Kaffee säure ist eine spaltende begriff in kaffee brauen. Für einige signalisiert es scharfe, saure Aromen. Für andere ist es ein verehrtes Attribut eines hochwertigen Getränks.
Lee este artículo en español ¿Cómo Acentuar (o Reducir la Acidez Cuando Preparas Café?
Machen Sie keinen Fehler: Saurer Kaffee ist unangenehm. Aber lebendige, helle und komplexe Säure, die an Steinfrüchte oder eine süße Mandarine erinnert, wird von Kaffeeprofis und Kaffeespezialisten sehr geschätzt.,
Ob Sie beim Brauen die natürliche, saftige Säure eines Kaffees hervorheben oder böse saure Noten vermeiden möchten, die gute Nachricht ist, dass Sie dies können.
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die Kaffeezubereitung mit der Behmor Connected. Credit: Behmor
Wissen, was Sie brauen
Sie können nur die Eigenschaften betonen, die bereits in Ihren Kaffeebohnen sind. Aus diesem Grund ist es wichtig zu wissen, was Sie an Ihren Händen haben.,
Ist es ein Hart-oder Weichbohnenkaffee? Harte Bohnen werden bei kühleren Temperaturen angebaut (die normalerweise, aber nicht immer, mit höherer Höhe korrelieren). Im Allgemeinen, je härter die Bohne, desto mehr Fruchtigkeit und Säure ist es wahrscheinlich zu haben.
Wie wurde es verarbeitet: nass / gewaschen, natürlich/trocken oder Honig / pulped natural? So wurden die Kaffeebohnen (die eigentlich Samen sind) aus der Kaffeefrucht oder Kirsche entfernt. Es hat einen großen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees., Naturals und Honige, wenn sie gut verarbeitet werden, neigen dazu, Süße und Körper zu verbessern, während die gewaschene Verarbeitung sich für ein sauberes Kaffeeprofil eignet-die Art von Profil, das komplexe Säure glänzen lässt.
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Dann gibt es den Braten: Ist es dunkel, mittel oder hell? Je dunkler der Braten, desto mehr schmeckt der Röstvorgang als der Kaffee selbst. Ein sehr dunkler Braten ist oft bitter, während leichtere Braten mehr von der natürlichen Säure des Kaffees zeigen.,
Natürliche, Honig, gewaschen und geröstete Kaffeebohnen. Kredit: Ana Valencia für Behmor
Wasser: Die größte Zutat in Ihrem Kaffee
Kaffee ist 94-98% Wasser. Dies bedeutet, dass sein Geschmack durch das beim Brauen verwendete Wasser beeinflusst werden kann.
Beginnen wir mit hartem und weichem Wasser. Hartes Wasser hat einen hohen Mineralgehalt in Bezug auf magnesium und Kalzium. Weiches Wasser hat einen geringen Mineralgehalt.,
Steve Cuevas ist 2017 US Cup Tasters Champion, was bedeutet, dass er verschiedene Kaffees und ihre Qualitäten allein anhand von Geschmack und Geruch identifizieren musste. „Bei höheren Konzentrationen“, sagt er mir, „wirken einige Mineralien als „Säurepuffer“ und verringern die Wahrnehmung von Säure… Es wird immer noch da sein, aber es wird nicht so schmecken. Es extrahiert auch den Kaffee schneller und zieht die Bitterkeit heraus, wenn Sie die letzten zwei Minuten brühen“, erklärt er.
Thomas Chandler ist Kaffeeröster, Molekularbiologe und Chemiker., Er erklärt, dass Carbonat ein „Säurepuffer“ ist: Je mehr Carbonat im Wasser ist, desto weniger sauer ist das Gebräu. Er fügt jedoch hinzu, dass dies nicht der einzige zusammengesetzte Puffer ist und dass die Fähigkeit von Carbonat, dies zu tun, von der Anwesenheit oder Abwesenheit anderer Verbindungen abhängt.
Weiches Wasser neigt dazu, reich an Natrium zu sein. Steve sagt, dass dies jede Säure glänzen lässt. Das heißt nicht, dass es immer besser ist. Christopher Hendon, Chemiker von der University of Bath, und Maxwell Colonna-Dashwood entdeckten, dass Wasser mit hohem Kalzium-und Magnesiumgehalt mehr Aromen und Säuren extrahiert., Auf dem Barista Camp 2015 erklärte Colonna-Dashwood, dass dieses Wasser auch von der Anwesenheit von Puffern profitieren würde.
Also, was ist die Lösung? Egal, ob wir zu Hause oder in einem Café Kaffee zubereiten, diese Informationen können unser Gebräu verbessern. Wenn Ihr Kaffee sauer, stumpf und leblos ist, aber Sie wissen, dass er nicht auf den Kaffee oder das Aufbrühen zurückzuführen ist, versuchen Sie, das Wasser zu wechseln. Verwenden Sie Filter oder abgefülltes Wasser, um zu sehen, wie sich Ihr Kaffee ändert.
Kaffee serviert wird., Kredit: Behmor
Optimieren Sie Ihre Kaffeerezepte, um den Säuregehalt zu kontrollieren
Wasser kann die größte Zutat in Ihrem Kaffee sein, aber es ist die Kombination von Kaffee und Wasser, die seinen Geschmack erzeugt – was bedeutet, dass, wie Sie sie kombinieren, den Geschmack des Braus beeinflussen.
Das Mischen von Wasser und Kaffee führt zur Extraktion: die langsame Diffusion von Kaffeearoma-und Aromaverbindungen aus den Bohnen ins Wasser. Und die Menge an Kaffee und Wasser, die Brühzeit, die Größe des Kaffeemahls, die Wassertemperatur und vieles mehr beeinflussen, wie viele dieser Verbindungen extrahiert werden.,
Dies erzeugt nicht nur eine „stärkere“ oder „schwächere“ Tasse Kaffee, da bestimmte Geschmacks – und Aromastoffe zu unterschiedlichen Zeiten extrahiert werden.
Früh im Extraktionsprozess erhalten Sie die fruchtigen Säuren. Als nächstes kommt Süße und Ausgeglichenheit und schließlich Bitterkeit. Dies bedeutet, dass unterextrahierter Kaffee sauer schmeckt, während überextrahierter Kaffee bitter ist. Sie möchten die Goldlöckchen der Kaffeeextraktion: Süße, Gleichgewicht, Körper und die perfekte Menge an Säure für Ihre Vorlieben.,
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Geröstete Bohnen und brauen Sie sich. Credit: Behmor
Grind Size & Extraktion
Es gibt wirklich keine one-size-fits-all-grind-Profil. Es gibt jedoch einige Grundregeln, die Ihnen helfen, für mehr oder weniger Säure zu brauen.
Eine gröbere Schleifgröße verlangsamt die Extraktionsrate, da weniger Oberfläche vorhanden ist., (Beachten Sie, dass die Extraktionsrate, die Geschwindigkeit, mit der Aromen und Aromen extrahiert werden, sich von der Brühzeit unterscheidet, der Zeit, die der gemahlene Kaffee im Wasser verbringt.) Dies bedeutet, dass ein gröberes Mahlen zu einem höheren Säuregehalt führen sollte – oder, wenn es zu weit genommen wird, Säure.
Willst du mehr Säure? Mahlen Gröber. Weniger Säure? Schleifen feiner.
Natürlich ist die Größe nur einer von vielen Faktoren. Die ideale Mahlgröße variiert auch je nach Kaffee. Zum Beispiel sind dunkler geröstete Kaffees tendenziell löslicher und extrahieren daher schneller., Oft passt ein gröberer Grind besser zu ihnen.
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Grobe und feine Kaffeemühlen. Kredit: Nicholas Yamada
Brühzeit, Extraktion, & Säure
Ein weiterer großer Faktor bei der Kaffeeextraktion ist die Brüh-oder Kontaktzeit. Je länger die Brühzeit ist, desto mehr wird extrahiert.,
Sie können Bohnen verwenden, die Sie mögen, gutes Wasser und die ideale Mahlgröße, und immer noch mit Kaffee enden, der zu sauer oder zu langweilig ist, wenn Sie die falsche Brühzeit haben.
Wie das Team von Barista Hustle betont, ändert die Größe nicht, was extrahiert wird. Es ändert sich nur, wenn es extrahiert wird. Wenn Sie also eine grobe Mahlgröße, aber eine lange Brühzeit haben, erhalten Sie immer noch nicht viel Säure in Ihrer Tasse. Und wenn Sie eine feine Mahlgröße, aber eine sehr kurze Extraktionszeit haben, schmeckt die Tasse möglicherweise immer noch sauer.,
Verkürzen oder verlängern Sie also Ihre Brühzeit, um mehr oder weniger Säure zu schmecken.
Fruchtiger Kaffee mit einem fruchtig-scone. Kredit: Ana Valencia für Behmor
Mit Wassertemperatur Säure markieren
Ihre Extraktionsrate kann auch durch Ihre Wassertemperatur beeinflusst werden. Joe Behm ist der Gründer und CEO von Behmor, und er entwirft und fertigt SCA-zertifizierte Smart Coffee Brewers und Röster., Der Behmor Brewer bietet eine Temperaturregelung von 1°F, sodass Benutzer genau steuern können, wie viel Säure, Süße und mehr in ihrem Kaffee enthalten sind.
Je heißer das Wasser, desto schneller extrahieren die Verbindungen. Je kühler die Temperatur, desto langsamer die Extraktion. Einige Verbindungen extrahieren jedoch nicht bei bestimmten Temperaturen (aus diesem Grund hat Cold Brew einen süßen, glatten Geschmack und einen begrenzten Säuregehalt). Es wird auch mit Ihrer Mahlgröße, Brühzeit und mehr interagieren.
Joe bevorzugt eine höhere Temperatur und kürzere Brühzeit., „Um die Säure eines Braus hervorzuheben, halte ich mich an den Bereich 204ºF/95ºC bis 205ºF/96ºC“, sagt er mir.
Steve stimmt zu-vorausgesetzt die Wasserqualität ist gut. Er sagt, dass einige Leute niedrigere Temperaturen verwenden, um Bitterkeit zu vermeiden. Mit gutem Wasser (und Kontrolle aller anderen Variablen) erhält er einen ausgeprägteren Säuregehalt bei 94ºC/202ºF als 91ºC/197ºF.
Kaffee gebraut in einen Behmor Dreiste Plus., Credit: Behmor
Das Wunderbare am Brauen unseres eigenen Kaffees ist, dass wir ihn genau so trinken können, wie wir ihn mögen. Und obwohl es manchmal etwas technisch wird, können wir durch die Beherrschung dieser Konzepte jedes Mal eine köstliche Tasse Kaffee brauen.
Also, gehen Sie vor und optimieren Sie Ihre Kaffee-Rezepte. Probieren Sie verschiedene Arten von Wasser. Und experimentieren Sie mit der Wassertemperatur. Denn schon ein Unterschied von 1ºF kann der Schlüssel sein, um aus einem stumpfen oder sauren Gebräu einen Kaffee voller heller, fruchtiger Säure zu machen.
Genossen?, Schauen Sie sich an, wie Sie Ihren zu Hause gebrühten Kaffee verbessern können
Bitte beachten Sie: Dieser Artikel wurde von Behmor gesponsert.
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