The Serious Eats Guide to Sugar (Italiano)

Alcune persone prendono i loro calci da una formula algebrica, alcune come teorie del moto perpetuo, e altri si divertono sulla tavola periodica. Io non sono, né sono mai stato, nessuna di queste persone. Scienza e matematica sono stati archiviati in un armadietto posteriore del mio cervello da qualche parte, qualche tempo dopo il liceo. Ma all’improvviso, parole come “igroscopico”, “disaccaride” e “rifrattometro” hanno iniziato ad entrare nel mio lessico con frequenza allarmante., Il mio amore per lo zucchero mi ha attirato di nuovo alla scienza con le sue torte e caramelle, e questa volta era totalmente dolce!

Naturalmente, non c”è bisogno di essere Bill Nye per fare una meringa. Ma capire il ruolo dello zucchero nella cottura e nella produzione di caramelle aiuta! Da canna a barbabietole e cristalli di sciroppo, ecco quello che c”è da sapere sui dolcificanti più popolari del mondo.

Che cos’è lo zucchero?

Ci sono molte molecole diverse che cadono sotto l’ombrello scientifico dello zucchero, ma quando la maggior parte della gente dice “zucchero”, stanno parlando di zucchero da tavola, alias saccarosio.,

Tecnicamente parlando, lo zucchero da tavola tipico è composto da due, singole molecole di zucchero, glucosio e fruttosio. Il duo si innamorò e, alla fine, le due molecole consenzienti decisero di legarsi. E così è nato lo zucchero da tavola, o saccarosio, un felice “disaccaride.”Beh, fondamentalmente.

Il saccarosio è infatti un “disaccaride”, il che significa che contiene due molecole di zucchero più piccole. Ma ci sono un sacco di diversi disaccaridi e monosaccaridi là fuori nel mondo, ognuno con i propri poteri dolcificanti unici. Continua a leggere per saperne di più o vai al nostro indice di zuccheri e dolcificanti naturali.,

Incontra il Cast

I monosaccaridi

• Glucosio: da non confondere con “sciroppo di glucosio”, proviene da piante come la canna da zucchero.
• Fruttosio: chiamato anche” zucchero di frutta”, può essere naturalmente trovato nel miele, negli alberi, nei frutti di vite, nei fiori e nelle bacche.
• Galattosio: Il meno dolce dei monosaccaridi, spesso si unisce al glucosio per formare il disaccaride, il lattosio.

I disaccaridi

• Maltosio: trovato nei cereali!
• Lattosio: trovato nel latte!
• Saccarosio: i cristalli bianchi familiari venduti sugli scaffali dei supermercati., Trovato nei biscotti!

Lo zucchero di cui ci occupiamo principalmente è”saccarosio”, che d’ora in poi ci riferiremo semplicemente come” zucchero.”La maggior parte dello zucchero da tavola è di circa il 99,8% di saccarosio puro e viene lavorato da canna da zucchero o barbabietole da zucchero (60% da canna da zucchero e 40% da barbabietole.). Puoi pensarli in due grandi categorie: cristallino secco e sciroppo.

FAQ

Lo sciroppo può essere sostituito con zucchero di canna o zucchero semolato nelle ricette?,

Sebbene sciroppi e zuccheri granulati siano entrambi dolcificanti, è difficile usarli in modo intercambiabile senza regolare molti altri ingredienti. Il contenuto di acqua degli edulcoranti diventa particolarmente importante quando si effettuano sostituzioni. Poiché gli sciroppi contengono tipicamente il 20% di acqua e l ‘ 80% di zucchero, esiste una formula di base per i sostituti, ma dovrebbe essere usata con cautela. La formula è molto semplice e non prende in considerazione i livelli di dolcezza di diversi zuccheri., Detto questo, agisce come un buon punto di partenza per la sperimentazione di ricette.

• Zucchero granulato ÷ 0.8 = Il peso dello sciroppo da utilizzare
• Peso dello sciroppo da utilizzare – Peso dello zucchero utilizzato = Il peso di quanto liquido deve essere ridotto

Quindi, quando uso lo zucchero cristallino secco rispetto allo sciroppo?

La risposta breve? Che tipo di zucchero si utilizza dipende dall’applicazione e dal risultato desiderato. Zuccheri granulari e sciroppi marroni a diverse temperature, contribuiscono all’umidità in modi diversi e hanno diversi livelli di dolcezza., Comprendere le proprietà uniche dello zucchero ti aiuterà a decidere quale zucchero usare. Come regola generale, gli sciroppi contribuiscono più umidità, doratura e dolcezza rispetto agli zuccheri granulari.

Ora la risposta lunga: gli zuccheri cristallini secchi sono principalmente differenziati e chiamati per la loro dimensione delle particelle (superfine, corso), o applicazione (levigatura, pasticceri”). La dimensione delle particelle le rende buone per alcune cose, ma non per altre. Per tipi specifici di zuccheri cristallini secchi e loro usi, controlla l’indice!,

Nel frattempo, gli sciroppi contengono in genere circa il 20% di acqua e praticamente tutti contengono più del semplice saccarosio puro. Varie combinazioni di saccarosio, maltosio, fruttosio, glucosio e, a volte, tracce di minerali, conferiscono a ogni sciroppo caratteristiche, sapori e poteri dolcificanti unici. A volte gli sciroppi possono essere usati in modo intercambiabile, ma tendono a contribuire con più umidità e dolcezza rispetto ai loro fratelli cristallini.

Sappiamo che lo zucchero è dolce,ma cosa fa in realtà?,

Quando si tratta di sostituti dello zucchero, è importante tenere a mente quale metodo di cottura o cottura utilizzerai. Ad esempio, se si sostituisce lo zucchero di canna per lo zucchero semolato durante il metodo di scrematura (cioè i biscotti), funzionerà, ma l’umidità extra negli zuccheri marroni influisce sull’aerazione del burro., La sua maggiore igroscopicità modifica anche la consistenza finale del prodotto creando un risultato meno croccante e più umido. Per saperne di più sulla sostituzione di zuccheri marroni.

Lo zucchero a velo, d’altra parte, diventa ancora più complicato perché i granuli non sono abbastanza grandi da tagliare e aerare efficacemente il burro. Inoltre, contiene anche un po ‘ di amido di mais, che assorbe l’umidità nella pastella del biscotto. Il tuo risultato finale sarà qualcosa di simile a un biscotto? Sicuro. Sarà tutto quello che speravi in un biscotto? Probabilmente no.

Così ho comprato lo zucchero giusto. Importa come lo conservo?,

• Gli zuccheri cristallini secchi devono essere conservati in un sacchetto ermetico perché raccoglieranno umidità e odori indesiderati.
• Sciroppi ad alta umidità (sciroppo d’acero, sciroppo semplice) devono essere conservati in frigorifero perché creano un ambiente allettante per i microrganismi, che può portare a deterioramento.
• Alcuni sciroppi non devono essere refrigerati. Gli zuccheri ricchi di glucosio (miele, sciroppo invertito, sciroppo di mais) cristallizzano quando si raffreddano, poiché il glucosio si separa dalla soluzione e assume una forma cristallina.

Uh oh, ho messo il mio miele in frigo?, Come posso ripristinare lo sciroppo cristallizzato?

Fermati! Non buttarlo via! C”è un malinteso comune che il miele cristallizzato è andato male, ma questo semplicemente non è il caso. Basta scaldarlo posizionando il contenitore dello sciroppo in una ciotola di acqua tiepida. Riscaldare solo ciò che si prevede di utilizzare, perché il riscaldamento e il raffreddamento ripetuti possono degradare il miele in un goo giallo insapore.

Il mio zucchero di canna si è trasformato in una massa dura e solida. Come faccio ad ammorbidirlo?

• Metodo a microonde: posizionare il grumo di zucchero in una ciotola a microonde. Inumidire un tovagliolo di carta e metterlo sopra lo zucchero., Microonde per circa 15-20 secondi alla volta. Se è ancora difficile e, se necessario, microonde per altri secondi.
• Fetta di pane Metodo: Mettere lo zucchero indurito in un contenitore ermetico. Metti qualcosa di umido con esso, come una fetta di pane. Dopo circa 24-48 ore, il tuo zucchero succhierà tutta l’umidità dal pane, lasciandolo asciutto. Anche una fetta di mela funziona…basta fare in modo di prendere la mela fuori il vostro zucchero si è ammorbidito.

Ho sentito che lo zucchero non è vegano. E ‘ vero?

In passato, le raffinerie usavano tipicamente il carbone osseo per decolorare lo zucchero., Mentre non è più una pratica universale, coloro che seguono una dieta vegana dovrebbero ricontrollare con i produttori. Oggi, è più probabile che il tuo zucchero sia stato sbiancato usando un filtro a carboni attivi a base minerale.

Tecniche

Ora per le cose divertenti! Scopri la nostra lista crescente di elementi essenziali di base, suggerimenti e trucchi per cucinare con lo zucchero, o saltare dritto su oltre al nostro indice di zuccheri!,

• Come fare caramelle
• con liquido di zuccheri come sciroppo di mais per più liscia, meno ghiacciato sorbetti
• Come rendere semplice e sciroppi
• Come per macerare
• Come fare zucchero filato
• Come fare il caramello
• Come crema il burro con lo zucchero
• Come fare Svizzero buttercream
• Come fare la meringa francese
• Modellazione con laminati fondente
• Decorare con glassa reale

Cristallina Zuccheri

(Regolare) Bianco Zucchero Semolato

Si conoscono, si amano, si fanno le vostre torte e biscotti con—multiuso di zucchero semolato ha fine – medio-granuli di dimensioni, il che rende il più spesso utilizzato lo zucchero nelle ricette.,

Coarse

Quando si tratta di guarnire, lo zucchero grosso è il granello preferito. Dimensioni di cristallo più grandi danno prodotti un esterno croccante, e grazie alle dimensioni, non si scioglie come facilmente quando cotto.

Pearl/Nib

Pearl, o pennino, lo zucchero è molto popolare nel nord Europa. A differenza dello zucchero del corso, lo zucchero perlato è opaco, simile a granuli tondeggianti di una zolletta di zucchero rotta., Dona ulteriore dolcezza e crunch alla parte superiore di una torta o pasticceria e rimane molto visibile, anche dopo aver cotto un prodotto.

Superfine

Chiamato anche “ultrafine”, i granuli di zucchero superfine sono più piccoli dello zucchero semolato. Le piccole dimensioni si dissolvono facilmente, rendendolo ideale per sciroppi, meringhe e cocktail. Funziona bene anche per zuccherare prodotti da forno dopo che sono stati cotti—pensare biscotti di pasta frolla e panini brioche., Lo zucchero superfine può essere utilizzato nella cottura, ma tieni presente che durante la scrematura, (come con la produzione di biscotti), la granulometria più piccola incorpora celle d’aria più piccole nelle pastelle.

In polvere

Uno zucchero di molti nomi, lo zucchero alimentato, chiamato anche glassa, pasticcere o zucchero fondente, è un cristallo di saccarosio che è stato polverizzato in una polvere molto fine. Poiché tende a raggrupparsi, viene aggiunto amido di mais (in genere a circa il 3%). Come risultato dell’amido di mais, lo zucchero a velo può trasmettere un sapore meno pulito e meno dolce., Si possono incontrare diversi numeri su zuccheri in polvere (4X, 6X e 10X). Questi indicano quante volte lo zucchero è stato lavorato: più alto è il numero, più fine è la polvere.

Zucchero nel crudo

Chiamato anche “demereara” o “turbinado”, lo zucchero nel crudo è spesso una scelta go-to per i vegani e naturalisti alimentari allo stesso modo. Meno trasformati rispetto allo zucchero semolato normale, alcuni melassi vengono lasciati nei cristalli di zucchero. Lo zucchero nel grezzo non è buono per il lavoro o le confezioni di zucchero perché le impurità possono causare la cristallizzazione dello zucchero bollente.,

Zucchero di canna

Lo zucchero di canna è zucchero bianco raffinato con melassa aggiunta di nuovo. Non può abbastanza fare la sua mente. Di conseguenza, lo zucchero di canna ha più umidità rispetto ad altri zuccheri cristallini. Tipico zucchero di canna ha meno di 10% melassa (cattura il nostro intero articolo e prova di gusto qui). Negli Stati Uniti, c ” è in realtà pochissima differenza nel contenuto di melassa in zucchero marrone chiaro e scuro. Di solito il colore caramello aggiuntivo viene aggiunto allo zucchero di canna scuro, influenzando il colore del prodotto più del sapore.,

Zuccheri non centrifughi

Facciamo jaggery con esso! A volte chiamato jaggery, questo è il meno elaborato degli zuccheri ed è talvolta chiamato “non raffinato”, o zucchero grezzo. Da non confondere con “zucchero nel crudo”, non è affatto filato e non viene rimossa la melassa (ne riparleremo in un attimo!). Il succo di canna viene semplicemente lasciato evaporare in padelle aperte e quindi formato in mattoni, pani o coni.,

Sciroppi di zucchero

Melassa

La melassa è un sottoprodotto di un processo di raffinazione centrifuga dello zucchero. Immaginate un filatore insalata gigante e si ottiene il succo di centrifuga. Il succo evaporato della canna è filato, forzante il liquido residuo fuori dei cristalli ed il sottoprodotto liquido è melassa. Con il caratteristico sapore speziato di caramello, la melassa varia dal marrone chiaro al marrone scuro, con “blackstrap” che è il più scuro., Da fagioli al forno e barbecue per pan di zenzero e torta di zucca, melassa contribuisce sapore distinto, così come la dolcezza, a piatti dolci e salati allo stesso modo. Contiene anche molti minerali come ferro, calcio e magnesio, per citarne alcuni.

Zucchero invertito: Molecola Splitting Divertimento!

Hai il potere di dividere le molecole! L’inversione—l’atto di dividere il saccarosio nelle sue due molecole individuali (fruttosio e glucosio) – crea uno sciroppo. I produttori invertono lo zucchero trattando il saccarosio con un enzima, ma l’inversione può anche essere eseguita a casa con l’applicazione di calore e un acido., Al livello più elementare, lo sciroppo invertito è il fruttosio e il saccarosio disciolti in acqua. Cosa rende lo zucchero invertito così speciale? A causa di tutti i monosaccaridi, è più igroscopico che il saccarosio, e quindi mantiene cotto bene più umido più a lungo. Scoraggia anche la cristallizzazione, che è importante quando si producono caramelle lisce o gelati cremosi. Invertito sciroppo browns più rapidamente di saccarosio, quindi se si sta facendo sostituzioni con sciroppo invertito, assicurarsi di abbassare la temperatura del forno di circa 25 ° F.,

Sciroppi di mais

Sciroppo di mais glucosolo sciroppo di mais viene prodotto attraverso la rottura dell’amido. L ” amido è un carboidrato complesso che è costituito da tonnellate di molecole di glucosio e maltosio. Quando l’amido viene scomposto in unità più piccole, il glucosio e il maltosio vengono liberati dai suoi legami, creando uno sciroppo zuccherino. Gli sciroppi di glucosio variano in quanto maltosio, glucosio e amido hanno, ma contengono tutti una certa quantità di zucchero. Sciroppo di Karo, che una marca comune di sciroppo di glucosio, contiene anche vaniglia.,

Sciroppo di mais scuropin gli Stati Uniti, sciroppo di mais scuro è sciroppo di mais glucosio luce con aggiunta di melassa, caramello colorazione e aromi. Alcuni produttori di sciroppo di mais scuro aggiungono anche sale.

Sciroppo di mais ad alto fruttosolo sciroppo di mais ad alto fruttosio ha ottenuto un sacco di stampa negativa ultimamente, ma che cos’è? Fondamentalmente,è un tipo di sciroppo di glucosio che ha un rapporto più elevato di fruttosio al glucosio. Mentre alcune versioni di sciroppo di mais ad alto contenuto di glucosio contengono solo il 60% di fruttosio, altre contengono fino al 90%., Molte delle sue polemiche ruotano attorno al fatto che sia incredibilmente economico, quindi i produttori ne usano un sacco—specialmente nelle bevande zuccherate come la soda.

Caramelle della natura

Gli zuccheri trovati in natura sono ancora zucchero. Anche se meno raffinati, sono tutti in gran parte composti dalle stesse semplici sostanze chimiche.

Miele

Il più antico dei dolcificanti, il miele era una volta così ambita che è stato spesso sepolto con faraoni da utilizzare nell’aldilà. Come molti sciroppi, il miele mantiene i prodotti da forno umidi e marroni facilmente., Se sostituisci il miele con lo zucchero semolato, dovresti ridurre il contenuto di acqua nella tua formula poiché la maggior parte dei mieli contiene circa il 18% di acqua. Il miele è disponibile in una varietà di forme tra cui liquido, naturalmente cristallizzato, frustato e in forma di pettine (il pettine è commestibile!).

Sciroppo d’acero

Maple è fondamentalmente caramelle albero. Fatto da linfa bollente, è prodotto in tutto il nord-est degli Stati Uniti e in Canada. Dal momento che la linfa è per lo più acqua, ci vuole un sacco di linfa per fare sciroppo d’acero-circa 40 galloni di linfa producono 1 gallone di sciroppo!, Sciroppo d’acero è un ottimo strumento per avere nel vostro armadio da cucina. Circa 1 tazza di sciroppo d’acero può essere sostituito per 1 tazza di zucchero semolato, ma come altri sciroppi, ridurre il contenuto liquido complessivo nella formula di cottura di circa ½ tazza per ogni tazza di zucchero sostituito.

Sciroppo di agave

Questa succulenta pianta tropicale ci dà anche tequila! Per produrre lo sciroppo di agave, le piante vengono pressate e la linfa viene estratta. Può essere usato in modo simile allo sciroppo di glucosio / mais. La pianta di agave contiene anche l’amido inulina, che quando scomposto con il calore, creando glucosio e fruttosio., Diversi sciroppi contengono diverse quantità di glucosio al fruttosio, con a volte fino al 90% di fruttosio. Questo rende il suo super dolce!

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