Il go-to guida per una perfetta petto affumicato ogni volta. Utilizza la nostra guida in sette fasi, dalla selezione, taglio e come fumarlo. Una ricetta di petto affumicato può essere perfezionata seguendo alcuni passaggi chiave. Si consiglia di salvare questo uno come preferito, perché si tornerà ad esso.,p
Alla fine della giornata, carne di manzo affumicato petto non è una ricetta, è un processo che si può solo imparare da praticare su qualsiasi fornello di utente e utilizzando un paio di tappe fondamentali, mentre si fuma., Usa questa guida per padroneggiare le tue abilità di petto affumicato. Vuoi controllare la nostra ricetta burnt ends? Clicca qui!
Il petto affumicato è complicato. E ‘ come una relazione a lungo termine. Non prendere quelle che pensi siano le regole e prenderle per scontate (perché le regole cambiano con ognuna di esse che cucini). Trattare ogni volta che si fuma come un nuovo giorno e una nuova possibilità di perfezionare tutte le cose che hai imparato dall’ultimo cuoco.,
Invece di concentrarsi su una ricetta petto affumicato con le istruzioni esatte, penso che sia meglio per il layout i componenti chiave di come l’attenzione ai dettagli e il taglio effettivo di vi aiuterà a navigare come cucinare uno sul vostro fumatore specifico. E mentre abbiamo osato aggiungere una ricetta qui sotto, ricordate le variabili che vanno tutti in sorprendente tenera petto affumicato.
Quindi per favore leggi prima questo, prima di saltare alla ricetta!
Come fumare un petto
Come abbiamo detto, ognuno sarà diverso. Dalla marmorizzazione al modo in cui cucina, ognuno ha bisogno del proprio TLC quando lo fuma., Ci concentriamo su sette passi per un petto affumicato perfetto.
- Selezione
- Ritaglio
- Stagionatura
- Fumo
- Imballaggio
- Riposo
- Affettatrice
iniziamo con la selezione.
Che cos’è il petto
Il petto proviene dalla mucca. Ci sono due per mucca, ed è costituito da due muscoli distinti. Il punto e l’appartamento., Ognuno ha diversi strati di marmorizzazione in quanto questa è un’area della mucca che viene utilizzata molto mentre la mucca cammina, e così bassa e lenta aiuta a renderla tenera. È a causa di quanto sia denso il muscolo che il brasare o il tempo di cottura più lungo è così importante, si rompe tutto il muscolo denso e il grasso per un morso tenero.
In genere si desidera acquistare l’intero packer (il punto e il piatto)., Quando ho iniziato a cucinare, stavo comprando quello che il negozio di alimentari aveva nel caso, e il più delle volte era l’appartamento. L’appartamento è più snello ed è solo metà della storia quando si cucina un intero packer. Per ottenere quel sapore pieno è necessario l’intero packer (entrambi i tagli di muscolo). Vai grande al momento dell’acquisto, come almeno un taglio di 14 libbre, perché taglierai una discreta quantità di grasso, quindi un packer da 12 libbre è probabile che sia di 10 libbre dopo essere stato tagliato, e più come 8 libbre dopo la cottura.,
Best Beef
Devi davvero capire cosa rende grande petto di manzo affumicato, inizia con carne di manzo di qualità e cosa c’è in quella carne. E ‘ il grasso.
E, soprattutto, la marmorizzazione dell’intero taglio sta per dettare gran parte dell’esperienza di cottura. Al fine di ottenere che il rendering per una succosa tenero incontro boccone, è necessario assicurarsi che il petto che si sta comprando è di altissima qualità che si può permettere con marmorizzazione.
- Grass Fed-Non è l’ideale per fumare perché il più delle volte ha pochissimo grasso intramuscolare.,
- USDA nominale-Selezionare, Scelta, o Prime. Manzo classificato USDA. Si può vedere di più sulla differenza di scelta vs Prime.
- Americano Wagyu-Marmorizzazione incredibile. Alcuni dei più costosi.
Perché mentre il tuo petto cuoce per molte ore, quello che stai cercando di ottenere è l’arte di rendere lentamente quelle sacche di grasso, causando il sapore fuso per lubrificare o idratare le cellule circostanti nel petto affumicato. Quando ne compriamo uno in un negozio, lo solleveremo fisicamente e lo piegheremo per vedere se è tenero e flessibile.,
Troviamo questo importante in quanto si tradurrà in tenerezza mentre cuoce. Quando riceviamo il nostro ordine per corrispondenza, sappiamo anche che l’allevatore o il produttore della carne ha già selezionato a mano il taglio giusto. Ma quando sei in un negozio di alimentari o in un negozio di scatole, assicurati di ispezionare e cercare tagli più flessibili. Dovrebbero piegarsi facilmente e non essere eccessivamente rigidi quando li raccogli.
Rifilatura
Ognuno ha una discreta quantità di grasso. Alcuni che renderanno, alcuni che non lo faranno. Quindi devi preparare il petto tagliando il grasso che non renderà e poi condire., Assicurati di avere un ottimo coltello per disossare o filetto. La chiave è non aver paura di tagliare. Se metti due briskets fianco a fianco, anche le tasche grasse avranno un aspetto diverso.
Inizia tagliando il lato piatto rimuovendo la pelle argentata e le eventuali tasche di grasso appena seduti in superficie.
Anche il petto piatto e il punto sono separati da uno strato di grasso., I migliori briskets sono quelli che sono in grado di rendere quella tasca grassa abbastanza che è piacevole da mangiare. Ma prima di stagione, è necessario rimuovere porzioni di quelle tasche di grasso. Con piatto ancora rivolto verso l’alto, rimuovere la tasca di grasso bianco denso che si trova su un lato del petto. Rimuoverai una buona quantità della tasca grassa densa, quasi iniziando a tagliare dentro e sotto l’appartamento. Questo è il momento di smettere di tagliare.
Quindi capovolgerlo e tagliare il tappo grasso. Questo tappo grasso si trova appena sopra il punto di petto. Lasciamo circa 1/4 di pollice di grasso sul lato grasso del petto., Ciò consentirà a un piccolo strato di grasso di proteggere il petto durante la cottura. Fare attenzione quando si rimuove il grasso, farlo in tagli lenti e piccoli in modo da non rimuovere troppo o entrare nella carne.
I lati del petto possono avere un po ‘ di grasso appeso sopra il lato. In genere rimuoviamo un altro 1/4 di pollice da entrambi i lati del petto per appianare i lati ed esporre la carne.
A questo punto non è raro che tu abbia rimosso fino a 4 libbre di taglio. Meglio avere un coltello da taglio di qualità.,
Condimento
Dopo il taglio, rivestiamo il petto con olio d’oliva, poi andiamo pepe grosso, sale kosher e aglio granulato (non aglio in polvere), in parti uguali. Il nostro go to beef rub. E ‘ semplice e permette petto affumicato a brillare. Questo condimento è più ispirato allo stile texano (anche se molti texani possono deridere l’aglio). Ricorda che il fumo è proprio come qualsiasi altro ingrediente.
Non iniettiamo perché abbiamo scoperto che i grandi tagli che acquisti non ne hanno bisogno e corrono solo il rischio di creare più sapore di arrosto a causa dell’umidità che essenzialmente fuma dalla carne.,
Come fumare petto
Preriscaldare il fumatore a 250 gradi Fahrenheit (F) sia con carbone grumo e il vostro legno. Usiamo legni di frutta per petto per un sapore più dolce. Inserire una sonda termometro remoto nel piatto del petto, è più snella e la parte più importante del petto per monitorare durante la cottura. Troviamo 250 gradi F ideale per rendere lentamente il grasso. A 225 ci vuole più tempo di quanto preferiamo.,
Lato piatto verso l’alto o verso il basso? Non importa. Alcuni diranno di avere il punto cap grasso verso la parte più calda del vostro fumatore, abbiamo fatto entrambi e il risultato è stato lo stesso.
Il petto fumerà circa cinque ore nel fumatore in cui il fumo si collega con il petto dando sia la corteccia che il sapore del fumo.
Spritz (Opzionale) – Flacone spray di liquido che si spruzza sulla carne dopo che la corteccia si forma., Non lo facciamo per tutti i nostri briskets, ma può essere fatto per più sapore. Se spritz, è fatto mentre il petto è nella fase di fumo e non avvolto.
Avvolgere
Quando il petto affumicato raggiunge i 165 gradi F, lo rimuoviamo dal fumatore e lo avvolgiamo in carta da macellaio rosa.
Questa è chiamata la stampella del Texas. L’avvolgimento consente alla temperatura interna di aumentare più velocemente. La pesca o la carta da macellaio rosa sono più traspiranti della lamina, il che si traduce in meno di un sapore di arrosto., Il periodo di avvolgimento è anche importante perché è la fase finale per consentire al grasso intramuscolare di rendere completamente. Non hai carta da macellaio? Usa la pellicola, va bene. Per il petto affumicato puoi cucinarlo tutto scartato. Potrebbe richiedere un po ‘ più tempo e la guida della temperatura di finitura è sempre la stessa.
Lo stallo
Mentre cuoce, incontrerà un periodo di tempo chiamato stallo. La stalla può accadere dovunque fra 160-175 gradi F., Mentre il calore del fumatore rende le sacche di grasso, il grasso si liquefa. Mentre il grasso si liquefa e interagisce con la carne, c’è un effetto di raffreddamento che accade quasi come quando si suda.
Quindi non allarmarti se vedi un paio d’ore di movimento incrementale nella temperatura interna della carne. Hai spinto attraverso la stalla quando il grasso ha reso abbastanza che c’è equilibrio e la carne si riscalda di nuovo.
Questo è il motivo per cui, indipendentemente dallo stallo, avvolgiamo a 165. Una volta che il petto colpisce 180, vedrai l’aumento della temperatura molto più veloce., Questo è anche importante notare che cuciniamo a temperatura, non a tempo. Alcuni briskets richiederanno più tempo (o meno) e perché ci concentriamo su una pietra miliare della temperatura piuttosto che sul tempo.
Rimuovere e riposare
Come il petto avvolto raggiunge vicino a 195 gradi F, è il momento di iniziare a sondare la carne con un termometro di lettura istantanea per vedere se è fatto, come un Thermoworks MK4 Thermapen. Se il termometro incontra resistenza mentre lo inserisci, significa che il grasso intramuscolare non è ancora completamente uscito. Si dovrebbe sentire come se si sta inserendo la sonda nel burro a temperatura ambiente.,
Il feedback più comune che diamo alle persone è quello di essere pazienti e aspettare che il burro morbido come sensazione. Troviamo che la maggior parte delle persone si innervosisce e tira a una temperatura esatta. La gamma di un petto può essere fatto varierà ovunque da 195 gradi F a 215 gradi F. Fiducia la sonda e continuare a controllare ogni 15 minuti fino ad ottenere quella sensazione.
Pro Tip-Evitare di prendere la temperatura nella tasca di grasso tra il piatto e il punto, che verrà in temperatura molto più veloce rispetto al petto circostante., Quindi assicurati di temp nel mezzo dell’appartamento e al centro del punto in più punti.
Infine, assicurati di lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
Il petto affumicato manterrà la sua temperatura e mentre si raffredda lentamente, inizi a far sì che le cellule si ritirino nei succhi. Se si affetta il petto subito dopo la rimozione, vedrete tutti i succhi basta versare sul tagliere contro rimanere nella carne. L’orrore!!! Tutto il tuo duro lavoro, andato, proprio così, perché eri troppo impaziente di lasciarlo riposare!,
Se è fatto presto, tieni la temperatura per lasciarla raffreddare lentamente. In cosa lo tieni? Un dispositivo di raffreddamento (senza ghiaccio) funziona bene. Questo si comporta come un Cambro più caldo nei ristoranti. Puoi tenere la temperatura per quattro ore nel caso in cui il petto sia fatto presto. Lascialo avvolto. In alcuni luoghi i brisket vengono tenuti per ore prima di servire. La tenerezza è l’obiettivo per riposare.
Affettare il petto
Inizia con un lungo coltello da intaglio.
- Tagliarlo a metà circa dove finisce il punto. Questo separa parte dell’appartamento dal punto.
- Taglia l’appartamento a fette sottili di matita.,
- Prendi il taglio più grande che è sia il punto che il piatto, quindi taglialo a metà. Da lì basta fare più fette sottili di matita.
O semplicemente tagliarlo fino in fondo, ma per le folle, aspettatevi che le persone vogliano scegliere le proprie fette.
Quanto tempo per fumare un petto per libbra
Mi piace pianificare 90 minuti per ogni chilo di petto affumicato, compreso il resto o tenere la temperatura, quando si cucina a 250 gradi Fahrenheit. Il cuoco totale può essere ovunque da 8 ore a 16 a seconda delle dimensioni del taglio. È normale che ogni petto che cucini vari nel tempo.,
Troviamo anche che American Wagyu cuoce leggermente più velocemente di Prime, quindi ci radiamo circa il 10% delle volte quando fumiamo American Wagyu.
Monitoraggio Temperatura petto
Usiamo questa unità per monitorare la temperatura durante la cottura, è l’unità di fumo da Thermoworks, e ha anche unità remota in modo da poter vedere la temperatura da lontano.,
Oltre all’unità di fumo, è necessario utilizzare anche un Thermapen, quindi è possibile sondare in più aree mantenendo l’unità di fumo nella stessa posizione in cui si avvicina alla fine del cuoco.
Petto affumicato FAQs
Come barbecue in stile Kansas City? Tagliare il punto o parti del punto dal petto prima dell’involucro. È quindi tagliare a cubetti, ri stagione, posto di nuovo in fumatore per rendere fuori. Delizioso. Dai un’occhiata a questo post per le nostre estremità bruciate.
Non c’è una risposta giusta o sbagliata qui, riguarda la tua preferenza di sapore. Se si sceglie di non avvolgere si ottiene una maggiore corteccia. La gente ama quella trama. Non aggiungerai più sapore di fumo, dato che praticamente viene assorbito intorno alla quinta ora di cottura. Ma abbiamo scoperto che avvolgere in carta da macellaio rosa è il meglio di entrambi i mondi. Si noti che se non si avvolge, si può aggiungere 20 minuti per libbra per il tempo di cottura, essere sicuri di tenere conto di questo.
Alla fine la vostra preferenza sapore è ciò che è la chiave e la carne., Generalmente non stiamo iniettando briskets affumicati perché compriamo almeno la scelta o superiore. Se si acquista Selezionare, o scoprire che gli strati di grasso non sembrano così pronunciato, considerare l’iniezione con brodo di manzo.
SPG strofinare per noi (parti uguali di sale, pepe, aglio) mantenendolo semplice in modo da evidenziare il sapore di carne e fumo.
Andare locale. Siamo nel Pacifico nord-occidentale con un’abbondanza di meli e ciliegi., Così usiamo legno di frutta come brucia più dolce ed evita il fuoco come sapore si può ottenere da mesquite. In Texas? Ovviamente post oak.
Abbiamo coperto. Le migliori ricette per il petto avanzato iniziano sempre con un buon petto affumicato. E sì, avrai degli avanzi (a volte).,
Strumenti Utilizzati per la carne di Manzo Affumicato Petto
- Qualità Coltello per il taglio
- Affidabile Petto Coltello da Intaglio
- Peach Macellaio Carta
- Due zone termometro
- Istante lettura termometro
- Grande pinze
Affumicato Petto Ricetta
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Ingredienti
- ▢ 12 – 15 pound packer petto, piatto e punto
- ▢ 1/4 di tazza di olio extra vergine di oliva
Per il Rub
- ▢ 1 tazza di carne di manzo rub
Istruzioni
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Il giorno prima della cottura, tagliare il grasso in eccesso fuori il petto, applicare l’olio d’oliva., In una ciotola separata, unire gli ingredienti a secco e applicare liberamente sul petto. Lasciare in frigo per una notte prima della cottura.
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Il giorno di cottura, preriscaldare il fumatore a 250 gradi F, usiamo legno di frutta come mela o ciliegia.
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Posizionare il petto sul fumatore (utilizzando pinze di grandi dimensioni) quando la temperatura è costante di 250 gradi e inserire le sonde di carne a due zone., Uno per la carne inserita nel piatto e uno per monitorare la temperatura ambiente della camera di cottura.
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Quando la temperatura interna del petto è di 165 gradi, rimuovere con cura il petto e posizionarlo su due pezzi di carta da macellaio rosa per avvolgere. Rimuovere la sonda di carne, avvolgere strettamente il petto e quindi aggiungere la sonda di carne nella stessa area generale. Rimetti nel fumatore.,
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Continuare la cottura a 250 gradi per altre ore fino a quando il petto si avvicina a 195 gradi. A quel punto, userai il tuo termometro di lettura istantanea per inserire e sondare l’appartamento e il punto per quella consistenza burrosa liscia mentre controlli la cottura. Ovunque da 195 a 205 può essere fatto.
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Quindi rimuovere, ancora avvolto e riposare per 30 minuti. O mettere in un dispositivo di raffreddamento per mantenere la temperatura fino al momento di servire.,
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Taglia contro i grani e il servizio.
Video
Note
Nutrition
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