Re (Chinook)
Cosa sapere:”s, ricchi di grassi, e grande.
C’è un motivo per cui questa specie è in cima alla lista e si è guadagnata il soprannome reale: King salmon è considerato da molti il miglior salmone che si possa comprare. È ricco, ricco di grassi e grande., Il peso medio di un salmone re è di 40 libbre, ma possono pesare fino a 135 libbre o appena 20-qualcosa. ” Trascorrono più tempo in mare a crescere e mangiare”, dice Matt Stein, Chief Seafood officer di King’s Seafood Company. “Saranno un po’ più carichi di Omega 3, che di solito si traduce in grassezza e sapore.”
La carne saporita e i filetti spessi lo rendono uno dei più apprezzati tra chef e cuochi casalinghi. Si regge bene sulla griglia e quando pan-arrostito in una padella antiaderente, creando un centro custardy con un sapore leggermente nocciola quando medio-raro., Come la bistecca, è importante temperare i filetti di salmone sul bancone 30 minuti a un’ora prima della cottura e lasciarlo riposare quando si stacca dal fuoco.
Il salmone reale ha una gamma geografica molto più ampia della maggior parte delle altre specie, che si estende fino alla costa centrale della California fino all’Alaska e all’Asia. Il colore della carne differisce da fiume a fiume, anche a seconda della loro dieta prima di andare in acqua dolce per deporre le uova. La tonalità del filetto può essere rossa come Sockeye, qualsiasi tonalità di rosa o arancione e, anche bianca o marmorizzata., Quest’ultimo tende ad essere trovato nei pesci catturati nella Columbia britannica settentrionale e nel sud-est dell’Alaska.
Questa vasta gamma non equivale a un’abbondanza di salmone reale. È una delle specie più rare—in 2016, un semplice 11,862,243-libbra di salmone reale sono stati catturati nelle acque statunitensi rispetto a 287,251,862-libbra di Sockeye—motivo per cui è così dannatamente costoso. Re salmone catturato da fiumi di prestigio come il rame o fiumi Columbia può facilmente recuperare retail 50 al dettaglio libbra. Assicurati di evitare questi errori quando stai biforcando su quel tipo di denaro.,
Sockeye (Rosso)
Cosa sapere: Super saporito, colore rosso vivo della carne, generalmente più snella.
I salmoni Sockeye sono noti per la loro carne rossa brillante e il loro audace profumo di salmone. Sono i più saporiti (ciò che alcuni considererebbero di pesce) di tutti i salmoni e sono comunemente venduti affumicati, in hamburger di salmone di fascia alta e dal filetto.,
Significativamente più piccolo di Re, non come grassi e generalmente più snella, full-grown Sockeyes iniziare circa cinque o sei chili su un massimo di 15.
Sockeye è anche molto più economico, spesso vendendo ret 15 a $20 per libbra, forse di più a seconda del fiume—Columbia e il rame tendono a comandare di più a causa del riconoscimento del nome.
Mentre quelle piste di cui sopra ricevono molta stampa, molti chef, come Michael Cimarusti, vincitore del James Beard Award di Los Angeles (Providence e Connie& Ted’s), preferiscono alcune delle aree meno conosciute., ” Una delle mie piste preferite è Quinault River”, dice Cimarusti, che ottiene la sua scelta direttamente dalla nazione indiana Quinault. “A volte li otteniamo a meno di 20 ore dal fiume. La qualità di quel pesce è incredibile.”
Cimarusti consiglia di cucinare filetti di Sockeye (o qualsiasi filetto di salmone) su una griglia calda e ben oliata, spazzolata su entrambi i lati con uno strato sottile di maionese, condito con sale e pepe, iniziando prima con il lato della pelle verso il basso.,
Coho (Silver)
Cosa sapere: Medio-grasso, sapore sottile, ottimo per cucinare intero.
Il salmone di Coho non ottiene il riconoscimento di fatty King e bold Sockeye, ma ha molto da fare. Il suo contenuto medio di grassi gli conferisce un sapore delicato e sottile che è meno in-your-face., Mentre possono ottenere fino a 23 o 24 libbre di dimensioni, Cohos tendono ad essere più piccoli, che li rende una grande scelta per la cottura intero.
“La tradizionale tecnica di cottura dei nativi americani per questa zona è quella di appendere il pesce per il colletto su una croce e appoggiarlo sul fuoco per rallentare il fumo”, dice lo chef di Portland Doug Adams, di Bullard. “Si può solo roba Cohos pieno di erbe e cucinare il tutto sulla griglia.,”
Rosa (Megattere)
Cosa sapere: di colore chiaro, delicato, a basso contenuto di grassi, di piccole dimensioni.
Nel 2017, il pescatore statunitense ha portato più chili di salmone rosa di qualsiasi altro pesce: un enorme 495 milioni, secondo la National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA). Ha un colore molto chiaro, carne rosa che è molto mite e basso contenuto di grassi., Il piccolo pesce, di peso compreso tra due e sei chili a testa, può essere trovato fresco, congelato, e affumicato in occasione, ma la stragrande maggioranza viene elaborato e bloccato in una lattina o sacchetto.
Chum (Cane/Keta/Silverbrite)
Cosa sapere: Piccolo, basso contenuto di grassi, deliziosi roe.,
Non è una sorpresa, dato il titolo adorante, che Chum salmon abbia ottenuto la parte corta del bastone per un bel po ‘ di tempo. Con una polpa da pallido a rosso medio, un contenuto di grassi inferiore e dimensioni relativamente piccole (generalmente circa otto chili), è più apprezzato per il suo capriolo. ” La maggior parte Ikura sul mercato è derivato da Chum, ” dice Cimarusti.
Mentre è stato uno dei perdenti di salmone per un bel po ‘ di tempo, c’è stato un leggero cambiamento del mare per il salmone Keta negli ultimi anni, come pescatore hanno iniziato a gestirli con più rispetto e cura., Al fiume Yukon, per esempio, dove iniziano a correre prima delle specie più ricercate, pescatore sono stati sempre più iniziando a gestire Keta nello stesso modo in cui fanno i loro re più costosi e Sockeye, elaborandoli per i loro filetti piuttosto che carne in scatola. ” Sono come piccoli palloni da calcio da otto libbre”, dice Stein. “Il colore non è grande per un caso di pesce fresco (che è un po’ di giudizio per me da dire), ma mangiano abbastanza bello.,”
Steelhead
Cosa sapere: Rosa-arancio carne, spesso conveniente, varia in sapore.
Il salmone è un nome generico che viene applicato a un paio di generi diversi e si sovrappone alla trota. Tutti i salmoni del Pacifico e la trota iridea—che include Steelhead (aka Trota oceanica)—rientrano nell’Oncorhynchus., Basti dire, la Steelhead anadromo (come il salmone, è nato in acqua dolce, migra in acqua salata, poi si dirige di nuovo al suo luogo di nascita d”acqua dolce per deporre le uova) rientra nella stessa categoria di salmone.
La carne rosa-arancio sembra notevolmente simile ai filetti di salmone atlantico, ma possono crescere fino a oltre 50 chili. In genere, Steelhead pesano circa otto chili.
Spesso squilla a più della metà del prezzo di King salmon, Steelhead selvaggio può essere preso per un furto., Perché mangia tutta la strada fino al fiume, piuttosto che rimpinzarsi e morire di fame nel suo modo di procreare, “Steelhead è molto più snella,” dice Adams. “Ha un sapore più simile alla trota iridea che al salmone.”
Steelhead è anche cresciuto nelle fattorie, disponibile tutto l’anno per lo più nei menu dei ristoranti. È quasi come mangiare una specie diversa a seconda di come e dove è cresciuta. “Può essere quasi custardy con così tanto grasso e così tanto sapore fondamentale”, dice Stein. “C’è un coltivatore in Norvegia con incredibile, off-the-charts lusciousness di grasso.,”
Salmone atlantico
Cosa sapere: Mite, conveniente, coltivato, controverso.
Il salmone atlantico rientra nel genere Salmo, che comprende anche la trota fario. Il salmone atlantico selvatico non è più disponibile in commercio-ciò che si trova nei negozi e nei menu dei ristoranti è tutto allevato in fattoria-ma le piccole popolazioni in via di estinzione vivono ancora in bacini idrici che drenano in entrambi i lati dell’Oceano Atlantico.,
Il salmone atlantico allevato in fattoria ha ottenuto un sacco di flack nel corso degli anni per una miriade di preoccupazioni, che vanno dagli antibiotici e dall’inquinamento alla mancanza di diversità nell’aspetto, nel sapore e nella consistenza della carne. Ci sono chef, come Cimarusti, che non useranno nessun pesce diverso dal pescato selvatico. ” È incredibilmente variabile, che per me, è ciò che rende il lavoro con i pesci selvatici così intrigante e speciale”, dice. “Non è allevato per adattarsi alla confezione o conformarsi alla volontà di nessuno.”
Secondo NOAA, il salmone e la trota allevati in fattoria sono notevolmente migliorati nel corso degli anni., Molti dei frutti di mare di Monterey Bay Aquarium Guarda “Best Choice” scelte per il salmone sono in realtà allevati nelle aziende agricole al giorno d’oggi. ” Sono più calmi, più efficienti, più resistenti alle malattie, crescono più velocemente e hanno rendimenti di filetto più elevati tra gli altri tratti”, afferma Mike Rust, NOAA Fisheries Office of Aquaculture. “I mangimi sono cambiati per essere più a base vegetale e meno a base di pesce e meglio formulati per soddisfare i requisiti dei pesci per un’elevata crescita efficiente e un’elevata salute. Vaccini e migliore allevamento hanno notevolmente ridotto le malattie.,”
Ed è in realtà conveniente e disponibile per ampi segmenti della popolazione che non possono spendere $50 per libbra di rame River King Salmon. Che vanno in tonalità dal rosa all’arancio con un sapore delicato, il salmone allevato in fattoria è disponibile tutto l’anno, spesso suonando a destra intorno a $13 una libbra. Dice Stein, ” È un grande prodotto con grande sapore ed è accessibile nel prezzo.”
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