akinek a rúgások egy algebrai képletet, mint az egyes elméletek örökmozgó, mások pedig minden be van zsongva a periódusos rendszer. Én nem vagyok, és nem is voltam ilyen ember. A tudományt és a matematikát valahol az agyam hátsó szekrényében helyezték el, valamikor a középiskola után. De hirtelen az olyan szavak, mint a “higroszkópos”, a “diszacharid” és a “refraktométer” riasztó gyakorisággal kezdtek belépni a lexikonomba., A cukor iránti szerelmem visszacsábított a tudományba a süteményeivel és karamelláival,és ezúttal teljesen édes volt!
természetesen nem kell Bill Nye, hogy egy habcsók. De megértése cukor szerepe a sütés, cukorka-készítés segít! A cukornád céklát, kristályok szirup, itt van, amit tudni kell a világ legnépszerűbb édesítőszerek.
mi a cukor egyébként?
sok különböző molekula esik a cukor tudományos esernyője alá, de amikor a legtöbb ember azt mondja, hogy “cukor”, az asztali cukorról, más néven szacharózról beszélnek.,
technikailag a tipikus asztali cukor két, egyetlen cukormolekulából, glükózból és fruktózból áll. A duó beleszeretett, és végül a két beleegyező molekula úgy döntött, hogy összeköt. Így született asztali cukor vagy szacharóz—boldog “diszacharid.”Nos, alapvetően.
a szacharóz valóban “diszacharid”, ami azt jelenti, hogy két, kisebb cukormolekulát tartalmaz. De rengeteg különböző diszacharid és monoszacharid van a világon, mindegyiknek megvan a saját, egyedi édesítő ereje. Olvasson tovább, ha többet szeretne megtudni, vagy menjen le a cukrok és természetes édesítőszerek indexéhez.,
Ismerje meg a leadott
a monoszacharidok
- glükóz: nem tévesztendő össze a “glükózszirup,” származik növények, mint a cukornád.
- fruktóz: más néven “gyümölcscukor”, ez természetesen megtalálható a méz, fák, szőlő gyümölcs, virágok, bogyók.
- galaktóz: a monoszacharidok közül a legkevésbé édes, gyakran glükózzal csatlakozik a diszacharid, a laktóz kialakulásához.
A diszacharidok
- maltóz: a szemekben található!
- laktóz: tejben található!
- : a szupermarketek polcain értékesített ismerős fehér kristályok., Megtalálható a cookie-k!
a cukor, amellyel elsősorban foglalkozunk, a”szacharóz”, amelyet mostantól egyszerűen” cukornak “nevezünk.”Az asztali cukor többsége körülbelül 99,8% tiszta szacharóz, amelyet cukornádból vagy cukorrépából (60% cukornádból, 40% cukorrépából) dolgoznak fel.). Két nagy kategóriában lehet rájuk gondolni: száraz kristályos és szirupos.
GYIK
a szirup helyettesíthető barna cukorral vagy granulált cukorral receptekben?,
bár a szirupok és a granulált Cukrok édesítőszerek, nehéz őket egymással felcserélve használni anélkül, hogy sok más összetevőt módosítanánk. Az édesítőszerek víztartalma különösen fontos a helyettesítések során. Mivel a szirupok jellemzően 20% vizet és 80% cukrot tartalmaznak, van egy alapvető formula a helyettesítőkre, de óvatosan kell használni. A képlet nagyon alapvető, és nem veszi figyelembe az édesség szintje a különböző cukrok., Hogy az említett, ez nem jár, mint egy jó kiindulási pont recept kísérletezés.
- granulált cukor ÷ 0,8 = a felhasznált szirup súlya
- a felhasznált szirup súlya – a felhasznált cukor súlya = a felhasznált folyadék tömege
tehát mikor használok száraz kristályos cukrot a sziruphoz képest?
a rövid válasz? Milyen típusú cukrot használ, az alkalmazástól és a kívánt eredménytől függ. A szemcsés cukrok és szirupok különböző hőmérsékleteken barnulnak, különböző módon járulnak hozzá a nedvességhez, és eltérő édességtartalmúak., A cukor egyedi tulajdonságainak megértése segít eldönteni, hogy milyen cukrot használjon. Általános szabály, hogy a szirupok több nedvességet, barnulást és édességet adnak, mint a granulált cukrok.
most a hosszú válasz: a száraz kristályos cukrokat elsősorban differenciálják, részecskeméretükről (szuperfinom, tanfolyam) vagy alkalmazásukról (csiszolás, cukrászok”) nevezik el. A részecskék mérete bizonyos dolgokra jó, de mások számára nem. A szárazkristályos cukrok meghatározott típusaira és azok felhasználására vonatkozóan nézze meg az indexet!,
eközben a szirupok általában körülbelül 20% vizet tartalmaznak, gyakorlatilag mindegyik több, mint egyszerűen tiszta szacharózt tartalmaz. Különböző kombinációi szacharóz, maltóz, fruktóz, glükóz,, néha, nyomelemek, minden szirup egyedi jellemzői, ízek, valamint édesítő ereje. Néha a szirupok egymással felcserélhetők, de hajlamosak több nedvességet és édességet adni, mint kristályos testvéreik.
tudjuk, hogy a cukor édes, de mit csinál valójában?,
- Sweetens: az egyik legkedveltebb tulajdonsága; a cukor édessége évezredek óta nagy a kereslet. A tényleges cukornádtermelés Perzsiában és Indiában kezdődött a negyedik és hatodik század között. Azóta megőrültünk a cuccért.
- : a cukor higroszkópos, ami azt jelenti, hogy a víz azt hiszi, hogy nagyon jó—és tényleg, ki hibáztathatja?, Ha valaha is tesz egy nyalóka a hűtőben, csak azért, hogy visszatérjen a medence fényes rózsaszín cukor szirup, ez azért van, mert a cukor vízvonzó tulajdonság. De hogy higroszkópos nem több, mint olvad a lollies. Sütéskor a cukor víz iránti vonzódása zavarja a szerkezetépítőket, például a glutént, ami egy finomabb, nedvesebb terméket hoz létre. A fagylaltkészítésben a cukrot “fagyásgátlónak” nevezzük, mivel higroszkópossága megakadályozza a kristályképződést, és lágyabb, krémesebb textúrát hoz létre.,
- Browns / elősegíti karamellizáció: bár nyilvánvalónak tűnhet,fontos azt mondani, hogy a cukor karamellizál. Ez nem csak megteremti a finom cukorka lehetőségek varázslatosan átalakítja cukor íz profil, de ez is elősegíti a barnulás sült termékek. A szacharózt körülbelül 320°F-ra kell melegíteni, mielőtt karamellizálódni kezd. A monoszacharidok gyorsabban barnulnak, mint a diszacharidok, ezért a szirupok gyakran gyorsabban barnulnak.
- segíti a levelezést: a kovász csak egy pék szó a ” dolgok felemelkedésére.,”A vaj cukorral történő megkenése a mechanikus kovász egyik formája (szemben a kémiai kovászolással, amely a sütőteljesítmény vagy a szódabikarbóna használatára utal). A granulált cukorkristályok szabálytalan alakzatai átvágják a lágyított vajat és csapdába ejtik a levegőt, ami könnyebb végtermékhez vezet.
- biztosítja ömlesztett: cukor általában nem tekinthető a szerkezet-építő vagy elsődleges összetevője a sült termékek, de amikor a cukorka, cukor a csillag játékos.
- stabilizálja a felvert tojáshabokat: ez a habcsók és habcsók esetében fontos., A cukor higroszkópos tulajdonságai ismét szerepet játszanak a tojáshabok stabilizálásával. A cukor vízzel kötődik a tojásban, megakadályozva, hogy kiszivárogjon a habból.
- segíti a kéreg kialakulását: a nedvesség elpárolog, a cukrok kristályosodnak. Ez különösen érzékelhető a süteményekben, a süteményekben és a font süteményekben, amikor magas a cukortartalom és alacsony a nedvességtartalom. Több higroszkópos édesítőszer (méz, fruktóz, invertcukor) megakadályozza a kéreg képződését, mert megtartja a nedvességet.,
Oké, szóval van egy recept, amely kéri a granulált cukor, de nincs olyan a házban. Helyettesíthetem barna cukorral vagy porcukorral?
a cukorhelyettesítők esetében fontos szem előtt tartani, hogy milyen sütési vagy főzési módszert használ. Például, ha a barna cukrot a granulált cukorra helyettesíti a krémelési módszer során (azaz cookie-k), akkor működni fog, de a barna cukrokban lévő extra nedvesség befolyásolja a vaj levegőztetését., Magasabb higroszkópossága megváltoztatja a termék végső textúráját is, ami kevésbé ropogós, nedvesebb eredményt eredményez. További információ a barna cukrok helyettesítéséről.
a porcukor viszont még trükkösebbé válik, mivel a granulátum nem elég nagy ahhoz, hogy hatékonyan átvágja és levegőztesse a vajat. Ezenkívül tartalmaz néhány kukoricakeményítőt is, amely felszívja a nedvességet a cookie tésztában. Lesz a végeredmény valami cookie-szerű? Persze. Ez lesz minden, amit remélt egy cookie? Valószínűleg nem.
tehát megvettem a megfelelő cukrot. Számít, hogyan tárolom?,
- a száraz kristályos cukrokat légmentesen záródó zsákban kell tárolni, mert nem kívánt nedvességet és szagokat fognak felvenni.
- a magas nedvességtartalmú szirupokat (juharszirup, egyszerű szirup) hűtőszekrényben kell tárolni, mert csábító környezetet teremtenek a mikroorganizmusok számára, ami károsodáshoz vezethet.
- egyes szirupokat nem szabad hűteni. A magas glükóztartalmú cukrok (méz, invertszirup, kukoricaszirup) hideg időben kristályosodnak, mivel a glükóz elválik az oldattól, és kristályformát vesz fel.
Ó, a mézet a hűtőszekrénybe tettem?, Hogyan lehet visszaállítani a kristályosított szirupot?
Állj! Ne dobd el! Van egy általános tévhit, hogy kristályosodott méz ment rossz, de ez egyszerűen nem ez a helyzet. Egyszerűen melegítse fel úgy, hogy a sziruptartályt egy tál meleg vízbe helyezi. Csak melegítse fel azt, amit használni szeretne, mert az ismételt melegítés és hűtés íztelen sárga raguvá ronthatja a mézét.
a barna cukor kemény, Szilárd tömeggé vált. Hogyan lehet lágyítani?
- mikrohullámú módszer: helyezze a cukorcsomót egy mikrohullámú tálba. Nedvesítse meg a papírtörlőt, majd helyezze a cukor fölé., Mikrohullámú sütő körülbelül 15-20 másodpercig egy időben. Ha ez még mindig nehéz, és ha szükséges, mikrohullámú még néhány másodpercig.
- szelet kenyér módszer: helyezze az edzett cukrot légmentesen lezárt tartályba. Tegyen bele valami nedveset, mint egy szelet kenyeret. 24-48 óra elteltével a cukor kiszívja az összes nedvességet a kenyérből, szárazon hagyva. Egy alma szelet is működik…csak győződjön meg róla, hogy vegye ki az almát a cukor lágyult.
hallottam, hogy a cukor nem vegán. Ez igaz?
a múltban a finomítók általában csonthéjasokat használtak a cukor elszíneződéséhez., Bár már nem egyetemes gyakorlat, azoknak, akik vegán étrendet követnek, kétszer ellenőrizniük kell a gyártókat. Ma valószínűbb,hogy a cukrot ásványi alapú szén-aktivált szűrővel fehérítették.
technikák
most a móka kedvéért! Nézze meg a növekvő lista alapvető lényegre, tippek, trükkök főzés cukorral, vagy ugorj egyenesen át a cukrok index!,
- Hogyan, hogy a karamell
- a folyékony cukor, mint a kukorica szirup simább, kevesebb, jeges sorbets
- Hogyan készítsünk egyszerű, szirupok
- Hogyan macerate
- Hogyan fonva cukor
- Hogyan karamella
- Hogyan tejszín, vaj, cukor
- Hogyan, hogy a Svájci vajkrém
- Hogyan készítsünk francia habcsók
- Modellezés hengerelt fondant
- Díszítő királyi hab
Cukor, Természetes Édesítőszerek: Az Index
Mi”ve húzta össze a leggyakoribb cukrok, szirupok, valamint a természetes édesítőszerek., Olvassa el az ” em all vagy ugorj egyenesen az egyik, amit keres!,i>
- Melasz
- Invert Cukor
- Kukorica Szirup
- Drágám
- Juharszirup
- Agave Szirup
Kristályos Cukrot
(Rendszeres) Fehér kristálycukrot
Te is tudod, hogy szereted, hogy a cookie-kat, meg a sütit vele—többcélú kristálycukrot van jó – közepes méretű szemcsék, így a leggyakrabban használt cukor receptek.,
amikor a köret, durva cukor a go-to granulátum választás. A nagyobb kristályméretek ropogós külsőt adnak a termékeknek, és a méret miatt nem olvad el olyan könnyen, amikor sütjük.
Pearl/Nib
Pearl, vagy nib, a cukor nagyon népszerű Észak-Európában. A természetes cukorral ellentétben a gyöngycukor átlátszatlan, hasonlít egy törött cukorkocka kerek szemcséjére., Ez ad extra édességet, összeroppant, hogy a tetején egy torta vagy tészta, és továbbra is nagyon látható, még akkor is, ha sütni egy terméket.
Superfine
más néven “ultrafine”, a szuperfinom cukor granulátum kisebb, mint a granulált cukor. A kis méret könnyen oldódik, így ideális szirupok, habcsók, koktélok. Azt is jól működik a cukros pékáru után már sütött-gondolom, keksz keksz, Brioche zsemle., A szuperfinom cukor sütéshez használható, de ne feledje, hogy a krémezéskor (mint a cookie-k készítésénél) a kisebb szemcseméret kisebb légsejteket tartalmaz az adagolókba.
por
sok névből álló cukor, cukor, más néven jegesedés, cukrász vagy fondantcukor, egy szacharózkristály, amelyet egy nagyon finom porra porítottak. Mivel hajlamos csomózni, kukoricakeményítőt adnak hozzá(általában körülbelül 3%). A kukoricakeményítő eredményeként a porcukor kevésbé tiszta, kevésbé édes ízű., Előfordulhat, hogy különböző számú porcukorral találkozol (4x, 6X és 10X). Ezek azt jelzik, hogy hányszor feldolgozták a cukrot—minél nagyobb a szám, annál finomabb a por.
nyers cukor
más néven” demereara “vagy” turbinado”, a nyers cukor gyakran választás a vegánok és az élelmiszertermesztők számára egyaránt. Kevésbé feldolgozott, mint a szokásos granulált cukor, néhány melasz marad a cukorkristályokban. A nyers cukor nem jó a cukormunkához vagy a cukrozáshoz, mert a szennyeződések a forró cukor kristályosodását okozhatják.,
barna cukor
a barna cukor finomított fehér cukor, melasz hozzáadásával. Ez nem elég, hogy a fejében. Ennek eredményeként a barna cukor több nedvességet tartalmaz, mint más kristályos cukrok. A tipikus barna cukornak 10% alatt van a melasz (az egész cikkünket és az ízt itt olvashatja el). Az USA-ban, van valójában nagyon kevés különbség melasz tartalom világos és sötétbarna cukor. Általában további karamell színt adnak a sötétbarna cukorhoz, ami jobban befolyásolja a termék színét, mint az ízét.,
nem centrifugális cukrok
let ” s get jaggery vele! Néha jaggery-nek hívják, ez a cukrok közül a legkevésbé feldolgozott, néha” finomítatlan ” vagy nyers cukor. Nem tévesztendő össze a “cukor a nyers”, ez nem fonott egyáltalán nem melasz eltávolítjuk (erről bővebben egy pillanat alatt!). A cukornádlevet egyszerűen hagyják elpárologni nyitott edényekben, majd téglákká, kenyerekké vagy kúpokká alakulnak.,
cukorszirup
melasz
a melasz egy centrifugális cukorfinomítási folyamat mellékterméke. Képzelj el egy hatalmas saláta fonót, és megkapod a centrifuga lényegét. Az elpárolgott cukornádlevet megpörgetjük, a maradék folyadékot a kristályokról levesszük, a folyadék mellékterméke pedig melasz. A jellegzetes fűszeres karamell-y ízű melasz a világostól a sötétbarnáig terjed, a” blackstrap ” pedig a legsötétebb., A sült bab, barbecue, hogy mézeskalács, valamint sütőtök pite, melasz hozzájárul a különböző ízű, valamint édes, édes, pikáns ételek egyaránt. Sok ásványi anyagot is tartalmaz, például vasat, kalciumot és magnéziumot, hogy néhányat említsünk.
invertcukor: molekula hasító Szórakozás!
Ön tartja a hatalom, hogy osztott molekulák! Az inverzió—a szacharóz két, egyedi molekulájába (fruktóz és glükóz) történő felosztása-szirupot hoz létre. A gyártók a szacharózt enzimmel kezelik, de az inverzió otthon is elvégezhető hő és sav alkalmazásával., A legalapvetőbb szinten az invertszirup vízben oldott fruktóz és szacharóz. Mi teszi az invertcukrot olyan különlegessé? Mivel az összes monoszacharidok, ez több higroszkópos, hogy a szacharóz, ezért tartja sült jó nedvesebb hosszabb. Elriasztja a kristályosodást is, ami fontos a sima karamell vagy krémes fagylalt készítésénél. Invert szirup barnul gyorsabban, mint a szacharóz, így ha így helyettesítések invert szirup, győződjön meg róla, hogy alacsonyabb a sütő hőmérséklete körülbelül 25°F.,
kukoricaszirup
a kukoricaszirupot a keményítő lebontásával állítják elő. A keményítő egy komplex szénhidrát, amely tonna glükózból és maltóz molekulákból áll. Amikor a keményítőt kisebb egységekre bontják, a glükóz és a maltóz felszabadul a kötéseiből, cukros szirupot hozva létre. A glükózszirupok abban különböznek, hogy mennyi maltóz, glükóz és keményítő van, de mindegyik tartalmaz bizonyos mennyiségű cukrot. A Karo szirup, amely a glükózszirup közös márkája, vaníliát is tartalmaz.,
sötét Kukoricaszirupaz Egyesült Államokban a sötét kukoricaszirup könnyű glükóz kukoricaszirup, hozzáadott melasz, karamell színezés és ízesítés. Néhány sötét kukoricaszirup-gyártó sót is ad hozzá.
magas fruktóz Kukoricaszirupmagas fruktóz kukoricaszirup az utóbbi időben sok negatív sajtót kapott, de mi ez? Alapvetően ez egy olyan típusú glükózszirup, amely nagyobb arányban fruktóz glükóz. Míg a magas glükóztartalmú kukoricaszirup egyes változatai csak 60% fruktózt tartalmaznak, mások akár 90% – ot is tartalmaznak., A vita nagy része hihetetlenül olcsó körül forog, így a gyártók sokat használnak—különösen cukros italokban, mint például a szóda.
Nature ” s Candy
a természetben található cukrok még mindig cukor. Bár kevésbé finomítottak, mindegyik nagyrészt azonos egyszerű vegyszerekből áll.
Honey
a legrégebbi édesítőszerek közül a mézet egyszer annyira áhították, hogy gyakran fáraókkal temették el, hogy a túlvilágon használják. Mint sok szirup, a méz is nedvesen tartja a sült termékeket, könnyen barnul., Ha a mézet granulált cukorra cseréli, akkor csökkentse a képlet víztartalmát, mivel a legtöbb méz körülbelül 18% vizet tartalmaz. Méz jön a különböző formák, beleértve a folyékony, természetesen kristályosított, felvert, fésű formában (a fésű ehető!).
juharszirup
a juhar alapvetően fa cukorka. Forró nedvből készül, az Egyesült Államok északkeleti részén és Kanadában állítják elő. Mivel az sap többnyire víz, sok nedvre van szükség a juharszirup elkészítéséhez-körülbelül 40 gallon sap termel 1 gallon szirupot!, A juharszirup nagyszerű eszköz a konyhaszekrényben. Körülbelül 1 csésze juharszirup helyettesíthető 1 csésze granulált cukorral, de más szirupokhoz hasonlóan csökkentse a sütési formula teljes folyadéktartalmát körülbelül ½ csészével minden csésze cukor helyett.
Agave szirup
Ez a zamatos, trópusi növény tequilát is ad nekünk! Az agave szirup előállításához a növényeket préselik, majd kivonják a nedvességet. A glükóz / kukoricasziruphoz hasonlóan használható. Az agave növény tartalmazza a keményítő inulint is, amely hő hatására glükózt és fruktózt hoz létre., A különböző szirupok különböző mennyiségű glükózt tartalmaznak a fruktózhoz, néha akár 90% fruktózt is. Ez teszi a szuper édes!
Olvass tovább!
- Sweets techniques and how-tos
- a science of the best chocolate chip cookies
- Piping 101
szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki az itt hivatkozott termékeket. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.