Gusto (Gustazione)
Il gusto, o gustazione, è un senso che si sviluppa attraverso l’interazione di molecole disciolte con le papille gustative. Attualmente sono riconosciute cinque sotto-modalità (gusti), tra cui dolce, salato, amaro, acido e umami (sapore salato o il gusto delle proteine). Umami è la sensazione gustativa più recente descritta, guadagnando accettazione negli 1980., Ulteriori ricerche hanno il potenziale per scoprire più sub-modalità in questo settore, con alcuni scienziati che suggeriscono che è probabile un recettore del gusto per i grassi.
Il gusto è associato principalmente alla lingua, sebbene ci siano anche recettori del gusto (gustativo) sul palato e sull’epiglottide. La superficie della lingua, insieme al resto della cavità orale, è rivestita da un epitelio squamoso stratificato. Nella superficie della lingua sono sollevate protuberanze, chiamate papilla, che contengono le papille gustative. Esistono tre tipi di papilla, in base al loro aspetto: vallate, foliate e fungiformi.,
Strutture associate al gusto. La lingua è ricoperta di papille (a), che contengono papille gustative (b e c). All’interno delle papille gustative sono cellule del gusto specializzate (d) che rispondono agli stimoli chimici disciolti nella saliva e, a loro volta, attivano le fibre nervose sensoriali nei nervi facciali e glossofaringei. Questo lavoro di Cenveo è distribuito sotto licenza Creative Commons Attribution 3.0 United States (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/).,
Il numero di papille gustative all’interno delle papille varia, con ogni gemma contenente diverse cellule del gusto specializzate (cellule del recettore gustativo) per la trasduzione degli stimoli del gusto. Queste cellule recettoriali rilasciano neurotrasmettitori quando alcune sostanze chimiche contenute nelle sostanze ingerite (come il cibo) vengono trasportate sulla loro superficie nella saliva. Il neurotrasmettitore delle cellule gustative può attivare i neuroni sensoriali nei nervi cranici facciali e glossofaringei.
Sensazioni gustative primarie
Come accennato in precedenza, sono attualmente riconosciute cinque diverse sensazioni gustative., Il primo, salato, è semplicemente il senso di Na + concentrazione nella saliva. Quando la concentrazione di Na + diventa alta al di fuori delle cellule gustative, un forte gradiente di concentrazione spinge la loro diffusione nelle cellule. Questo depolarizza le cellule, portandole a rilasciare neurotrasmettitore.
Il sapore aspro è trasdotto simile a quello del salato, tranne che è una risposta alla concentrazione di H+ rilasciata da sostanze acide (quelle con pH basso), invece di una risposta a Na+. Ad esempio, il succo d’arancia, che contiene acido citrico, avrà un sapore acido perché ha un valore di pH di circa 3., Certo, è spesso addolcito in modo che il sapore aspro sia mascherato. Quando la concentrazione degli ioni idrogeno aumenta a causa dell’ingestione di composti acidi, aumenta la depolarizzazione di specifiche cellule del gusto.
Gli altri tre gusti; dolce, amaro e umami sono trasdotti attraverso recettori di superficie cellulare accoppiati alla proteina G invece della diffusione diretta di ioni come abbiamo discusso con salato e acido. Il gusto dolce è la sensibilità delle cellule del gusto alla presenza di glucosio disciolto nella saliva., Molecole che sono simili nella struttura al glucosio avranno un effetto simile sulla sensazione di dolcezza. Altri monosaccaridi come fruttosio o dolcificanti artificiali come aspartame (Nutrasweet™), saccarina o sucralosio (Splenda™) attiveranno anche i recettori dolci. L’affinità per ciascuna di queste molecole varia e alcuni avranno un sapore” più dolce ” del glucosio perché si legano al recettore accoppiato alla proteina G in modo diverso.
Il gusto amaro può essere stimolato da un gran numero di molecole note collettivamente come alcaloidi., Gli alcaloidi sono essenzialmente l’opposto degli acidi, contengono atomi di azoto basici (nel senso del pH) all’interno delle loro strutture. La maggior parte degli alcaloidi proviene da fonti vegetali, con esempi comuni di luppolo (nella birra), tannini (nel vino), tè, aspirina e molecole simili. Il caffè contiene alcaloidi ed è leggermente acido, con gli alcaloidi che contribuiscono al gusto amaro del caffè. Quando abbastanza alcaloidi sono contenuti in una sostanza può stimolare il riflesso del vomito., Questo è un meccanismo protettivo perché gli alcaloidi sono spesso prodotti dalle piante come tossina per scoraggiare i microrganismi infettivi e gli animali che mangiano le piante. Tali molecole possono essere tossiche anche per gli animali, quindi tendiamo a evitare di mangiare cibi amari. Quando mangiamo cibi amari, sono spesso combinati con una componente dolce per renderli più appetibili (panna e zucchero nel caffè, per esempio).
Il gusto conosciuto come umami è spesso indicato come il gusto salato. Il nome è stato creato dal ricercatore giapponese che lo ha originariamente descritto., Come dolce e amaro, si basa sull’attivazione dei recettori accoppiati alla proteina G, in questo caso dagli amminoacidi, in particolare dalla glutammina. Così, umami potrebbe essere considerato il gusto delle proteine, ed è più associato con piatti contenenti carne.
Impulsi nervosi gustativi
Una volta che le cellule del gusto sono attivate da molecole liberate dalle cose che ingeriamo, rilasciano neurotrasmettitori sui dendriti dei neuroni sensoriali. Questi neuroni fanno parte dei nervi cranici facciali e glossofaringei, nonché un componente all’interno del nervo vago dedicato al riflesso del vomito., Il nervo facciale si collega alle papille gustative nel terzo anteriore della lingua. Il nervo glossofaringeo si collega alle papille gustative nei due terzi posteriori della lingua. Il nervo vago si collega alle papille gustative nell’estremo posteriore della lingua, che rasenta la faringe, che sono più sensibili agli stimoli nocivi come l’amarezza.
Gli assoni dei tre nervi cranici che trasportano le informazioni sul gusto viaggiano fino al midollo. Da lì gran parte delle informazioni vengono trasportate al talamo e quindi indirizzate alla corteccia gustativa primaria, situata vicino al margine inferiore del giro post-centrale., È la corteccia gustativa primaria che è responsabile delle nostre sensazioni di gusto. E, sebbene questa regione riceva un contributo significativo dalle papille gustative, è probabile che riceva anche informazioni sull’odore e la consistenza del cibo, il tutto contribuendo alla nostra esperienza gustativa complessiva. I nuclei nel midollo inviano anche proiezioni all’ipotalamo e all’amigdala, che sono coinvolti nei riflessi autonomici come il bavaglio e la salivazione.