Umfassende Anleitung, Um Alle VinegarsA Leitfaden Für Alle Essige

Essig: Es ist das yin zu öl-yang. Ohne sie würde eine Vielzahl von Saucen, Vinaigrettes und Marinaden aufhören zu existieren. Essig ist auch ein ideales Pan-Deglazing-Mittel, das eine Tiefe von würzigem Geschmack verleiht, da es abnimmt. Es ist bekannt, dass es die Verdauung unterstützt und voller Antioxidantien und Mineralien ist, um eine klare, gesunde Haut zu fördern. Also steigen Sie in den Essigpartybus!, Hier ist alles, was Sie über alltägliche Essige wissen müssen (beginnend mit dem, was genau sie sind), zusammen mit einigen esoterischen Optionen für diejenigen, die gefährlich leben wollen.

Die Wissenschaft von Essig

Um Essig herzustellen, treten zwei Prozesse auf: Erstens verwendet die alkoholische Gärung Hefe, um Zucker in Alkohol umzuwandeln, was genau bei der Bier – und Weinherstellung passiert., Sobald Sie Alkohol haben, werden Bakterien-insbesondere mehr Hefe und Acetobacter, die beide harmlos sind — zu der Mischung gegeben, um die zweite Phase, die Säuregärung, einzuleiten, wobei die Bakterien Alkohol in Essigsäure umwandeln. Alkoholische Gärung + Säuregärung = Essig.

Die heute weit verbreiteten Essigsorten sind eine Kombination aus Essigsäure, Wasser und den daraus resultierenden Vitaminen und Mineralsalzen nach der Fermentation., „Mutter“, eine harmlose, natürlich vorkommende Cellulose, die von den Essigbakterien produziert wird, wird sich auch in der Mischung entwickeln, aber die meisten Produkte werden heute pasteurisiert, um die Bakterien abzutöten und die Entwicklung der Mutter zu verhindern. Wenn Sie nicht pasteurisierten Essig kaufen und sehen, dass sich im Boden des Glases Mutter bildet (ähnlich einer gallertartigen Scheibe), geben Sie ihn einfach durch ein Sieb.

Der gesamte Geschmack stammt aus dem ursprünglichen Zucker, der zur Einleitung des Fermentationsprozesses verwendet wurde. Trauben, Reis und Äpfel sind alle übliche Quellzucker, die zu komplexen, tief aromatisierten Essigsorten werden., Ein Beispiel: Äpfel werden alkoholisch zu hartem Apfelwein fermentiert, dann verwandelt Essigsäuregärung den Apfelessig in Apfelessig.

Bei Substitutionen

Keine zwei Essigsorten sind genau gleich, und selbst innerhalb von Typen variieren die Aromen stark zwischen den Marken, sodass die Substitutionen niemals perfekt sind. Als Best Practice, wenn Sie einen Essigmangel haben (Panik!) verwenden Sie gewöhnliche Zitrusfrüchte wie Zitronen und Limetten oder einen alternativen Essig, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen., Der Geschmack ist vielleicht nicht genau derselbe, aber das Ziel ist das Gleichgewicht: Essige sind wie Zitrusfrüchte das saure Gegenstück zu einer Basis aus Ölen und Fetten. Ihre herbe Schärfe wirkt als Folie für die schwereren Noten, um eine ausgewogene Komplexität des Geschmacks zu erzeugen. Die Säure liefert eine allgemeine Frische, die das Gericht erhöht und die Öle durchschneidet, um die Aromen zu „heben“.

Das Problem mit Kategorien

Die Klassifizierung von Essig kann etwas schwierig werden, da sich die Quellbestandteile häufig überlappen oder verwandte Versionen voneinander sind, die sich nur durch ihre unterschiedlichen Fermentationszustände unterscheiden., Zum Beispiel können die Kategorien Früchte und Weine sowohl zur Herstellung von Essig (d. H. Erdbeeressig und Champagneressig) verwendet werden, aber Champagner als Zuckerquelle ist eine Mischung aus fermentierten Trauben, die Früchte sind. Ähnliche Verwirrung geschieht mit Getreide und Malz, Obst und Apfelwein, und so weiter.

Um eine Terminologiekrise zu vermeiden, finden Sie unten eine Neuorganisation der allgemein verfügbaren Essigsorten auf der Grundlage ihrer Bedeutung in der durchschnittlichen Haushaltsküche. Keine Küche ist komplett ohne diese Heftklammern., Investieren Sie in Balsamico-und Rotweinessig von besserer Qualität, aber im Übrigen sind wirtschaftliche Optionen durchaus akzeptabel.

Destillierter Essig

Quelle: Basischer destillierter Alkohol (normalerweise aus Mais oder einem weit verbreiteten Getreide), verdünnt mit Wasser auf 5 bis 7 Prozent Konzentration.

Dies ist ihre gemeinsame, super-klar, super-günstige essig. Es hat keinen Geschmack, nur gerade saure Noten. Destillierter Essig eignet sich hervorragend zum Reinigen von Fenstern und Böden, und ein großzügiger Spritzer in Wilderwasser hilft, Eier zu verstopfen. Eine großartige Mehrzweck-Standardoption zum Hinzufügen saurer Noten zu Gerichten.,

* Substitutionen: Zum Reinigen keine; Zum Kochen funktioniert jeder andere Essig, verleiht dem Gericht jedoch Geschmack, den standarddestilliert nicht. Ich schlage einen milden Rot – oder Weißweinessig-Weiß vor, wenn Sie sich Sorgen um die Färbung Ihres Gerichts/Ihrer Sauce/Marinade machen.

Rotweinessig

Quelle: Rotwein.

Ein fein gewürzter Essig mit subtiler Fruchtigkeit. Ich investiere lieber in besseren Rotweinessig ($10 – $12 für eine 375-ml-Flasche), da es mein Go-to für Vinaigrettes ist, und ich möchte, dass die hellen, frischen Aromen die Mischung tragen., Es ist auch fantastisch für eingelegte rote Zwiebeln. Wie Sherry-Essig hat Rotweinessig ein breites Preisspektrum basierend auf Alter, Fassart und Rebsorte, also wählen Sie basierend auf Ihrer Preisklasse.

* Substitutionen: Weißweinessig; Sherryessig mit einem Spritzer Wasser; Apfelessig mit einem Hauch von Zucker und Wasser.

Weißweinessig

Quelle: Weißwein.

Dies ist Rotweinessig sehr ähnlich und teilt die gleiche Würze, ist aber etwas weniger süß. Ein ausgezeichnetes Upgrade von Basic Distilled, da es jeder Anwendung eine Subtilität verleiht., Eine gute Wahl für Vinaigrettes, Marinaden und Deviled Eierfüllung.

* Substitutionen: Jeder Essig auf Weinbasis, idealerweise Champagner für ähnliche Farbe und leichten Geschmack, aber Basic destilliert funktioniert auch.

Reisessig und Reisweinessig (gleiche Sache)

Quelle: Reis und / oder Reiswein.

Dieser Essig ist ein Grundnahrungsmittel der asiatischen Küche und herb mit einer reichen Süße, die aus dem Reis gewonnen wird, den Sie in vielen anderen Sorten nicht sehen werden. Es kommt häufig in gewürzten und ungesüßten Sorten vor. Gewürzter Reisessig enthält Zucker und Salz zum Würzen von Sushi-Reis., Ich kaufe die ungesüßte, natriumarme Version, damit ich den Salzgehalt bei der Herstellung von Sushi-Reis kontrollieren kann. Reisessig erzeugt eine Umami-Marinade für gegrilltes rotes Fleisch und Hühnchen in Kombination mit braunem Zucker und einem würzigen Gewürz wie Gochujang oder Sambal-Paste. Es macht auch eine große einfache asiatische Salatdressing, wenn mit Sesamöl emulgiert.

* Substitutionen: Meiner Meinung nach wird keiner, sondern Apfelwein mit einem Schuss Honig anstelle der Reisattribute eine ähnliche Süße erreichen.

Apfelessig

Quelle: Äpfel und / oder harter Apfelwein.,

ACV ist eine unschätzbare Zutat in Barbecue-Sauce, wie der Apfel Paare nahtlos mit reichen, rauchigen Aromen wie Mesquite und Hickory. Es kommt oft unpasteurisiert um 5 Prozent saure Konzentration (achten Sie auf die Mutter!), was es zu einer nahezu nahtlosen Alternative zu grundlegendem destilliertem Essig macht.

* Substitutionen: Basic destilliert; Rotweinessig mit einer Prise braunem Zucker.

Balsamico-Essig

Quelle: Italienische Trauben, meist Lambrusco oder Trebbiano.

Im Gegensatz zu anderen Essigsorten wird Balsamico nicht über den Doppelfermentationsprozess hergestellt., Im Gegensatz dazu durchläuft es eine Runde der unbegleiteten Gärung und wird dann in Fässern wie Wein gereift. Die langsame Reduzierung des Saftes im Laufe der Zeit konzentriert den gekochten Traubenmost in das dicke, flüssige Gold, das wir als Balsamico kennen. Wie echte San Marzano-Tomaten und eine Handvoll anderer italienischer Köstlichkeiten wird traditioneller Balsamico-Essig in einer bestimmten Region Italiens (Reggio Emilia oder Modena) nach strengen Richtlinien hergestellt und muss ein D. O. P.-Gütesiegel tragen. Es kann auch sehr teuer sein, manchmal kostet $150 oder mehr pro Unze., Dieses spezifische Produkt ist in Qualität und Authentizität unbestreitbar (und unübertroffen); Es gibt jedoch viele Superprämie, inländische Alternativen, die von den traditionellen Produktionsmethoden inspiriert sind. Dreißig bis 40 Dollar sollten Sie einen hochwertigen Balsamico mit tiefer, reicher Süße und sirupartiger Viskosität kaufen. Geben Sie die paar zusätzlichen Dollar für etwas aus, das mit frischem Obst und Schinken allein stehen kann — Sie werden es nicht bereuen.

* Substitutionen: Wenn Sie Zeit haben, reduzieren Sie eine Flasche Portwein in einem Topf, bis sie dick wie Sirup ist.

Feelin‘ fancy?, Wenn Sie Ihrem Essigarsenal eine zusätzliche Raffinesse verleihen möchten, sind diese Essigsorten großartige erste Schritte zur Aufwertung von Vinaigrettes und Marinaden für eine sehr kleine finanzielle Investition. Oder Sie können Ihr Budget auf D. O. P.-zertifizierten Balsamico blasen.

Champagner Essig

Quelle: Champagner.

Ein sexier Weißweinessig und ein Grundnahrungsmittel in meiner eigenen Küche. Ich kombiniere es mit frischem Zitronensaft, zerdrücktem Estragon, Salz und Olivenöl für ein einfaches Salatdressing. Plus, wer liebt keinen Champagner?

* Substitutionen: Weißweinessig.,

Sherryessig

Quelle: Sherry, ein angereicherter Wein (ein Wein, dem ein destillierter Geist zugesetzt wird, normalerweise Brandy).

Wie bei allen Weinessig variiert der Geschmack (und Preis) von Sherry Essig je nachdem, wo der ursprüngliche Sherry hergestellt wurde und wie lange er gereift ist. Im Allgemeinen ist die Farbe umso reicher, je länger sie gealtert ist. Ich empfehle die Wahl eines Produkts made in Spain mit karamellfarbener Farbe im Vergleich zu den blasseren Optionen, die Sie normalerweise in einem Supermarkt finden. Weniger süß als Balsamico und mit einer einzigartigen Nussigkeit eignet sich Sherry-Essig hervorragend für mediterrane und baskische Rezepte., Es ist auch eine gute Alternative zu Balsamico, ist aber keineswegs ein Ersatz.

* Substitutionen: Rotweinessig (verwenden Sie Ihr Urteil).

Weinspezialitäten

Quelle: Variiert je nach Traube.

Cabernet Sauvignon-Essig, Moscatel-Essig und Chardonnay-Essig sind einige Beispiele für traubenspezifische Optionen, die die bescheidensten Vinaigrettes mit mehr Reinheit des Geschmacks hervorheben.

Cabernet hat im Vergleich zu Standard-Rotweinessig ein auffallendes, scharfes Traubenaroma und eine tiefere Farbe. Ich schlage auch den kostengünstigen Moscatel vor, einen traditionell spanischen Essig, der Kreise um die meisten heimischen Balsamico zieht. Servieren Sie beträufelt über einen Charcuterie-Aufstrich oder auf traditionelle Ei-Kartoffel-Tortilla.

Aromatisierte Essige

Quelle: Variiert.

Handwerkliche Produzenten von Napa Valley bis Brooklyn experimentieren mit Essigsorten aus allen Arten von Zucker, so dass diese Liste wahrscheinlich exponentiell wachsen wird., Nachfolgend finden Sie einige Vorschläge zur Verwendung unkonventionellerer Quellzucker oder esoterischer Geschmacksprofile für diejenigen, die in unbekanntes Essiggebiet reisen möchten.

Umeboshi Essig

Quelle: Japanische ume Pflaumen.

Betrachten Sie es als fruchtige Fischsauce mit einer Salzigkeit ähnlich wie Sojasauce. Relativ häufig in der japanischen Küche, ist es eine großartige Ergänzung zu vegetarischen Gerichten ohne einen gewissen „Oomph“ und ist die geheime Zutat in dieser veganen Pastete.

* Substitutionen: Fischsauce; Kombination aus natriumreicher Sojasauce und Sardellenpaste.,

Rohrzuckeressig

Quelle: Zuckerrohrsaft.

Der größte Teil des natürlichen Zuckers in diesem Essig wird während des Fermentationsprozesses umgewandelt und hinterlässt ein Produkt, das nicht annähernd so süß ist, wie Sie vielleicht erwarten. Es ist beliebt in der südostasiatischen Küche und hat eine Süße ähnlich wie ungesüßter Reisweinessig.

* Substitutionen: Reisweinessig.

Rosinenessig

Quelle: Getrocknete Trauben.

Dies wird hauptsächlich in der Türkei und in Griechenland hergestellt und ist eine häufige Zutat in der Küche des Nahen Ostens. Es wäre eine schöne Ergänzung zu Auberginengerichten.,

* Substitutionen: Dicker, hochwertiger Balsamico-Essig.

Extra Credit: Aromatisierte Essigmischungen

Ähnlich wie Sie Olivenöl mit Früchten, Kräutern und Paprika aufgießen können, sind gemischte Essigmischungen ein Basisessig mit zusätzlichen Zutaten, normalerweise Kräutern und / oder Früchten. Zum Beispiel werden Feigen und Kirschen üblicherweise zu Balsamico-Essig hinzugefügt, und Thymian und Estragon werden zu einem hochwertigeren Rot-oder Weißweinessig hinzugefügt. Die Speisekammer jedes gut sortierten Hauskochs sollte ein oder zwei aromatisierte Essigsorten wie Kirschkabernet oder Yuzu-Reisessig enthalten., Ich schlage vor, Mischungen basierend auf persönlichen Vorlieben und Küchen auszuwählen, die Sie oft kochen. Zum Beispiel, wenn rustikales Italienisch Ihre Marmelade ist, könnten Sie von einem Feigenbalsamico profitieren, um über reiche Bruschettas oder Rucola-Parmesan-Salate zu nieseln.