Beef
By Steven Raichlen
March 15, 2019
Wenn Sie jemals ein dickes Prime Steak im trockenen Alter von 4 bis 6 Wochen (und umgekehrt gebraten) probiert haben, sind Sie dem Himmel auf Erden ziemlich nahe gekommen. Einer der besten trockengereiften Rindfleischhändler, die wir kennen, ist Chicago Steak Company. Wir haben den CEO von Chicago Steak, Matt Crowley, gebeten, seine Gedanken zum Unterschied zwischen trocken – und nassgereiftem Rindfleisch und zum Trocknen von Rindfleisch zu Hause mitzuteilen.,
Wenn Sie ein Steak in einem Lebensmittelgeschäft gekauft haben, besteht eine gute Chance, dass Sie ein Steak im nassen Alter gekauft haben. Im Gegensatz zur jahrhundertealten Trockenalterung ist die Nassalterung eine relativ neue Technik, die in den 1950er Jahren erfunden wurde.
Bei der Nassalterung werden Steaks vakuumversiegelt-die gleiche Methode, um eine Verbrennung im Gefrierschrank beim Einfrieren von Fleisch zu verhindern. Obwohl einige Leute Steaks im nassen Alter bevorzugen, bevorzugen die meisten Amerikaner Rindfleisch im trockenen Alter. Ohne Sauerstoff sind die chemischen Veränderungen, die für den Geschmack im trockenen Alter auftreten müssen, einfach nicht möglich., Während bei nass gereiftem Rindfleisch eine kleine Menge enzymatischer Veränderungen auftreten kann, ist die Gesamtänderung minimal. Dies lässt nassgereifte Steaks mit einem metallischeren, „blutigeren“ Geschmack, während trockengereifte Steaks reichere, vollmundigere und komplexere Umami-Aromen haben.
Wet-Aging ist bei vielen Lebensmittelgeschäften beliebt, da es ein weitaus kostengünstigerer Prozess als Dry-Aging ist. Während die Trockenalterung typischerweise 4-6 Wochen dauert, spezielle Alterungsschließfächer erfordert und Produktverluste durch Trimmen und Verdampfen verursacht, benötigt die Nassalterung weniger Zeit, weniger Ausrüstung und verursacht keinen Produktverlust., Infolgedessen ist nasses Rindfleisch leichter zu finden und billiger zu kaufen.
Missverständnisse über trockenes Altern
Während es möglich ist, Rindfleisch zu Hause zu trocknen, ist es viel schwieriger und involvierter als einige Führer (einschließlich mehrerer Online) würden Sie glauben machen.
Ein weit verbreitetes Missverständnis ist, dass Sie Steaks trocknen können, indem Sie sie mit einem Käsetuch oder einem Papiertuch auskleiden und sie dann vier bis sieben Tage in Ihrem Kühlschrank belassen. Während diese Methode Steaks dehydriert (was die Geschmacksintensität erhöhen kann), altert sie nicht richtig., Rindfleisch muss mindestens 14 Tage gereift sein, damit Enzyme die Fasern richtig zart machen können, und muss mindestens 21 Tage gereift sein, damit sich komplexe Aromen entwickeln können. Eine Woche im Kühlschrank-Käsetuch oder kein Käsetuch-wird das nicht passieren lassen.
Stattdessen benötigt die Trockenalterung dedizierte Ausrüstung, Zeit und große, ursprüngliche Schnitte.
Was Sie Brauchen, um Dry-Age-Beef
Wenn Sie möchten, um trockenes Alter Rindfleisch zu Hause, müssen Sie beginnen mit einem großen cut von top-grade USDA Prime beef., Trockenalterung muss durchgeführt werden, bevor ein Braten in einzelne Steaks geschnitten wird, also gehen Sie mit so etwas wie einem großen Rippenbraten, mindestens drei Rippen. Achten Sie auch darauf, einen Schnitt zu kaufen, der noch eine dicke Fettkappe an der Außenseite hat. Auf diese Weise verliert diese Seite nur Fett, wenn Sie das Äußere am Ende des Alterungsprozesses trimmen.
Sie benötigen dann die folgende Ausrüstung: einen speziellen Kühlschrank, einen kleinen Ventilator, ein Tablett und einen Drahtkochständer.
Hinweis: Altern Sie Rindfleisch nicht im Kühlschrank mit anderen Lebensmitteln, da Ihr Rindfleisch Aromen von diesen Lebensmitteln aufnimmt und umgekehrt., Dry-Aging in einem Multi-Use-Kühlschrank wird auch Feuchtigkeit abwerfen. Die Notwendigkeit eines speziellen Kühlschranks ist die größte Herausforderung und die zusätzlichen Kosten für die Trockenalterung zu Hause.
So trocknen Sie Rindfleisch zu Hause
- Wählen Sie zuerst Ihren Kühlschrank aus und stellen Sie einen kleinen elektrischen Ventilator ein, um den Luftstrom aufrechtzuerhalten. Als nächstes legen Sie einen Rost auf ein Tablett. Das Tablett soll alle Tropfen sammeln. Stellen Sie sicher, dass der Boden des Racks angehoben ist, damit der Luftstrom auf allen Seiten des Racks möglich ist.
- Legen Sie Ihren Rindfleischschnitt auf den Drahtgepäckträger. Schieben Sie dann das Tablett, das Rack und das Rindfleisch in den Kühlschrank und warten Sie., Warten Sie 2-4 Wochen, wenn Sie nur nach zusätzlicher Zartheit suchen, 4-6 Wochen für diesen berühmten Geschmack im trockenen Alter und 6-8 (oder mehr) Wochen, wenn Sie einige ernsthaft funky Aromen und Aromen entwickeln möchten. Während es in Ordnung ist, Ihr Rindfleisch gelegentlich zu überprüfen, denken Sie daran, dass Sie jedes Mal, wenn Sie die Tür Ihres Kühlschranks öffnen, den Feuchtigkeitsgehalt abwerfen und unerwünschte Gerüche einladen.
- Nachdem Sie Ihren Schnitt für die gewünschte Zeit gealtert haben, nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank. An diesem Punkt ist das Äußere trocken, tiefrot oder lila/braun und kann Schimmel entwickelt haben., Schneiden Sie dieses Fleisch sowie jedes äußere Fett ab. Zum Schluss das Rindfleisch je nach Geschmack in einzelne Steaks schneiden. Wir empfehlen zwischen 1¼ bis 2 Zoll Dicke, obwohl einige Griller Steaks so dick wie 3 Zoll oder mehr bevorzugen.
Denken Sie daran: Wenn Sie zu Hause altern, kann es schwierig sein, Dinge wie Feuchtigkeit, Luftstrom und Temperatur ohne professionelle Ausrüstung einzustellen und zu steuern. Aus diesem Grund ist die Trockenalterung zu Hause im Allgemeinen weniger präzise als die professionelle Trockenalterung., Dies bedeutet, dass es schwierig—wenn nicht unmöglich—sein kann, den charakteristischen Geschmack eines bestimmten Restaurants oder Metzgers Trockenalterungsprozess zu replizieren.
Erfahren Sie mehr: Was ist trockengereiftes Rindfleisch?,
Probieren Sie diese fabelhaften Steakrezepte auf unserer Website:
- Cherry-Smoked Strip Steak mit Schneidebrettsauce
- Caveman Tri-Tip mit Ember Salsa
- Fichte-geräucherte Steaks
- Florentiner Steak (Bistecca alla Fiorentina)
- Cowboy Rib Eye a la Plancha mit knusprigem Brioche-Salat und gegrillten Datteln