L’acidità del caffè è un termine divisivo nella preparazione del caffè. Per alcuni, segnala sapori aspri e aspri. Per gli altri, è un attributo venerato di una bevanda di alta qualità.
Lee este artículo en español ¿Cómo Acentuar (o Reducir) la Acidez Cuando Preparas Café?
Non commettere errori: il caffè acido è sgradevole. Ma l’acidità vibrante, brillante e complessa, quella che ricorda i drupacee o un mandarino dolce, è molto apprezzata dai professionisti del caffè e dai consumatori di caffè speciali.,
Se il tuo obiettivo durante la preparazione è quello di evidenziare l’acidità naturale e succosa di un caffè o evitare brutte note aspre, la buona notizia è che puoi.
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il caffè con la Behmor Collegato. Credito: Behmor
Sapere cosa stai birra
Si può solo accentuare le caratteristiche che sono già nei vostri chicchi di caffè. Per questo motivo, è importante sapere cosa hai tra le mani.,
È un caffè duro o morbido? I fagioli duri vengono coltivati a temperature più fredde (che normalmente, ma non sempre, si correlano con una maggiore elevazione). Generalmente, più duro è il fagiolo, più fruttato e acidità è probabile che abbia.
Come è stato elaborato: bagnato/lavato, naturale/secco o miele / naturale? Questo è il modo in cui i chicchi di caffè (che sono in realtà semi) sono stati rimossi dal frutto del caffè, o ciliegia. Ha un grande impatto sul sapore del caffè., I naturali ed i mieli, se elaborati bene, tendono ad avere dolcezza e corpo aumentati, mentre la lavorazione lavata si presta ad un profilo pulito del caffè-il genere di profilo che permette all’acidità complessa di brillare.
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Poi c’è l’arrosto: è scuro, medio o leggero? Più scuro è l’arrosto, più assaggi il processo di tostatura rispetto al caffè stesso. Un arrosto molto scuro sarà spesso amaro, mentre gli arrosti più leggeri mostreranno più dell’acidità naturale del caffè.,
Chicchi di caffè naturali, miele, lavati e tostati. Credito: Ana Valencia per Behmor
Acqua: Il più grande ingrediente nel vostro caffè
Il caffè è 94-98% di acqua. Ciò significa che il suo sapore può essere influenzato dall’acqua utilizzata durante la preparazione.
Iniziamo con acqua dura e morbida. L’acqua dura ha un alto contenuto di minerali in termini di magnesio e calcio. L’acqua dolce ha un basso contenuto di minerali.,
Steve Cuevas è il campione degli assaggiatori della Coppa degli Stati Uniti 2017, il che significa che ha dovuto identificare diversi caffè e le loro qualità solo dal gusto e dall’odore. “A concentrazioni più elevate”, mi dice, “alcuni minerali agiscono come” tamponi acidi ” e abbasseranno la percezione dell’acido… Sarà ancora lì, ma non avrà un sapore simile. Estrarrà anche il caffè più velocemente, estraendo l’amarezza se si preparano due minuti”, spiega.
Thomas Chandler è un torrefattore, biologo molecolare e chimico., Spiega che il carbonato è un “tampone acido”: più carbonato nell’acqua, meno acido è l’infuso. Ma aggiunge che questo non è l’unico tampone composto e che la capacità del carbonato di farlo dipende dalla presenza o dall’assenza di altri composti.
L’acqua dolce tende ad essere ricca di sodio. Steve dice che questo permette a qualsiasi acidità di brillare. Questo non significa che sia sempre meglio. Christopher Hendon, un chimico dell’Università di Bath, e Maxwell Colonna-Dashwood hanno scoperto che l’acqua con alti livelli di calcio e magnesio estrarrà più sapori e acidi., Al Barista Camp 2015, Colonna-Dashwood ha spiegato che quest’acqua beneficerebbe anche della presenza di tamponi.
Quindi, qual è la soluzione? Se stiamo facendo il caffè a casa o in un bar, queste informazioni possono migliorare la nostra birra. Se il tuo caffè è acido, opaco e senza vita, ma sai che non è dovuto al caffè o alla tua preparazione, prova a cambiare l’acqua. Usa il filtro o l’acqua in bottiglia per vedere come cambia il tuo caffè.
Il caffè viene servito., Credito: Behmor
Tweaking le vostre ricette del caffè per controllare l’acidità
L’acqua può essere l’ingrediente più grande nel vostro caffè, ma è la combinazione di caffè e di acqua che crea il relativo sapore – significante che come li combinate colpirà il gusto della birra.
La miscelazione di acqua e caffè porta all’estrazione: la lenta diffusione dei composti aromatici e aromatici del caffè dai chicchi nell’acqua. E la quantità di caffè e acqua, il tempo di infusione, la dimensione del caffè, la temperatura dell’acqua e altro ancora influenzano tutti quanti di questi composti vengono estratti.,
Questo non crea solo una tazza di caffè “più forte” o “più debole”, perché alcuni composti di sapore e aroma vengono estratti in momenti diversi.
All’inizio del processo di estrazione, otterrai gli acidi fruttati. Poi arriva la dolcezza e l’equilibrio, e poi, infine, l’amarezza. Ciò significa che il caffè sotto-estratto avrà un sapore aspro mentre il caffè troppo estratto sarà amaro. Vuoi le riccioli d’oro dell’estrazione del caffè: dolcezza, equilibrio, corpo e la quantità perfetta di acidità per le tue preferenze.,
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I fagioli tostati e la birra che diventano. Credit: Behmor
Grind Size& Estrazione
Non esiste davvero un profilo di grind adatto a tutti. Tuttavia, ci sono alcune regole di base che ti aiuteranno a preparare una maggiore o minore acidità.
Una dimensione di macinatura più grossolana rallenterà la velocità di estrazione perché c’è meno superficie., (Si noti che la velocità di estrazione, la velocità con cui vengono estratti sapori e aromi, è diversa dal tempo di infusione, la quantità di tempo che il caffè macinato trascorre nell’acqua.) Ciò significa che una macinatura più grossolana dovrebbe portare a una maggiore acidità frizzante – o, se presa troppo lontano, acidità.
Vuoi più acidità? Macinare più grossolana. Meno acidità? Macinare più fine.
Naturalmente, grind size è solo uno dei tanti fattori. La dimensione di macinatura ideale varierà anche in base al caffè. Ad esempio, i caffè tostati più scuri tendono ad essere più solubili e, quindi, estraggono più velocemente., Spesso, una macinatura più grossolana si adatta meglio a loro.
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Macina caffè grossolani e fini. Credito: Nicholas Yamada
Tempo di infusione, estrazione,& Acidità
Un altro grande fattore nell’estrazione del caffè è il tempo di infusione o di contatto. Più lungo è il tempo di infusione, più viene estratto.,
Puoi usare i fagioli che ti piacciono, l’acqua di buona qualità e la dimensione di macinatura ideale, e comunque finire con il caffè troppo acido o troppo noioso se hai sbagliato il tempo di preparazione.
Come sottolinea il team di Barista Hustle, grind size non cambia ciò che viene estratto. Cambia solo quando viene estratto. Quindi, se hai una dimensione di macinatura grossolana ma un lungo tempo di infusione, non otterrai ancora molta acidità nella tua tazza. E se hai una dimensione di macinatura fine ma un tempo di estrazione molto breve, la tazza potrebbe ancora avere un sapore aspro.,
Quindi, accorcia o allunga il tempo di infusione per assaggiare più o meno acidità, rispettivamente.
Caffè fruttato con scone fruttato. Credit: Ana Valencia per Behmor
Utilizzando la temperatura dell’acqua per evidenziare l’acidità
Il tasso di estrazione può anche essere influenzato dalla temperatura dell’acqua. Joe Behm è il fondatore e CEO di Behmor, e progetta e produce birrifici e torrefattori intelligenti certificati SCA., Il Behmor Brewer offre un controllo della temperatura di 1 ° F in modo che gli utenti possano controllare esattamente quanta acidità, dolcezza e altro è nel loro caffè.
Più calda è l’acqua, più velocemente i composti estraggono. Più fredda è la temperatura, più lenta è l’estrazione. Tuttavia, alcuni composti non estrarranno a determinate temperature (questo è il motivo per cui la birra fredda ha un gusto dolce e morbido e un’acidità limitata). Sarà anche interagire con la dimensione macinare, tempo di birra, e altro ancora.
Joe favorisce una temperatura più elevata e un tempo di infusione più breve., “Per far emergere l’acidità di una birra, mi attengo alla gamma 204ºF/95ºC a 205ºF/96ºC”, mi dice.
Steve è d’accordo: fornire la qualità dell’acqua è buona. Dice che alcune persone usano temperature più basse per evitare l’amarezza. Con una buona acqua (e controllando tutte le altre variabili), ottiene un’acidità più pronunciata a 94ºC/202ºF rispetto a 91ºC/197ºF.
Il caffè viene preparato in un Behmor Brazen Plus., Credit: Behmor
La cosa meravigliosa di birra il nostro caffè è che si arriva a bere esattamente il modo in cui ci piace. E anche se a volte diventa un po ‘ tecnico, padroneggiare questi concetti ci permetterà di preparare una deliziosa tazza di caffè ogni volta.
Quindi, vai avanti e modifica le tue ricette di caffè. Prova diversi tipi di acqua. E sperimentare con la temperatura dell’acqua. Perché anche solo una differenza di 1ºF può essere la chiave per trasformare una birra opaca o acida in un caffè pieno di acidità brillante e fruttata.
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Nota: Questo articolo è stato sponsorizzato da Behmor.
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