フランス料理

中年エディット

フランスの中世の料理では、宴会は貴族の間で一般的でした。, 複数のコースが用意されますが、混乱のサービスと呼ばれるスタイルで、またはすべてを一度に提供されます。 食べ物は一般的に手で食べられ、肉は親指と二本の指の間に保持された大きな部分にスライスされていました。 ソースは非常に味付けされ、厚く、重い風味のマスタードが使用されました。 パイは一般的な宴会アイテムであり、地殻は主に食品そのものとしてではなく容器として提供され、ショートクラストパイが開発されたのは中世後期の終わりまでではなかった。, 食事はしばしばテーブルの問題で終わり、後に現代のデザートに変わり、典型的にはドラジェ（中世では、硬化した砂糖や蜂蜜のスパイスの塊を意味する）、熟成:1-7

当時の成分は季節や教会の暦によって大きく異なり、多くの品目は塩、香辛料、蜂蜜、その他の防腐剤で保存されていました。 晩春、夏、秋は豊かであり、冬の食事はよりまばらであった。 家畜は冬の初めに屠殺された。, 牛肉はしばしば塩漬けされ、豚肉は塩漬けされ燻製された。 ベーコンとソーセージは煙突で燻製され、舌とハムは塩水で乾燥された。 キュウリは同様に塩水につけられ、緑は塩で瓶に詰められました。 フルーツ、ナッツおよび根野菜は保存のための蜂蜜で沸かされます。 クジラ、イルカ、イルカは魚と考えられていたので、四旬節の間に、これらの海の哺乳類の塩漬けの肉が食べられました。：9-12

人工淡水池（しばしばシチューと呼ばれる）は、鯉、パイ、テンチ、鯛、ウナギ、および他の魚を開催しました。, 家禽は特別なヤードに保管され、ハトとスクワブはエリートのために予約されました。 ゲームは非常に珍重されましたが、非常にまれで、鹿肉、イノシシ、ウサギ、ウサギ、鳥が含まれていました。 キッチンガーデンでは、タンジー、ルー、ペニーロイヤル、ヒソップなどのハーブが提供されており、今日ではめったに使用されていません。 スパイスは貴重で、その時に非常に高価でした–彼らは唐辛子、シナモン、クローブ、ナツメグ、メイスが含まれていました。 その後使用されたいくつかのスパイスは、もはや今日フランス料理ではなく、cubebs、長いコショウ（両方とも黒コショウに似たブドウから）、楽園の穀物、およびガレンガールです。, 甘酸っぱい味は、一般的に酢と砂糖（富裕層のための）または蜂蜜と組み合わせたverjusと一緒に料理に追加されました。 食品の準備の一般的な形態は、細かく調理し、ポンドと細かいペーストとムッシュ、栄養素を利用するのに有益であると信じられている何かに混合物をひずませることでした。:13-15

ビジュアルディスプレイが珍重されました。 鮮やかな色は、例えば、ほうれん草からのジュースおよびニラの緑の部分を添加することによって得られた。 黄色はサフランまたは卵黄から来て、赤はヒマワリから来て、紫はCrozophora tinctoriaまたはHeliotropium europaeumから来ました。, 金と銀の葉を食べ物の表面に置き、卵白でブラシをかけました。 手の込んだ派手な料理は、金箔でコーティングされた鶏のドラムスティックの砲塔を持つ城のように作られたペストリー料理であったtourte parmerienneのような結果でした。 当時の最も壮大な展示品の一つは、ロースト白鳥や孔雀はそのまま羽でその皮膚に縫い戻され、足とくちばしは金色になっていました。 両方の鳥が糸状であり、不快な味がするので、皮膚と羽を保持し、ガチョウや鶏のようなおいしい鳥の調理された、みじん切りの味付けされた肉で満たすことができます。,:15-16

中世の最もよく知られているフランスのシェフは、タイルヴェントとしても知られているギヨーム-ティレルでした。 タイルベントは14世紀に多くの王室の台所で働いた。 彼の最初の地位は1326年に台所の少年としてでした。 ドーファンは1364年にフランス王シャルルVとなり、タイルヴェントは彼のチーフコックとして。 彼のキャリアは六十から六年にわたり、彼の死の際に彼は彼の二人の妻の間に壮大なスタイルで埋葬されました。 彼の墓石は鎧で彼を表しており、その上に三つの調理鍋、マーマイトを持つ盾を持っています。,:18-21

Ancien RégimeEdit

パリは文化と経済活動の中心であり、そのため、最も熟練した料理職人がそこにいました。 Les Halles、la Mégisserieなどのパリの市場、Rue Mouffetard沿いにある市場、および他の都市の同様の小さなバージョンは、食品の流通にとって非常に重要でした。 フランス人に特徴的なアイデンティティを与えたものは、中世に発展したギルドシステムによって規制されました。 パリでは、ギルドはフランスの王冠と同様に市政府によって規制されました。, ギルドは、料理業界の特定の支店の人々がそのフィールド内でのみ動作するように制限しました。:71-72

まず、原材料を供給したギルド、肉屋、魚屋、穀物商、庭師の二つのグループがありました。 第二のグループは、パン屋、ペストリー料理人、ソースメーカー、poulterers、および仕出し屋である惣菜を供給したものであった。 また、charcutiersやrôtisseurs（ロースト肉料理の御用達）など、原材料と惣菜の両方を提供するギルドもありました。 彼らは調理された肉のパイや料理だけでなく、生の肉や家禽を供給するでしょう。, これは、同じ原材料を販売した肉屋とpoulterersに問題を引き起こしました。:72-73ギルドは、業界内の人々のための訓練場として役立った。 補佐官、本格的な料理人、マスターシェフの学位が授与されました。 マスターシェフのレベルに達した人は、個々の業界でかなりのランクのものであり、収入だけでなく、経済や雇用の確保の高いレベルを楽しんだ。, 時には、王室の台所のものはギルド階層の下に落ちることがありましたが、王室の台所のサービスを離れた後、彼らのスキルに基づいて並行して任命を見つける必要がありました。 これはパリの料理人のギルドの規則がこの動きを許したので珍しいことではなかった。:73

16世紀から17世紀にかけて、フランス料理は新世界から多くの新しい食品を同化しました。 彼らは採用されるのが遅かったが、宴会の記録にはカトリーヌ-ド-メディチ（1519年-1589年）が示されている。）一つの夕食で六十から六の七面鳥を提供しています。,:81cassouletと呼ばれる料理は、料理の創造の中心であるハリコット豆の新世界発見にルーツを持っていますが、ヨーロッパの植民者が到着するまでアメリカの外には存在していませんでした。:85

高級料理（”高級料理”と発音）は、17世紀にラ-ヴァレンヌというシェフによって基礎を築かれています。 Le Cuisinier françoisのような作品の著者として、彼は最初の真のフランス料理本を出版したと信じられています。 彼の本には、豚肉の脂肪を使ったルーに関する最古の言及が含まれています。 一つは肉の日と断食のための二つのセクションが含まれていました。, 彼のレシピは、中世に知られている料理のスタイルから、やや軽い料理を作ることを目的とした新しい技術、そして個々のペストリーやターンオーバーとしてのパイのより控えめな提示への変化を示した。 ラ-ヴァレンヌは1667年にペストリーに関する本”Le Parfait confitvrier”（Le Confiturier françoisとして再版）を出版し、同様にデザートやペストリーのための新しい高級料理の基準を更新し、成文化した。:114-120

シェフのフランソワ-マシアロは、ルイXIVの治世の1691年にLe Cuisinier roïal et bourgeoisを書いた。, この本には、1690年に王室の宮廷に提供された献立が含まれています。 マッシアロットは主にフリーランスの料理人として働いており、特定の家庭には雇用されていなかった。 マッシアロと他の多くの王室の料理人は、フランスの王族との関係によって特別な特権を受けました。 彼らはギルドの規制の対象ではなかったので、彼らは制限なしに結婚式や宴会に対応することができました。 彼の本は、アルファベット順にレシピをリストする最初のものであり、おそらく最初の料理辞書の先駆者です。, この本の中では、マリネが最初に印刷され、家禽と羽のゲームのためのタイプがあり、第二は魚と貝のためのタイプがあります。 レシピには数量が記載されておらず、Massialotが訓練された料理人のために書いていたことを示唆しています。:149-154

Le Cuisinier roïal et bourgeoisの継続的な更新には、魚のストックにワインを加えるなどの重要な改良が含まれています。 また、1703年版にも定義が追加されている。, 1712年の版は、Le Nouveau cuisinier royal et bourgeoisと改題され、二巻に増やされ、より精巧なスタイルで書かれ、技術の広範な説明が加えられました。 追加の小さな準備は、より軽い準備につながる、と食事に第三のコースを追加し、同様にこの版に含まれています。 フランス料理の中心となっているシチューであるラグーは、この版でも単一の料理として初めて登場し、それ以前はガーニッシュとして記載されていました。,:155

18世紀後半–19世紀初頭編集

フランス革命直前に、bouchées à la Reineのような料理が目立つようになりました。 基本的に王室によって生産された王室料理は、これは女王マリー Leszczyńska、ルイXVのポーランド生まれの妻の影響を受けて作成されたvol-au-ventで提供される鶏ベースのレシピです。, このレシピは今日でも人気があり、コンソメ-ア-ラ-レーヌやフィレ-デ-アロヤウ-ブレイゼ-ア-ラ-ロワイヤルのような女王マリー-レシチンスカの他のレシピと同様である。 マリー女王はまた、フランスの食事とポロネーズの飾りにレンズ豆を導入したと信じられています。

フランス革命は、ギルド制度を廃止したため、フランス料理の拡大に不可欠でした。 この人はこの作品と販売現場の料理項目になりました。 パンは18世紀後半の農民と労働者階級の間で重要な食料源であり、国民の多くはそれに依存していました。, フランスの地方では、パンはしばしばフランスの人々によって一日三回消費されました。 ブレイスによると、パンは大衆のための基本的な食事項目と呼ばれ、スープの基礎としても使用されました。 実際、パンは非常に重要であり、収穫、戦争による商業の中断、重い小麦粉探査、価格と供給はすべてフランス政府によって監視され、管理されていました。 恵まれなかった人々の間では、飢饉に対する絶え間ない恐怖が常に流行していました。 1725年から1789年にかけて、穀物の供給が少ないために悪い収量があった。, ボルドーでは、1708年から1789年の間に、三十から三悪い収穫が発生しました。

マリー＝アントワーヌ-カルームは、革命の五年前の1784年に生まれました。 彼は後にナポレオン-ボナパルトのために料理をするシャルル-モーリス-ド-タレイラン＝ペリゴールによって発見されるまで、パティスリーで働いていた。 タレーランとの雇用の前に、カルームはペストリーと砂糖の建築の贅沢な構造であった彼のpièces montéesで知られるようになっていました。:144-145

カルームのキャリアにとってより重要なのは、フランス料理の洗練への貢献でした。, 彼の料理のスタイルの基礎は、彼が母親のソースと名付けた彼のソースでした。 しばしば”基礎”を意味するfondsと呼ばれ、これらのベースソース、espagnole、velouté、およびbéchamelは今日でも知られています。 これらのソースのそれぞれは、その後、複数の派生物の基礎を形成し、彼の台所で大量に作られました。 カルームは彼のレパートリーで百以上のソースを持っていました。 彼の著作では、soufflésが初めて現れます。 今日の彼の準備の多くは贅沢に見えますが、彼は事前に存在していたさらに複雑な料理を単純化し、成文化しました。, 彼の料理の成文化の中心は、Le Maître d”hôtel français”（1822年）、Le Cuisinier parisien（1828年）、L”Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle（1833年5月）であった。:144-148

19世紀後半–20世紀初頭編集

ジョルジュ-オーギュスト-エスコフィエは、高級料理の近代化とフランスの国民料理となるものの組織化の中心人物として一般に認められている。 彼の影響は、1880年代から1890年代の間にヨーロッパとアメリカの偉大なホテルのいくつかの上昇から始まりました。, セザール-リッツが経営していたサヴォイ-ホテルは、エスコフィエが働いていた初期のホテルでしたが、1898年から1921年までカールトンのキッチンを経営していた間に彼の影響の多くが来ました。 彼は旅団システムと呼ばれる”当事者”のシステムを作成し、プロの台所を五つの別々の駅に分けました。,

これらの五つのステーションには、冷たい料理を準備する”garde manger”、澱粉と野菜を準備する”entremettier”、ロースト、グリル、揚げ物を準備する”rôtisseur”、ソースとスープを準備する”saucier”、ペストリーとデザートをすべて準備する”pâtissier”が含まれていました。 このシステムは、一人の人が自分で料理を準備するのではなく、複数の料理人が料理のために異なる成分を準備することを意味しました。, 例としては”oeufs au plat Meyerbeer”があり、以前のシステムでは料理を準備するのに十五分かかりますが、新しいシステムでは卵はentremettierによって準備され、rôtisseurによって腎臓焼き、saucierによって作られたトリュフソースであり、したがって料理はより短い時間で準備され、人気のあるレストランですぐに提供されることができます。：157-159

エスコフィエはまた、食事の近代的なメニューと構造を簡素化し、整理しました。 彼は、シーケンスを概説した専門雑誌に一連の記事を掲載し、彼は最終的に1912年に彼のLivre des menusを発表しました。, このタイプのサービスは、フェリックス-ウルバン-デュボワが1860年代に人気を博したサービス-ア-ラ-ルッセを受け入れました。エスコフィエの最大の貢献は、1903年に”ル-ガイド-キュリネール”を出版したことで、フランス料理の基礎を確立しました。 この本は、Philéas Gilbert、E.Fetu、A.Suzanne、B.Reboul、Chとのコラボレーションでした。 ディートリッヒ、A.Caillatなど。 これの重大さは調理のこの新しい様式に多数の高プロファイルのシェフによって普遍的な受諾を説明することである。,:159-160

ル-ガイド-キュリネールは、重いソースの使用を強調し、魚、肉、野菜から取られた風味の本質である軽いフュメに寄りかかった。 このスタイルの料理は、過去の重いソースや華やかなガーニッシュのようなマスクの味ではなく、料理の味に加えることであるガーニッシュやソースを作り出すように見えました。 エスコフィエは、1897年に出版された現代版を持っていたCarême、DuboisのレシピやTailleventのVianderのアイデアに加えて、個人的なレシピから彼の仕事のためのインスピレー, レシピのための第二のソースは、高級料理の洗練された技術に翻訳された既存の農民料理から来ました。

高価な食材は一般的な食材に取って代わり、料理ははるかに謙虚ではありません。 レシピの第三のソースは、このようなPêcheメルバなどの多くの新しい料理を発明したエスコフィエ自身でした。,160-162エスコフィエは生涯にわたってル-ガイド-キュリネールを四回更新し、初版の序文では、5,000のレシピであっても、この本は”網羅的な”テキストとみなされるべきではなく、たとえ彼が本を書いた時点であっても、”進歩は毎日行進するので、明日はもはやそうではないだろう”と述べた。”

この期間はまた、ヌーベル料理の出現によって特徴付けられる。, “ヌーベル料理”という用語は、新鮮さ、軽さ、味の明快さを強調し、世界の料理の新しい動きに触発されたフランス料理の歴史の中で何度も使用されてきま 1740年代には、メノンが最初にこの用語を使用しましたが、ヴィンセント-ラ-シャペルとフランソワ-マランの料理も現代的であると考えられていました。 1960年代、アンリ-ゴーとクリスチャン-ミヨーは、ポール-ボキューズ、ジャンとピエール-トロワグロ、ミシェル-ゲラール、ロジェ-ヴェルジェ、レイモンド-オリバーの料理を記述するためにそれを復活させた。 これらのシェフは、エスコフィエの料理の”正統性”に対する反抗に向かって働いていました。, シェフの中には、ヴィエンヌのピラミドでフェルナン-ポイントの学生であり、自分のレストランを開くために去っていた。 ゴールとミヨーは、この新しいスタイルの料理の十の特徴に含まれる”式”を発見しました。：163-164

最初の特徴は、調理における過度の合併症の拒絶であった。 第二に、ほとんどの魚、シーフード、ゲーム鳥、子牛、緑の野菜、パテの調理時間は、自然の味を維持するために大幅に短縮されました。 この特徴から、蒸しは重要な傾向であった。, 三つ目の特徴は、料理ができるだけ新鮮な食材で作られていることでした。 第四に、大きなメニューは短いメニューの賛成で放棄されました。 第五に、肉やゲームのための強いマリネは使用されなくなりました。 第六に、彼らは新鮮なハーブ、品質のバター、レモン汁、酢で自分の料理を調味料の賛成で、小麦粉ベースの”ルー”で厚くエスパニョールとベシャメルなどの重いソース そのため、料理の代わりに郷土料理を用いることが多かった。, 第八に、新しい技術が受け入れられ、現代装置は頻繁に使用された;Bocuseは電子レンジを使用した。 第九に、シェフは彼らの料理を通して彼らのゲストの食事のニーズに細心の注意を払った。 第十そして最後に、シェフは非常に独創的であり、新しい組み合わせとペアリングを作成しました。:163-164

ヌーベル料理に貢献したのは、ドイツ占領中に動物性タンパク質が不足していた第二次世界大戦であると推測する人もいます。, 1980年代半ばまでにフードライターは、料理のスタイルが枯渇し、多くのシェフが高級料理のスタイルに戻り始めたと述べたが、軽いプレゼンテーションと新しいテクニックの多くは残っていた。：163-164