コーヒーの酸性度は、コーヒー醸造における分裂的な用語である。 いくつかのために、それは鋭く、酸っぱい味を示す。 他の人にとっては、それは高品質の飲み物の尊敬された属性です。
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間違いなく：酸っぱいコーヒーは不快です。 しかし活気に満ちた、明るく、複雑な酸味、石造りのフルーツか甘いみかんを思い出させる種類はコーヒー専門家および専門のコーヒー消費者によって、非常に認,
醸造するときのあなたの目的がコーヒーの自然で、水分が多い酸味を強調するか、または厄介で酸っぱいノートを避けることであるかどうか、よいニュースは
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ベーモアを接続してコーヒーを醸造します。 Credit:Behmor
あなたが醸造しているものを知っている
あなたはあなたのコーヒー豆に既にある特性を強調することができます。 そのため、あなたの手に何があるかを知ることが重要です。,
それは硬いまたは柔らかい豆のコーヒーですか？ 硬い豆はより涼しい温度で栽培されます（通常は常にではありませんが、より高い標高と相関します）。 一般的に、豆が硬くなればなるほど、それが持つ可能性が高い果実と酸味がより多くなります。
それはどのように処理されましたか：濡れた/洗浄された、自然/乾燥した、または蜂蜜/パルプされた自然？ これは、コーヒー豆（実際には種子である）がコーヒー果実またはチェリーからどのように除去されたかです。 それはコーヒーの味に大きな影響を与えます。, 自然と蜂蜜は、よく処理された場合、甘さとボディを強化する傾向がありますが、洗浄処理はきれいなコーヒープロファイル–複雑な酸味が輝くことを可能
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その後、ローストがあります：それは暗い、ミディアムまたは光ですか？ ローストが暗いほど、コーヒー自体よりも焙煎プロセスを味わうことができます。 非常に暗いローストは頻繁により軽いローストはコーヒーの自然な酸味の多くを表示するが、苦いである。,
自然な、蜂蜜、洗浄された、および焼かれたコーヒー豆。 Credit:Ana Valencia for Behmor
水:あなたのコーヒーの最も大きい原料
コーヒーは94-98%水である。 これは、醸造中に使用される水の影響を受ける可能性があることを意味します。
硬い水と軟らかい水から始めましょう。 硬水は、マグネシウムとカルシウムの面で高いミネラル含有量を有する。 軟水はミネラル含有量が低い。,
Steve Cuevasは2017年のUS Cup Tastersチャンピオンであり、味と香りだけで異なるコーヒーとその品質を特定しなければならなかったことを意味します。 “高濃度では、”彼は私に言います、”いくつかのミネラルは”酸バッファー”として機能し、酸の認識を下げます…それはまだそこにありますが、それはそれのよう また、コーヒーをより速く抽出し、二分を過ぎて醸造すると苦味を引き出します”と彼は説明します。
トーマス-チャンドラーは、コーヒーロースター、分子生物学者、および化学者です。, 彼は、炭酸塩は”酸緩衝液”であると説明しています：水中の炭酸塩が多いほど、醸造は酸性が低くなります。 しかし、彼は、これが唯一の化合物緩衝液ではなく、これを行う炭酸塩の能力は他の化合物の存在または不在に依存すると付け加えている。
軟水はナトリウムが豊富に含まれる傾向があります。 スティーブはこれが酸味が輝くようにすると言う。 それはそれが常によりよいことを意味しない。 バース大学の化学者であるChristopher HendonとMaxwell Colonna-Dashwoodは、カルシウムとマグネシウムのレベルが高い水がより多くの風味と酸を抽出することを発見しました。, Barista Camp2015で、Colonna-Dashwoodは、この水は緩衝剤の存在からも恩恵を受けると説明しました。
それでは、解決策は何ですか？ 自宅でもカフェでも、この情報は私たちの醸造を改善することができます。 あなたのコーヒーが酸っぱく、鈍く、活気がないが、それがコーヒーかあなたの醸造が原因でないことを知っていれば、水を変える試み。 あなたのコーヒーがいかに変わるか見るのにフィルターかび
コーヒーが提供されています。, Credit:Behmor
酸味を制御するためにあなたのコーヒーのレシピを微調整
水はあなたのコーヒーの最大の成分かもしれませんが、それはあなたがそれらを組み合わせる方法は、醸造の味に影響を与えることを意味し、コーヒーと水の組み合わせです。
水とコーヒーを混合すると、抽出につながります：コーヒーの風味と香りの化合物が豆から水にゆっくりと拡散します。 そして、コーヒーと水の量、醸造時間、コーヒー挽きのサイズ、水温などはすべて、これらの化合物の抽出に影響を与えます。,
特定の風味と香りの化合物が異なる時間に抽出されるため、これは単に”より強い”または”より弱い”コーヒーを作り出すだけではありません。
抽出プロセスの早い段階で、あなたはフルーティーな酸を得るでしょう。 次に、甘さとバランスが来て、そして最後に、苦味が来ます。 この下で抽出したコーヒーを味わ酸から抽出したコーヒーまほろ苦い。 コーヒー抽出のGoldilocksがほしいと思う:あなたの好みのための酸味の甘さ、バランス、ボディおよび完全な量。,
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ローストされた豆とそれらがなる醸造。 Credit:Behmor
Grind Size&Extraction
フリーサイズのグラインドプロファイルはありません。 しかし、基本的なルールをお願いしました。醸し出により、少なく、購入する
より粗い粉砕のサイズはより少ない表面積があるので抽出の率を減速します。, （なお、抽出速度、風味と香りが抽出される速度は、淹れる時間、挽いたコーヒーが水中で費やす時間とは異なります。）これは、粗い粉砕がより大きな輝く酸味につながるはずであることを意味します。
より多くの酸味をしたいですか？ 粗く挽く。 酸味が少ない？ より細かく挽く。
もちろん、粉砕サイズは多くの要因の一つに過ぎません。 理想的な粉砕のサイズはまたコーヒーに従って変わる。 例えば、より暗い焼かれたコーヒーは溶けがちで、従ってより速く得る。, 多くの場合、粗い粉砕はそれらによりよく合うでしょう。
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粗くて細かいコーヒーグラインド。 Credit:Nicholas Yamada
醸造時間、抽出、&酸味
コーヒー抽出のもう一つの大きな要因は、醸造時間または接触時間です。 醸造時間が長いほど、より多くの抽出が行われています。,
あなたが好きな豆、良質の水、そして理想的な粉砕サイズを使用することができ、あなたが間違った醸造時間を持っているならば、あまりにも酸っぱすぎたり鈍すぎたりするコーヒーで終わることができます。
Barista Hustleのチームが強調しているように、grind sizeは抽出されているものを変えません。 それが抽出されているときに変更されるだけです。 だから、粗い粉砕サイズが長い醸造時間を持っている場合、あなたはまだあなたのカップに多くの酸味を得ることはありません。 そして良い粉砕のサイズが非常に短い抽出の時間を有すれば、コップはまだ酸っぱい味がするかもしれない。,
だから、それぞれ、多かれ少なかれ酸味を味わうためにあなたの醸造時間を短縮または長くします。
フルーティーなスコーンとフルーティーなコーヒー。 Credit:Ana Valencia for Behmor
水温を使用して酸性度を強調する
あなたの抽出率は、あなたの水温によっても影響を受ける可能性があります。 Joe BehmはBehmorの創設者兼CEOであり、SCA認定のスマートコーヒー醸造業者とロースターを設計および製造しています。, Behmorの醸造業者は1°Fの温度調整を提供する従ってユーザーはどの位酸味、甘さ、および多くが彼らのコーヒーにあるか丁度制御できる。
水が熱くなればなるほど、化合物はより速く抽出されます。 温度が低いほど、抽出は遅くなります。 但し、ある混合物はある特定の温度で得ません（こういうわけで冷たい醸造物に甘く、滑らかな好みおよび限られた酸味があります）。 それはまたあなたの粉砕のサイズ、醸造の時間、および多くと相互に作用します。
ジョーはより高い温度およびより短い醸造の時間を支持する。, “醸造の酸味を引き出すために、私は204ºF/95ºCから205ºF/96ºCの範囲に固執しています”と彼は私に言います。
スティーブは同意する–水質を提供することは良いです。 彼は、苦味を避けるために低温を使用する人もいると言います。 良い水（および他のすべての変数を制御する）で、彼は94ºC/202ºFで91ºC/197ºFよりも顕著な酸性度を得る。
ベーモア厚かましいプラスで醸造されているコーヒー。, クレジット：ベーモア
私たち自身のコーヒーを醸造することについての素晴らしいことは、私たちが好きなようにそれを飲むことができることです。 そして、それは時には少し技術的になりますが、これらの概念を習得することは、毎回美味しいコーヒーを醸造することを可能にします。
だから、先に行くと、あなたのコーヒーのレシピを微調整。 水の種類を試してみてください。 そして水温の実験。 ちょうど1ºFの相違が明るく、フルーティーな酸味の完全なコーヒーに鈍いか酸っぱい醸造物を回すことへキーであるかもしれないので。
これを楽しんだ？, あなたの自家製コーヒーを改善する方法をチェックしてください
ご注意：この記事はBehmorが主催しています。
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