Le principali fonti di esposizione all’arsenico per gli esseri umani sono ambientali e dietetiche. Gran parte della nostra assunzione passa attraverso gli alimenti, ma non tutte le forme di arsenico sono tossiche. Un metodo di spettrometria di massa al plasma accoppiato induttivamente alla cromatografia ionica è stato utilizzato per determinare le diverse forme di arsenico nelle noci commestibili, un soggetto difficile a causa della loro durezza e dell’alto contenuto di grassi.
L’arsenico è il ventesimo elemento più abbondante sulla Terra, presente in più di 150 diversi minerali., Anche se il suo stesso nome evoca immagini di azioni oscure, ci sono diverse forme comuni di arsenico che non sono dannose per l’uomo. Il gruppo di composti organo-arsenico che include arsenobetaina, acido monometilarsonico (MMA) E acido dimetilarsinico (DMA) sono essenzialmente non tossici ma le forme inorganiche, Come(III) e Come(V) sono abbastanza tossiche.
Le principali vie di esposizione umana sono mangiando alimenti contenenti arsenico., Secondo l’Agenzia per le sostanze tossiche e il Registro delle malattie (ATSDR), l ‘ 80% dell’assunzione media giornaliera proviene da alimenti, principalmente crostacei, carne, pesce, funghi, cereali e latticini, anche se il totale è ancora considerato basso. Alghe è particolarmente bravo ad accumulare arsenico, sotto forma di arsenosugars, ed è stato incriminato di recente come la causa di alti livelli di arsenico nelle urine di pecore. La Canadian Food Inspection Agency ha sconsigliato di mangiare alghe hijiki in quanto è stato trovato per contenere alte concentrazioni di arsenico inorganico (tossico).,
Gran parte dell’arsenico che si trova naturalmente negli alimenti è la forma “sicura”, sebbene gli alimenti possano anche essere contaminati da arsenico tossico da pesticidi, inquinamento ambientale o forniture d’acqua contaminate, come pozzi inquinati, come riportato di recente in Spectral Lines, Numero 20. Dal febbraio 2002, l’EPA ha ridotto il livello accettabile di arsenico nell’acqua negli Stati Uniti da 50 a 10 ppb, riflettendo le preoccupazioni per la salute pubblica.
Quando il cibo viene analizzato, le forme tossiche e non tossiche di arsenico devono essere distinte (speciate), in modo che la sua sicurezza possa essere valutata correttamente., Questo è già stato fatto per alcuni ortaggi e colture, come carote e riso, ma molti altri prodotti alimentari devono ancora essere esaminati. Ora Joseph Caruso e colleghi del Dipartimento di Chimica dell’Università di Cincinnati, OH hanno esteso la gamma di alimenti alle noci, acquistati da un mercato locale.
I consumatori riconoscono che le noci sono un prodotto sano con un alto valore nutrizionale, ma contengono anche livelli malsani di arsenico? Sono state selezionate mandorle, noci del Brasile, anacardi, arachidi, pinoli, noci, pistacchi e semi di girasole., Le noci sono state scelte non semplicemente perché non erano state testate per l’arsenico prima, ma anche perché sono un argomento difficile con cui lavorare. Questo è stato scoperto all’inizio dello studio.
Quando i dadi sono stati macinati, sono state prodotte particelle unte di diverse dimensioni, quindi era impossibile ottenere dati riproducibili. Di conseguenza, i grassi sono stati estratti dalle noci per fornire due sottocampioni, il materiale sgrassato e un olio di noci grasse, entrambi analizzati.,
Il contenuto totale di arsenico in ciascuna porzione è stato misurato mediante spettrometria di massa al plasma ad accoppiamento induttivo (ICP MS), ma questo non ci dice se l’arsenico presente fosse organico, inorganico o entrambi. Quindi Caruso ha usato la cromatografia ionica legata alla ICP MS per osservare i distinti composti di arsenico. Dopo aver estratto i composti polari dall’olio di noce, IC con una colonna di scambio anionico ha dato una chiara separazione di tutte le specie di arsenico per circa 420 secondi, in modo che potessero essere misurati separatamente da ICP MS mentre elutavano dalla colonna.
Il contenuto di arsenico è stato riportato in J. Agric., Chimica alimentare. 2004, 52, 1458. Le specie principali trovate negli estratti di olio erano As(III) e As(V), le forme tossiche, ma i loro livelli erano relativamente bassi (0,7-12,7 e 0,5-4,3 ng/g, rispettivamente), alla pari di quelli trovati in altre piante. Le quantità di Sa(III) tendevano ad essere più elevate nelle noci non trasformate (anacardi, mandorle, pinoli, noci) che nei campioni trasformati (arachidi salate, semi di girasole). Poiché As (III) è la forma più tossica, c’è un modo per ridurre l’assunzione giornaliera di arsenico se ti piace ancora mangiare noci.,
Un vantaggio di lavorare nella ricerca alimentare è che ci dovrebbe sempre essere un eccesso da smaltire. Dopo tutto, a cosa servono le borse di ricerca? Mi dispiace perdere una carriera nel settore della birra proprio per questo motivo. Ma in questo progetto di nocciola, i ricercatori hanno mangiato le noci in eccesso prima di testare l’arsenico o dopo?