íz (Gustation)
íz vagy íz, olyan érzés, amely az oldott molekulák ízlelőbimbókkal való kölcsönhatása révén alakul ki. Jelenleg öt almódszert (ízeket) ismerünk fel, köztük édes, sós, keserű, savanyú és umami (sós íz vagy a fehérje íze). Az Umami a legutóbbi ízérzés, amelyet az 1980-as években elfogadtak., További kutatások képesek további almodalitások felfedezésére ezen a területen, egyes tudósok arra utalnak, hogy a zsírok ízreceptora valószínű.
az íz elsősorban a nyelvhez kapcsolódik, bár a szájban és az epiglottisban is vannak íz (íz) receptorok. A nyelv felületét a szájüreg többi részével együtt rétegzett laphám borítja. A nyelv felszínén emelt dudorok, úgynevezett papilla, amelyek tartalmazzák az ízlelőbimbókat. A papilla három típusa létezik, megjelenésük alapján: vallate, foliate, fungiform.,
az ízhez kapcsolódó struktúrák. A nyelvet papillák (a) borítják, amelyek ízlelőbimbókat (b és c) tartalmaznak. Az ízlelőbimbókon belül speciális ízsejtek (d), amelyek reagálnak a nyálban oldott kémiai ingerekre, és viszont aktiválják az érzékszervi idegrostokat az arc-és glossopharyngealis idegekben. Ez a munka Cenveo licenc alatt Creative Commons Attribution 3.0 Egyesült Államok (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/).,
a papillákon belüli ízlelőbimbók száma változik, mindegyik rügy több speciális ízsejtet (ízérzékelő receptor sejtet) tartalmaz az ízingerek átalakításához. Ezek a receptorsejtek neurotranszmittereket bocsátanak ki, amikor a lenyelt anyagokban (például élelmiszerekben) lévő bizonyos vegyi anyagokat a nyálban a felületükre szállítják. Neurotranszmitter a gustatory sejtek aktiválhatja a szenzoros neuronok az arc és glossopharyngealis agyidegek.
elsődleges ízérzés
mint korábban említettük, jelenleg öt különböző ízérzetet ismerünk fel., Az első, sós, egyszerűen a na + koncentráció érzése a nyálban. Mivel az Na + koncentráció az ízsejteken kívül magas lesz, az erős koncentráció gradiens a sejtekbe történő diffúziót hajtja végre. Ez depolarizálja a sejteket, ami neurotranszmitter felszabadulását eredményezi.
a savanyú íz a sós ízhez hasonlóan átalakul, azzal a különbséggel, hogy a Na+ – ra adott válasz helyett a savas anyagokból (alacsony pH-értékű) felszabaduló H+koncentrációra adott válasz. Például a citromsavat tartalmazó narancslé savanyú ízű lesz, mert pH-értéke körülbelül 3., Természetesen gyakran édesítik, hogy a savanyú íz elfedje. Mivel a hidrogénionok koncentrációja a savas vegyületek lenyelése miatt növekszik, a specifikus ízsejtek depolarizációja nő.
a másik három íz; édes, keserű és umami transzduced keresztül g-fehérje kapcsolt sejtfelszíni receptorok helyett a közvetlen diffúziós ionok, mint megbeszéltük sós és savanyú. Az édes íz az ízsejtek érzékenysége a nyálban oldott glükóz jelenlétére., A glükózhoz hasonló szerkezetű molekulák hasonló hatással lesznek az édesség érzésére. Más monoszacharidok, például fruktóz vagy mesterséges édesítőszerek, mint például az aszpartám (Nutrasweet™), szacharin vagy szukralóz (Splenda™) aktiválják az édes receptorokat is. Ezeknek a molekuláknak az affinitása változó, egyesek “édesebb” ízűek, mint a glükóz, mert másképp kötődnek a G-proteinhez kapcsolt receptorhoz.
a keserű ízt számos, alkaloidként ismert molekula stimulálhatja., Az alkaloidok lényegében ellentétesek a savakkal, szerkezetükben alapvető (pH) nitrogénatomokat tartalmaznak. A legtöbb alkaloid növényi forrásokból származik, gyakori példa a komló (sörben), a tanninok (borban), a tea, az aszpirin és hasonló molekulák. A kávé alkaloidokat tartalmaz, enyhén savas, az alkaloidok pedig hozzájárulnak a kávé keserű ízéhez. Ha elegendő alkaloidot tartalmaz egy anyag, akkor stimulálhatja a gag reflexet., Ez egy védőmechanizmus, mivel az alkaloidokat gyakran a növények termelik toxinként, hogy megakadályozzák a fertőző mikroorganizmusokat és a növényevő állatokat. Az ilyen molekulák mérgezőek lehetnek az állatokra is, ezért hajlamosak vagyunk elkerülni a keserű ételeket. Amikor keserű ételeket eszünk, gyakran édes összetevővel kombinálják őket, hogy ízletesebbé tegyék őket (például a kávéban lévő krém és cukor).
az umami néven ismert ízt gyakran sós íznek nevezik. A nevet a japán kutató hozta létre, aki eredetileg leírta., Mint édes, keserű, ez alapján az aktiválás a g-fehérje kapcsolt receptorok, ebben az esetben az aminosavak, különösen a glutamin. Így az umami a fehérjék ízének tekinthető, és leginkább az ételeket tartalmazó húshoz kapcsolódik.
Gustatory idegimpulzusok
Miután az ízsejteket aktiválják a lenyelt dolgokból felszabaduló molekulák, neurotranszmittereket szabadítanak fel az érzékszervi neuronok dendritjeire. Ezek a neuronok az arc-és glossopharyngealis agyidegek részét képezik, valamint a vagusidegnek a gag reflexnek szentelt alkotóeleme., Az arc ideg csatlakozik az ízlelőbimbókhoz a nyelv elülső harmadában. A glossopharyngealis ideg a nyelv hátsó kétharmadában található ízlelőbimbókhoz kapcsolódik. A vagus ideg a nyelv szélsőséges hátsó részén található ízlelőbimbókhoz kapcsolódik, amelyek a garatra támaszkodnak, amelyek érzékenyebbek a káros ingerekre, mint a keserűség.
A három agyideg axonjai, amelyek ízinformációkat hordoznak, eljutnak a medullába. Innen az információ nagy részét a talamuszba szállítják, majd az elsődleges gustatory cortexbe irányítják, amely a poszt-központi gyrus alsó margója közelében található., Ez az elsődleges ízléskéreg, amely felelős az ízérzésünkért. Bár ez a régió kap jelentős bemenet ízlelőbimbókat, valószínű, hogy ez is olyan információt kap arról, hogy a szag, állag, az élelmiszer -, mind hozzájárulnak a teljes élményét. A magok a medulla is küld előrejelzések, hogy a hipotalamusz, valamint amygdalae, amelyek részt vesznek vegetatív reflexek, mint a megveszett s a nyáladzás.