Francia konyha

középkorSzerkesztés

a francia középkori konyhában a bankettek gyakoriak voltak az arisztokrácia körében., Több tanfolyamok lenne készíteni, de szolgált a stílus nevű szolgáltatás en zavartság, vagy egyszerre. Az ételt általában kézzel fogyasztották, a húsokat a hüvelykujj és a két ujj között tartott nagy darabokban vágták le. A szószok nagyon ízesítettek és vastagok voltak, erősen ízesített mustárokat használtak. A piték közös bankett-tétel volt, a kéreg elsősorban konténerként szolgál, nem pedig ételként, és csak a késő középkor végén alakult ki a rövidszőrű pite., Étkezés gyakran véget ért a kérdés de asztal, amely később változott a modern desszert, és jellemzően állt dragées (a középkorban, ami azt jelenti, fűszeres csomók edzett cukor vagy méz), idősebb sajt és fűszeres bor, mint például a hipokraták.:1-7

az idő összetevői nagyban különböztek az évszakok és az egyházi naptár szerint, és sok tárgyat sóval, fűszerekkel, mézzel és egyéb tartósítószerekkel tartósítottak. A késő tavasz, a nyár és az ősz bőségesen szolgált, míg a téli ételek ritkábbak voltak. Az állatállományt a tél elején vágták le., A marhahúst gyakran sózták, míg a sertést sózták és füstölték. A szalonnát és a kolbászt a kéményben füstölnék, míg a nyelvet és a sonkát briníroznák és szárítanák. Az uborkát is megsütötték, míg a zöldeket üvegekbe csomagolták sóval. A gyümölcsöket, dióféléket és gyökérzöldségeket mézben főznék tartósításra. A bálnát, a delfint és a delfint halaknak tekintették, így a nagyböjt alatt e tengeri emlősök sózott húsát fogyasztották.: 9-12

mesterséges édesvízi tavak (gyakran nevezik pörköltek) tartott ponty, csuka, tench, keszeg, angolna, és más halak., A baromfit különleges udvarokban tartották, a galambot és a galambot az elit számára tartották fenn. A vad nagyon értékes volt, de nagyon ritka, és benne volt a vaddisznó, vaddisznó, nyúl, nyúl és a madarak. Konyha kertek biztosított gyógynövények, köztük néhány, mint a tansy, rue, pennyroyal, hyssop, amelyek ritkán használják ma. A fűszerek nagyon drágák voltak abban az időben-borsot, fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót és buzogányt tartalmaztak. Fűszereket használni, akkor, de már nincs ma a francia konyha, vagy cubebs, hosszú bors (mind a szőlő hasonló fekete bors), szem paradicsom, galengale., Az édes-savanyú ízeket gyakran hozzáadták az ételekhez ecettel, a verjus pedig cukorral (a gazdag számára) vagy mézzel kombinálva. Az ételkészítés egyik gyakori formája az volt, hogy finom pasztákká és muskátokká finom szakácsolják, fontolják és törjék a keverékeket, ami a tápanyagok hasznosításához előnyösnek tekinthető.: 13-15

a vizuális megjelenítés díjazott. A ragyogó színeket például a spenótból készült gyümölcslevek, valamint a póréhagyma zöld része hozzáadásával nyerték. A sárga sáfrányból vagy tojássárgájából származik, míg a piros napraforgóból, a lila pedig Crozophora tinctoria vagy Heliotropium europaeumból származik., Az arany – és ezüstleveleket élelmiszerfelületekre helyezték, és tojásfehérjével csiszolták. Bonyolult és mutatós ételek voltak az eredmény, mint például a tourte parmerienne, amely egy cukrászsütemény volt, amely úgy nézett ki, mint egy kastély, arany levélrel bevont csirkecomb tornyokkal. A kor egyik legpompásabb bemutatója a bőrébe varrott hattyú vagy páva volt, melynek tollai épek, a lábai és a csőre aranyozott. Mivel mindkét madár szálas és kellemetlen ízű, a bőrt és a tollakat meg lehet tartani és meg lehet tölteni a finomabb madarak főtt, darált és fűszerezett húsával, mint például a liba vagy a csirke.,:15-16

A középkor legismertebb francia séfje Guillaume Tirel volt, más néven Taillevent. Taillevent számos királyi konyhában dolgozott a 14. században. Első tisztségét 1326-ban konyhai fiúként töltötte be. Ő volt séf Philip VI, majd a Dauphin, aki fia volt János II. a Dauphin lett Károly francia király 1364-ben, Taillevent, mint a fő szakács. Karrierje hatvanhat évig tartott, halála után nagy stílusban temették el két felesége között. Sírköve páncélban ábrázolja őt, pajzsot tartva rajta három főzőedénnyel, marmitokkal.,: 18-21

Ancien RégimeEdit

Párizs volt a kultúra és a gazdasági tevékenység központi központja, és mint ilyen, ott találták meg a legkiválóbb szakácsművészeket. A párizsi piacok, mint például A Les Halles, a la Mágisserie, a Rue Mouffetard mentén található piacok, valamint más városokban hasonló kisebb változatok nagyon fontosak voltak az élelmiszerek elosztásában. Azokat, amelyek a franciáknak adták jellegzetes identitását, a középkorban kifejlesztett céh rendszer szabályozta. Párizsban a céheket a városi kormány, valamint a francia korona szabályozta., A céh korlátozta a kulináris ipar egy adott ágában lévőket, hogy csak ezen a területen működjenek.: 71-72

volt két csoport céhek-első, azok, amelyek a nyersanyag; hentesek, halkereskedők, gabonakereskedők, kertészek. A második csoportba azok tartoztak, akik elkészített ételeket szállítottak; pékek, cukrászsütők, szószkészítők, poultererek és vendéglátók. Voltak olyan céhek is, amelyek mind nyersanyagokat, mind elkészített ételeket kínáltak, mint például a charcutiers és a rôtisseurs (pörkölt húsételek purveyors). Főtt hússal és ételekkel, valamint nyers hússal és baromfival is ellátnának., Ez problémákat okozott a hentesekkel és a poultererekkel, akik ugyanazokat a nyersanyagokat értékesítették.:72-73 a céhek képzési helyként szolgáltak az iparágon belül. Szakács-szakács, teljes jogú szakács és mesterszakács fokozatot kapott. Azok, akik elérték a szintet mesterszakács volt jelentős rangot az egyéni ipar, és élvezte a magas szintű jövedelem, valamint a gazdasági és munkahelyi biztonság., Időnként a királyi konyhákban lévők a céh hierarchiája alá tartoztak, de a királyi konyhák szolgálatának elhagyása után készségeik alapján párhuzamos kinevezést kellett találniuk. Ez nem volt ritka, mivel a párizsi szakácsok céhszabályai megengedték ezt a mozgalmat.: 73

a 16. és 17. század folyamán a francia konyha számos új ételt asszimilált az Új Világból. Bár lassan fogadták el őket, a bankettek nyilvántartása Catherine De” Medici (1519-1589?) hatvanhat pulykát szolgálnak fel egy vacsorán.,:81 az étel nevű cassoulet gyökerei az új világ felfedezése haricot bab, amelyek központi szerepet játszanak az étel létrehozását, de nem létezett kívül az amerikai megérkezéséig európai gyarmatosítók.:85

Haute cuisine (ejtsd: “high cuisine”) alapjait a 17.században egy séf nevű La Varenne. Mint olyan művek szerzője, mint a le Cuisinier françois, az első igazi francia szakácskönyv kiadásával jár. A könyv tartalmazza a legkorábbi ismert utalás roux segítségével sertészsír. A könyv két részből állt, az egyik a húsnapokra, a másik a böjtre., A receptek jelentős változás a stílus, konyha ismert, hogy a Középkorban, hogy az új technikák megteremtését célzó némileg könnyebb ételek, szerényebb előadások a pite, mint az egyedi süteményeket, valamint forgalma. A La Varenne 1667-ben kiadott egy le Parfait confitvrier (más néven Le Confiturier françois) című könyvet is, amely hasonlóképpen frissítette és kodifikálta a desszertek és sütemények feltörekvő haute cuisine szabványait.: 114-120

François Massialot séf írta le Cuisinier roïal et bourgeois 1691-ben, XIV., A könyv tartalmazza menük szolgált a királyi bíróságok 1690-ben. Massialot főleg szabadúszó szakácsként dolgozott, és nem volt alkalmazott egyetlen háztartásban sem. Massialot és sok más királyi szakács különleges kiváltságokat kapott a francia Királysággal való egyesüléssel. A céhek szabályozására nem vonatkoztak, így korlátozás nélkül tudtak esküvőket és banketteket rendezni. Könyve az első, amely betűrendben sorolja fel a recepteket, talán az első kulináris szótár előfutára., Ez a könyv, hogy a pác először látható nyomtatásban, az egyik típus a baromfi, tollas vad, míg a második a hal, kagyló. A receptekben nem szerepelnek mennyiségek,ami arra utal, hogy Massialot képzett szakácsoknak írt.:149-154

a le Cuisinier roïal et bourgeois egymást követő frissítései olyan fontos finomításokat tartalmaznak, mint például egy pohár bor hozzáadása a halállományhoz. Meghatározásokat is hozzáadtak az 1703-as kiadáshoz., Az 1712-es kiadás, a Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, két kötetre nőtt, és bonyolultabb stílusban írták, kiterjedt technikai magyarázatokkal. Ebben a kiadásban további kisebb készítmények is szerepelnek, amelyek könnyebb előkészületeket eredményeznek, és egy harmadik fogást adnak az étkezéshez. Ragu, a pörkölt még mindig központi francia szakács, teszi az első megjelenése, mint egy étel ebben a kiadásban is; ezt megelőzően, ez szerepel, mint egy köret.,:155

18. század vége-19. század elejeszerkesztés

röviddel a francia forradalom előtt az olyan ételek, mint a bouchées à la Reine, előtérbe kerültek. Lényegében a királyi háztartás által készített királyi konyha, ez egy csirke alapú recept, amelyet a Vol-au-vent-en szolgálnak fel, amelyet Marie Leszczyńska királynő, XV., Ez a recept ma is népszerű, csakúgy, mint a Marie Leszczyńska királynő más receptjei, mint a consommé à la Reine és a filet d”aloyau braisé à la royale. Marie királynőnek szintén jóvá kell hagynia a lencse bevezetését a francia étrendbe és a Polonaise-t.

a francia forradalom szerves része volt a francia konyha terjeszkedésének, mivel megszüntette a céh rendszert. Ez azt jelentette, hogy most már bárki előállíthat és eladhat bármilyen kulináris terméket, amit csak akar. Kenyér volt jelentős élelmiszer-forrás között parasztok és a munkásosztály a 18. század végén, sok a nemzet népét, hogy függ rajta., A francia tartományokban a kenyeret gyakran naponta háromszor fogyasztották Franciaország népe. Brace szerint a kenyeret a tömegek alapvető étrendi elemének nevezték, és a leves alapjaként is használták. A kenyér ugyanis annyira fontos volt, hogy a betakarítást, a kereskedelem háborúkkal való megszakítását, a nehéz Lisztek feltárását, az árakat és a kínálatot mind a francia kormány figyelte és ellenőrizte. A hátrányos helyzetűek között mindig elterjedt az éhínségtől való állandó félelem. 1725-től 1789-ig tizennégy év rossz hozam volt az alacsony gabonaellátásért., Bordeaux-ban 1708-1789 között harminchárom rossz termés történt.

Marie-Antoine Carême 1784-ben született, öt évvel a forradalom előtt. Fiatalabb éveit egy pástétomban töltötte, míg Charles Maurice de Talleyrand-Périgord fedezte fel, aki később Bonaparte Napóleonnak szakácskodott. A Talleyrand-nal való munkaviszonya előtt Carême a pièces montées-ről vált ismertté, amely a cukrászat és a cukor építészet extravagáns konstrukciói voltak.: 144-145

Carême karrierje szempontjából fontosabb volt a francia konyha finomításához való hozzájárulása., A főzés stílusának alapja a szószok, amelyeket anyaszószoknak nevezett. Gyakran nevezik fonds, azaz “alapítványok”, ezek az alap szószok, espagnole, velouté, béchamel, még ma is ismert. Mindegyik mártást nagy mennyiségben készítették a konyhájában, majd több származék alapját képezték. Carême repertoárjában több mint száz szósz volt. Írásaiban a soufflé először jelenik meg. Bár sok mai előkészülete extravagánsnak tűnik, egyszerűsítette és kodifikálta a korábban létező, még összetettebb konyhát., A konyha kodifikációjának középpontjában a le Maître d”hôtel français (1822), a le Cuisinier parisien (1828) és az L”Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5) állt.:144-148

19. század végén-a 20. század elejénszerkesztés

Georges Auguste Escoffier általánosan elismert, mint a központi alakja a modernizáció a haute konyha és a szervező mi lesz a nemzeti konyha Franciaországban. Befolyása az 1880 – as-1890-es években Európa és Amerika néhány nagy szállodájának felemelkedésével kezdődött., A César Ritz által vezetett Savoy Hotel egy korai szálloda volt, amelyben Escoffier dolgozott, de befolyásának nagy része a Carlton konyháinak kezelése során jött létre 1898-tól 1921-ig. Létrehozta a brigádrendszer nevű “pártok” rendszerét, amely a professzionális konyhát öt különálló állomásra osztotta.,

ez az öt állomást tartalmazza a “garde jászol” elkészített hideg ételek; a “entremettier” készített keményítő, zöldséget, a “rôtisseur” elkészített sült, grillezett, sült ételek; a “szakács” kész mártások, valamint levesek; valamint a “pâtissier” kész minden, cukrászda, desszert elemek. Ez a rendszer azt jelentette, hogy ahelyett, hogy egy személy készít egy edényt egy saját, most több szakácsok készítené a különböző összetevők az étel., Egy példa használt “oeufs au plat Meyerbeer”, a korábbi rendszer akár tizenöt perc, hogy készítse elő az ételt, amíg az új rendszer, a tojás lenne által készített entremettier -, vese -, grillezett által a rôtisseur, szarvasgomba-mártással készített a szakács, így az étel lehet készített rövidebb idő alatt fel gyorsan a népszerű éttermek.: 157-159

Escoffier is egyszerűsített és szervezett a modern menü és szerkezete az étkezés. Szakmai folyóiratokban publikált cikksorozatot, amely felvázolta a sorrendet, végül 1912-ben publikálta livre des menu című könyvét., Ez a fajta szolgáltatás, megölelte a szolgáltatás à la russe (z étkezés külön tanfolyamok az egyes lemezek), amely Félix Urbain Dubois volt népszerű, az 1860-as években. Escoffier”s legnagyobb hozzájárulása a kiadvány Le Guide Culinaire 1903-ban, amely megteremtette az alapjait a francia konyha. A könyv philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch együttműködése volt. Dietrich, A. Caillat és mások. Ennek jelentősége az, hogy bemutassa a több magas rangú szakács egyetemes elfogadását ennek az új főzési stílusnak.,:159-160

Le Guide Culinaire deemphasized the use of heavy mártások and hajolt felé lighter fumets, which are the essence of flavor taken from fish, meat and vegetablies. Ez a stílus a főzés úgy nézett ki, hogy hozzon létre köretek, szószok, amelynek feladata, hogy adjunk az íze az étel, ahelyett, maszk ízek, mint a nehéz szószok, díszes körettel a múlt. Escoffier a Carême, Dubois és a Taillevent Viander receptjein kívül személyes receptekből merített ihletet munkájához, melynek modern változata 1897-ben jelent meg., A receptek második forrása a meglévő paraszti ételekből származott,amelyeket a haute konyha kifinomult technikáira fordítottak.

a drága összetevők helyettesítenék a közös összetevőket, így az ételek sokkal kevésbé alázatosak. A receptek harmadik forrása maga Escoffier volt, aki számos új ételt talált fel, mint például a pêche Melba.,: 160-162 Escoffier frissített le Guide Culinaire négyszer élete során, megjegyezve, az előszó a könyv első kiadás, hogy még annak 5000 receptek, a könyv nem tekinthető “kimerítő” szöveget, és hogy még ha ez volt a pont, amikor írta a könyvet, “ez már nem lenne olyan holnap, mert haladás menetel minden nap.”

ezt az időszakot a nouvelle konyha megjelenése is jelzi., A “nouvelle cuisine” kifejezést sokszor használták a francia konyha történetében, amely az íz frissességét, könnyedségét és tisztaságát hangsúlyozta, és amelyet a világkonyha új mozdulatai inspiráltak. Az 1740-es években Menon használta először a kifejezést, de Vincent La Chapelle és François Marin főzését is modernnek tartották. Az 1960-as években Henri Gault és Christian Millau újjáélesztette Paul Bocuse, Jean és Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé és Raymond Oliver főztjét. Ezek a szakácsok azon dolgoztak, hogy fellázadjanak az Escoffier konyhájának “ortodoxia” ellen., A szakácsok közül néhányan Fernand Point tanítványai voltak a Vienne-I Pyramide-ban, és elmentek saját éttermeik megnyitására. Gault és Millau “felfedezte a képletet”, amely az új főzési stílus tíz jellemzőjét tartalmazza.:163-164

az első jellemző a főzés túlzott komplikációjának elutasítása volt. Másodszor, a főzési idő a legtöbb hal, tenger gyümölcsei, vadmadarak, borjúhús, zöld zöldségek és pástétom jelentősen csökkent, hogy megpróbálja megőrizni a természetes ízek. A gőzölés fontos trend volt ebből a tulajdonságból., A harmadik jellemző az volt, hogy a konyhát a lehető legfrissebb összetevőkből készítették. Negyedszer, a nagy menüket elhagyták a rövidebb menük javára. Ötödször, az erős pácok a hús és a játék megszűnt használni. Hatodszor, abbahagyták a nehéz szószok, mint espagnole és béchamel megvastagodott liszt alapú “roux”, javára fűszerezés az ételek friss fűszernövények, minőségi vaj, citromlé, ecet. Hetedik, regionális ételeket használtak inspirációra a haute cuisine ételek helyett., Nyolcadik, új technikákat öleltek fel, a modern berendezéseket gyakran használták; a Bocuse még mikrohullámú sütőket is használt. Kilencedik, a szakácsok nagy figyelmet fordítottak vendégeik étkezési igényeire az ételeiken keresztül. Végül a szakácsok rendkívül találékonyak voltak, új kombinációkat és párosításokat hoztak létre.: 163-164

egyesek azt feltételezték, hogy a nouvelle cuisine közreműködője a második világháború volt, amikor az állati fehérje hiány volt a német megszállás alatt., Az 1980-as évek közepére az élelmiszerírók kijelentették, hogy a Konyha stílusa elérte a kimerültséget, és sok szakács visszatért a haute cuisine főzési stílusához, bár a könnyebb bemutatók és az új technikák nagy része megmaradt.:163-164