A tészta története

sok iskolás gyermek azt tanította, hogy a velencei kereskedő Marco Polo visszahozta a tésztát Kínába tett utazásairól (Gelato mellett, egyesek úgy vélték…)., Néhányan azt is megtudhatták, hogy a Polo ‘ s nem felfedezés, hanem egy olyan termék újrafelfedezése, amely egykor népszerű volt Olaszországban az etruszkok és a rómaiak körében. Nos, Marco Polo csodálatos dolgokat tett volna utazásai során, de a tészta Olaszországba szállítása nem volt köztük: a tészta már Polo idején ott volt.,

valóban van bizonyíték, hogy egy Etrusco-Római tészta ugyanabból a durum búza előállításához használt modern tészta: ez volt az úgynevezett “lagane” (eredete a modern szó lasagne). Azonban ez a fajta étel, amelyet először az 1. században említettek, nem főzött, mint általában ma, de ovenbaked., Az ókori lagane hasonlóságot mutatott a modern tésztával, de nem tekinthető teljesen azonosnak. Az országnak néhány évszázadot kell várnia a legnépszerűbb ételére, hogy további kulináris előrelépést tegyen.,

mint oly sok dél-olasz élet, a 8.század Arab inváziói erősen befolyásolták a regionális konyhát. Ma az arab emberek jelenléte a félsziget déli részén a középkorban a tészta diffúziójának legvalószínűbb oka.,

a modern “makaróni” szó a szicíliai kifejezésből származik a tészta energiával történő dagasztására, mivel a korai tésztakészítés gyakran fárasztó, egész napos folyamat volt. Hogy ezeket a korai ételeket hogyan szolgálták fel, nem igazán ismert, de sok szicíliai tészta recept még mindig tipikusan közel-keleti összetevőket tartalmaz, például mazsolát és fahéjat, amelyek az eredeti, középkori receptek tanúi lehetnek.

Ez a korai tészta ideális alapanyag volt Szicília számára, és könnyen átterjedt a szárazföldre, mivel a durumbúza virágzik Olaszország éghajlatában., Olaszország továbbra is ennek a kemény búzának a fő gyártója, amelyet az összes fontos búzaliszt előállításához használtak.

Az 1300-szárított tészta nagyon népszerű volt a táplálkozás, hosszú élettartam, így ideális hosszú hajó forgalomban. A tészta egy évszázaddal később a felfedezés útjai során a világ minden tájáról készült., Addigra különböző tésztaformák jelentek meg, és az új technológia megkönnyítette a tészta elkészítését. Ezekkel az újításokkal a tészta valóban az olasz élet részévé vált. A tészta történetének következő nagy előrelépése azonban csak a 19. században történt, amikor a tészta találkozott a paradicsommal.

bár a paradicsomot röviddel az új világban való felfedezésük után hozták vissza Európába, hosszú időbe telt, amíg a növényt ehetőnek tekintették., Valójában a paradicsom a nightshade család tagja, és a pletykák arról szólnak, hogy a paradicsom mérgező lesz Európa egyes részein és kolóniáiban a 19. század közepéig (ellenőrizze a paradicsom történetét itt). Ezért csak 1839-ben dokumentálták az első paradicsomos tészta receptet. Nem sokkal később azonban a paradicsom elfoglalta, különösen Olaszország déli részén. A többi természetesen finom történelem.

tészta ma

becslések szerint az olaszok fejenként több mint hatvan Font tésztát fogyasztanak, évente könnyen megverik az amerikaiakat, akik fejenként körülbelül húsz fontot fogyasztanak., Ez a tészta iránti szeretet Olaszországban messze meghaladja az ország nagy durumbúza-termelését, ezért Olaszországnak importálnia kell a tésztához használt búza nagy részét. Ma a tészta mindenütt megtalálható szárított (tészta secca) és friss (tészta fresca) fajtákban, attól függően, hogy mit igényelnek a receptek. A fő probléma a tészta ma a használata tömegtermelés, hogy töltse ki a hatalmas világméretű kereslet. Míg a tészta mindenütt készül, az olaszországi termék folyamatosan teszteli az időben tesztelt gyártási módszereket, amelyek kiváló tésztát hoznak létre.,

szárított tészta

Olaszországban nagyjából 300 különböző formájú és fajtájú szárított tészta létezik, még inkább számolva a regionális különbségeket. Az alakzatok az egyszerű csövektől a csokornyakkendőkig (farfalle, ami valójában “pillangót” jelent) terjednek, olyan egyedi formákig, mint a teniszütők (racchette). Sok, de nem minden ilyen típusú, általában elérhető bárhol tészta készül., Az olasz törvények szerint a száraztésztát 100% durum búzadara liszttel és vízzel kell elkészíteni, ezt a gyakorlatot azóta a világ legrosszabb minőségű tésztakészítői kivételével mindenki betartotta. Az olasz száraztésztában azonban két tényező van, amelyek jellemzően jobbá teszik a legtöbb más terméknél: az extrudálás és a szárítási módszerek.

szárított tészta, különösen a bonyolultabb formák (például a radiatore) a szószok megragadására és megtartására szolgálnak. Szárított cső tészta (ziti vagy penne) gyakran gerincek vagy enyhe horzsolások a felületen, hogy tartsa be a tészta szósz is., Ezek a gerincek és dudorok az extrudálási folyamat során jönnek létre, amikor a tésztát rézformából kényszerítik, majd szárítás előtt a kívánt hosszúságra vágják. Ezek a formák, bár drágák és hajlamosak a kopásra, a legjobb szárított tészta készítésére szolgálnak. A legtöbb gyártó azonban világszerte olyan acélformákat használ, amelyek túl sima tésztát állítanak elő a mártáshoz. Szerencsére az Olaszországon kívüli tésztakészítők kezdik használni a régebbi stílusú rézformákat.

a tészta levágása után speciális hőmérsékletű és időigényes eljárással kell szárítani., Ez egy másik terület, ahol a tömeggyártott tészta elmarad a jó olasz tésztától. A tömeggyártott pasztákat nagyon magas hőmérsékleten szárítják rövidebb ideig, mint a minőségi tészta. A hagyományos tészta lassabban szárad, akár 50 órán keresztül, sokkal alacsonyabb hőmérsékleten. Miután a tészta teljesen megszáradt, csomagolva van. Az eredmény egy sokkal jobb szájérzésű, gyorsabb főzési idővel rendelkező termék, valamint kiváló mártással, amely tésztát tart.

lényegében az összes tészta friss tésztaként indul, de néhányat “puha”fogyasztásra készítenek., A friss tészta kissé eltérő összetevőkből készülhet, mint a szárított fajta. Olaszország számos északi régiójában minden célra szánt lisztet és tojást használnak, míg Dél-Olaszországban általában búzából és vízből készítik, de ez a recepttől függ.

az azon a napon frissen készített tészta tálalása nagy gondosságot mutat az előkészítés során, és magas szintű büszkeséget mutat a háztartás kulináris készségeiben. Azonban a friss tészta nem eredendően jobb, mint a szárított tészta, csak más, különböző helyzetekben használják., Egyes tésztafajtákat csak frissen szolgálnak fel, mások csak szárítják, mások pedig friss vagy szárított változatokkal rendelkeznek. Ebben az esetben vitatható, hogy a friss jobb, mint a szárított tészta. A friss tésztát generációk óta készítik a háztartásokban egész Olaszországban, De Emilia-Romagna régió hírneve a legjobb. Itt a friss tésztát gyakran tejszínes szószokkal vagy egyszerű vaj-és zsályamártással szolgálják fel, míg a könnyű paradicsomszószokat a nyári hónapokban tartják fenn., A friss helyi összetevők használatának egyszerű, de fontos szabályát követve a Piedmontese friss tésztáját egy dekadens helyi fekete szarvasgomba szeletekkel borított vajmártással szolgálja fel. Bárhol is van Olaszországban, friss házi tészta tálalása valódi élvezet, mivel biztos lehet benne, hogy a tészta aznap készült, és olyan íze lesz, amely átgondolja a fogalmakat arról, hogy mi a jó tészta.

tészta vásárlása és főzése

friss vagy szárított tészta vásárlásakor keressen egy jól elkészített márkát, amely a legjobb összetevőket használja, például csak búzaliszt szárított tésztához. A tésztának durva felületűnek kell lennie, nem túl sima, mivel a sima tészta nem fog ragaszkodni a mártáshoz. A tészta legyen kompakt, nehéz a méretük annak érdekében, hogy együtt maradjanak főzés közben. Ne feledje, hogy távol marad a tömeggyártású olcsó tészta, akkor csak csalódott jön dinnertime., Friss tészta esetén keresse meg a csomagoláson a lejárati dátumot, majd nézze meg jól a tésztát. Ha úgy néz ki, olcsó, akkor valószínűleg, ha a tészta úgy érzi, nehéz a csomagban, és van egy szép szín, textúra érdemes megvenni. Sok olasz pékség és élelmiszer is, hogy a friss tészta, hogy jobb lesz, mint bármi, amit talál egy szupermarketben, és akkor is kap egy családi szósz recept is. Ne felejtse el azonban, hogy ne főzze túl a tésztát, a világ legnagyobb mártása nem mentheti meg a pépes tésztát.

nem lehet eléggé hangsúlyozni; szakács tészta, amíg al dente, szilárd a fogak még tender., Sok amerikai szakács tészta, amíg túl puha, egy-két perc alatt a főzési idő kapsz hiteles olasz tészta. A friss tészta még kevesebb időt vesz igénybe, hogy tökéletesen elkészüljön. A tökéletes tészta másik kulcsa egy nagy főzőedény és sok víz használata; ez megakadályozza a tészta ragasztását, és biztosítja, hogy a tészta minden hüvelykét főzzük. Ne felejtse el sok sót hozzáadni a főzővízhez a tészta hozzáadása előtt, a jó tészta szinte soha nem tartalmaz sót, így ez az egyetlen alkalom, amikor fűszerezhető., Néhányan fel egy kis olíva olajat, hogy a főzés vizet, hogy ne a tészta a ragasztás amíg ez működik, a nagyobb tésztát, mint a lasagna nem szükséges, ha egy nagy fazékba, sok vizet, ne keverjük a tésztát. A tészta leeresztésekor ne felejtse el megtakarítani körülbelül egy csésze vizet a fazékban, ez a keményítőtartalmú víz hozzáad egy kis testet bármilyen szószhoz. Soha, soha ne öblítse le a tésztát főzés után, kivéve, ha tésztasalátát készít. Az összes keményítő és só kimosása megöli a tészta ízét.,

amikor szósz ez tényleg akár személyes preferencia, ha nem próbál követni egy hagyományos recept. Jó szabály az, hogy emlékezzünk az egyszerű tésztákra, amelyek a legjobban egyszerű szószokkal működnek, míg a komplex alakú paszták ideálisak vastagabb mártásokhoz. Nincs hiány a nagy tészta, mártás kombinációk, és minden érdemes kipróbálni. Fontos azonban, hogy a hiteles íz biztosítása érdekében megfelelő minőségű tésztát használjon.

írta: Justin Demetri

olvassa el:

• tészta formák
• a tészta típusa Minden mártáshoz