen Küche Frankreichs. Sein Einfluss begann mit dem Aufstieg einiger der großen Hotels in Europa und Amerika in den 1880er – 1890er Jahren., Das von César Ritz geführte Savoy Hotel war ein frühes Hotel, in dem Escoffier arbeitete, aber ein Großteil seines Einflusses kam während seiner Leitung der Küchen im Carlton von 1898 bis 1921. Er schuf ein System von“ Parteien “ namens Brigadensystem, das die professionelle Küche in fünf separate Stationen aufteilte.,
Diese fünf Stationen umfassten die „Garde Manger“, die kalte Gerichte zubereitete; der“ Entremettier „bereitete Stärke und Gemüse zu, der“ Rôtisseur „bereitete Braten, gegrillte und frittierte Gerichte zu; der“ Saucier „bereitete Soßen und Suppen vor; und der“ Pâtissier “ bereitete alle Gebäck-und Dessertartikel vor. Dieses System bedeutete, dass statt einer Person ein Gericht auf eigene Faust vorbereitet, jetzt mehrere Köche würden die verschiedenen Komponenten für das Gericht vorbereiten., Ein Beispiel ist „oeufs au plat Meyerbeer“, das vorherige System würde bis zu fünfzehn Minuten dauern, um das Gericht zuzubereiten, während im neuen System die Eier vom Entremettier zubereitet würden, vom Rôtisseur gegrillte Nieren, Trüffelsauce vom Saucier und somit könnte das Gericht in kürzerer Zeit zubereitet und schnell in den beliebten Restaurants serviert werden.:157-159
Escoffier vereinfachte und organisierte auch die moderne Speisekarte und Struktur des Essens. Er veröffentlichte eine Reihe von Artikeln in Fachzeitschriften, die die Reihenfolge skizzierten, und veröffentlichte schließlich 1912 sein Livre des Menus., Diese Art von Service umfasste den Service à la russe (Servieren von Mahlzeiten in getrennten Gängen auf einzelnen Tellern), den Félix Urbain Dubois in den 1860er Jahren populär gemacht hatte. Escoffier ‚ s größter Beitrag war die Veröffentlichung von Le Guide Culinaire im Jahr 1903, die die Grundlagen der französischen Küche etabliert. Das Buch war eine Zusammenarbeit mit Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat und andere. Die Bedeutung davon ist die universelle Akzeptanz von mehreren hochkarätigen Köchen zu dieser neuen Art des Kochens zu veranschaulichen.,:159-160
Le Guide Culinaire betonte die Verwendung schwerer Saucen und lehnte sich an leichtere Fumets an, die die Essenz des Geschmacks von Fisch, Fleisch und Gemüse sind. Diese Art des Kochens sah Garnierungen und Saucen zu schaffen, deren Funktion es ist, den Geschmack des Gerichts hinzuzufügen, anstatt Aromen wie die schweren Saucen und verzierten Garnierungen der Vergangenheit zu maskieren. Escoffier ließ sich für seine Arbeit von persönlichen Rezepten inspirieren, zusätzlich zu Rezepten von Carême, Dubois und Ideen von Taillevent“s Viander, die 1897 eine moderne Version veröffentlicht hatten., Eine zweite Quelle für Rezepte stammte aus vorhandenen Bauerngerichten, die in die raffinierten Techniken der Haute Cuisine übersetzt wurden.
Teure Zutaten würden die üblichen Zutaten ersetzen und die Gerichte viel weniger bescheiden machen. Die dritte Quelle von Rezepten war Escoffier selbst, der viele neue Gerichte wie Pêche Melba erfand.,:160-162 Escoffier aktualisiert Le Guide Culinaire viermal im Laufe seines Lebens, im Vorwort des Buches erste Ausgabe feststellend, dass auch mit seinen 5,000 Rezepte, das Buch sollte nicht als „erschöpfend“ Text werden, und dass, selbst wenn es an dem Punkt war, als er das Buch schrieb, „es wäre nicht mehr so morgen, weil Fortschritt marschiert an jedem Tag.“
Diese Periode ist auch durch das Auftreten der Nouvelle Cuisine gekennzeichnet., Der Begriff „Nouvelle Cuisine“ wurde in der Geschichte der französischen Küche oft verwendet, was die Frische, Leichtigkeit und Klarheit des Geschmacks betonte und von neuen Bewegungen in der Weltküche inspiriert wurde. In den 1740er Jahren verwendete Menon zuerst den Begriff, aber die Küche von Vincent La Chapelle und François Marin galt auch als modern. In den 1960er Jahren haben Henri Gault und Christian Millau es wiederbelebt, um die Küche von Paul Bocuse, Jean und Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé und Raymond Oliver zu beschreiben. Diese Köche arbeiteten auf Rebellion gegen die „Orthodoxie“ der Escoffier Küche., Einige der Köche waren Schüler von Fernand Point an der Pyramide in Vienne und hatten ihre eigenen Restaurants eröffnet. Gault und Millau „entdeckten die Formel“, die in zehn Merkmalen dieses neuen Kochstils enthalten ist.:163-164
Das erste Merkmal war die Ablehnung einer übermäßigen Komplikation beim Kochen. Zweitens wurden die Garzeiten für die meisten Fische, Meeresfrüchte, Wildvögel, Kalbfleisch, grünes Gemüse und Pasteten stark reduziert, um die natürlichen Aromen zu erhalten. Dämpfen war ein wichtiger Trend von dieser Eigenschaft., Das dritte Merkmal war, dass die Küche mit den frischesten Zutaten zubereitet wurde. Viertens wurden große Menüs zugunsten kürzerer Menüs aufgegeben. Fünftens wurden keine starken Marinaden für Fleisch und Wild mehr verwendet. Sechstens hörten sie auf, schwere Saucen wie Espagnole und Béchamel zu verwenden, die mit „Roux“ auf Mehlbasis verdickt waren, um ihre Gerichte mit frischen Kräutern, hochwertiger Butter, Zitronensaft und Essig zu würzen. Siebtens verwendeten sie regionale Gerichte als Inspiration anstelle von Gerichten der Haute Cuisine., Achte, Neue Techniken wurden angenommen und moderne Geräte wurden oft verwendet; Bocuse verwendete sogar Mikrowellenherde. Neuntens achteten die Köche durch ihre Gerichte genau auf die Ernährungsbedürfnisse ihrer Gäste. Und schließlich waren die Köche äußerst erfinderisch und schufen neue Kombinationen und Paarungen.:163-164
Einige haben spekuliert, dass ein Beitrag zur Nouvelle Cuisine der Zweite Weltkrieg war, als tierisches Protein während der deutschen Besatzung mangelware war., Mitte der 1980er Jahre gaben Lebensmittelautoren an, dass der Küchenstil erschöpft war und viele Köche begannen, zum Kochstil der Haute Cuisine zurückzukehren, obwohl ein Großteil der leichteren Präsentationen und neuen Techniken erhalten blieb.:163-164