Cucina francese

Medioevo

Nella cucina medievale francese, i banchetti erano comuni tra l’aristocrazia., Più corsi sarebbero preparati, ma servito in uno stile chiamato servizio en confusione, o tutti in una volta. Il cibo era generalmente mangiato a mano, le carni venivano tagliate a pezzi grandi tenute tra il pollice e due dita. Le salse erano altamente stagionato e denso, e mostarde fortemente aromatizzati sono stati utilizzati. Le torte erano un oggetto comune per banchetti, con la crosta che serviva principalmente come contenitore, piuttosto che come cibo stesso, e non fu fino alla fine del Tardo Medioevo che la torta di pasta frolla fu sviluppata., I pasti spesso terminavano con un issue de table, che in seguito si trasformava nel dessert moderno, e in genere consistevano in dragées (nel Medioevo, cioè grumi speziati di zucchero o miele indurito), formaggio stagionato e vino speziato, come hypocras.:1-7

Gli ingredienti del tempo variavano notevolmente a seconda delle stagioni e del calendario della chiesa, e molti oggetti erano conservati con sale, spezie, miele e altri conservanti. La tarda primavera, l’estate e l’autunno offrivano abbondanza, mentre i pasti invernali erano più scarsi. Il bestiame è stato macellato all’inizio dell’inverno., Il manzo veniva spesso salato, mentre il maiale veniva salato e affumicato. La pancetta e le salsicce venivano affumicate nel camino, mentre la lingua e i prosciutti venivano messi in salamoia ed essiccati. Anche i cetrioli venivano messi in salamoia, mentre i verdi venivano confezionati in barattoli con sale. Frutta, noci e ortaggi a radice sarebbero stati bolliti nel miele per la conservazione. Balena, delfino e focena erano considerati pesci, quindi durante la Quaresima venivano mangiate le carni salate di questi mammiferi marini.: 9-12

Stagni artificiali d’acqua dolce (spesso chiamati stufati) tenuto carpe, lucci, tinche, orate, anguille, e altri pesci., Il pollame era tenuto in cantieri speciali, con piccioni e piccioni riservati all’élite. La selvaggina era molto pregiata, ma molto rara, e comprendeva selvaggina, cinghiale, lepre, coniglio e uccelli. Orti forniti erbe, tra cui alcuni, come tanaceto, rue, pennyroyal, e issopo, che sono raramente utilizzati oggi. Le spezie erano preziose e molto costose in quel momento – includevano pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e mazza. Alcune spezie usate allora, ma non più oggi nella cucina francese sono cubebs, pepe lungo (entrambi da viti simili al pepe nero), grani del paradiso e galengale., I sapori agrodolci venivano comunemente aggiunti a piatti con aceti e verjus combinati con zucchero (per i ricchi) o miele. Una forma comune di preparazione del cibo era quella di cuocere finemente, battere e filtrare le miscele in paste fini e mushes, qualcosa che si credeva fosse utile per fare uso di sostanze nutritive.: 13-15

La visualizzazione è stata apprezzata. I colori brillanti sono stati ottenuti con l’aggiunta di, ad esempio, succhi di spinaci e la parte verde dei porri. Il giallo proveniva dallo zafferano o dal tuorlo d’uovo, mentre il rosso proveniva dal girasole e il viola proveniva da Crozophora tinctoria o Heliotropium europaeum., Le foglie d’oro e d’argento sono state poste su superfici alimentari e spazzolate con albume d’uovo. Piatti elaborati e appariscenti sono stati il risultato, come tourte parmerienne che era un piatto di pasticceria fatto per assomigliare a un castello con torrette di pollo-bacchetta rivestite di foglia d’oro. Uno dei più grandi showpieces del tempo era cigno arrosto o pavone cuciti di nuovo nella sua pelle con piume intatte, i piedi e il becco di essere dorato. Poiché entrambi gli uccelli sono filanti e hanno un sapore sgradevole, la pelle e le piume potrebbero essere conservate e riempite con la carne cotta, macinata e condita di uccelli più gustosi, come l’oca o il pollo.,:15-16

Lo chef francese più noto del Medioevo era Guillaume Tirel, noto anche come Taillevent. Taillevent ha lavorato in numerose cucine reali durante il 14 ° secolo. La sua prima posizione fu come ragazzo di cucina nel 1326. Fu cuoco di Filippo VI, poi il Delfino che era figlio di Giovanni II. Il Delfino divenne re Carlo V di Francia nel 1364, con Taillevent come capo cuoco. La sua carriera ha attraversato sessantasei anni, e alla sua morte fu sepolto in grande stile tra le sue due mogli. La sua lapide lo rappresenta in armatura, in possesso di uno scudo con tre pentole, marmites, su di esso.,: 18-21

Ancien RégimeEdit

Parigi era il centro centrale della cultura e dell’attività economica, e come tale vi si trovavano i più abili artigiani culinari. I mercati di Parigi come Les Halles, la Mégisserie, quelli che si trovano lungo Rue Mouffetard e simili versioni più piccole in altre città erano molto importanti per la distribuzione del cibo. Quelli che hanno dato alla produzione francese la sua identità caratteristica sono stati regolati dal sistema di gilde, che si è sviluppato nel Medioevo. A Parigi, le corporazioni erano regolate dal governo della città e dalla corona francese., Una gilda limitato quelli in un dato ramo del settore culinario di operare solo all ” interno di quel campo.: 71-72

C’erano due gruppi di corporazioni – in primo luogo, quelli che fornivano le materie prime; macellai, pescivendoli, mercanti di grano e giardinieri. Il secondo gruppo erano quelli che fornivano cibi preparati; panettieri, pasticceri, produttori di salse, poulterers e ristoratori. C’erano anche corporazioni che offrivano sia materie prime che cibi preparati, come i charcutiers e i rôtisseurs (fornitori di piatti a base di carne arrostita). Avrebbero fornito torte di carne cotta e piatti così come carne cruda e pollame., Ciò ha causato problemi con macellai e poulterers, che hanno venduto le stesse materie prime.: 72-73 Le gilde servivano come campo di allenamento per coloro che erano nel settore. Sono stati conferiti i gradi di assistente cuoco, cuoco a tutti gli effetti e maestro chef. Coloro che hanno raggiunto il livello di master chef erano di notevole rango nel loro settore individuale e godevano di un alto livello di reddito, nonché di sicurezza economica e lavorativa., A volte, quelli nelle cucine reali cadevano sotto la gerarchia della gilda, ma era necessario trovare loro un appuntamento parallelo in base alle loro abilità dopo aver lasciato il servizio delle cucine reali. Questo non era raro come regolamenti gilda Parigi cuochi ” permesso per questo movimento.:73

Durante i secoli XVI e xvii, la cucina francese assimilò molti nuovi prodotti alimentari dal Nuovo Mondo. Sebbene fossero lenti ad essere adottati, i registri dei banchetti mostrano Caterina de ” Medici (1519-1589?) servendo sessantasei tacchini in una cena.,: 81 Il piatto chiamato cassoulet ha le sue radici nella scoperta del Nuovo Mondo di fagioli di fagiolo bianco, che sono centrali per la creazione del piatto, ma non esisteva al di fuori delle Americhe fino all”arrivo dei colonizzatori europei.:85

Haute cuisine (pronunciato , “alta cucina”) ha basi durante il 17 ° secolo con uno chef di nome La Varenne. Come autore di opere come Le Cuisinier françois, è accreditato con la pubblicazione del primo vero libro di cucina francese. Il suo libro include il primo riferimento noto a roux usando il grasso di maiale. Il libro conteneva due sezioni, una per i giorni di carne e una per il digiuno., Le sue ricette segnarono un cambiamento dallo stile di cucina conosciuto nel Medioevo, a nuove tecniche volte a creare piatti un po ‘ più leggeri e presentazioni più modeste di torte come pasticcini individuali e fatturati. La Varenne pubblicò anche un libro sulla pasticceria nel 1667 intitolato Le Parfait confitvrier (ripubblicato come Le Confiturier françois) che aggiornava e codificava allo stesso modo gli emergenti standard di alta cucina per dolci e pasticcini.: 114-120

Lo chef François Massialot scrisse Le Cuisinier roïal et bourgeois nel 1691, durante il regno di Luigi XIV., Il libro contiene i menu serviti alle corti reali nel 1690. Massialot ha lavorato per lo più come cuoco freelance, e non è stato impiegato da una famiglia particolare. Massialot e molti altri cuochi reali hanno ricevuto privilegi speciali per associazione con la regalità francese. Non erano soggetti al regolamento delle corporazioni; pertanto, potevano ospitare matrimoni e banchetti senza restrizioni. Il suo libro è il primo ad elencare le ricette in ordine alfabetico, forse un precursore del primo dizionario culinario., È in questo libro che una marinata viene vista per la prima volta in stampa, con un tipo per pollame e selvaggina da penna, mentre un secondo è per pesce e molluschi. Nessuna quantità è elencata nelle ricette, il che suggerisce che Massialot stava scrivendo per cuochi addestrati.:149-154

I successivi aggiornamenti di Le Cuisinier roïal et bourgeois includono importanti perfezionamenti come l’aggiunta di un bicchiere di vino al brodo di pesce. Le definizioni sono state anche aggiunte all’edizione del 1703., L’edizione del 1712, ribattezzata Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, fu aumentata a due volumi e fu scritta in uno stile più elaborato con ampie spiegazioni tecniche. Ulteriori preparazioni più piccole sono incluse in questa edizione, portando a preparazioni più leggere e aggiungendo un terzo piatto al pasto. Il ragù, uno stufato ancora centrale nella cucina francese, fa la sua prima apparizione come piatto unico anche in questa edizione; prima di questo, era elencato come guarnizione.,:155

Fine del XVIII secolo – inizio del XIX secoloModifica

Poco prima della rivoluzione francese, piatti come bouchées à la Reine guadagnato risalto. Essenzialmente cucina reale prodotta dalla famiglia reale, questa è una ricetta a base di pollo servita su vol-au-vent creata sotto l’influenza della regina Marie Leszczyńska, la moglie polacca di Luigi XV., Questa ricetta è ancora popolare oggi, come lo sono altre ricette della regina Marie Leszczyńska come consommé à la Reine e filet d ” aloyau braisé à la royale. La regina Maria è anche accreditata per aver introdotto le lenticchie nella dieta francese e per aver guarnito la polonaise.

La Rivoluzione francese fu parte integrante dell’espansione della cucina francese, perché abolì il sistema delle gilde. Questo significava che chiunque poteva ora produrre e vendere qualsiasi elemento culinario che desideravano. Il pane era una fonte di cibo significativa tra i contadini e la classe operaia alla fine del 18 ° secolo, con molte delle persone della nazione di essere dipendente da esso., Nelle province francesi, il pane veniva spesso consumato tre volte al giorno dal popolo francese. Secondo Brace, il pane era indicato come l’elemento dietetico di base per le masse, ed era anche usato come base per la zuppa. In effetti, il pane era così importante che il raccolto, l’interruzione del commercio da parte delle guerre, l’esplorazione pesante della farina, i prezzi e l’approvvigionamento erano tutti sorvegliati e controllati dal governo francese. Tra i diseredati, la costante paura della carestia era sempre prevalente. Dal 1725 al 1789, ci furono quattordici anni di cattivi rendimenti da incolpare per la scarsa offerta di grano., A Bordeaux, durante il 1708-1789, si verificarono trentatré cattivi raccolti.

Marie-Antoine Carême nacque nel 1784, cinque anni prima della Rivoluzione. Trascorse i suoi anni più giovani lavorando in una pasticceria fino a quando fu scoperto da Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, che in seguito avrebbe cucinato per Napoleone Bonaparte. Prima del suo impiego con Talleyrand, Carême era diventato noto per i suoi pièces montées, che erano costruzioni stravaganti di pasticceria e architettura dello zucchero.: 144-145

Più importante per la carriera di Carême è stato il suo contributo alla raffinatezza della cucina francese., La base per il suo stile di cucina erano le sue salse, che chiamò salse madri. Spesso indicati come fonds, che significa “fondazioni”, queste salse di base, espagnole, velouté e béchamel, sono ancora oggi conosciute. Ognuna di queste salse è stata fatta in grandi quantità nella sua cucina, quindi ha costituito la base di molteplici derivati. Carême aveva più di cento salse nel suo repertorio. Nei suoi scritti, i soufflé appaiono per la prima volta. Anche se molte delle sue preparazioni oggi sembrano stravaganti, ha semplificato e codificato una cucina ancora più complessa che esisteva in precedenza., Al centro della sua codificazione della cucina furono Le Maître d”hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) e L”Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).: 144-148

Fine 19 ° secolo – inizio 20 ° secoloModifica

Georges Auguste Escoffier è comunemente riconosciuto come la figura centrale per la modernizzazione dell’alta cucina e l’organizzazione di quella che sarebbe diventata la cucina nazionale della Francia. La sua influenza iniziò con l’ascesa di alcuni dei grandi hotel in Europa e in America durante gli anni 1880-1890., Il Savoy Hotel gestito da César Ritz è stato uno dei primi hotel in cui Escoffier ha lavorato, ma gran parte della sua influenza è venuto durante la sua gestione delle cucine del Carlton dal 1898 fino al 1921. Ha creato un sistema di” parti ” chiamato sistema di brigata, che separava la cucina professionale in cinque stazioni separate.,

Queste cinque stazioni includevano il “garde manger” che preparava piatti freddi; il “entremettier” preparava amidi e verdure, il “rôtisseur” preparava arrosti, piatti alla griglia e fritti; il “saucier” preparava salse e zuppe; e il “pâtissier” preparava tutti i prodotti di pasticceria e dessert. Questo sistema ha fatto sì che invece di una persona che prepara un piatto da solo, ora più cuochi preparerebbero i diversi componenti per il piatto., Un esempio è: “oeufs au plat Meyerbeer”, il sistema precedente richiedere fino a quindici minuti per preparare il piatto, mentre nel nuovo sistema, le uova sarebbero disposti dal entremettier, rene alla griglia dal rôtisseur, tartufo salsa fatta con il saucier e, quindi, il piatto può essere preparato in un tempo più breve e servita in ristoranti popolari.: 157-159

Escoffier ha anche semplificato e organizzato il menu moderno e la struttura del pasto. Pubblicò una serie di articoli su riviste professionali che delineavano la sequenza, e infine pubblicò il suo Livre des menus nel 1912., Questo tipo di servizio ha abbracciato il servizio à la russe (che serve pasti in portate separate su piatti singoli), che Félix Urbain Dubois aveva reso popolare nel 1860. Il più grande contributo di Escoffier è stata la pubblicazione di Le Guide Culinaire nel 1903, che ha stabilito i fondamenti della cucina francese. Il libro è stato una collaborazione con Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Cap. Dietrich, A. Caillat e altri. Il significato di questo è quello di illustrare l’accettazione universale da parte di più chef di alto profilo a questo nuovo stile di cucina.,:159-160

Le Guide Culinaire ha sottovalutato l’uso di salse pesanti e si è appoggiato a fumette più leggere, che sono l’essenza del sapore preso da pesce, carne e verdure. Questo stile di cottura sembrava creare contorni e salse la cui funzione è quella di aggiungere al sapore del piatto, piuttosto che mascherare i sapori come le salse pesanti e i contorni decorati del passato. Escoffier ha preso ispirazione per il suo lavoro da ricette personali, oltre a ricette da Carême, Dubois e idee da Taillevent di Viander, che ha avuto una versione moderna pubblicata nel 1897., Una seconda fonte di ricette proveniva da piatti contadini esistenti che venivano tradotti nelle raffinate tecniche dell’alta cucina.

Gli ingredienti costosi sostituirebbero gli ingredienti comuni, rendendo i piatti molto meno umili. La terza fonte di ricette fu lo stesso Escoffier, che inventò molti nuovi piatti, come la pêche Melba.,: 160-162 Escoffier ha aggiornato Le Guide Culinaire quattro volte durante la sua vita, notando nella prefazione alla prima edizione del libro che anche con le sue 5.000 ricette, il libro non dovrebbe essere considerato un testo”esaustivo”, e che anche se fosse al momento in cui ha scritto il libro,” non sarebbe più così domani, perché il progresso marcia ogni giorno.”

Questo periodo è segnato anche dalla comparsa della nouvelle cuisine., Il termine “nouvelle cuisine” è stato usato molte volte nella storia della cucina francese che ha sottolineato la freschezza, la leggerezza e la chiarezza del sapore e ispirato da nuovi movimenti nella cucina mondiale. Nel 1740, Menon usò per la prima volta il termine, ma anche la cucina di Vincent La Chapelle e François Marin era considerata moderna. Nel 1960, Henri Gault e Christian Millau rivivere per descrivere la cucina di Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver. Questi chef stavano lavorando per ribellarsi contro l””ortodossia” della cucina di Escoffier., Alcuni degli chef erano studenti di Fernand Point al Pyramide a Vienne, e avevano lasciato per aprire i propri ristoranti. Gault e Millau “hanno scoperto la formula” contenuta in dieci caratteristiche di questo nuovo stile di cottura.:163-164

La prima caratteristica era un rifiuto di eccessiva complicazione in cucina. In secondo luogo, i tempi di cottura per la maggior parte dei pesci, frutti di mare, selvaggina, vitello, verdure verdi e paté è stato notevolmente ridotto nel tentativo di preservare i sapori naturali. La cottura a vapore era una tendenza importante da questa caratteristica., La terza caratteristica era che la cucina era fatta con gli ingredienti più freschi possibili. In quarto luogo, i menu di grandi dimensioni sono stati abbandonati a favore di menu più brevi. In quinto luogo, le marinate forti per carne e selvaggina cessarono di essere utilizzate. Sesto, hanno smesso di usare salse pesanti come espagnole e besciamella addensate con “roux” a base di farina, a favore di condire i loro piatti con erbe fresche, burro di qualità, succo di limone e aceto. Settimo, hanno usato piatti regionali per ispirazione invece di piatti di alta cucina., Ottavo, nuove tecniche sono state abbracciate e attrezzature moderne è stato spesso utilizzato; Bocuse anche usato forni a microonde. Nono, gli chef hanno prestato molta attenzione alle esigenze dietetiche dei loro ospiti attraverso i loro piatti. Decimo e infine, gli chef sono stati estremamente inventivi e hanno creato nuove combinazioni e abbinamenti.:163-164

Alcuni hanno ipotizzato che un contributore alla nouvelle cuisine fosse la seconda guerra mondiale quando le proteine animali scarseggiavano durante l’occupazione tedesca., Verso la metà degli anni 1980 gli scrittori di cibo dichiararono che lo stile della cucina aveva raggiunto l’esaurimento e molti chef iniziarono a tornare allo stile di cucina di alta cucina, anche se molte delle presentazioni più leggere e delle nuove tecniche rimasero.:163-164