Kaitlyn ThorntonDecember 9, 2015
Enélkül egy sor mártás, vinaigrettes és marinadák megszűnnének. Ecet is teszi ideális pan-deglazing ügynök, hitelezési mélysége tangy ízletesség, mivel csökkenti le. Ismert, hogy segíti az emésztést, és tele van antioxidánsokkal és ásványi anyagokkal, hogy elősegítse a tiszta, egészséges bőr. Szóval szállj fel az ecet party buszra!, Itt van minden, amit tudnia kell a közönséges borászatokról (kezdve azzal, hogy pontosan mi is vannak), valamint néhány ezoterikus lehetőség azok számára, akik veszélyesen akarnak élni.
az ecet tudománya
az ecet létrehozásához két folyamat fordul elő: először az alkoholos erjedés élesztőt használ a cukrok alkohollá történő átalakítására, ami pontosan ez történik a sör – és borkészítésben., Ha már alkohol, baktériumok-különösen, több élesztő és acetobacter, mindkettő ártalmatlan-adunk a keverékhez, hogy kezdeményezze a második fázis, savas erjedés, ahol a baktériumok átalakítani alkohol ecetsav. Alkoholos erjedés + savas erjedés = ecet.
a ma széles körben elérhető ecetsav, víz és az erjedést követően keletkező vitaminok és ásványi sók kombinációja., Az” anya”, egy ártalmatlan, természetesen előforduló cellulóz, amelyet az ecetbaktériumok termelnek, szintén kialakul a keverékben, de a legtöbb termék ma pasztőrözött, hogy megölje a baktériumokat, és megakadályozza az anya fejlődését. Ha nem pasztőrözött ecetet vásárol, és látja, hogy az anya az edény alján alakul ki (hasonlít egy zselatinos lemezre), egyszerűen vezesse át egy szitán.
reklám
minden íz az erjesztési folyamat megkezdéséhez használt eredeti cukorból származik. A szőlő, a rizs és az alma mind közös forráscukor, amely összetett, mélyen ízesített ecetlé válik., Példa: az alma alkoholos erjedésen megy keresztül kemény almaborba, majd az ecetsav erjedése az almabort almaecetté alakítja.
A Helyettesítéseknél
nincs két borecukor pontosan ugyanaz, sőt a típusokon belül az ízek vadul változnak a márkák között, így a helyettesítések soha nem lesznek tökéletesek. A legjobb gyakorlat, ha van egy ecet hiány (pánik!) használjon közönséges citrusféléket, például citromot és limét, vagy alternatív ecetet, hogy hasonló hatást érjen el., Lehet, hogy az íz nem pontosan ugyanaz, de a cél az egyensúly: a szőlőcukor, mint a citrusfélék, az olajok és zsírok bázisának savas megfelelője. A fanyar pungency működik, mint egy fólia, hogy a nehezebb jegyzeteket, hogy hozzon létre egy kiegyensúlyozott összetettsége íz. A sav általános frissességet biztosít, amely felemeli az edényt, átvágva az olajokat, hogy “felemelje” az ízeket.
A baj kategóriák
ecet besorolás kaphat egy kicsit trükkös, mivel a forrás összetevők gyakran átfedik egymást, vagy a kapcsolódó változatai egymástól megkülönböztetni csak a különböző fermentációs állapotok., Például a gyümölcsök és borok kategóriái egyaránt felhasználhatók ecet készítésére (pl. eperecet és pezsgőecet), de a pezsgő mint cukorforrás az erjesztett szőlő keveréke, amely gyümölcs. Hasonló összetévesztés történik a gabonákkal, a malátákkal, a gyümölcsökkel és a ciderekkel stb.
a terminológia válságának elkerülése érdekében az alábbiakban az általánosan elérhető borászok átszervezése az átlagos háztartási konyhában betöltött jelentőségük alapján. Egyetlen konyha sem teljes ezen kapcsok nélkül., Fektessen be a jobb minőségű balzsamos és vörösboros borokba, de a többiek számára a gazdaságos lehetőségek tökéletesen elfogadhatók.
desztillált ecet
forrás: alap desztillált alkohol (általában kukoricából vagy széles körben elérhető gabonából), vízzel hígítva 5-7 százalékos koncentrációra.
Ez a közös, szuper tiszta, szuper olcsó ecet. Nulla íze van, csak egyenes savas jegyzetek. A desztillált ecet kiválóan alkalmas ablakok és padlók tisztítására, az orvvadászvízbe való Nagyvonalú fröccsenés pedig segít a tojások lepárlásában. Nagyszerű többcélú, alapértelmezett lehetőség savas jegyzetek hozzáadására az edényekhez.,
* helyettesítések: tisztításhoz, nincs; főzéshez bármely más ecet működni fog, de hozzáadja az ízét az edényhez, amelyet a standard desztillált nem. Javaslom enyhe vörös vagy fehér borecetet-fehér, ha aggódik az étel/mártás/pác színezése miatt.
Vörösborecet
forrás: vörösbor.
finoman ízesített ecet finom gyümölcsösséggel. Inkább a jobb minőségű vörösbor-ecetbe ($10-$12 egy 375 mL-es palackért) fektetek be, mivel ez a vinaigrettes-hez való belépésem, és azt akarom, hogy a fényes, friss ízek hordozzák a keveréket., Fantasztikus a pácolt vöröshagyma számára is. A sherry ecethez hasonlóan a vörösborecet széles árspektrummal rendelkezik az életkor, a hordó típusa és a szőlőfajta alapján, ezért válasszon az árkategória alapján.
* helyettesítések: fehérborecet; sherry ecet egy kis vízzel; almaecet egy kis cukorral és vízzel.
fehérborecet
forrás:fehérbor.
Ez nagyon hasonlít a vörösboros ecethez, ugyanolyan tapintású, de kissé kevésbé édes. Kiváló frissítés az alap desztilláltból, mivel finomságot kölcsönöz minden alkalmazásnak., Kiváló választás vinaigrettes, marinades és deviled Tojás töltelék.
* helyettesítések: bármilyen boralapú ecet, ideális esetben hasonló színű és könnyű ízű pezsgő, de az alapvető desztillált is működni fog.
rizsecet és Rizsborecet (ugyanaz)
forrás: rizs és / vagy rizsbor.
egy vágott ázsiai konyha, ez ecet tart gazdag édesség származó rizs nem fogja látni sok más fajták. Általában fűszerezett és nem fűszerezett fajtákban fordul elő. A fűszerezett rizsecet cukrot és sót tartalmaz, amelyet sushi rizs ízesítésére használnak., Megveszem a szagtalan, alacsony nátriumtartalmú verziót, hogy a sushi rizs készítésekor ellenőrizhessem a sótartalmat. Rizs ecet létrehoz egy umami csomagolt pác grillezett vörös hús, csirke, ha együtt barna cukor, fűszeres fűszer, mint a gochujang vagy Sambal paszta. Azt is teszi egy nagy egyszerű Ázsiai salátaöntet, amikor emulgeált szezámolaj.
* helyettesítések: véleményem szerint nincs, de az almabor egy csepp mézzel hasonló édességet fog elérni a rizs tulajdonságai helyett.
almaecet
forrás: alma és / vagy kemény almabor.,
az ACV felbecsülhetetlen összetevő a barbecue szószban, mivel az alma zökkenőmentesen párosul gazdag, füstös ízekkel, mint például a mesquite és a hickory. Gyakran jön pasztörizálatlan körül 5 százalékos savas koncentráció (vigyázz az anya!), ami szinte zökkenőmentes alternatívát jelent az alapvető desztillált ecettel szemben.
* helyettesítések: alap desztillált; vörösbor ecet egy megszórjuk barna cukor.
balzsamecet
forrás: olasz szőlő, általában Lambrusco vagy Trebbiano.
a többi ecettel ellentétben a balsamic nem a kettős erjedési folyamaton keresztül készül., Ezzel szemben az erjedés egy fordulóján megy keresztül, majd hordókban érlelik, mint a bor. A gyümölcslé lassú csökkentése idővel a főtt szőlőmustot a vastag, folyékony aranyba koncentrálja, amelyet balzsamosnak ismerünk. Mint az igazi San Marzano paradicsom, meg egy rakás másik olasz finomságokat, hagyományos balzsamecettel készült, egy adott régió Olaszország (Reggio Emilia, vagy Modena) szigorú irányelveket, valamint rendelkezniük kell egy D. O. P. pecsét tanúsítási. Ez is nagyon drága, néha költségszámítás $ 150 vagy több unciánként., Ez a konkrét termék tagadhatatlan (és vitathatatlan) a minőség és a hitelesség szempontjából; azonban rengeteg szuperprémium, hazai alternatíva létezik, amelyeket a hagyományos gyártási módszerek inspirálnak. Harminc-40 dollárt kell vásárolni egy kiváló minőségű balzsamos mély, gazdag édesség, szirupos viszkozitás. Töltsön el néhány extra dollárt valamit, ami képes állni a saját friss gyümölcsök, prosciutto — nem fogja megbánni.
*helyettesítések: ha van ideje, csökkentse egy üveg portot egy serpenyőben, amíg vastag, mint a szirup.
, Ha keres, hogy adjunk egy extra réteg kifinomultság, hogy az ecet arzenál, ezek az ecetek nagyszerű első lépéseket korszerűsítése vinaigrettes, marinades egy nagyon kis pénzügyi befektetés. Vagy lehet fújni a költségvetés D. O. P.-tanúsított balzsam.
Pezsgőecet
forrás: Champagne.
egy szexisebb fehérborecet és egy tűzőkapocs a saját konyhámban. Kombinálom friss citromlével, zúzott tárkony, só, olívaolaj egy egyszerű salátaöntet. És ki nem szereti a pezsgőt?
* helyettesítések: fehérborecet.,
Sherry ecet
forrás: Sherry, amely egy dúsított bor (egy bor, amelyhez desztillált szellemet adnak, általában brandy).
mint minden boralapú bor, a sherry ecet íze (és ára) is változik attól függően, hogy hol állították elő az eredeti sherry-t, és mennyi ideig érlelték. Általában minél hosszabb az életkor, annál gazdagabb a szín. Azt javaslom, hogy válasszon egy Spanyolországban készült terméket karamell hajló színnel, szemben a halványabb opciókkal, amelyeket általában egy szupermarketben talál. Kevésbé édes, mint a balzsamos, egyedi ízvilággal, a sherry ecet nagyszerű a mediterrán és baszk receptekben., Ez is egy jó alternatíva a balzsamos, de egyáltalán nem helyettesíti.
* helyettesítések: vörösbor ecet (használja az ítéletet).
Specialty Wine Vinegars
forrás: varies based on grape.
a Cabernet Sauvignon ecet, a Moscatel ecet és a Chardonnay ecet néhány példa a szőlőspecifikus lehetőségekre, amelyek a legszerényebb vinaigretteket növelik az íz tisztaságával.
Cabernet, összehasonlítva a hagyományos vörösborecettel, feltűnő, csípős szőlőaroma és mélyebb színe van. Azt is javaslom a költséghatékony Moscatel-t, egy hagyományosan spanyol ecetet, amely a legtöbb hazai balzsam körül táncol. Tálaljuk szitálva egy charcuterie spread vagy tetején hagyományos tojás-burgonya tortilla.
ízesített borászatok
forrás: Varies.
a Napa-völgytől Brooklynig tartó kézműves termelők mindenféle cukrokból készült ecettel kísérleteznek, így ez a lista valószínűleg exponenciálisan növekszik., Az alábbiakban néhány javaslatot használ több nem szokványos forrás cukrok vagy ezoterikus íz profilok azok számára, akik mosey be feltérképezetlen ecet területén.
Umeboshi
forrás: Japán Ume szilva.
gondolj rá gyümölcsös halszószra, a szójaszószhoz hasonló sóssággal. Viszonylag gyakori a japán főzés, ez teszi a nagy mellett vegetáriánus ételek hiányzik egy bizonyos “oomph”, és a titkos összetevője a vegán pâté.
* helyettesítések: halszósz; teljes nátrium szójaszósz és szardellapaszta kombinációja.,
nádcukor-ecet
forrás: cukornádlé.
ebben az ecetben a természetes cukor nagy része átalakul az erjesztési folyamat során, olyan terméket hagyva hátra, amely közel sem olyan édes, mint amire számíthat. A délkelet-ázsiai főzés népszerű, édessége hasonló a nem fűszerezett rizsbor-ecethez.
* helyettesítések: Rizsborecet.
Mazsolaecet
forrás: szárított szőlő.
elsősorban Törökországban és Görögországban készült, ez a Közel-keleti konyha közös összetevője. Ez lenne egy szép mellett padlizsán ételek.,
* helyettesítések: vastag, kiváló minőségű balzsamecet.
Extra Credit: ízesített Ecetek / keverékek
ugyanúgy, mint az olívaolajat gyümölcsökkel, gyógynövényekkel és paprikával, a kevert Ecetek alap ecet hozzáadott összetevőkkel, általában gyógynövényekkel és/vagy gyümölcsökkel. Például fügét és cseresznyét adnak a balzsamecethez, és kakukkfüvet és tárkonyt adnak a jobb minőségű vörös-vagy fehérborecethez. Minden jól felszerelt otthoni szakács kamrájának tartalmaznia kell egy vagy két ízesített ecetet, például cseresznye Cabernet vagy yuzu rizsecetet., Azt javaslom, szedés keverékek alapján személyes preferencia, konyhák, hogy szakács gyakran. Például, ha a rusztikus olasz a lekvár, akkor előnyös lehet egy füge balzsam, hogy szitáljon a gazdag bruschettákon vagy arugula-parmezán salátákon.