Negli Stati Uniti, la Food and Drug Administration richiede che i prodotti commercializzati come crema pasticcera congelata contengano almeno il 10% di grassi del latte e l ‘ 1,4% di solidi di tuorlo d’uovo. Se ha una percentuale minore di solidi di tuorlo d’uovo, è considerato gelato.
La vera crema pasticcera congelata è un dessert molto denso. I gelati soft serve possono avere un sovraccarico fino al 100%, il che significa che metà del prodotto finale è composto da aria. La crema pasticcera congelata, una volta fatta in un congelatore continuo avrà un superamento del 15-30% a seconda del produttore della macchina (una percentuale di superamento simile al gelato)., L’aria non viene pompata nella miscela, né viene aggiunta come “ingrediente” ma entra nello stato congelato dall’agitazione del liquido simile a sbattere una meringa. L’alta percentuale di grasso di burro e tuorlo d’uovo conferisce alla crema pasticcera congelata una consistenza densa e cremosa e una consistenza più liscia del gelato. La crema pasticcera congelata può essere servita a -8 °C( 18 ° F), più calda rispetto ai -12 °C (10 °F) in cui viene servito il gelato, al fine di ottenere un prodotto morbido.
Un’altra differenza tra la crema pasticcera congelata prodotta commercialmente e il gelato commerciale è il modo in cui la crema pasticcera viene congelata., La miscela entra in un tubo refrigerato e, come si congela, lame raschiare la crema prodotto dalle pareti della canna. La crema pasticcera ora congelata viene scaricata direttamente in contenitori da cui può essere servita. La velocità con cui il prodotto lascia la canna riduce al minimo la quantità di aria nel prodotto, ma soprattutto assicura che i cristalli di ghiaccio formati siano molto piccoli.