Kaitlyn ThorntonDecember 9, 2015
Aceto: è lo yin allo yang del petrolio. Senza di essa, una miriade di salse, vinaigrette e marinate cesserebbe di esistere. Aceto rende anche un ideale pan-deglazing agente, prestito una profondità di sapidità piccante come si riduce verso il basso. È stato conosciuto per aiutare nella digestione ed è pieno di antiossidanti e minerali per promuovere la pelle chiara e sana. Quindi salire sul bus festa aceto!, Ecco tutto ciò che devi sapere sugli aceti comuni (a cominciare da cosa sono esattamente) insieme ad alcune opzioni esoteriche per coloro che vogliono vivere pericolosamente.
La scienza dell’aceto
Per creare l’aceto, si verificano due processi: in primo luogo, la fermentazione alcolica utilizza il lievito per convertire gli zuccheri in alcol, che è esattamente ciò che accade nella produzione di birra e vino., Una volta che hai l’alcol, i batteri — in particolare, più lievito e acetobacter, entrambi innocui — vengono aggiunti alla miscela per avviare la seconda fase, la fermentazione acida, in cui i batteri convertono l’alcol in acido acetico. Fermentazione alcolica + fermentazione acida = aceto .
Gli aceti oggi ampiamente disponibili sono una combinazione di acido acetico, acqua e le vitamine e i sali minerali risultanti dopo la fermentazione., Anche la” Madre”, una cellulosa innocua e naturale prodotta dai batteri dell’aceto, si svilupperà nella miscela, ma la maggior parte dei prodotti oggi sono pastorizzati per uccidere i batteri e impedire lo sviluppo della madre. Se acquisti aceto non pastorizzato e vedi la madre che si forma sul fondo del barattolo (simile a un disco gelatinoso), passalo semplicemente attraverso un setaccio.
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Tutto il sapore proviene dallo zucchero originale utilizzato per avviare il processo di fermentazione. Uva, riso e mele sono tutti zuccheri di origine comune che diventano aceti complessi e profondamente aromatizzati., Un esempio: le mele subiscono la fermentazione alcolica in sidro duro, quindi la fermentazione acetica trasforma il sidro in aceto di sidro di mele.
Sulle sostituzioni
Non ci sono due aceti esattamente uguali, e anche all’interno dei tipi, i sapori varieranno selvaggiamente tra le marche, quindi le sostituzioni non saranno mai perfette. Come best practice, se hai una carenza di aceto (panico!) utilizzare agrumi comuni, come limoni e lime, o un aceto alternativo per ottenere un effetto simile., Il sapore potrebbe non essere esattamente lo stesso, ma l’obiettivo è l’equilibrio: gli aceti, come gli agrumi, sono la controparte acida di una base di oli e grassi. La loro pungenza aspra funge da lamina per le note più pesanti per creare una complessità equilibrata di sapore. L’acido fornirà una freschezza complessiva che eleva il piatto, tagliando gli oli per “sollevare” i sapori.
Il problema con le categorie
La classificazione dell’aceto può diventare un po ‘ complicata poiché gli ingredienti di origine spesso si sovrappongono o sono versioni correlate l’una dell’altra distinte solo dai loro diversi stati di fermentazione., Ad esempio, le categorie frutta e vini possono essere utilizzati sia per fare l’aceto (cioè, aceto di fragole e aceto di champagne), ma champagne come fonte di zucchero è una miscela di uve fermentate, che sono frutti. Confusione simile si verifica con cereali e malti, frutta e sidro e così via.
Al fine di evitare una crisi terminologica, di seguito è riportata una riorganizzazione degli aceti comunemente disponibili in base al loro significato nella cucina domestica media. Nessuna cucina è completa senza queste graffette., Investire in aceti balsamici e rossi di migliore qualità, ma per il resto, le opzioni economiche sono perfettamente accettabili.
Aceto distillato
Fonte: Alcool distillato di base (di solito da mais o un grano ampiamente disponibile), diluito con acqua al 5 al 7 per cento di concentrazione.
Questo è il tuo aceto comune, super-chiaro, super-economico. Ha sapore zero, solo note acide diritte. L’aceto distillato è ottimo per pulire finestre e pavimenti, e una generosa spruzzata nell’acqua di bracconaggio aiuterà le uova a congelarsi. Un grande multiuso, opzione di default per l’aggiunta di note acide ai piatti.,
*Sostituzioni: per la pulizia, nessuna; per cucinare, qualsiasi altro aceto funzionerà ma aggiungerà sapore al piatto che il distillato standard non lo farà. Suggerisco un delicato aceto di vino rosso o bianco-bianco se sei preoccupato per la colorazione del tuo piatto/salsa/marinata.
Aceto di vino rosso
Fonte: Vino rosso.
Un aceto delicatamente aromatizzato con un sottile fruttato. Preferisco investire in aceto di vino rosso di migliore qualità ($10-$12 per una bottiglia da 375 ml) poiché è il mio go-to per vinaigrette, e voglio che i sapori luminosi e freschi portino la miscela., È anche fantastico per le cipolle rosse in salamoia. Come l’aceto di sherry, l’aceto di vino rosso ha un ampio spettro di prezzi in base all’età, al tipo di botte e al vitigno, quindi scegli in base alla tua fascia di prezzo.
*Sostituzioni: Aceto di vino bianco; aceto di sherry con una spruzzata d’acqua; aceto di sidro di mele con un tocco di zucchero e acqua.
Aceto di vino bianco
Fonte: Vino bianco.
Questo è molto simile all’aceto di vino rosso e condivide la stessa acidità ma è leggermente meno dolce. Un eccellente aggiornamento da base distillata dal momento che darà una sottigliezza a qualsiasi applicazione., Un’ottima scelta per vinaigrette, marinate e ripieno di uova alla diavola.
*Sostituzioni: qualsiasi aceto a base di vino, idealmente champagne per colore simile e sapore leggero, ma anche distillato di base funzionerà.
Aceto di riso e aceto di vino di riso (stessa cosa)
Fonte: Riso e/o vino di riso.
Un punto fermo nella cucina asiatica, questo aceto è aspro con una ricca dolcezza derivata dal riso che non vedrai in molte altre varietà. Viene comunemente nelle varietà condite e non stagionate. L’aceto di riso condito contiene zucchero e sale usati per aromatizzare il riso sushi., Compro la versione non stagionata a basso contenuto di sodio in modo da poter controllare il contenuto di sale quando si prepara il riso sushi. Aceto di riso crea una marinata umami-imballato per la carne rossa alla griglia e pollo quando combinato con zucchero di canna e un condimento piccante, come gochujang o pasta di sambal. Fa anche un ottimo condimento per insalata asiatica semplice quando emulsionato con olio di sesamo.
*Sostituzioni: A mio parere, nessuna, ma il sidro di mele con un filo di miele otterrà una dolcezza simile al posto degli attributi del riso.
Aceto di sidro di mele
Fonte: Mele e / o sidro di mele duro.,
ACV è un ingrediente inestimabile nella salsa barbecue, poiché la mela si abbina perfettamente a sapori ricchi e affumicati come mesquite e hickory. Spesso viene non pastorizzato intorno al 5 per cento di concentrazione acida (guardare fuori per la madre!), che lo rende un’alternativa quasi senza soluzione di continuità all’aceto distillato di base.
*Sostituzioni: Distillato di base; aceto di vino rosso con una spolverata di zucchero di canna.
Aceto Balsamico
Fonte: Uve italiane, solitamente Lambrusco o Trebbiano.
A differenza di altri aceti, il balsamico non viene prodotto attraverso il processo di doppia fermentazione., Al contrario, subisce un turno di fermentazione senza aiuto e viene quindi affinato in botti come il vino. La lenta riduzione del succo nel tempo concentra il mosto d’uva cotto nell’oro denso e liquido che conosciamo come balsamico. Come i veri pomodori San Marzano e una manciata di altre prelibatezze italiane, l’aceto balsamico tradizionale è prodotto in una specifica regione d’Italia (Reggio Emilia o Modena) sotto rigide linee guida e deve portare un sigillo di certificazione D. O. P. Può anche essere molto costoso, a volte costano $150 o più per oncia., Questo prodotto specifico è innegabile (e ineguagliabile) in termini di qualità e autenticità; tuttavia, ci sono molte alternative domestiche super-premium ispirate ai metodi di produzione tradizionali. Trenta a 40 dollari dovrebbero comprarti un balsamico di alta qualità con dolcezza profonda e ricca e viscosità sciropposa. Spendere i pochi dollari in più per qualcosa che può stare da solo con frutta fresca e prosciutto — non ve ne pentirete.
*Sostituzioni: Se hai tempo, riduci una bottiglia di porto in una casseruola finché non è densa come lo sciroppo.
Feelin ‘ fancy?, Se stai cercando di aggiungere un ulteriore livello di sofisticazione al tuo arsenale di aceto, questi aceti sono grandi primi passi verso l’aggiornamento vinaigrette e marinate per un investimento finanziario molto piccolo. Oppure puoi far saltare il tuo budget con il balsamico certificato D. O. P.
Aceto di champagne
Fonte: Champagne.
Un aceto di vino bianco più sexy e un fiocco nella mia cucina. Lo unisco con succo di limone fresco, dragoncello schiacciato, sale e olio d’oliva per un semplice condimento per l’insalata. Inoltre, chi non ama lo champagne?
*Sostituzioni: Aceto di vino bianco.,
Aceto di sherry
Fonte: Sherry, che è un vino fortificato (un vino a cui viene aggiunto uno spirito distillato, di solito brandy).
Come tutti gli aceti a base di vino, il sapore (e il prezzo) dell’aceto di sherry varieranno in base a dove è stato prodotto lo sherry originale e per quanto tempo è stato invecchiato. Generalmente, più a lungo è invecchiato, più ricco è il colore. Vi consiglio di scegliere un prodotto made in Spain con caramello-pendente di colore rispetto alle opzioni più chiare che di solito si trovano in un supermercato. Meno dolce del balsamico e con una nuttiness unica, l’aceto di sherry è ottimo nelle ricette mediterranee e basche., È anche una buona alternativa al balsamico ma non è affatto un sostituto.
*Sostituzioni: Aceto di vino rosso (usa il tuo giudizio).
Aceti di vino speciali
Fonte: Varia in base all’uva.
L’aceto di Cabernet Sauvignon, l’aceto di Moscatel e l’aceto di Chardonnay sono alcuni esempi di opzioni specifiche dell’uva che eleveranno la più modesta delle vinaigrette con più purezza di sapore.
Il cabernet, rispetto all’aceto di vino rosso standard, ha un aroma d’uva pungente e un colore più profondo. Suggerisco anche il Moscatel economico, un aceto tradizionalmente spagnolo che danzerà intorno alla maggior parte del balsamico domestico. Servire condito su una diffusione salumi o in cima tradizionale uovo e tortilla di patate.
Aceti aromatizzati
Fonte: Varia.
Produttori artigianali da Napa Valley a Brooklyn stanno sperimentando con aceti a base di tutti i tipi di zuccheri, quindi questa lista probabilmente crescerà in modo esponenziale., Qui di seguito sono alcuni suggerimenti utilizzando zuccheri di origine più non convenzionali o profili di sapore esoterici per coloro che cercano di mosey in territorio aceto inesplorato.
Umeboshi Aceto
Fonte: Giapponese plums prugne.
Pensate a come una salsa di pesce fruttato con una salsedine simile alla salsa di soia. Relativamente comune nella cucina giapponese, è una grande aggiunta ai piatti vegetariani privi di una certa “grinta” ed è l’ingrediente segreto di questo paté vegano.
*Sostituzioni: Salsa di pesce; combinazione di salsa di soia a sodio intero e pasta di acciughe.,
Aceto di zucchero di canna
Fonte: Succo di canna da zucchero.
La maggior parte dello zucchero naturale in questo aceto viene convertito durante il processo di fermentazione, lasciando un prodotto che non è così dolce come ci si potrebbe aspettare. È popolare nella cucina del sud-est asiatico e ha una dolcezza simile all’aceto di vino di riso non stagionato.
*Sostituzioni: Aceto di vino di riso.
Aceto di uva passa
Fonte: Uva appassita.
Prodotto principalmente in Turchia e Grecia, questo è un ingrediente comune nella cucina mediorientale. Sarebbe una bella aggiunta ai piatti di melanzane.,
*Sostituzioni: Aceto balsamico denso e di alta qualità.
Credito extra: Aceti aromatizzati / miscele
Proprio come si può infondere olio d’oliva con frutta, erbe e peperoni, gli aceti miscelati sono un aceto di base con ingredienti aggiunti, di solito erbe e / o frutta. Ad esempio, fichi e ciliegie vengono comunemente aggiunti all’aceto balsamico e timo e dragoncello vengono aggiunti ad un aceto di vino rosso o bianco di qualità superiore. Ogni dispensa casalinga ben fornita dovrebbe contenere uno o due aceti aromatizzati, come un cabernet alla ciliegia o un aceto di riso yuzu., Suggerisco di raccogliere miscele in base alle preferenze personali e alle cucine che cucini spesso. Ad esempio, se l’italiano rustico è la tua marmellata, potresti beneficiare di un balsamico di fichi per condire bruschette ricche o insalate di rucola-parmigiano.