Nulla dice l’Italia come il suo cibo, e nulla dice cibo italiano come la pasta. La pasta è parte integrante della storia alimentare italiana. Ovunque siano emigrati gli italiani hanno portato la loro pasta, tanto che oggi può essere considerata un punto fermo della cucina internazionale. A differenza di altri prodotti italiani onnipresenti come la pizza e la salsa di pomodoro, che hanno una storia abbastanza recente, la pasta può avere un pedigree molto più vecchio, che risale a centinaia-se non migliaia – di anni., Svelando la lunga e spesso complessa storia di questo piatto dobbiamo guardare alle sue origini e ad alcuni dei miti che lo circondano.
Molti bambini della scuola hanno insegnato che il mercante Veneziano Marco Polo portò la pasta dei suoi viaggi in Cina (insieme con il gelato, alcuni hanno creduto…)., Alcuni potrebbero anche aver appreso che quella di Polo non è stata una scoperta, ma piuttosto una riscoperta di un prodotto un tempo popolare in Italia tra gli Etruschi e i Romani. Bene, Marco Polo avrebbe potuto fare cose incredibili nei suoi viaggi, ma portare la pasta in Italia non era uno di questi: i noodles erano già lì ai tempi di Polo.,
C’è, infatti, la prova di un Etrusco-Romana tagliatella fatta dallo stesso grano duro utilizzato per realizzare la pasta: si chiamava “lagane” (origine della parola moderna per lasagne). Tuttavia questo tipo di cibo, menzionato per la prima volta nel 1 ° secolo DC, non era bollito, come di solito si fa oggi, ma cotto al forno., L’antica lagane aveva alcune somiglianze con la pasta moderna, ma non può essere considerata la stessa cosa. Il paese dovrà aspettare alcuni secoli per il suo piatto più popolare per fare un ulteriore salto in avanti culinario.,
così Come gran parte del sud di vita italiano, arabo invasioni del 8 ° secolo, pesantemente influenzato la cucina regionale. Oggi, la presenza di popoli arabi nel sud della penisola durante il Medioevo è considerata la ragione più probabile alla base della diffusione della pasta.,
La parola moderna “maccheroni” deriva dal termine siciliano per impastare la pasta con energia, in quanto la prima preparazione della pasta era spesso un processo laborioso e lungo un giorno. Come questi primi piatti sono stati serviti non è veramente noto, ma molte ricette di pasta siciliana includono ancora ingredienti tipicamente mediorientali, come uvetta e cannella, che possono essere testimoni di ricette originali e medievali.
Questa pasta primitiva era un alimento ideale per la Sicilia e si diffuse facilmente sulla terraferma poiché il grano duro prospera nel clima italiano., L’Italia è ancora un grande produttore di questo grano duro, usato per fare l’importantissima farina di semola.
Dal 1300 la pasta secca è molto popolare per la sua nutrizione e di lunga durata, il che la rende ideale per la nave, lunga viaggi. La pasta ha fatto il giro del mondo durante i viaggi di scoperta un secolo dopo., A quel tempo sono apparse diverse forme di pasta e la nuova tecnologia ha reso la pasta più facile da preparare. Con queste innovazioni la pasta è diventata veramente parte della vita italiana. Tuttavia il prossimo grande progresso nella storia della pasta non sarebbe venuto fino al 19 ° secolo, quando la pasta ha incontrato i pomodori.
Sebbene i pomodori siano stati riportati in Europa poco dopo la loro scoperta nel Nuovo Mondo, ci è voluto molto tempo perché la pianta fosse considerata commestibile., In realtà i pomodori sono un membro della famiglia belladonna e voci di pomodori velenosi continuato in alcune parti d’Europa e le sue colonie fino alla metà del 19 ° secolo (controllare la storia del pomodoro qui). Fu quindi solo nel 1839 che fu documentata la prima ricetta di pasta con pomodori. Tuttavia poco dopo i pomodori hanno preso piede, soprattutto nel sud Italia. Il resto, naturalmente, è deliziosa storia.
Pasta Oggi
Si stima che gli italiani mangiano più di sessanta chili di pasta a persona, all’anno facilmente battendo gli americani, che mangiano circa venti chili a persona., Questo amore per la pasta in Italia supera di gran lunga la grande produzione di grano duro del paese; quindi l’Italia deve importare la maggior parte del grano che utilizza per la pasta. Oggi la pasta è ovunque e può essere trovata nelle varietà secche (pasta secca) e fresche (pasta fresca) a seconda di ciò che le ricette richiedono. Il problema principale della pasta oggi è l’uso della produzione di massa per soddisfare un’enorme domanda mondiale. E mentre la pasta è fatta ovunque, il prodotto dall’Italia mantiene metodi di produzione collaudati che creano una pasta superiore.,
Pasta
Ci sono circa 300 diverse forme e varietà di pasta secca, in Italia, ancora di più contando le differenze regionali. Le forme vanno dai semplici tubi ai papillon (farfalle, che in realtà significa “farfalla”), alle forme uniche come le racchette da tennis (racchette). Molti, ma non tutti questi tipi, sono solitamente disponibili ovunque sia fatta la pasta., Per legge italiana la pasta secca deve essere fatta con farina di semola di grano duro 100% e acqua, una pratica che tutti, ma i produttori di pasta di qualità peggiore in tutto il mondo hanno da allora aderito. Tuttavia ci sono due fattori nella pasta secca dall’Italia che la rendono tipicamente migliore della maggior parte degli altri prodotti: i metodi di estrusione e asciugatura.
La pasta secca, in particolare le forme più complesse (come il radiatore) sono progettate per afferrare e trattenere le salse. Pasta secca tubo (ziti o penne) spesso ha creste o lievi abrasioni sulla superficie per tenere sul sugo di pasta pure., Queste creste e protuberanze vengono create durante il processo di estrusione, quando la pasta viene forzata da uno stampo di rame e tagliata alla lunghezza desiderata prima dell’essiccazione. Questi stampi, anche se costosi e inclini all’usura, sono favoriti per fare la migliore pasta secca. Tuttavia, la maggior parte dei produttori di tutto il mondo utilizza stampi in acciaio che producono pasta troppo liscia per trattenere la salsa. Fortunatamente più produttori di pasta al di fuori dell’Italia stanno iniziando a utilizzare gli stampi in rame stile più vecchio.
Dopo il taglio la pasta deve essere asciugata con un processo di temperatura e tempo specifici., Questa è un’altra area in cui la pasta prodotta in serie è a corto di buona pasta italiana fatta nel modo corretto. Le paste prodotte in serie vengono essiccate a temperature molto elevate per un tempo più breve rispetto alla pasta di qualità. La pasta tradizionale viene lasciata asciugare più lentamente, fino a 50 ore a una temperatura molto più bassa. È dopo che la pasta è completamente essiccata che viene confezionata. Il risultato è un prodotto con una sensazione di bocca molto migliore, tempi di cottura più rapidi e tagliatelle con salsa superiore.
Pasta fresca
Essenzialmente tutta la pasta inizia come pasta fresca, ma alcuni sono fatti per essere mangiati “morbidi”., La pasta fresca può essere fatta con ingredienti leggermente diversi rispetto alla varietà essiccata. Molte regioni settentrionali d’Italia utilizzano farina e uova per tutti gli usi, mentre l’Italia meridionale di solito fa loro da semola e acqua, ma dipende dalla ricetta.
Servire la pasta fresca quel giorno dimostra una grande cura nella preparazione e un alto livello di orgoglio nelle abilità culinarie della famiglia. Tuttavia la pasta fresca non è intrinsecamente migliore della pasta secca, è solo diversa e viene utilizzata in diverse situazioni., Alcuni tipi di pasta sono serviti solo freschi, altri solo secchi e alcuni altri possono avere versioni fresche e secche. È in questo caso che si può sostenere che il fresco è meglio della pasta secca. La pasta fresca è prodotta nelle famiglie di tutta Italia da generazioni, ma la regione Emilia-Romagna ha la reputazione di fare il meglio. Qui la pasta fresca viene spesso servita con sughi alla panna o un semplice sugo di burro e salvia mentre sughi di pomodoro leggeri sono riservati per i mesi estivi., Seguendo la semplice ma importante regola di utilizzare ingredienti freschi locali, i piemontesi servono la loro pasta fresca con una salsa al burro ricoperta da fette di decadente tartufo nero locale. Ovunque ci si trovi in Italia, essere servito pasta fresca fatta in casa è una vera delizia come si può essere certi che la pasta è stata fatta quel giorno e avrà un gusto che vi farà ripensare nozioni di ciò che è buona pasta.
Comprare e cucinare la pasta
Quando acquisti pasta fresca o secca, cerca un marchio ben fatto che utilizza i migliori ingredienti come solo la farina di semola per la pasta secca. La pasta deve avere una superficie ruvida e non troppo liscia, in quanto la pasta liscia non trattiene la salsa. Le tagliatelle devono essere compatte e pesanti per le loro dimensioni in modo da rimanere insieme durante la cottura. Ricordatevi di stare lontano dalla pasta a basso costo di produzione di massa, sarete solo delusi venire ora di cena., Per la pasta fresca cerca la data di scadenza sulla confezione e dai un’occhiata alla pasta. Se sembra economico, probabilmente lo è, se la pasta si sente pesante nel pacchetto e ha un bel colore e consistenza vale la pena acquistarla. Molti panifici italiani e generi alimentari anche fare la pasta fresca che sarà meglio di qualsiasi cosa si potrebbe trovare in un supermercato e si può anche ottenere una ricetta salsa di famiglia pure. Tuttavia ricorda di non cuocere troppo la pasta, la salsa più grande del mondo non può salvare la pasta pastosa.
Non può essere stressato abbastanza; cuocere la pasta fino a quando non è al dente, ferma fino ai denti ma tenera., Molti americani cucinano la pasta fino a quando non è troppo morbida, un minuto o due in meno di tempo di cottura vi darà autentica pasta italiana. La pasta fresca richiederà ancora meno tempo per essere cucinata alla perfezione. Un’altra chiave per la pasta perfetta è usare una grande pentola e molta acqua; questo impedirà alla pasta di attaccarsi e garantirà anche che ogni centimetro di pasta sia cotto. Non dimenticare di aggiungere molto sale all’acqua di cottura prima di aggiungere la pasta, la buona pasta non ha quasi mai sale quindi questa è l’unica volta che può essere condita., Alcune persone aggiungere un po ‘ di olio d’oliva per l’acqua di cottura per fermare la pasta da attaccare e mentre che funziona per la pasta più grande come lasagne non è necessario se si utilizza una grande pentola, molta acqua e ricordarsi di mescolare la pasta. Quando si scarica la pasta ricordarsi di risparmiare circa una tazza di acqua nella pentola, questa acqua amidacea aggiungerà un po ‘ di corpo a qualsiasi salsa si sceglie. Mai, mai risciacquare la pasta dopo la cottura a meno che non si sta facendo insalata di pasta. Lavare via tutto l’amido e il sale ucciderà qualsiasi sapore che la pasta aveva una volta.,
Quando si tratta di salsa è davvero fino a preferenze personali a meno che non si sta cercando di seguire una ricetta tradizionale. Una buona regola è ricordare che la pasta semplice funziona meglio con salse semplici mentre le paste a forma complessa sono ideali per salse più spesse. Non c’è carenza di grandi combinazioni di pasta e salsa e ognuno vale la pena provare. Tuttavia è importante utilizzare pasta di alta qualità cucinata correttamente per garantire un sapore autentico.
Di Justin Demetri
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