Beef
Di Steven Raichlen
Marzo 15, 2019
Se hai mai assaggiato una bistecca di spessore prime dry-aged 4 a 6 settimane (e reverse scottato), sei venuto abbastanza vicino al paradiso su terra. Uno dei migliori fornitori di manzo invecchiato a secco che conosciamo è Chicago Steak Company. Abbiamo chiesto al CEO di Chicago Steak Matt Crowley di condividere i suoi pensieri sulla differenza tra carne secca e umida invecchiata e su come asciugare la carne a casa.,
Se hai comprato una bistecca da un negozio di alimentari, ci sono buone probabilità che tu abbia acquistato una bistecca invecchiata. A differenza dell’invecchiamento a secco, che ha secoli, l’invecchiamento a umido è una tecnica relativamente nuova, inventata negli anni ‘ 50.
L’invecchiamento a umido comporta bistecche sottovuoto-lo stesso metodo utilizzato per prevenire l’ustione da congelatore durante il congelamento della carne. Anche se alcune persone preferiscono le bistecche invecchiate bagnate, la maggior parte degli americani preferisce la carne di manzo invecchiata a secco. Senza ossigeno, i cambiamenti chimici che devono verificarsi per il gusto invecchiato a secco non sono possibili., Mentre una piccola quantità di cambiamenti enzimatici può accadere in manzo bagnato-invecchiato, il cambiamento complessivo è minimo. Questo lascia le bistecche invecchiate a umido con un gusto più metallico, “sanguinoso”, mentre le bistecche invecchiate a secco hanno sapori umami più ricchi, corposi e più complessi.
Wet-aging è popolare con molti negozi di alimentari perché è un processo molto meno costoso di dry-aging. Mentre l’invecchiamento a secco richiede tipicamente 4-6 settimane, richiede armadietti di invecchiamento specializzati e causa la perdita di prodotto a causa del taglio e dell’evaporazione, l’invecchiamento a umido richiede meno tempo, meno attrezzature e non causa perdita di prodotto., Di conseguenza, il manzo invecchiato bagnato è più facile da trovare e più economico da acquistare.
Idee sbagliate sull’invecchiamento secco
Mentre è possibile asciugare la carne bovina a casa, è molto più difficile e coinvolto di quanto alcune guide (tra cui diverse online) ti porterebbero a credere.
Un malinteso popolare è che si può asciugare-età bistecche da loro fodera con una garza o un tovagliolo di carta, poi lasciandoli in frigo per quattro a sette giorni. Mentre questo metodo disidrata le bistecche (che possono aumentare l’intensità del sapore), non le invecchia correttamente., Il manzo deve essere invecchiato per almeno 14 giorni affinché gli enzimi inteneriscano correttamente le fibre e deve essere invecchiato per almeno 21 giorni affinché i sapori complessi si sviluppino. Una settimana in un frigorifero-garza o nessuna garza-non lo farà accadere.
Invece, l’invecchiamento a secco richiede attrezzature dedicate, tempo e grandi tagli primordiali.
Che cosa avete bisogno di Dry-Age Beef
Se si vuole dry-age beef a casa, è necessario iniziare con un grande taglio di top-grade, USDA Prime beef., Dry-invecchiamento deve essere fatto prima di un arrosto è tagliato in bistecche individuali, in modo da andare con qualcosa di simile a un grande arrosto costola, tre costole minimo. Inoltre, assicurati di acquistare un taglio che abbia ancora un grosso cappuccio di grasso all’esterno. In questo modo, quel lato perderà grasso solo quando si taglia l’esterno alla fine del processo di invecchiamento.
Avrai quindi bisogno delle seguenti attrezzature: un frigorifero dedicato, un piccolo ventilatore, un vassoio e una griglia di cottura a filo.
Nota: non invecchiare la carne in frigorifero con altri alimenti, poiché la tua carne raccoglierà sapori da quegli alimenti e viceversa., L’invecchiamento a secco in un frigorifero multiuso eliminerà anche i livelli di umidità. La necessità di un frigorifero dedicato è la sfida più grande e il costo aggiunto per l’invecchiamento a secco a casa.
Come asciugare-Età manzo a casa
- In primo luogo, selezionare il frigorifero e impostare un piccolo, ventilatore elettrico all’interno per mantenere il flusso d’aria. Quindi, mettere una griglia in cima a un vassoio. Il vassoio è quello di raccogliere eventuali gocciolamenti. Assicurarsi che il fondo del rack sia elevato in modo che il flusso d’aria sia possibile su tutti i lati della carne.
- Impostare il taglio di manzo sulla parte superiore del filo rack. Quindi, far scorrere il vassoio, cremagliera, e manzo in frigo e attendere., Aspetta 2-4 settimane se stai solo cercando una maggiore tenerezza, 4-6 settimane per quel famoso gusto invecchiato a secco e 6-8 (o più) settimane se stai cercando di sviluppare aromi e sapori seriamente funky. Mentre è bene controllare il vostro manzo di tanto in tanto, ricordate che ogni volta che si apre la porta del frigorifero si buttare fuori i livelli di umidità e invitare gli odori indesiderati in.
- Dopo aver invecchiato il taglio per il periodo di tempo preferito, rimuoverlo dal frigorifero. A questo punto, l’esterno sarà asciutto, rosso intenso o viola / marrone e potrebbe aver sviluppato muffa., Tagliare via qualsiasi di questa carne, così come qualsiasi grasso esterno. Infine, tagliare la carne in bistecche individuali, secondo i vostri gusti. Si consiglia tra 1¼ a 2 pollici di spessore, anche se alcune griglie preferiscono bistecche di spessore come 3 pollici o più.
Ricorda: quando invecchia a casa, può essere difficile regolare e controllare cose come umidità, flusso d’aria e temperatura senza attrezzature professionali. Per questo motivo, l’invecchiamento a secco a casa è generalmente meno preciso dell’invecchiamento a secco professionale., Ciò significa che può essere difficile—se non impossibile—replicare il gusto caratteristico di un ristorante specifico o del processo di invecchiamento a secco del macellaio.
Per saperne di più: Cos’è il manzo invecchiato a secco?,
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