marhahús
Steven Raichlen
2019.március 15.
Ha valaha is kóstolt egy vastag prime steak száraz-idősebb 4-6 hét (és fordított varrott), akkor jöttem elég közel a mennybe on föld. Az egyik legjobb száraz korú marhahús-szállító, akit ismerünk, a Chicago Steak Company. Megkérdeztük Matt Crowley, a Chicago Steak vezérigazgatóját, hogy ossza meg gondolatait a száraz-és a nedves-idős marhahús közötti különbségről, valamint arról, hogyan lehet otthon kiszáradni a marhahúst.,
ha vásárolt egy steaket egy élelmiszerboltból, jó esély van arra, hogy nedves korú steaket vásárolt. Ellentétben a száraz öregedéssel, amely évszázados, a nedves öregedés viszonylag új technika, amelyet az 1950-es években találtak fel.
a nedves öregedés vákuumzáró steakeket foglal magában—ugyanazt a módszert alkalmazzák a fagyasztó égetésének megakadályozására a hús fagyasztásakor. Bár néhány ember inkább a nedves korú steakeket részesíti előnyben, a legtöbb amerikai inkább a száraz korú marhahúst részesíti előnyben. Oxigén nélkül a kémiai változások, amelyeknek a száraz idős ízhez kell fordulniuk, egyszerűen nem lehetségesek., Míg a nedves marhahúsban kis mennyiségű enzimatikus változás történhet, az általános változás minimális. Ez fémes, “véres” ízű, nedvesen érlelt steakeket hagy maga után, míg a szárazon érlelt steak gazdagabb, teljesebb testű és összetettebb umami ízekkel rendelkezik.
a nedves öregedés sok élelmiszerboltban népszerű, mert sokkal olcsóbb folyamat, mint a száraz öregedés. Míg a száraz öregedés általában 4-6 hétig tart, speciális öregedési szekrényeket igényel, és a vágás és a párolgás miatt termékveszteséget okoz, a nedves öregedés kevesebb időt, kevesebb felszerelést igényel, és nem okoz termékveszteséget., Ennek eredményeként a nedves marhahús könnyebb megtalálni, olcsóbb vásárolni.
tévhitek a száraz öregedésről
bár lehetséges a száraz korú marhahús otthon, sokkal nehezebb és részt vesz, mint néhány útmutató (köztük több online) vezetne, hogy elhiggye.
az egyik népszerű tévhit az, hogy a száraz korú steakeket sajtkendővel vagy papírtörlővel bélelheti, majd négy-hét napig hagyja őket a hűtőben. Míg ez a módszer dehidratálja a steakeket (amelyek fokozhatják az ízintenzitást), nem megfelelően öregíti őket., A marhahúst legalább 14 napig kell érlelni, hogy az enzimek megfelelően lágyítsák a rostokat, és legalább 21 napig érlelni kell, hogy komplex ízek alakuljanak ki. Egy hét egy hűtőben-sajtkendőben vagy sajtkendőben-nem fog megtörténni.
ehelyett a száraz öregedés speciális felszerelést, időt és nagy, ősi vágásokat igényel.
mire van szüksége a száraz korú marhahúshoz
ha otthon száraz korú marhahúst szeretne, akkor egy nagy vágású, USDA Prime marhahússal kell kezdenie., A száraz öregedést meg kell tenni, mielőtt a sültet egyedi steakekre vágják, ezért menjen valami olyanhoz, mint egy nagy borda sült, legalább három borda. Ügyeljen arra is, hogy vásároljon egy vágást, amelynek külső oldalán még mindig vastag zsírsapka van. Ily módon ez az oldal csak akkor veszíti el a zsírt, ha az öregedési folyamat végén vágja le a külsőt.
ezután a következő felszerelésre lesz szüksége: külön hűtőszekrény, egy kis ventilátor, egy tálca és egy huzal főzőállvány.
Megjegyzés: ne öregítse a marhahúst hűtőszekrényben más ételekkel, mivel a marhahús ízeket fog felvenni ezekből az ételekből, és fordítva., A többcélú hűtőben a száraz öregedés szintén eldobja a nedvességszintet. A dedikált hűtőszekrény iránti igény a legnagyobb kihívás, amely növeli az otthoni száraz öregedés költségeit.
hogyan szárítsuk meg a marhahúst otthon
- először válasszuk ki a hűtőszekrényt, és állítsunk be egy kis, elektromos ventilátort a légáramlás fenntartása érdekében. Ezután tegyen egy huzaltartót a tálca tetejére. A tálca az, hogy összegyűjtse a csöpögéseket. Győződjön meg róla, hogy a rack alja megemelkedett, hogy a marhahús minden oldalán légáramlás legyen lehetséges.
- állítsa be a vágott marhahúst a huzaltartó tetejére. Ezután csúsztassa a tálcát, a rack-et és a marhahúst a hűtőbe, és várjon., Várjon 2-4 hetet, ha csak további gyengédséget keres, 4-6 hetet a híres száraz-idős ízre, 6-8 (vagy több) hetet, ha komolyan funky aromákat és ízeket szeretne kifejleszteni. Bár ez rendben van, hogy ellenőrizze a marhahús alkalmanként, ne feledje, hogy minden alkalommal, amikor kinyitja a hűtőszekrény ajtaját dobja le a nedvesség szintjét, és hívja a nem kívánt szagokat.
- miután a kívánt ideig érlelte a vágást, távolítsa el a hűtőszekrényből. Ezen a ponton, a külső lesz száraz, mélyvörös vagy lila / barna, és lehet, hogy kifejlesztett penész., Vágja el ezt a húst, valamint bármilyen külső zsírt. Végül vágja le a marhahúst egyedi steakekre, az Ön ízlése szerint. Javasoljuk között 1¼ 2 hüvelyk vastagságú, bár néhány grillezők inkább steak olyan vastag, mint 3 hüvelyk vagy több.
ne feledje: amikor öregszik otthon, nehéz lehet beállítani és szabályozni a dolgokat, mint a páratartalom, a légáramlás, valamint a hőmérséklet professzionális felszerelés nélkül. Emiatt az otthoni száraz öregedés általában kevésbé pontos, mint a professzionális száraz öregedés., Ez azt jelenti, hogy nehéz lehet-ha nem lehetetlen-megismételni egy adott étterem vagy hentes száraz öregedési folyamatának aláírási ízét.
Tudjon meg többet: Mi a száraz korú marhahús?,
Próbálja ki ezeket a mesés steak receptek oldalunkon:
- Cseresznye, Füstölt Steak a vágódeszkát Szósz
- Ősember Tri-Tipp a Parázs Salsa
- Lucfenyő-Füstölt Steak
- Firenzei Stílusú Steak (Bistecca alla Fiorentina)
- Cowboy Bordát a la Olaj a Ropogós Briós Saláta, Grillezett Dátumok