Come nella cucina europea, i peperoncini furono importati nella cucina maghrebina dallo Scambio colombiano, presumibilmente durante l’occupazione spagnola della Tunisia tra il 1535 e il 1574.
TunisiaEdit
Le ricette per harissa variano a seconda della famiglia e della regione. Le variazioni possono includere l’aggiunta di cipolle fermentate o succo di limone. L’harissa preparata viene venduta in barattoli, lattine, bottiglie e tubi. Harissa è talvolta descritto come”condimento principale della Tunisia”, anche “il condimento nazionale della Tunisia”, o almeno come “il segno distintivo dei piatti di pesce e carne della Tunisia”., In Tunisia, harissa è usato come ingrediente in una carne (pollame, manzo, capra o agnello) o stufato di pesce con verdure e come condimento per il couscous. Viene anche usato per il lablabi, una zuppa di ceci.
La Tunisia è il più grande esportatore di harissa preparata. Nel 2006, la produzione tunisina di harissa era di 22.000 tonnellate, incorporando circa 40.000 tonnellate di peperoni. L’harissa tunisina è spesso prodotta con chilis coltivati intorno a Nabeul e Gabès, che sono relativamente miti, segnando 40.000 – 50.000 sulla scala Scoville.,
AlgeriaEdit
In Algeria, l’harissa viene comunemente aggiunta a zuppe, stufati e couscous. La pasta di Harissa può anche essere usata come sfregamento per carne o melanzane. Un altro produttore significativo è provincia di Annaba dell ” Algeria, che è anche un consumatore significativo. Secondo l’autrice del libro di cucina Martha Rose Shulman, premade harissa ha un sapore piuttosto diverso da quello che viene servito nei ristoranti tunisini ed espatriati.
MaroccoEdit
La cucina marocchina ha anche adottato l’harissa, usandola come condimento per le tagine, o talvolta mescolata in piatti.,
IsraelEdit
In Israele, l’harissa è un condimento comune per sabich e shawarma, anche se vengono utilizzate anche altre salse piccanti come il sahawiq yemenita o l’amba irachena.