Nichts sagt Italien wie sein Essen, und nichts sagt italienisches Essen wie Pasta. Pasta ist integraler Bestandteil der italienischen Lebensmittelgeschichte. Wo auch immer die Italiener eingewandert sind, sie haben ihre Pasta mitgebracht, so sehr, dass sie heute als Grundnahrungsmittel der internationalen Küche angesehen werden kann. Im Gegensatz zu anderen allgegenwärtigen italienischen Produkten wie Pizza und Tomatensauce, die eine relativ junge Geschichte haben, kann Pasta einen viel älteren Stammbaum haben, der Hunderte-wenn nicht Tausende – Jahre zurückreicht., Wenn wir die lange und oft komplexe Geschichte dieses Gerichts aufdecken, müssen wir uns seine Ursprünge und einige der Mythen ansehen, die es umgeben.
Viele Schülerinnen und Schüler wurden unterrichtet, dass der venezianische Kaufmann Marco Polo zurück gebracht pasta von seinen Reisen nach China (zusammen mit Eis, einige glaubten,…)., Einige haben vielleicht auch gelernt, dass Polos keine Entdeckung war, sondern eine Wiederentdeckung eines Produkts, das einst in Italien bei den Etruskern und Römern beliebt war. Nun, Marco Polo mag auf seinen Reisen erstaunliche Dinge getan haben, aber Pasta nach Italien zu bringen, gehörte nicht dazu: Nudeln waren schon zu Polos Zeit da.,
Es gibt tatsächlich Hinweise auf eine etruskisch-römische Nudel aus demselben Hartweizen, aus dem moderne Nudeln hergestellt wurden: Sie hieß „lagane“ (Ursprung des modernen Wortes für Lasagne). Diese Art von Essen, die erstmals im 1.Jahrhundert n. Chr. erwähnt wurde, wurde jedoch nicht gekocht, wie es heute üblich ist, sondern ovenbaked., Das alte Lagane hatte einige Ähnlichkeiten mit modernen Nudeln, kann aber nicht als gleich angesehen werden. Das Land wird einige Jahrhunderte auf sein beliebtestes Gericht warten müssen, um einen weiteren kulinarischen Sprung nach vorne zu machen.,
Wie so vieles süditalienische Leben beeinflussten die arabischen Invasionen des 8.Jahrhunderts die regionale Küche stark. Heute gilt die Anwesenheit arabischer Menschen im Süden der Halbinsel im Mittelalter als der wahrscheinlichste Grund für die Verbreitung von Pasta.,
Das moderne Wort „Makkaroni“ leitet sich vom sizilianischen Begriff für das Kneten von Teig mit Energie ab, da die frühe Teigwarenherstellung oft ein mühsamer, tagelanger Prozess war. Wie diese frühen Gerichte serviert wurden, ist nicht wirklich bekannt, aber viele sizilianische Nudelrezepte enthalten immer noch typisch nahöstliche Zutaten wie Rosinen und Zimt, die von originellen mittelalterlichen Rezepten zeugen können.
Diese frühe Pasta war ein ideales Grundnahrungsmittel für Sizilien und verbreitete sich leicht auf dem Festland, da Hartweizen im italienischen Klima gedeiht., Italien ist immer noch ein wichtiger Produzent dieses Hartweizens, der zur Herstellung des wichtigen Grießmehls verwendet wird.
Von der Die getrockneten Nudeln von 1300 waren wegen ihrer Ernährung und langen Haltbarkeit sehr beliebt und daher ideal für lange Schiffsreisen. Pasta machte es um den Globus während der Entdeckungsreisen ein Jahrhundert später., Zu dieser Zeit sind verschiedene Formen von Nudeln erschienen und neue Technologie machte Pasta einfacher zu machen. Mit diesen Innovationen wurde Pasta wirklich ein Teil des italienischen Lebens. Der nächste große Fortschritt in der Geschichte der Pasta würde jedoch erst im 19.
Obwohl Tomaten kurz nach ihrer Entdeckung in der Neuen Welt nach Europa zurückgebracht wurden, dauerte es lange, bis die Pflanze als essbar galt., In der Tat sind Tomaten ein Mitglied der Nachtschattenfamilie und Gerüchte über giftige Tomaten wurden in Teilen Europas und seiner Kolonien bis Mitte des 19. Daher wurde erst 1839 das erste Nudelrezept mit Tomaten dokumentiert. Doch kurz darauf kam es vor allem in Süditalien zu tumultartigen Szenen. Der Rest ist natürlich köstliche Geschichte.
Pasta Heute
Es wird geschätzt, dass Italiener über sechzig Pfund Pasta pro Person essen, pro Jahr leicht schlagen Amerikaner, die etwa zwanzig Pfund pro Person essen., Diese Liebe zu Nudeln in Italien übertrifft bei weitem die große Hartweizenproduktion des Landes; Daher muss Italien den größten Teil des Weizens importieren, den es für Nudeln verwendet. Heute ist Pasta überall und kann in getrockneten (Pasta Secca) und frischen (Pasta Fresca) Sorten gefunden werden, je nachdem, was die Rezepte verlangen. Das Hauptproblem bei Pasta ist heute die Massenproduktion, um eine große weltweite Nachfrage zu befriedigen. Und während Pasta überall hergestellt wird, hält sich das Produkt aus Italien an bewährte Produktionsmethoden, die eine überlegene Pasta schaffen.,
Getrocknete Pasta
In Italien gibt es rund 300 verschiedene Formen und Sorten von getrockneten Teigwaren, noch mehr regionale Unterschiede. Die Formen reichen von einfachen Rohren über Fliege (Farfalle, was eigentlich „Schmetterling“ bedeutet) bis hin zu einzigartigen Formen wie Tennisschlägern (Racchette). Viele, aber nicht alle dieser Arten sind normalerweise überall dort erhältlich, wo Pasta hergestellt wird., Nach italienischem Recht müssen getrocknete Nudeln mit 100% hartem Grießmehl und Wasser hergestellt werden, eine Praxis, an die sich alle Nudelhersteller mit der schlechtesten Qualität weltweit gehalten haben. Es gibt jedoch zwei Faktoren bei getrockneten Teigwaren aus Italien, die sie normalerweise besser machen als die meisten anderen Produkte: Extrusions-und Trocknungsmethoden.
Getrocknete Nudeln, insbesondere die komplexeren Formen (wie Radiatore), sind zum Greifen und Festhalten an Saucen ausgelegt. Getrocknete Rohrnudeln (Ziti oder Penne) haben oft Grate oder leichte Abschürfungen auf der Oberfläche, um auch die Nudelsauce festzuhalten., Diese Grate und Unebenheiten entstehen während des Extrusionsprozesses, wenn die Teigwaren aus einer Kupferform gezwungen und vor dem Trocknen auf die gewünschte Länge geschnitten werden. Diese Formen sind zwar teuer und verschleißanfällig, werden jedoch für die Herstellung der besten getrockneten Nudeln bevorzugt. Die meisten Hersteller weltweit verwenden jedoch Stahlformen, die Nudeln herstellen, die zu glatt sind, um sie an der Sauce festzuhalten. Glücklicherweise beginnen mehr Nudelhersteller außerhalb Italiens, die älteren Kupferformen zu verwenden.
Nach dem Schneiden der Nudeln muss sie mit einem Prozess mit spezifischer Temperatur und Zeit getrocknet werden., Dies ist ein weiterer Bereich,in dem Massenware Pasta fällt hinter gute italienische Pasta den richtigen Weg gemacht. Die in Massen hergestellten Pasta werden bei sehr hohen Temperaturen für eine kürzere Zeit als Qualität Pasta getrocknet. Traditionelle Nudeln dürfen langsamer trocknen, bis zu 50 Stunden bei einer viel niedrigeren Temperatur. Nachdem die Nudeln vollständig getrocknet sind, wird sie verpackt. Das Ergebnis ist ein Produkt mit einem viel besseren Mundgefühl, einer schnelleren Garzeit und einer überlegenen Sauce, die Nudeln hält.
Frische Pasta
Im Wesentlichen beginnen alle Nudeln als frische Pasta, aber einige werden „weich“ gegessen., Frische Nudeln können mit etwas anderen Zutaten als die getrocknete Sorte hergestellt werden. Viele nördliche Regionen Italiens verwenden Allzweckmehl und Eier, während Süditalien ihre normalerweise aus Grieß und Wasser herstellt, aber es hängt vom Rezept ab.
Das Servieren von Nudeln, die an diesem Tag frisch zubereitet werden, zeigt viel Sorgfalt bei der Zubereitung und ein hohes Maß an Stolz auf die kulinarischen Fähigkeiten des Haushalts. Frische Pasta ist jedoch nicht von Natur aus besser als getrocknete Pasta, sie ist einfach anders und wird in verschiedenen Situationen verwendet., Einige Arten von Nudeln werden nur frisch serviert, andere nur getrocknet und einige andere können frische und getrocknete Versionen haben. In diesem Fall kann argumentiert werden, dass frisch besser ist als getrocknete Nudeln. Frische Pasta wird seit Generationen in Haushalten in ganz Italien hergestellt, aber die Region Emilia-Romagna hat den Ruf, die besten zu machen. Hier werden frische Nudeln oft mit Sahnesaucen oder einer einfachen Sauce aus Butter und Salbei serviert, während leichte Tomatensaucen für die Sommermonate reserviert sind., Nach der einfachen, aber wichtigen Regel der Verwendung frischer lokaler Zutaten servieren die Piemontesen ihre frischen Nudeln mit einer Buttersauce, die mit Scheiben dekadenter lokaler schwarzer Trüffel bedeckt ist. Wo auch immer Sie in Italien sind, frische hausgemachte Pasta ist ein echter Leckerbissen, da Sie sicher sein können, dass die Pasta an diesem Tag hergestellt wurde und einen Geschmack hat, der Sie dazu bringt, Vorstellungen darüber zu überdenken, was gute Pasta ist.
Nudeln kaufen und kochen
Wenn Sie entweder frische oder getrocknete Nudeln kaufen, suchen Sie nach einer gut gemachten Marke, die die besten Zutaten wie nur Grießmehl für getrocknete Nudeln verwendet. Die Nudeln sollten eine raue Oberfläche und nicht zu glatt haben, da glatte Nudeln nicht an der Sauce haften bleiben. Die Nudeln sollten kompakt und schwer für ihre Größe sein, um beim Kochen zusammen zu bleiben. Denken Sie daran, sich von massenproduzierten billigen Nudeln fernzuhalten, Sie werden nur zum Abendessen enttäuscht sein., Für frische Pasta suchen Sie nach dem Verfallsdatum auf der Verpackung und werfen Sie einen guten Blick auf die Pasta. Wenn es billig aussieht, dann ist es wahrscheinlich, wenn sich die Pasta in der Verpackung schwer anfühlt und eine schöne Farbe und Textur hat, lohnt es sich zu kaufen. Viele italienische Bäckereien und Lebensmittelgeschäfte stellen auch frische Pasta her, die besser ist als alles, was Sie in einem Supermarkt finden können, und Sie erhalten möglicherweise sogar ein Familienrezept. Denken Sie jedoch daran, Ihre Nudeln nicht zu überkochen, die größte Sauce der Welt kann matschige Nudeln nicht retten.
Es kann nicht genug gestresst werden; Nudeln kochen, bis es al dente ist, fest an den Zähnen und dennoch zart., Viele Amerikaner kochen Pasta, bis es zu weich ist, ein oder zwei Minuten weniger Kochzeit geben Ihnen authentische italienische Pasta. Frische Pasta braucht noch weniger Zeit, um perfekt gekocht zu werden. Ein weiterer Schlüssel zu perfekter Pasta ist die Verwendung eines großen Kochtopfs und viel Wasser; Dies verhindert, dass die Pasta klebt und stellt auch sicher, dass jeder Zentimeter Pasta gekocht wird. Vergessen Sie nicht, dem Kochwasser viel Salz hinzuzufügen, bevor Sie die Nudeln hinzufügen, gute Nudeln haben fast nie Salz darin, so dass dies das einzige Mal ist, dass es gewürzt werden kann., Einige Leute fügen dem Kochwasser ein wenig Olivenöl hinzu, um zu verhindern, dass die Nudeln kleben, und während das für größere Nudeln wie Lasagne funktioniert, ist es nicht notwendig, wenn Sie einen großen Topf, viel Wasser und denken Sie daran, die Nudeln zu rühren. Wenn Sie die Nudeln abtropfen lassen, denken Sie daran, etwa eine Tasse Wasser im Topf zu sparen, dieses stärkehaltige Wasser fügt der von Ihnen gewählten Sauce einen kleinen Körper hinzu. Spülen Sie die Nudeln niemals nach dem Kochen ab, es sei denn, Sie machen Nudelsalat. Das Abwaschen von Stärke und Salz tötet jeden Geschmack, den Ihre Pasta einmal hatte.,
Wenn es um Soße geht, liegt es wirklich an persönlichen Vorlieben, es sei denn, Sie versuchen, einem traditionellen Rezept zu folgen. Eine gute Regel ist, sich an einfache Nudeln zu erinnern, die am besten mit einfachen Saucen funktionieren, während komplex geformte Pasta ideal für dickere Saucen sind. Es gibt keinen Mangel an großen Pasta und Sauce Kombinationen und jeder ist einen Versuch wert. Es ist jedoch wichtig, dass Sie hochwertige Nudeln verwenden, die richtig gekocht werden, um einen authentischen Geschmack zu gewährleisten.
Von Justin Demetri
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